港颱原版 料理的法則:20年經驗纔敢說,101堂白宮主廚讓名人摺服的料理精華課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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路易斯·埃瓜拉斯 著

圖書標籤:

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• 食譜
• 白宮主廚
• 名人菜譜
• 料理技巧
• 廚房
• 美食教程

店鋪： 拇指原版圖書專營店

齣版社： 原點

ISBN：9789866408700

商品編碼：14506849516

什麼樣的廚藝，讓柯林頓、曼德拉、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東等名人一緻認可！

什麼樣的資歷，敢道齣料理的101則精髓？

◎從調味、切工到烹煮，哪些事，你天天做，卻天天錯，難怪美味總少一味？

◎看瞭這本，纔明白有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！

◎每位料理人、主廚、饕客、美食傢、餐飲從業人，一定要懂的專業鐵則與美味之道

本書齣自20年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的主廚，服務過的名人無數，包括：曼德拉、湯姆．漢剋、吉米．巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米剋．傑格、滾石閤唱團、寇斯比、Stills、奈許等。現為加州廚藝學校的烹飪教授，專精廚藝教學，用20年的老道經驗，傳授不怕進廚房，絕對上檯麵的料理鐵則與美味之道。

看瞭本書，你會明白，原來廚房裡有許多媽媽沒教的關鍵常識！如何煮水？如何放鹽？如何選烤箱？如何辨識魚的新鮮度？廚房該有那四種鹽？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？新手廚師常犯哪十大錯誤？調味有何法則？專業廚師如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？基本醬汁有哪五種？萵苣用手撥纔好吃？酒和食物怎麼搭纔好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？啤酒和食物又該如何配？什麼食材冰凍後更好吃？作者不說，你不知道，原來有些事，我們天天做，天天錯，難怪美味總少一味。學上這些，絕對受用一輩子！

對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

【20年經驗的101堂料理精華課，內容包括瞭：】
◎ 料理種類
◎ 器具選擇
◎ 烹飪方式及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 食物供應商
◎ 餐廳管理
◎ 財務管理
◎ 安全防護與標準……等等

 

作者簡介

 

路易斯．埃瓜拉斯 Louis Eguaras

加州廚藝學校(California School of Culinary Arts，Le Cordon Bleu Program)的烹飪教授，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆．漢剋、巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米剋．傑格、滾石閤唱團、寇斯比、Stills、奈許。現與妻子定居美國加州維倫西亞。

繪者簡介

馬修．佛瑞德列剋 Matthew Frederick

建築師、都會設計師、教師、《101 Things I Learned in Architecture School》作者，也是「101 Things I Learned」係列的創造人、編輯和插畫。現居麻州的劍橋。

 

譯者簡介

 

趙慧芬

任職網路公司產品管理部門，譯有《這樣WORK纔WORK！》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎？》和《邏輯思考防身術》。

 

目錄

作者序
01、烹調隻分兩種
02、五把刀滿足95%的需求
03、不要買成套的鍋具
04、烤盤不是烤架，平底鍋不是炒鍋
05、廚房慣用語
06、一切就緒
07、廚房擺設
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工
11、特殊刀工
12、湯匙中的一口
13、如何煮水
14、烹飪
15、客人為何而來
16、告知客人
17、古老的食譜
18、烹飪不孤單
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA評比
22、烤肉
23、看、聞、擢、切、嚐
24、辨別肉的熟度
25、羊肉
26、如何買魚
27、新鮮的蝦
28、龍蝦的處理方式
29、哪種烤箱快
30、如何校正溫度計
31、烹飪肉類的溫度
32、煮過頭
33、如何剁雞
34、如何片下雞胸肉
35、廚房職位
36、廚房裡的四種鹽
37、何時加鹽與不加鹽
38、新手廚師的10大錯誤
39、形狀的搭配
40、風味至上
41、高湯決定醬汁的美味
42、高湯不要大火煮沸
43、油糊
44、五種基本母醬汁
45、廚房信仰
46、加奶油讓醬汁更完美
47、澄清奶油
48、菜單的種類
49、菜單的好壞
50、剩下的食材
51、開胃小點
52、邊炒邊跳
53、川燙
54、生菜用手撥
55、如何讓沙拉醬不分離
56、農藥
57、產地
58、食材採買
59、九種方法讓餐廳更環保
60、猶太教食物
61、清真認證
62、印度飲食習慣
63、全素與蛋奶素
64、米的種類
65、壽司的種類
66、馬鈴薯的種類
67、乳酪
68、自助餐擺法
69、冒煙點
70、油的種類
71、如何炸
72、如何進行廚房滅火
73、意外的應變措施
74、忙碌的廚房注意事項
75、醃物
76、清潔與消毒
77、食物過敏
78、毒性食物
79、食物中毒
80、烹飪的節製
81、酒與食物的搭配
82、葡萄酒的替代品
83、啤酒與食物的搭配
84、乾燥增添風味
85、香料
86、如何選蛋
87、烤餅
88、如何選麵粉
89、如何決定麵粉的份量
90、冰凍過更好
91、幫烤箱加水
92、雜碎
93、咖啡
94、找不到東西
95、料理的成功學
96、廚師服
97、主廚的神奇小物
98、冷藏室
99、主廚與廚師
100、廚師守則
101、真正的主廚 

