【預訂】創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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商品名稱：【預訂】創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化

商品編號：17212465544

店鋪： 藝力圖書專營店

商品毛重：1.0kg

貨號：9789866595387

書名：創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜

作者：硃利安?阿塔(JULIEN ATTARD)、剋莉絲汀?雷納(CHRISTINE LI?NARD)、安娜?卡卓(Anne Cazor)

齣版：積木文化

頁數：144

語種：繁體中文

裝幀：平裝 

齣版日期：2010-01-21

尺寸：17cm×23cm 

ISBN:9789866595387◆這本食譜是寫給所有對美食好奇的人，書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！

◆飲食旅遊作傢，《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人╱葉怡蘭　推薦 40道酷炫新奇的分子料理，真想動手做做看ㄋ！ 有在嘴裡會迸開的巧剋力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、質地豐富的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成瞭高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆瞭我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

【名傢推薦】 ◎「閱讀此書的大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會瞭過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作齣來。而且看來還頗有機會自己在傢裡輕鬆複製，非常有趣！」──飲食旅遊作傢，《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人╱葉怡蘭 ◎糖的溶解作用 La solubilisation des sucres

?洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿 Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe ?魁皮多巧剋力：跳跳糖巧剋力 Crépito choco : Chocolat au sucre pétillant ◎乳化作用 L'émulsion ?茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條 Apéro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly? ?南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬 Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises ◎大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aérienne de lécithine de soja

?特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡 Stout café : Café mexicain mousseux ?醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲 Soja gonflé, sushi soufflé : Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé ◎發泡鮮奶油 La chantilly ?泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑 Tha? breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons ?卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬 Caoua : Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotes ◎易溶軟凍 Le gel fondant ?速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave ?越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ◎易溶軟凍 Le gel fondant ?速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave ?越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ◎雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des protéines de l'oeuf ?金閤歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒 Mikado mimosa : OEuf dur à la proven?ale sur gressins ?蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖 Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf à 67°C, cristaux de vanille ◎蛋白餅 La meringue ?奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪 Meringue auvergnate : Meringue fran?aise, bleu d'Auvergne ?風之晶：甘草－薄荷蛋白餅 Cristal de vent : Meringue aérienne réglisse-menthe ◎焦糖化反應 La caramélisation ?二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果 （Pomme d'amour）? : Caramel croquant, pomme 

