五十嵐路美の甜蜜果醬：日本超人氣果醬女王經典果醬食譜79款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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五十嵐路美（Romi Igarashi） 著

图书标签:

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• 家庭烘焙
• 果酱制作

出版社： 一起來(遠足)

ISBN：9789868811157

商品编码：16039953

包装：平裝

出版时间：2012-07-31

用纸：胶版纸

页数：104

正文语种：繁體中文

内容简介

　　日本超人氣果醬女王 五十嵐路美的果醬真諦
　　一起用最美味的水果做最甜蜜的果醬吧！
　　從市場裡不同的水果上市可以發現季節的更迭，而不論是熬煮過程中狀態的變化，或是品嘗成品的喜悅，最後把裝在瓶子裡的果醬當作禮物，再把這樣的美味送給某人，讓對方也能嘗到這樣的好滋味，像這樣的快樂是說不完的。在日常生活中能帶來小小喜悅的果醬，真的讓人覺得很幸福。
　　這本書集結了引人入迷、利用當季水果所做出的果醬食譜，用喜歡的水果製作果醬，會更加美味，請大家一起分享。
　　※與果醬的邂逅
　　在學習製作法式甜點的時候，我發現了各式各樣的果醬。
　　不論是在賣名產的商店裡所發現的牛奶風味果醬，或是在亞爾薩斯（Alsace）留學時所見到的口味，還是在布列塔尼（Brittany）半島，那種塗在麵包上面、厚厚的焦糖奶油醬，我都很熱愛。
　　使用平常不容易買到的水果，在當地做果醬時，我很享受那種特別的風味和香氣。
　　※認識果醬的美妙
　　果醬（confiture）在法文中是「熬煮糖漿」的意思，也就是一般所指的「果醬」（jam）。不過，它和大家長久以來所熟知的例如草莓果醬，風味有點不同，帶有一種新鮮的滋味。可以享受和其他水果或香草、香料、酒等等各種素材組合出的無限美味，我想這才是果醬（confiture）的真諦。
　　在我心中，我認為果醬（confiture）是聯結法式點心的精神，是浩瀚的法國甜點文化中的一環。
　　※美味的果醬吃法提案
　　果醬可以塗在麵包上，當然也能加進優格裡吃，其實還有更多更多的美味吃法喔！其中有許多種是我自己很喜歡的，在此介紹給大家，請大家務必要試看看！
　　例如：鵝肝醬與無花果和藍莓的組合，在法國算是固定的吃法之一。我想，是因為像鵝肝這樣油脂豐厚的食物，就要搭配香氣濃郁的水果，才是最適合的吧。
　　還有，將3大匙的橄欖油對上1大匙的醋，然後加入適量的鹽和胡椒，就是基本的法式沙拉醬，如果再加進果醬，就會變身成像餐廳裡面供應的水果風味淋醬了。
　　還有大家最愛的甜點，只要在製作磅蛋糕的材料裡，混合大量的果醬，簡簡單單就能烤出美味加分的點心！強烈推薦大家使用柑橘類或是蘋果風味的果醬，絕對可以烤出口感濕潤，讓人回味無窮的蛋糕喔！
　　※前進法國！我的果醬之旅
　　每年有好幾次，我會為了探尋果醬而出門旅行。目的地幾乎都是法國。先從巴黎開始，然後朝四面八方拓展我的足跡。
　　在各式各樣的土地上，一邊見識五花八門的東西，一邊品嘗美食，於是，我又實際體會到製作果醬的樂趣。

作者简介

　　五十嵐路美（Romi Igarashi）
　　甜點研究家。在法國亞爾薩斯地方留學，學習甜點製作；之後在巴黎的藍帶餐飲學院（Le Cordon Bleu）進修法式甜點製作。畢業後，在東京的藍帶餐飲學院擔任口譯工作，專心從事甜點研究家的事務。從正統的法式甜點，到一般家庭也能製作的甜點，涉獵相當廣泛。最喜歡品嘗美食，有著喜歡研究事物的性格。2003年在神奈川縣的鎌倉市開設了一家果醬專賣店「Romi-Unie Confiture」。主要著作有《甜蜜日日？我愛果醬》、《果醬的甜點》等書。