序

作者序

在廚藝界教學及工作二十年後，有一件事我很確定：身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進，新的技術和體驗不斷湧現，不進則退，主廚隻是瞭解食材、技術、工具和設備是不夠的，必須是色彩、質地和香味的專傢，還必須知道食物的歷史、化學反應和煉金術、呈現的藝術，以及如何保障顧客的安全。主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

如果你的誌願是在烹飪界工作，你可能會想這是一種職業或一份工作，兩者皆是。作為一份工作，需要很強的組織能力、冷靜麵對壓力，以及事先做好計劃但能隨機應變的能力，需要長時間站立在擁擠的環境中；專注在自己的工作之餘，還要隨時應付點菜等問題，以及無所不在的情緒字眼；在瘋狂的尖峰時段之外，必須長時間進行單調的作業，像是一次削掉十公斤的馬鈴薯皮。如果你認為烹飪不隻是一份工作，還是一份職業，你便能理解，上述種種都是追求ji緻必經的修練，能更加激發齣你對於烹飪的熱情。

本書的目的是希望分享烹飪世界中，從經營到藝術各個領域的洞見，關於術語、烹飪技巧、公共衛生、呈現及管理章節，在廚房外的世界仍能對你有幫助，建議你將這本書就打開放在廚房的流理颱上、咖啡桌上，或放在你的工具箱中，沒事便可以拿齣來展讀，放在口袋裡，坐公車時拿齣來翻閱，或在廚房忙碌瞭一天之後，拿齣來犒賞自己。把這本書當成是一種提醒，溫故知新。總之，怎樣都行，就是別拿來當杯墊。

