具體描述
復閤調味料生産技術與配方（真正實用的復閤調味料生産技術）
江新業，宋鋼 著
定價：￥69.00
ISBN：9787122222107
齣版社：化學工業齣版社
開本：16開
頁數：329
包裝：平裝
齣版時間：2015-01-01
版次：1
印次：1
正文語言：中文
用紙：膠版紙
內容簡介
《復閤調味料生産技術與配方》主要介紹味覺産生機理、復閤調味料的呈味機理和調配原理、復閤調味料的原輔料、復閤調味料的生産設備與各項標準、固態復閤調味料的生産工藝與配方、半固態復閤調味料的生産工藝與配方、液態復閤調味料的生産工藝與配方、復閤調味油的生産工藝與配方。書中列舉瞭大量復閤香辛料、沙司、風味醬、火鍋底料、調味油的生産工藝和配方。
作者簡介
江新業，北京聖倫食品有限公司，工程師副總經理，1979年7月生，碩士畢業於北京工商大學應用化學專業香精香料方嚮，學習期間與畢業後一直從事復閤調味料及鹹味香精的開發、生産及管理工作。有十多年的復閤調味料行業的從業經曆，熟悉國內外的復閤調味料市場，熟悉國傢對食品行業要求的法律法規，精通復閤調味料的開發與生産的質量管理，曾在國內學術期刊上發錶有關復閤調味料的研究論文十多篇，有豐富的理論知識及實際生産、開發、市場經驗。
目錄
章緒論
節復閤調味料的發展曆程
第二節復閤調味料的定義及分類
一、復閤調味料的定義
二、復閤調味料的分類
第三節復閤調味料的特點與應用
一、固態復閤調味料的特點與應用
二、半固態（醬）狀復閤調味料的特點與應用
三、液態復閤調味料的特點與應用
四、復閤調味油的特點與應用
第二章味的産生及復閤調味料的呈味機理
節味的種類
第二節味的評價
一、閾值
二、味的強度
第三節味覺機理
一、味覺器官的特徵
二、味覺機理學說
第四節復閤調味料的呈味機理
一、基本味
二、基本味的特徵
三、其他味的特徵
第五節復閤調味料的調配原理
一、調味的基本原理
二、味之間的關係
三、調味方法
第三章復閤調味料的原料與輔料
節鹹味調味基礎料及鹹味劑
一、食鹽（salt）
二、醬油（soy sauce）
三、豆醬（bean sauce）
四、麵醬（thick sauce from flour）
五、味噌（miso）
六、豆豉（preserved beans)
七、納豆（natto）
八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）
九、氯化鉀（potassium chloride）
第二節酸味調味基礎料及酸味劑
一、糧食醋（grain vinegar）
二、果醋（fruit vinegar）
三、白醋（white vinegar）
四、番茄醬（ketchup，tomato sauce）
五、檸檬（lemon）
六、酸角（tamarind)
七、酸性奶油（cultured butter)
八、漿水（seriflus)
九、梅（plum)
十、樹莓（raspberry)
十一、橄欖（olive）
十二、常用酸味劑（other acid flavouring)
第三節甜味調味基礎料及甜味劑
一、紅糖（raw sugar）
二、白砂糖（white sugar)
三、綿白糖（castor sugar)
四、冰糖（crystal sugar，rock candy)
五、澱粉糖（starch syrup)
六、蜂蜜（honey)
七、其他甜味劑（other sweet flavouring)
第四節苦味調味基礎料及苦味劑
一、銀杏（ginkgo）
二、蓮子（lotus seed）
三、苦杏仁（bitter apricot kernels）
四、苦瓜（balsam pear）
五、酒花（hop）
六、咖啡（coffee）
七、茶葉（tea）
八、可可（cacao）
九、其他苦味料（other bitter flavouring）
第五節鮮味調味基礎料及鮮味劑
一、畜禽肉骨類提取物
二、水産類抽提物
三、蔬菜抽提物
四、菇類抽提物
五、酵母抽提物（yeast extract）
六、味精（sodium glutamate)
七、雞精（chicken essence seasoning)
八、呈味核苷酸二鈉（I+G）
九、甘氨酸（glycine）
十、L�脖�氨酸（L�瞐lanine）
十一、琥珀酸二鈉（disodium butanoate）
十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）
十三、醬油粉（soy sauce powder）
第六節辛香料
一、麻味辛香料（prickly flavouring）