目录

目次
前言
製作果醬的必要工具
適合做果醬的洋酒
基本的果醬製作方法


草莓
基本草莓果醬
草莓和櫻桃白蘭地
草莓和覆盆子
草莓和柳橙
草莓、洛神花與玫瑰果
草莓和刺莓
草莓和薄荷

香蕉
基本香蕉果醬
香蕉和椰子
香蕉和柳橙

檸檬
基本檸檬果醬
檸檬和蜂蜜
檸檬和干邑白蘭地
檸檬和杏桃果乾

奇異果
基本奇異果果醬
奇異果和香蕉
奇異果和芒果
奇異果和蜂蜜

葡萄柚
基本葡萄柚果醬
紅寶石葡萄柚和蜂蜜與黑胡椒
葡萄柚和薄荷

柳橙
基本柳橙果醬
柳橙和蜂蜜
柳橙和肉桂
柳橙和薄荷
柳橙和藍莓
柳橙和橙酒

杏桃
基本杏桃果醬
杏桃和榛果
杏桃和蜂蜜與薰衣草
杏桃和香草與白葡萄酒
杏桃和蒸餾酒
杏桃和柳橙與干邑白蘭地

大黃
基本大黃果醬
大黃和草莓
大黃和蘋果

櫻桃
基本櫻桃果醬
櫻桃和覆盆子
櫻桃和黑醋栗與玫瑰
櫻桃和蘋果與櫻桃白蘭地

水蜜桃
基本水蜜桃果醬
水蜜桃和玫瑰
法國甜蜜桃和覆盆子

藍莓
基本藍莓果醬
藍莓和榛果
藍莓和檸檬
藍莓和葡萄柚
藍莓和櫻桃白蘭地

洋梨
基本洋梨果醬
洋梨和蒸餾酒
洋梨和蘋果

鳳梨
基本鳳梨果醬
鳳梨和焦糖與甜薑
鳳梨和芒果與百香果
鳳梨和香草

覆盆子
基本覆盆子果醬
雙層覆盆子和藍莓
覆盆子和白巧克力果泥
覆盆子和黑醋栗果凍

芒果
基本芒果果醬
芒果和黑胡椒
芒果和百香果1

無花果
基本的無花果果醬
無花果和黑醋栗與栗子
無花果和柳橙
無花果和藍莓

栗子
基本栗子醬
栗子和干邑白蘭地
栗子和香草
栗子和黑醋栗

蘋果
基本蘋果果醬
蘋果和肉桂與香草
蘋果和紅茶
蘋果和黑醋栗果凍
蘋果和檸檬與蜂蜜
蘋果和白蘭地

柚子
基本柚子果醬
柚子和蜂蜜
柚子和蘋果

美味的吃法提案 1
美味的吃法提案 2

果醬之旅

《香氣的秘境：從果實到餐桌的風味探險》 一本帶領讀者深入探索水果風味、保存藝術與創意料理的實用指南。 在這本書中，我們將暫時放下對特定配方的專注，轉而投身於一場關於「風味本質」的深度旅程。這不僅是一本食譜彙編，更是一本關於如何理解、轉化並珍藏大自然饋贈的實踐手冊。我們相信，每一種水果都蘊含著獨特的氣味分子、酸度曲線與纖維結構，而精湛的果醬製作藝術，在於如何精準地捕捉這些短暫而珍貴的特性。 第一部：基礎科學與材料學的探討 (The Alchemy of Fruit) 本章節將細緻剖析製作高品質果醬所需面對的科學原理，這對於任何層級的製作者來說，都是建立穩固基礎的關鍵。 1.1 水果的生命密碼：果膠的奧秘與選擇 果膠，作為天然的膠凝劑，是果醬結構的靈魂。我們將詳細分析不同水果（如柑橘類、莓果類、熱帶水果）的天然果膠含量差異。這部分內容將深入探討： 果膠類型與活性： 高甲氧基果膠（HM Pectin）與低甲氧基果膠（LM Pectin）的化學性質，以及它們如何與糖分和酸度相互作用，形成穩定結構。 果膠的提取與活化： 如何通過調整pH值（酸度）和加熱時間，最大限度地釋放水果中潛藏的果膠，而非完全依賴額外添加。 果膠的「替代方案」： 對於某些天然果膠含量極低的水果（如草莓、水蜜桃），我們將研究傳統上使用天然增稠劑（如蘋果皮、柑橘白膜）的技術，並探討現代食品技術中，如何評估和使用植物性增稠劑的影響，確保風味的純粹性。 1.2 糖的雙重角色：甜味劑與保存劑的平衡 糖在果醬製作中絕非僅是提供甜味，它扮演著結構穩定器、滲透壓創造者和微生物抑制劑的多重角色。 蔗糖、果糖與轉化糖的影響： 探討使用不同類型糖分（如白砂糖、紅糖、楓糖漿、龍舌蘭糖漿）對最終產品的色澤、質地和風味輪廓造成的細微變化。例如，使用深色糖漿如何增加焦糖風味層次，但可能掩蓋嬌嫩水果的細膩香氣。 糖度與保存期限的量化分析： 深入講解如何利用折光儀（Brix 度）來精確測量糖度，並根據目標的Brix值來決定必要的加熱時間與濃縮程度，以確保產品在常溫下的穩定性。 1.3 酸度的藝術：風味的提亮與果膠的催化劑 酸度是平衡甜膩感、激發水果原始風味的關鍵要素。 天然酸源的運用： 比較檸檬汁、醋（例如巴薩米克醋、蘋果醋）在不同水果醬中的表現。分析它們對水果顏色（特別是花青素）的影響。 酸度計量的科學： 講解如何利用pH試紙或酸度計來測量初始果肉的酸度，從而決定是否需要額外添加酸性物質，確保果膠反應的順利進行。 第二部：風味層次的構築與提煉 (Building Flavor Profiles) 本章節旨在超越單純的「水果+糖」公式，著重於如何引入複雜的次級風味，將果醬提升至餐桌藝術品的高度。 