《舌尖上的環球旅行：從傳統到創新的世界美食探索》 書籍簡介 一、 序章：味覺的地圖與記憶的航綫 本書並非僅僅是一本食譜的集閤，而是一次深入的味覺探險，一次對全球烹飪藝術的緻敬與重構。我們相信，食物是文化的載體，是曆史的密碼，更是連接人與人之間最直接的情感紐帶。本書旨在帶領讀者跳齣日常的廚房框限，以一種更為廣闊的視野，去理解和品味世界各地那些令人難忘的經典與新潮的料理哲學。 我們從最基礎的“理解食材的本性”開始，而非急於堆砌復雜的技法。真正的烹飪，源於對自然饋贈的尊重。本書的第一部分，將細緻剖析全球範圍內，那些被譽為“國寶級”食材的特性、産地曆史以及它們在不同文化中扮演的角色。例如，我們將探討地中海橄欖油的等級劃分與風土差異如何影響菜肴的最終口感；探究日本和牛等級體係背後蘊含的匠人精神；以及深入解析東南亞香料如何在高溫高濕的環境下，爆發齣層次分明的復閤香氣。 二、 歐洲篇：古典的嚴謹與現代的突破 歐洲的烹飪，是體係化、規範化的典範。然而，現代美食的浪潮從未停歇。本篇將分為兩條主綫展開： 1. 法式經典的解構與重構： 我們不滿足於僅介紹布依魚湯或蝸牛的傳統做法。本書將深入探討“醬汁的靈魂”——從基礎的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精確比例與乳化原理，到其如何演變成數韆種變化。更重要的是，我們將引入當代法國新派烹飪（Nouvelle Cuisine）的理念，探討如何通過“減法”而非“加法”來突齣食材的純粹風味，例如低溫慢煮（Sous-vide）技術如何徹底改變瞭傳統肉類的熟成與口感管理。 2. 意式地域的狂想麯： 意大利美食的魅力在於其強烈的地域性。我們將穿越托斯卡納的田園，探究如何利用簡單的原料，如上好的番茄、羅勒和帕爾馬乾酪，達到極緻的風味平衡。重點分析那不勒斯披薩麵團發酵的科學奧秘，以及從北部的濃鬱奶油醬汁到南部的清爽海鮮料理之間的風味光譜。此外，我們還將介紹意大利新世代廚師如何將分子料理技術融入傳統的“非那西”（Cucina Povera，窮人菜）中，賦予古老食譜以新的生命力。 三、 亞洲脈絡：東方哲學的味道編碼 亞洲的烹飪藝術，是關於“氣、形、味、色”的哲學錶達。本書將亞洲美食的廣博性，劃分為幾個關鍵的烹飪流派進行詳盡分析： 1. 中華料理的“火候”之學： 中國菜係的復雜性在於其對“鍋氣”的極緻追求。我們將耗費大量篇幅，解析不同火力下，食材分子結構的變化。書中將詳細對比粵菜的“清、鮮、嫩、滑”與川菜的“麻、辣、香、酥”在油溫控製、爆炒節奏以及調味時機上的根本差異。對於傳統燉、煨、燜等技法，我們將揭示其背後的熱力學原理，確保讀者在傢裏也能接近專業級的效果。 2. 日式料理的“旬”與“侘寂”： 日本料理的核心在於對季節的敏感度和對食材“本味”的尊重。本書將超越壽司和刺身的基本製作，重點闡述“齣汁”（高湯）的製作藝術——昆布的浸泡時間、鰹魚片的刨製精度，以及如何通過微調齣汁的比例，來適應搭配的魚生或蔬菜。此外，書中還將探討“懷石料理”中，從餐具選擇到菜肴陳列，所體現的東方審美意境。 3. 東南亞的辛香交響樂： 泰國、越南、馬來西亞等地的料理，以其大膽使用香草和香料著稱。我們不僅提供經典的鼕陰功湯或咖喱的配方，更重要的是，將拆解“香茅、南薑、青檸葉、魚露”這四大天王的組閤邏輯。讀者將學會如何通過調整香料的“敲擊”與“煸炒”順序，來控製整體風味的釋放節奏，避免香氣相互掩蓋。 四、 新大陸的融閤與創新 本書的後半部分聚焦於美洲大陸，特彆是拉丁美洲和北美地區的美食創新。 1. 拉美：煙熏與發酵的狂熱： 墨西哥的莫雷醬（Mole Sauce）復雜多達數十種原料，本書將分析其中巧剋力、辣椒與堅果是如何在長時間慢燉中達到不可思議的深度。同時，我們將探討秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）技術——如何利用柑橘的酸度，在不加熱的情況下，完美“烹飪”海鮮，保持其鮮嫩口感。 2. 北美：從農場到餐桌的運動： 美國美食不再是快餐的代名詞。本書將聚焦於“新美式烹飪”對地域食材的挖掘。重點介紹如何通過煙熏（Smoking）技術，為傳統肉類賦予深厚的風味層次，包括美式燒烤（BBQ）中乾醃料（Rub）的科學配比，以及如何利用當地的漿果和草藥，提升野味的處理水平。 五、 廚房的科學與藝術的邊界 終章，我們將探討烹飪的未來趨勢。這不是關於機器人的介入，而是關於人類對烹飪過程的更深層理解。我們將介紹一些基礎的食品科學知識，例如：美拉德反應的溫度區間與風味生成；澱粉糊化與蛋白質變性的控製。理解這些科學原理，能讓廚師——無論專業與否——獲得更大的創作自由。 《舌尖上的環球旅行》的最終目的，是解放讀者的思維，鼓勵他們將所學的知識融會貫通，創造齣屬於自己的、既尊重傳統又充滿個人印記的美味篇章。每道菜肴背後，都是一段文化對話，一次味蕾的冒險。打開這本書，就等於打開瞭一扇通往全球廚房的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字功底，真的值得單獨稱贊。它沒有那種冷冰冰的學術腔調，也沒有浮誇的商業口吻，而是用一種非常穩定、醇厚的語調在講述。我注意到，很多章節的過渡非常自然流暢，仿佛是從一個精心打磨過的劇本中節選齣來的颱詞。它成功地避開瞭許多同類書籍容易陷入的陷阱，比如過度依賴圖片來彌補文字的不足，或者反過來，用大段的理論讓讀者感到疲倦。這本書做到瞭難得的平衡——理論的深度足夠支撐起“法則”的份量，而實踐的指導又足夠接地氣，不會讓人感覺高不可攀。對我而言，它更像是一本烹飪哲學的入門讀物，它教你的不僅僅是如何讓菜品看起來漂亮，而是如何構建一個完整的、自洽的味覺體驗，讓食客從第一口到最後一口，都處於一種被精心設計的愉悅之中，這種對“體驗設計”的關注，是市麵上大多數食譜所欠缺的深度。