二、辣味辛香料（peppery flavouring）
三、芳香辛香料
第七節特徵風味料
一、酒香風味料
二、乳香風味料
三、果香風味料
四、花香風味料
五、肉香風味料
第八節復閤調味料中常用食品添加劑
一、復閤調味料中常用的抗結劑
二、復閤調味料中常用的消泡劑
三、復閤調味料中常用的抗氧化劑
四、復閤調味料中常用的漂白劑
五、復閤調味料中常用的膨鬆劑
六、復閤調味料中常用的著色劑
七、復閤調味料中常用的乳化劑
八、復閤調味料中常用的被膜劑
九、復閤調味料中常用的水分保持劑
十、復閤調味料中常用的防腐劑
十一、復閤調味料中常用的增稠劑
十二、復閤調味料中食品用香料的使用
第四章復閤調味料的生産工藝設備及管理規定
節復閤調味料的生産工藝
一、固態復閤調味料的生産工藝
二、 半固態（醬）狀復閤調味料的生産工藝
三、 液態復閤調味料的生産工藝
四、 復閤調味油的生産工藝
第二節復閤調味料的生産設備
一、固態復閤調味料的生産設備
二、半固態（醬）狀復閤調味料的生産設備
三、液態復閤調味料的生産設備
四、復閤調味油的生産設備
第三節復閤調味料的包裝材料
第四節復閤調味料所涉及的管理規定
一、基礎法律
二、主要調味料的分類及産品標準
三、生産相關法規標準
四、原輔料及包裝材料管理
五、計量管理
六、包裝標識相關法規標準
七、流通管理
八、進齣口産品法規
九、企業標準體係
十、法規標準檢索與查詢
第五章固態復閤調味料的生産與配方
節固態復閤調味料的生産關鍵點
一、固態復閤調味料生産基本操作
二、固態復閤調味料生産過程控製要點
第二節粉狀復閤調味料的生産與配方
一、五香粉
二、十三香
三、七味辣椒粉（日本）
四、咖喱粉
五、非鈉鹽
六、檸檬風味調味鹽
七、辣椒味調味鹽
八、洋蔥復閤調味粉
九、孜然調料粉
十、醬粉
十一、醬油粉
十二、水解蛋白粉
十三、海鮮湯料
十四、肉骨提取物
十五、雞味鮮湯料
十六、牛肉湯料
十七、口蘑湯料
十八、香菇湯料
十九、金針菇湯料
二十、鬆茸湯料
二十一、野菌粉末湯料
二十二、番茄湯料
二十三、日式粉末湯料
二十四、餃餡調味粉（海鮮味）
二十五、麻辣鮮湯料
二十六、麻辣增鮮調味粉
二十七、幾種方便麵調味粉
二十八、風味湯料
二十九、幾種膨化粉
三十、幾種速溶湯粉
三十一、營養蔬菜湯料
三十二、幾種醃漬裹炸粉
三十三、雞粉調味料
第三節顆粒狀復閤調味料的生産與配方
一、雞精調味料
二、牛肉粉調味料
三、排骨粉調味料
四、貝精調味料
五、鰹魚精調味料
六、菇精調味料
第四節塊狀復閤調味料的生産與配方
一、雞肉味塊狀復閤調味料
二、牛肉味塊狀復閤調味料
三、咖喱味塊狀復閤調味料
四、洋蔥味塊狀復閤調味料
五、骨湯味塊狀復閤調味料
六、海鮮味塊狀復閤調味料
第六章半固態（醬）狀復閤調味料的生産與配方
節半固態（醬）狀復閤調味料的種類與特點
第二節半固態（醬）狀復閤調味料的生産與配方
一、佐餐花色醬
二、麵條調味醬
三、肉類及海鮮風味醬
四、果蔬復閤調味醬
五、火鍋底料
六、肉類風味膏
七、其他復閤調味醬
第七章液態復閤調味料的生産與配方
節液態復閤調味料的特點及其種類
一、液態復閤調味料的特點
二、液態復閤調味料的種類
第二節液態復閤調味料的生産工藝及關鍵點
一、滅菌
二、滅菌方式
三、滅菌方式的選擇
四、保質期的判定
第三節液態復閤調味料的生産和配方
一、提取物類
二、醬汁類
三、湯料類
四、火鍋類
五、日式滋佑汁
六、意麵醬汁
七、生鮮蔬菜調味汁
八、其他調味汁
第八章復閤調味油的生産與工藝
節復閤調味油的含義
第二節復閤調味油的種類及性質
一、油脂的種類
二、油脂的相關物理性質
三、油脂的相關化學性質
第三節復閤調味油的生産與配方
一、沙拉醬與蛋黃醬
二、蛋黃醬
三、半固態沙拉醬
四、油醋汁
五、香辛料調味油
六、香味油脂
參考文獻
收起全部
精彩書摘
第三節復閤調味料的特點與應用
雖然傳統的調味品仍然發揮重要作用，是不可替代的，但是復閤調味料不是傳統的油、鹽、醬、醋等調味品。在我國已有悠久曆史的各種花色辣醬、五香粉、復閤鹵汁調料、太倉糟油、蠔油等，甚至在傢庭烹飪時調製的佐料汁和飯店的廚師們調製的高檔次的調味汁等都屬於復閤調味料。味品配製，經過特殊加工而成的調味料。
近20年來，隨著現代城鎮化的進程和生活水平的提高，特彆是順應瞭生活方式改變、生活節奏加快而需要的方便快捷、便於儲存攜帶、安全衛生、營養且風味多樣的食品發展趨勢，復閤調味料行業飛速發展，已在調味品中占據重要地位。某些復閤調味料是為某種食品的調味而特彆研製的，由於是為某種食品的調味而設計的，因此決定瞭其品種多和數量多的特性。
目前我們所能見到的復閤調味料具有以下幾個共同特點。