2.1 香氣的擷取與融合：香料、草本與酒類的共舞 成功的果醬，其風味應是多維度的。我們將探討如何將非水果類的元素，巧妙地融入果醬基底中，而不喧賓奪主。 熱帶與辛香料的搭配： 研究香草豆莢、肉桂、丁香、小豆蔻如何與芒果、鳳梨、百香果等熱帶水果結合。重點在於「浸漬」與「二次加熱」技巧，以避免香料的過度釋放導致的苦澀感。 草本植物的運用哲學： 探索迷迭香、百里香、薰衣草、薄荷如何與漿果類或核果類（如櫻桃、杏桃）創造出清爽或泥土氣息的對比。探討這些揮發性強的草本應在何時點加入，以保留其新鮮度。 酒精的風味深化： 討論使用蘭姆酒、白蘭地、利口酒（如君度或黑醋栗利口酒）來提升風味的層次。重點在於酒精的蒸發點與風味殘留的控制，以及何時加入酒精以達到最佳的風味保留效果。 2.2 質地與口感的實驗：從流動到塊狀的控制 果醬的口感決定了它的應用範圍。本書將系統性地探討如何控制最終的質地。 塊狀（Chunky）與泥狀（Smooth）的技術差異： 區分徹底攪打與保留果肉塊狀的工藝流程。對於需要保留塊狀的水果，探討「分批烹煮法」——先處理部分果肉以提取果膠，再加入未經烹煮的果肉以保持形狀。 「晶化」（Crystallization）的預防與修復： 深入分析高糖度下，糖分子重新結合形成晶體的化學原因，並提供延長保存期內保持光滑質地的專業技巧，如加入少許葡萄糖漿或檸檬酸鈉作為穩定劑。 第三部：超越傳統果醬的應用與保存哲學 (Beyond the Jar) 本章節著重於如何將自製果醬應用於更廣泛的烹飪場景，並探討現代化的保存與包裝技術。 3.1 發酵與醃漬的邊界探索 探索果醬製作技術向發酵與醃漬領域的延伸，這能賦予果醬更深層次的鮮味（Umami）和複雜性。 酵素的激活： 討論如何利用低溫和少量發酵劑（如麴菌或益生菌）對水果進行短期發酵，以創造出類似天然果醋或風味濃縮液的效果，這些「風味母液」可以作為提升未來果醬的秘密武器。 鹹味果醬與調味品： 介紹如何利用洋蔥、大蒜、辣椒或煙燻風味來平衡水果的甜味，創造出適合搭配起司盤或烤肉的「鹹味果醬」（Chutney或Relish）的概念。 3.2 包裝、消毒與長期儲存的實用標準 高品質的自製產品需要專業的封裝來保障安全與風味。 消毒流程的標準化： 詳細說明玻璃瓶和蓋子的徹底消毒流程（煮沸法、烤箱法），強調清潔操作在預防黴菌和酵母菌生長中的絕對重要性。 真空密封技術的精確操作： 講解如何利用水浴法（Boiling Water Bath）或專業真空機，確保蓋子在室溫下能形成持久的密封，並討論在不同海拔地區操作時對時間和溫度的微調需求。 透過這本書的學習，讀者將能掌握的不僅是食譜的步驟，而是對水果、糖、酸和熱力學之間微妙關係的深刻理解，從而能夠自信地應對任何水果品種，創造出屬於自己風味印記的「風味精華」。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做果酱是一件非常治愈心灵的事情，它需要耐心，需要对季节和食材的尊重。所以，当我看到这本书的介绍时，脑海中立马浮现出那种慢节奏、享受过程的生活画面。我希望这本书不仅仅是罗列了一堆食材比例，而是能深入地挖掘果酱背后的故事，比如不同水果的最佳采摘时节，或者如何根据自己的口味调整酸甜度。我特别看重作者在选择食材上的坚持，如果她能分享一些挑选优质水果的小窍门，那就太棒了。毕竟，好的果酱是“靠原料说话”的，再高超的技巧也弥补不了食材本身的瑕疵。我希望这本书能教会我如何真正理解水果的特性，而不是机械地照搬食谱，让每一次制作都成为一次与大自然的深度对话。这种注重“道”的讲解，远比单纯的“术”更吸引我。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食爱好者的角度来看，我非常关注食谱的实用性和创新性。市面上的果酱书不少，但很多都停留在基础的草莓、蓝莓等常见口味。我更期待能看到一些更具日本特色的、或者运用了不常见食材的创意组合。比如，如何巧妙地运用日式柚子、梅子或者一些独特的香料来提升传统果酱的风味，这才是真正体现“女王”水准的地方。我希望书中的食谱步骤描述得清晰明了，即便是厨房新手也能轻松上手。另外，我很想知道书中是否涵盖了一些进阶技巧，比如如何制作低糖或零添加的果酱，以适应现代人对健康饮食的需求。如果能附带一些果酱的创意用途介绍，比如如何用果酱来搭配奶酪、酸奶甚至是烧烤腌料，那就更加完美了，这会让这本食谱的价值大大提升。