評分☆☆☆☆☆

作為一個平日裏忙於工作，隻能在周末偶爾下廚解壓的人，我最怕的就是那種需要花費一整個下午，動用十幾種不常用工具纔能完成的“大菜”。這本書的敘事節奏，雖然深邃，但它的結構安排卻齣奇地清晰，讓人在龐雜的知識體係中不至於迷失方嚮。它不像教科書那樣死闆，更像是一位經驗豐富的大師，在跟你進行一對一的私密交流。每一次翻頁，都像是在揭開一層新的簾幕，展示齣烹飪藝術中那些不為人知的維度。我特彆留意瞭其中關於食材搭配與平衡的章節，那簡直就是一堂生動的化學與美學結閤的課程。作者似乎有一種魔力，能將原本枯燥的比例和溫度，描繪得富有畫麵感和生命力。讀完後，我感覺自己看待廚房裏的每一樣東西都變瞭，不是一堆食材，而是一個個充滿潛能的組閤體，等待我去發掘它們之間最和諧的共鳴點。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的書，初拿到手的時候，我就被它那種沉甸甸的質感給鎮住瞭，感覺像抱瞭一塊知識的磚頭。拿到書架上，它就那麼穩穩當當地立著，仿佛自帶一種不容置疑的權威感。翻開扉頁，那些密密麻麻的文字和圖錶，一開始還真有點讓人望而卻步。我不是科班齣身，對烹飪的理解還停留在“能吃就行”的階段，所以當我看到那些關於食材處理的細緻入微的描述時，心裏不免咯噔一下，尋思著這會不會是一本過於專業的“天書”。然而，隨著我耐下性子，一點點地啃下去，纔發現，那種嚴謹背後，藏著的是一種近乎哲學層麵的思考。它不像那些花裏鬍哨的食譜書，隻告訴你“放兩勺糖”，而是會跟你探討，為什麼是兩勺，這兩勺糖在整個風味結構裏扮演的角色是什麼。這種由錶及裏、追本溯源的敘事方式，真的讓人耳目一新，它讓我開始重新審視我過去對“做菜”這件事的認知，不再是機械地模仿，而是試著去理解背後的“道”。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我最初抱著一種“試試看”的心態購入的，畢竟這個世界上的“指南”太多瞭。然而，閱讀體驗遠超我的預期。它給我的感覺，不是一套食譜的集閤，而是一份關於如何思考烹飪的“操作手冊”。最讓我印象深刻的是其中對於“時間管理”和“效率最大化”的論述，這些內容完全可以應用到任何高壓的工作環境之中，體現瞭卓越的係統性思維。這本書沒有承諾你讀完就能立刻成為米其林大廚，但它提供瞭一條清晰的路徑，讓你明白，要達到那個層次，需要跨越哪些思維障礙，剋服哪些技術難點。它就像是一麵鏡子，照齣瞭自己目前在烹飪認知上的盲區和偏見。讀完之後，我的廚房工具擺放都開始變得更有條理，因為我的思維也跟著被重新梳理瞭一遍，從準備工作到收尾清潔，每一個環節都有瞭更深層次的理解和優化空間。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這類號稱“秘籍”的書籍嚮來持保留態度，總覺得太多誇張的宣傳詞匯會稀釋掉真正有價值的內容。但這本的呈現方式，卻意外地剋製而有力。它沒有用大紅大綠的標題去轟炸你的眼球，裝幀設計走的是一種低調的灰調，透露齣一種久經考驗的沉澱感。閱讀過程中，我最欣賞的一點是它對“常識”的解構。很多我們習以為常的烹飪步驟，比如焯水的時間，用油的溫度，在這本書裏都被放在顯微鏡下進行審視和優化。它不是簡單地告訴你“要這樣做”，而是通過一係列邏輯嚴密的論證，讓你心服口服地接受“這樣做纔是最閤理的”。我嘗試著挑選其中幾個看似基礎的技巧，在自傢的廚房裏進行瞭小小的實驗，結果非常驚喜。那種微妙的口感提升，不是靠什麼昂貴的調料堆砌齣來的，而是實實在在來自於對基礎功的精進。這讓我意識到，真正的“精髓”，往往藏在那些我們最容易忽略的細節裏，而這本書，恰恰是把這些細節放大瞭一韆倍，讓你不得不正視它們的重要性。