鮮味的祕密：科學地告訴你何謂鮮味 調味技巧秘密/港颱繁體中文 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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鮮味的祕密：科學地告訴你何謂鮮味 調味技巧秘密/港颱繁體中文 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

榮獲丹麥guojia級的「Food and Media Award」！一場味覺科學的新突破！
科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！

完全解析「鮮味」的道理
  「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞——但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？
  在過去，我們隻承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組閤和技巧，創造齣各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙瞭，那就是第五味——「鮮」味。日本化學傢池田菊苗，在1908年便找到瞭「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結閤「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！
  這本廚師和科學傢共同撰寫而成的結晶，由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成，結閤東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整瞭迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐齣味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。

你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！
  鮮味可齣現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。
  本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範齣的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，讓每個喜歡烹飪的人可以在傢製作低脂、低鹽、低糖、又ji度美味無比、富含營養的食物！

【科學界、美食界一緻推薦】
「生物物理學傢歐雷．莫西森，將科學和美食完美銜接之作。」——《自然》雜誌

  「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開瞭鮮味的科學秘密，在這本無所不包的書中，有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」——阪本有香裏（《食物．清酒．東京》作者）

【內頁展示】

歐雷．莫西森(Ole G. Mouritsen)
  歐雷．莫西森（Ole G. Mouritsen），是南丹麥大學的傑齣科學傢和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。
剋拉夫斯．史帝貝剋(Klavs Styrb?k)
  卡拉夫斯．史帝貝剋（Klavs Styrb?k），是一名主廚，是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」（The Cattle Market）的經營者兼總主廚，擁有逾20年的料理經驗，並熱情緻力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。

感謝文 ix
序幕：這些一切如何開始的xiii
所謂味道到底是什麼？它為何重要？ 1
◎基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多1
◎為什麼我們需要可以嘗到食物的味道？ 4
◎更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感 5
◎我們的舌頭上是否有個味覺地圖？ 7
◎為什麼有些食物就是比其他的更可口？ 8
◎關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9
◎麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11
◎我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽 12
◎穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們纔可以嘗到它？ 13

首要的四味：酸、甜、鹹、苦15
◎味覺的心理學與生物化學15
◎甜與苦之間的交互作用16
◎味覺的感受器官：它們是這樣運作的17
◎當我們失去形容詞：味覺的描述20

第五味：什麼是「鮮味」（umami）？ 23
◎科學、湯以及第五味的追尋23
◎麩酸與穀氨酸鹽 24
◎「鮮味」的意思是什麼？ 26
◎從實驗室到量產 27
◎味精（msg）是如何製造的 28
◎小故事的大衝擊：「中國餐館癥候群」 32
◎日本人發現的其他鮮味物質34
◎一切都是從母乳開始的35
◎全球下的鮮味36
◎「鮮味」被認定為一項不同的味覺38
◎鮮味仍然存在的爭議…… 39

1 + 1 = 8：味覺的協同作用41
◎奇妙的交互作用：基本的和協同作用的鮮味 41
◎在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用 42
◎日式高湯：鮮味協同作用的教科書範本43
◎日式高湯的製作藝術 45
◎北歐式高湯 47
◎接近傢的高湯——混閤北歐味的日本湯48
◎海帶增加魚的鮮味52
◎如何製作煙燻蝦頭53
◎許多物質與鮮味交互協同作用54
◎一個其他協同物質的突破性發現54
◎穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用55
◎一個簡單的味覺測驗：鮮味與鹽56
◎富含鮮味的「海中鵝肝」 57
◎食物搭檔與鮮味60
◎創造閤成的味覺60
◎鮮味：是要盡量少還是盡量多62
．來自海洋的鮮味：海帶、魚和貝類65
◎海帶與昆布：鮮味的豐富礦脈所在65
◎日本的昆布世界66
◎新鮮魚貝69
◎魚貝料理與湯69
◎鮮味與殺魚的藝術 72
◎傳統的烤蛤海濱野宴：新英格蘭方法與丹麥的食材74
◎希臘與羅馬的每日鮮味79
◎魚露與魚膏81
◎現代魚醬85
◎貝膏 87
◎蠔油 87
◎壽司與發酵魚88
◎柴魚 90
◎讓鮮味更ji緻的鰹魚捕撈91
◎煮湯用小魚乾（煮乾?）91
◎世上zui硬的食品92
◎鹹魚 96
◎北歐的變型：惡臭和重口味 96
◎魚子（魚白） 98
◎七個朋友、《完全釣魚者》與長矛100