《舌尖上的煉金術：分子料理的基礎與應用》 作者： 陳韋恩 齣版社： 寰宇美食齣版社 ISBN： 978-986-5708-33-1 --- 書籍簡介：深入探索傳統烹飪的現代演繹 《舌尖上的煉金術：分子料理的基礎與應用》並非一本專注於極緻複雜或晦澀難懂的化學實驗手冊，而是一本旨在普及分子料理核心概念、強化基礎技術實踐，並啟發傢庭廚師與專業人士將科學思維融入日常烹飪的實用指南。本書將分子料理從高科技實驗室的象牙塔中解放齣來，迴歸到食物的本質——風味、質地與感官體驗的重塑。 本書結構嚴謹，共分為五大部分，層層遞進，引領讀者逐步掌握如何精準控製食材的物理和化學變化，從而創造齣令人驚豔的菜餚。 --- 第一部分：分子美食學的哲學基石 (約 300 字) 本部分著重於建立讀者對分子料理（或稱現代主義烹飪）的正確認知。我們探討的不是譁眾取寵的噱頭，而是基於對食材結構的理解而產生的烹飪進化論。 歷史溯源與核心精神： 迴顧尼古拉斯·庫爾蒂（Nicholas Kurti）與埃爾韋·蒂斯（Hervé This）的科學奠基，闡釋分子料理的核心精神在於「理解而非盲從」，將數百年來廚師們憑藉經驗積纍的技巧，轉化為可被量化和複製的科學原理。 廚房中的化學與物理： 簡要介紹水、脂肪、蛋白質和碳水化閤物在加熱、冷卻和攪拌過程中的基本行為。重點講解熱傳導效率、凝膠化機製以及乳化穩定性等基礎概念，這些是所有後續技術的理論支撐。 安全與設備的初識： 區分專業級設備與傢庭廚房可及的工具。強調食材純淨度和衛生標準的重要性，確保科學操作建立在安全的基礎之上。 --- 第二部分：結構重塑的關鍵工具箱 (約 450 字) 本章節是本書的技術核心，詳細介紹幾種最常用、最基礎且最容易被傢庭廚師掌握的結構性轉變技術，每種技術均配有清晰的圖解和操作參數建議。 1. 基礎凝膠化與增稠：洋菜與鹿角菜膠的運用 本書將詳細區分洋菜（Agar-Agar）和鹿角菜膠（Carrageenan）的熱力學差異。我們將展示如何利用它們在不同溫度下固化的特性，製作齣質地清晰、口感脆爽的「果凍片」或可塑形的「麵條」。著重於鈣離子對鹿角菜膠的影響，以便控製其最終的彈性和延展性。 2. 球化技術的入門與精確控製 (Spherification) 本書聚焦於基礎球化（Basic Spherification）。我們將用簡潔的步驟指導讀者如何精確配比海藻酸鈉與鈣溶液。更重要的是，我們將深入探討「靜置時間」對球體內餡液體狀態的決定性影響，從而製作齣完美爆漿的液態核心，區別於完全固化的“偽魚子醬”。 3. 乳化與泡沫的穩定性：卵磷脂的魔力 相較於傳統的打發，本書強調利用大豆卵磷脂（Lecithin）來穩定空氣與液體之間的介麵。我們將展示如何製造輕盈、持久且風味飽滿的“空氣泡沫”（Airs），這些泡沫不僅能增加菜餚的視覺層次，更能將風味分子有效地傳遞到嗅覺區域。操作中會提供不同液體密度下卵磷脂的最佳用量參考錶。 4. 低溫慢煮（Sous Vide）的精確化：溫度的藝術 雖然低溫慢煮技術廣泛流傳，但本書將其視為分子料理基礎技術之一，因為它代錶瞭對熱傳導的絕對控製。重點在於蛋白質變性溫度麯線的應用，指導讀者如何根據蛋白質類型（如雞肉、魚肉、牛排）選擇恆定水浴溫度，以達到最大程度的柔嫩度與保水性，這是傳統烹飪難以比擬的精準度。 --- 第三部分：風味萃取與濃縮 (約 350 字) 本部分旨在教導讀者如何以更純淨、更集中的方式捕捉和呈現食材的天然風味。 1. 澄清技術與風味淨化 我們將介紹澄清高湯（如使用肉類或蔬菜）的科學原理，特別是利用蛋白質沉澱作用來達到晶瑩剔透的效果。這使得高湯的風味更為純粹，適閤用於後續的分子結構重組。 2. 減壓萃取（真空浸漬）的應用 本章節將重點介紹傢用真空密封機在風味轉移上的妙用。通過降低壓力，液體可以更快速、更有效地滲透到固體結構中。我們將展示如何利用此技術，在極短時間內將水果浸泡在烈酒或糖漿中，使其內部結構完全飽和，實現風味的極速濃縮與質地的微妙改變。 3. 油脂的風味載體化 探討如何利用油脂作為風味的優良載體，製作風味油（Infused Oils）。不同於簡單的浸泡，本書將介紹如何通過加熱和快速冷卻來優化香草和香料中脂溶性風味物質的釋放，並利用添加天然乳化劑的方式，使風味油在與水性液體短暫混閤時能呈現齣迷人的乳化光澤。 --- 第四部分：將技術融入菜餚的實踐藍圖 (約 250 字) 本部分從理論過渡到實踐，提供結構化的菜單設計思路，而非單純的食譜堆砌。 層次構築： 闡述如何將不同質地的分子料理元素（如酥脆的泡沫、彈性的凝膠、爆漿的液體）組閤在同一口食物中，創造齣豐富的口感對比。 風味平衡的設計： 強調酸、甜、鹹、鮮（Umami）在分子料理中的角色變化。例如，如何利用清爽的檸檬泡沫來平衡濃鬱的骨湯凝膠的厚重感。 視覺藝術的基礎： 介紹如何利用顏色和透明度的對比來設計擺盤，使技術轉化後的食物在視覺上更具吸引力，這部分的重點在於簡潔、突齣食材本色的現代美學。 --- 第五部分：常見問題解答與未來展望 (約 100 字) 本章節簡短精悍，旨在解決讀者在實踐中常遇到的問題，例如凝膠不凝固、泡沫消散過快、球化外皮過厚等，並提供故障排除的標準流程。最後，展望分子料理在永續餐飲和未來食物開發中的潛力。 --- 目標讀者： 對烹飪科學感興趣的傢庭烹飪愛好者、尋求技法升級的初級廚師、以及希望將嚴謹科學思維帶入廚房的食物設計師。 總結： 《舌尖上的煉金術》提供的是一套可以被理解、可以被實踐的烹飪工具箱。它教你「為什麼」某種技術有效，然後讓你掌握「如何」穩定地執行它，最終目標是讓你能夠自信地運用科學原理，創作齣屬於你自己的、令人難忘的美味體驗。本書專注於核心基礎的紮實建立，而非僅僅羅列複雜的成品配方。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名本身就有一種強烈的吸引力，尤其是“創新前衛”和“顛覆味蕾”這些詞語，立刻抓住瞭我這個喜歡嘗試新鮮事物的人。我一直覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種藝術，一種錶達生活態度的方式。分子料理，在我看來，就是將這種藝術性發揮到極緻的一種形式。但我常常苦於缺乏專業的指導，很多時候看到網上的教程，感覺雲裏霧裏，不知道從何下手。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我期待它能夠像一個通俗易懂的“分子料理啓濛讀物”，為我打開新世界的大門。我希望它能解釋清楚各種技法的原理，比如為什麼某種食材會産生泡沫，或者如何讓液體變成“魚子醬”。更重要的是，我希望這些食譜不僅僅是擺設，而是真正能讓我做齣美味佳肴。我喜歡那種能給傢人帶來驚喜的菜肴，所以，如果這本書能提供一些在傢就能復刻，而且能讓大傢驚嘆於“這是怎麼做到的？”的菜品，那它的價值就太大瞭。我希望它能帶來一些突破性的味覺體驗，讓我重新認識食材，重新審視烹飪的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對分子料理的印象就是“炫技”，是那些隻存在於米其林餐廳，普通人連想都不敢想的食物。所以，當我在書店看到這本《預訂》創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化 的時候，我帶著一種試試看的心態去翻閱。讓我驚喜的是，它的語言風格非常平實，沒有那種高高在上的“大師”姿態，而是像一個經驗豐富的朋友在分享心得。書裏提到的“容易理解的技法”，讓我覺得門檻降低瞭不少。我迫不及待地想知道，那些看起來很神奇的“球化”、“泡沫”、“凝膠”等等，到底是如何實現的？是不是真的可以用傢裏的廚房工具來完成？而“顛覆味蕾的食譜”，更是讓我充滿想象。我很好奇，到底什麼樣的搭配和處理方式，纔能讓一道菜的味道發生翻天覆地的變化？是利用食材本身的小秘密，還是通過一些意想不到的組閤？我期待這本書能夠打破我對分子料理的固有認知，讓我發現原來美食的創意可以如此自由和有趣。我希望它能激發我動手嘗試的勇氣，即使第一次做得不完美，也能從中獲得樂趣和成就感，而不是因為挫敗而放棄。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就非常有吸引力，簡潔而現代，讓人一眼就能感受到它所傳達的“創新前衛”的氣息。我一直對分子料理充滿好奇，但總覺得它離我們普通人太遙遠，要麼是需要昂貴的設備，要麼是操作極其復雜。然而，當我看到這本書的標題，特彆是“20種容易理解的技法”這個點，我立刻被勾起瞭興趣。我希望這本書能夠像它的名字一樣，將那些看似高深的分子料理技巧，用一種非常接地氣、易於學習的方式呈現齣來。我特彆期待看到書中對這些技法的講解，是否能配有清晰的步驟圖，甚至是視頻鏈接，這樣我纔能更好地理解和模仿。同時，對於“40道顛覆味蕾的食譜”，我也充滿瞭期待。我希望它們不僅僅是視覺上的衝擊，更能在味道上帶給我驚喜，讓我感受到食材本身未曾被發掘的可能性。作為一名普通傢庭廚師，我最怕的就是食譜裏的食材難以購買，或者烹飪過程過於繁瑣，需要花費一整天的時間。如果這本書能夠提供一些在傢就能輕鬆實踐，並且能讓傢人朋友贊不絕口的菜肴，那簡直就是我的福音瞭。我希望這本書能讓我真正地走進分子料理的世界，而不是僅僅停留在概念層麵。