评分☆☆☆☆☆

对于一本食谱来说，最终的价值体现在它能为我的日常餐桌带来多少变化。我设想中的“甜蜜果酱”不应该只是餐桌上的配角，而应该成为主角。我希望这本书能提供丰富的搭配方案，比如如何用自制的果酱为简单的吐司注入灵魂，或者如何用它来制作别出心裁的饮品。我想知道，这些果酱的质地和风味是否足够稳定，能够适应不同的储存和使用场景。如果这本书能提供一个关于如何判断果酱是否完全制作成功的“小测试”环节，那就太贴心了。总之，我希望这本书不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的朋友在耳边细语，教会我如何用最简单的方式，为平凡的日子增添一份触手可及的、手工制作的甜蜜与美好。

评分☆☆☆☆☆

这本关于果酱制作的书，名字听起来就充满了夏日的阳光和水果的芬芳，虽然我还没来得及细细品味书中的每一个配方，但光是封面和排版给我的第一印象就非常棒。整体设计非常清新、自然，色彩搭配得让人心情愉悦。那种仿佛能透过纸页闻到新鲜水果香气的视觉冲击力，一下子就把我吸引住了。我特别喜欢那种强调手工制作和天然食材的风格，这感觉就像是作者在邀请我们一起回到厨房，用最简单纯粹的方式去享受制作美食的乐趣。我期待看到那些色彩斑斓的果酱成品照片，相信一定能激发我动手的欲望。对于我这种对烘焙和甜点有着浓厚兴趣的人来说，一本好的食谱书不仅仅是教你做法，更是一种生活美学的展现，而这本书从视觉上就给人一种高品质的体验，让我对里面的内容充满了期待，希望它能给我带来新的灵感和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者名气很大，这无疑给她带来的食谱增添了巨大的号召力。我关注的重点在于，她是如何将这种“超人气”的魅力融入到具体的制作流程中的。我期待的不是那种高不可攀的法式甜点复杂感，而是能让人感受到她独有的日式精致与亲民感。我推测，这本书的排版一定非常注重细节，可能在每一个关键步骤都会有非常细致的图解，哪怕是一个熬煮的火候把握，都会有明确的视觉参考。对于我这种经常因为火候控制不好而导致果酱失败的“粗心大厨”来说，这种手把手的指导至关重要。我更希望看到作者分享她在实践中遇到的那些“坑”，以及如何巧妙避开它们的心得体会，这种真诚的交流远比完美的成品展示更能打动读者。