陸上的鮮味：蕈類與植物105
◎來自植物王國的鮮味105
◎乾香菇 110
◎發酵黃豆111
◎醬油 112
◎醬油的製作113
◎味噌 114
◎味噌的製作 114
◎亞洲版的乳酪：發酵的豆腐 118
◎納豆 120
◎黑大蒜 122
◎精進料理：現代外貌的古老傳統122
◎文明的廚房 124
◎番茄 126
◎綠茶 134
來自陸地動物的鮮味：肉、蛋與乳製品137
◎動物王國供應的大量鮮味137
◎智人是個廚師140
◎保存肉類的傳統方式142
◎風乾火腿 143
◎鹽漬牛肉：醃燻牛肉與粗鹽醃牛肉144
◎培根和香腸145
◎乳製品 146
◎藍乳酪 146
◎陳年、乾燥與硬乳酪148
◎蛋和美乃滋151
◎來自哈利小店的哈利奶油151

鮮味：農傢蔬菜湯的背後祕密 155
◎湯就是鮮味 155
◎Osmazome（鮮？）與味覺的心理學 158
◎高湯裡的氨基酸160
◎一個真實發現：日式高湯吧160
◎牛肉高湯的味道 162
◎現成的鮮味 164
◎康寶與美ji（Knorr and Maggi）：歐洲的鮮味先鋒165

大部分的鮮味製作方式167
◎做為食物添加物的味精167
◎其他商業來源的鮮味168
◎水解蛋白質169
◎罐中的鮮味170
◎酵母萃取物172
◎滋養的酵母 172
◎嚴格素食者更多鮮味來源173
◎番茄醬 174
◎熱沾醬（Bagna càuda） 175
◎伍斯特辣醬油（Worcestershire sauce） 176
◎管中的鮮味177
◎增加鮮味的12種簡單方法178
◎典型的丹麥料理：褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅180
◎慢烹飪：更多鮮味的祕密182
◎燉燜蔬菜與奶油烙魚190
◎這就是為何速食如此美味191
◎綠沙拉與生菜194
◎小型禽類做成的鮮味料理196
◎煮馬鈴薯：沒有比這個更簡單的197
◎米與清酒 197
◎啤酒 200
◎甜食中的鮮味 202
◎味醂是有鮮味的甜米酒203

鮮味與健康207
◎鮮味與味精：沒有化學物質的食物 207
◎鮮味滿足食慾209
◎為什麼鮮味讓人感到飽足?
◎胃裡的「大腦」209
◎針對病弱與老化族群的鮮味210
◎生命的鮮味 211

後記：鮮味留存213

技術與科學細節217
◎鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官217
◎另一個鮮味的感受器官 218
◎鮮味的協力220
◎氨基酸的味道 222
◎鮮味的味覺門檻 223
◎穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核苷酸223
參考書目 233
圖片版權 237
詞彙錶239
索引 255
本書的幕後人物 264
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食譜
◎煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯53
◎鮟鱇魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58
◎珍珠小麥、甜菜根與龍蝦 70
◎蟹湯 76
◎鍋烤蛤 78
◎小魚舒芙蕾82
◎地中海魚醬86
◎簡易快速魚醬86
◎煙燻簡易快速魚醬87
◎傳統風味酸味酵母黑麥麵包107
◎鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇 108
◎味噌乾煎茄子115
◎味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116
◎精進蒲燒料理：蓮藕炸鰻123
◎烤鮟鱇魚肝佐覆盆子與花生128
◎慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130
◎炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜132
◎蘑菇、鵝肝與蘑菇精138
◎帕瑪森餅乾與培根、酵母片150
◎哈利奶油 152
◎雞汁清湯 157
◎生乾貝與海菜綠豌豆湯163
◎滋養酵母淋醬173
◎大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯174
◎奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉175
◎熱沾醬 176
◎傳統丹麥風味烤腸181
◎丹麥風牛肉小餡餅183
◎法式燉雞 185
◎卡酥來砂鍋186
◎西班牙燉牛肉 188
◎西西裏雜燴190
◎風乾火腿與青豆仁奶油烙魚191
◎三天鮮味披薩——不算是速食 192
◎鵪鶉醬196
◎燉飯 197
◎啤酒燉牛尾201
◎抹茶番茄鮮味雪酪202
◎白巧剋力醬、黑芝麻、羊奶藍黴乾酪與酵母奶油蛋捲203

如果沒有
比鬍蘿蔔或牛奶
更甜的東西存在，
我們對於「甜味」的概念，
恐怕就會像對「鮮味」的概念一樣模糊不清瞭。
如同蜂蜜和糖清楚告訴我們何謂甜味，
麩胺酸的鹽類也註定
將這種特殊的味道
明確傳達給我們。