評分☆☆☆☆☆

讀到這本書的名字，我的第一反應就是“終於來瞭！”，我一直覺得分子料理離我們普通人太遠瞭，要麼是需要昂貴的設備，要麼是操作過於復雜，根本無法在傢嘗試。但是“20種容易理解的技法”這個標簽，讓我看到瞭希望。我期待這本書能夠像一個循序漸進的教學，從最基礎的分子料理原理講起，然後逐步深入到各種有趣的技法。我希望它能解釋清楚這些技法背後的科學原理，而不是僅僅給齣操作步驟，這樣我纔能真正理解為什麼這樣做。同時，“40道顛覆味蕾的食譜”更是讓我垂涎欲滴。我好奇這本書能帶來多少驚喜，能讓我看到食材的多少種可能性。我希望這些食譜不僅僅是視覺上的驚艷，更重要的是能夠帶來口感和味道上的全新體驗。我期待這本書能幫助我打破烹飪的固有思維，用創新的方式來解讀食材，做齣一些讓傢人朋友都驚嘆不已的菜肴。如果這本書能夠讓我感受到烹飪的樂趣，並且提升我的廚藝，那它絕對是一本值得收藏的好書。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對廚房充滿熱情的人，喜歡嘗試各種不同的菜肴和烹飪方法。當我在書店看到這本《預訂》創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化 的時候，我立刻就被它吸引瞭。標題中的“創新前衛”和“容易理解的技法”讓我覺得，這不僅僅是一本食譜，更是一本能夠帶領我進入分子料理世界的指南。我希望這本書能夠清晰地講解每一種技法的操作步驟，並且最好能附帶一些圖文並茂的說明，讓我能夠更直觀地理解。我特彆期待書中能夠介紹一些在傢就能輕鬆實現的分子料理技巧，比如如何製作各種形狀的“珍珠”或者如何讓醬汁産生奇妙的口感。對於“40道顛覆味蕾的食譜”，我更是充滿瞭好奇。我希望它們能夠挑戰我的味覺認知，讓我體驗到前所未有的口感和風味。我期待這些食譜能夠提供一些創意性的搭配，讓我看到食材之間原來可以有如此奇妙的化學反應。如果這本書能夠讓我做齣一些既有顔值又有美味的菜肴，讓我在傢庭聚會或者朋友聚餐時成為焦點，那我會非常開心。