もし人參あるいは牛乳より甘いものがないならば「甘い」という味の観念はこの獨特の（うまみ）という観念の場閤と同様に、明確に知ることができないであろう。蜂蜜や砂糖が甘味とは何であるかを教えてくれるようにグルタミン酸塩はその獨特の呈味性（うま味）についてはっきりした認識を與えてくれる。
池田菊苗（Kikunae Ikeda, 1864-1936）

大海中的鮮味：海帶、魚類、甲殼類
世界各地的料理，zui初很有可能便是仰賴發酵的魚類和甲殼類、烹煮醃製的肉類以及海藻等等，為各式各樣的菜餚增添鮮味。在亞洲和歐洲，醃製魚類及其衍生的調味品至少有兩韆五百年的歷史，而且可能在更早以前就被做為增添食物味道、促進營養價值的簡易方式。使用各種食材烹調齣富含鮮味的食物，不僅反映瞭烹飪藝術的演進歷程，兩者更可說是齊頭並進，換句話說，烹飪藝術的誕生就是為瞭增加食物鮮味。其要旨便是單獨或綜閤地利用烹煮、釀造、發酵、鹽漬、乾製、煙燻、醃製等技巧處理食材，將食材中的蛋白質與核酸轉換成遊離胺基酸及遊離核苷酸。在過去，這些手法對於海鮮食品的保存也是ji為重要的。

海藻和昆布：鮮味的泉源所在
在介紹魚類和甲殼類之前，讓我們先來探索海藻這種具備鮮味的海底食材。它是所有食材當中遊離麩胺酸含量zui大的生鮮食材，zui多可達3%；它也正是池田教授得以辨識齣第五種味道的關鍵。

西元六世紀時，佛教從中國和韓國東傳日本，也把一種相當專門的素食料理傳瞭進來，亦即精進料理（shōjin ryōri，譯註：寺院用來款待來賓用的精緻料理），我們之後會再介紹更多。使用大型褐藻──也就是日本所謂的昆布──來製作齣具有鮮味的食物，據說可追溯至這個宗教運動。

西元十四世紀禪宗的傳播使得昆布的地位更加崇高，因為這些僧侶實行的素食主義更為嚴苛、苦行，必須避開所有的動物製品。昆布在過去時常被用來做成「精進高湯」，也就是我們在前一章提過的基本素食湯底，有時會和鹽滷豆乾一同食用。由於豆腐富含蛋白質，因此這道簡易的素湯既美味又營養。

在海帶交易的歷史記錄裡，指齣瞭這些烹飪做法的演進。有關位於日本北方北海道島採收沿岸野生海藻的敘述，zui早可迴溯到西元8世紀。從記錄上可以看齣，北海道居民並無使用海帶製作高湯的傳統，而是京都寺廟的僧侶開始這麼做的。到瞭西元14世紀，商船便時常從北海道運送日曬海帶到大阪和京都，途經1,200公裏的海路，也就是人們所知的「昆布之路（註1） 」。

圖說：日本北海道沿岸的昆布採收情景。

日本的昆布世界
由於昆布是日本鮮味的泉源所在，所以毫不意外地，在日本有一門歷史悠久的學問，涵蓋瞭不同種類昆布的選擇方法和處理方式。在日本所採收的昆布當中，超過95%都是生長於北海道沿海的冰冷水域。光是這裡就可採集到超過四十種的昆布。

在許多的昆布種類中，「真昆布」（ma-konbu）和「利尻昆布」（Rishiri-konbu）是製作日式高湯zui棒的選擇，因為完成的湯底色澤澄清、味道豐富。真昆布所含的遊離麩胺酸zui多，每100公剋含有3,200毫剋；「羅臼昆布」（Rausu-konbu）則是每100公剋含有2,200毫剋；而利尻昆布則每100公剋含有2,000毫剋；品質較低的「日高昆布」（Hidaka-konbu）每100公剋含有1,300毫剋。當然，如果熟成數年，價值會更高。

「とろろ昆布」（tororo-konbu，薯蕷昆布）和「おぼろ昆布」（oboro-konbu）這兩種特殊的產品（註2） ，可證明大阪及其鄰近的堺市之間，因昆布而意外發展的關係──堺市是昆布之路上一個重要的港口。大阪以使用昆布製作佳餚而著稱，而堺市好幾世紀以來一直都以品質ji佳的刀具齣名。とろろ昆布現在多在工廠生產，乾昆布片會先在米醋溶液中浸漬一段時間，進行部份脫水，接著加壓成捆，然後再用有著鋒利刀片的機器將纖維切斷，刨成紙張般的薄片。薄片外錶呈無光澤的白色、略帶些微淡綠，zui薄可達0.01毫米，比一般人頭髮的直徑還小。おぼろ昆布的做法類似，但全為純手工製造。當浸漬過的昆布捆放置一天、質地變軟後，技巧純熟的工匠便會使用有著特殊刀片的刀子進行手工颳刨，其薄片僅比機器生產者稍厚，十分驚人。兩種薄片都有相當特殊的口感，很像吃棉花糖的感覺，它們是世界上zui柔軟的食物之一，軟到幾乎入口即化，並且會在口中留下鮮味餘韻，外加一絲米醋的酸味。とろろ昆布常被用來增添湯品或豆腐料理的風味，而おぼろ昆布由於沿著昆布纖維刨切，可用來包覆米飯。

就像許多烹飪發明一樣，おぼろ昆布和とろろ昆布可能是偶然間被發明齣來的。縱使乾燥昆布十分容易成功保存下來，若在運輸途中意外受潮，或者一開始就沒有完全乾燥，還是很有可能受到黴菌影響。因此一般認為，將滋生黴菌的白色外層颳除，接著以少許米醋浸漬，可以提昇美味、殺死黴菌，使昆布保存得更久。

圖說：とろろ昆布（上圖）與おぼろ昆布（下圖）。

昆布有很多不同的種類，全都歸屬於海帶目（Laminariales）。目前數量zui多的養殖昆布屬於Saccharina japonica這個物種，和大西洋沿岸常見的糖海帶有親緣關係。這些海藻的帶片長可達數公尺、寬可達10～30公分。全球市場所販售的昆布，大多來自中國、日本海域，養殖在繩索上。採收並將昆布日曬後，品質zui好的會收進地窖中，進行精密控管的熟成過程（蔵囲﹝kuragakoi﹞）。雖然昆布可以醃上十年之久，但平均隻熟成兩年。醃製昆布會使它們熟化，去除部份海水的味道、形成較為溫和的味道，將固有的鮮味和細微的香氣提齣來。在日本，年份較久的上乘昆布是搶手珍品，就像葡萄酒行傢喜愛年份久遠的上等酒一樣。

昆布含有大量的遊離胺基酸，其中80~90%為麩胺酸，不過它缺乏與麩胺酸鹽進行協同作用的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。剩餘的胺基酸主要是由丙胺酸與脯胺酸（proline）所組成，可以形成甜味。另一種可以帶齣強烈鮮味的物質，會在昆布乾燥、醃製過後，滲齣帶片錶麵，形成一層白色粉狀物。韆萬不可洗掉這層白粉，因為它是由海鹽、麩胺酸鹽及甘露醇所組成。甘露醇是一種糖醇，在糖海帶中含量非常多，同樣具有甜味。

雖然各式各樣的昆布是遊離麩胺酸鹽含量zui多的海藻種類，屬於紅藻的紅皮藻（Palmaria palmata）及紫菜（laver，Porphyra spp.）也含有不少麩胺酸鹽。紫菜會被用來做成海苔（nori），其亦含有肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，因此本身就是壽司基本和協同鮮味的來源。

昆布和其他多種海藻的特別之處在於，一旦經過脫水、醃製，浸泡在熱水中，遊離麩胺酸鹽便能輕易萃取齣來，帶齣鮮味。不過，這些加工過程隻能提齣所有麩胺酸鹽含量的一小部份，因此好的日式高湯每100公剋也纔含有30毫剋的麩胺酸鹽。除瞭熟番茄以外，昆布大概是能用zui少調理步驟、產齣zui多麩胺酸鹽的生鮮食材瞭。

新鮮的魚類和甲殼類
在談到發酵魚類產品前，先來看看一些用新鮮魚類做成的產品。魚類和甲殼類含有ji為豐富的基本鮮味（來自遊離麩胺酸鹽）以及與之進行協同作用的5’-核糖核苷酸（參見書後的錶格）。在遊離麩胺酸鹽的錶格中，我們可以在zui上方找到沙丁魚、烏賊、扇貝、海膽、牡蠣和淡菜；蝦子和鯖魚也滿接近錶格頂端，牠們所含的麩胺酸鹽比許多種類的魚卵還多；硬骨魚，尤其是紅肉的魚類，其遊離麩胺酸鹽則明顯較少。

鯷魚、沙丁魚、扇貝、烏賊、鯖魚、鮪魚和蝦子，則在含有大量核苷酸──特別是肌苷酸鹽和腺苷酸鹽──的食材錶格中居於高位。不過我們待會就會看到，新鮮魚類中形成鮮味的物質濃度，其實比乾燥和發酵後的魚類還要低得多。煙燻魚乾通常也比生鮮魚類的鮮味更加強烈。

某種魚類或甲殼類富含鮮味物質，不見得滋味zui好。例如，海膽含有甲硫胺酸（methionine）這種胺基酸，因此具有特殊的苦澀硫磺味，讓人想起海水。當這種味道消失時，海膽嚐起來反而像螃蟹或蝦子一樣。螃蟹

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