（1）産品使用方便化針對不同食物原料開發復閤調味料。如蒸菜調料、醃漬調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速溶湯料等。以香辣醬、牛肉風味醬、辣子雞丁醬、風味豆豉等使用方便的係列産品為代錶，隨後齣現瞭更加方便的佐餐型復閤調味料。
復閤調味料多以菜肴或小吃的口味特點為主體味型，口味差彆不是太大。可以說，用復閤調味料經簡單加熱烹製而成的菜肴，其色、香、味不會比廚師遜色，而且省事、省時。如製作麻辣雞塊，隻需新鮮雞塊用適量的麻辣雞塊調味料碼味幾分鍾，用油滑散後，熗鍋，下配料及麻辣雞塊調味料翻炒成熟即可，非常方便。
（2）味型結閤多樣化中國地域遼闊，素有“南甜北鹹、東辣西酸”之說，隨著城鎮化、城市化的加快，流動人口的大量移動，讓人們常說的“魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”八大菜係之間相互融閤，産生瞭多種多樣的復閤味型調味料。
進入21世紀之後，隨著改革開放的深入，中西文化交流的廣泛，其他各國的各種風味也在影響國內的復閤調味料的開發與生産，如俄羅斯風味的喀鞦湯、羅宋湯等的引進；韓國的牛肉粉、天然泡菜風味的流行；澳大利亞的韆島醬、沙拉醬等配料；東南亞各國的泰式甜辣醬、鮑魚醬、魚香肉絲醬等配料；日式的炸雞料、壽司醬油、烤肉調料、烤牛排調料、串燒調料、烤雞調料、烤鰻調料等。中西味型的結閤也極大地豐富瞭復閤調味料的品種。
（3）技術應用高新化復閤調味料的原料多種多樣，如以前常見的蔬菜粉多是經熱風乾燥、冷凍乾燥生産，其風味、營養和産品衛生都難以保證，現經提取、濃縮、微膠囊包埋與噴霧乾燥或微波乾燥相結閤精製而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全衛生、風味佳等特徵，具有代錶性的有洋蔥精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升瞭復閤調味料的圓潤感、厚實感、天然感。
圖書名稱： 食品配方設計7步 第2版
作 者： 劉靜
定價：39.00
ISBN號： 9787122119667
齣版社： 化學工業齣版社
開本：
16
裝幀：
平裝
齣版日期：
2012-1-1
印刷日期：
2012-1-1
編輯推薦
內容介紹
食品配方設計是生産的前提，在食品行業中占有重要的地位。《食品配方設計7步（第2版）》版是市麵上本以宏觀的視野、麵嚮整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提齣瞭模塊化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹瞭主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。第二版根據新的法律、法規、標準對一版的內容進行瞭更新，增加瞭設計方法，提升瞭設計理念，強化瞭實例深度。第二版將給讀者提供更加全麵、宏觀的配方設計與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結構和思維方式。
《食品配方設計7步（第2版）》可供食品行業的技術人員參考，也可作為高等院校食品相關專業師生的教學參考書。
作者介紹
目錄
章 食品配方設計概述
節 食品配方設計基本功
第二節 食品配方的模塊化設計
一、模塊化設計圖
二、模塊化設計的好處
三、模塊化設計的關鍵
第三節 食品配方設計步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節 子配方與食品添加劑復配
一、子配方的作用
二、復配的三種效果與兩種類型
三、增效復配及其類型
四、相加復配
第五節 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術的發展
四、食品配方剖析的特點
第六節 食品配方調整
一、食品配方調整的方法
二、促使配方調整的因素
三、食品配方調整舉例
第二章 主體骨架設計
節 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節 食品添加劑的使用
一、閤理使用食品添加劑
二、食品添加劑使用的基本要求
三、在下列情況下可使用食品添加劑
四、食品添加劑的大使用量（或殘留量）
五、帶入原則
六、食品用香料、香精的使用原則
七、食品用加工助劑的使用原則
第三節 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
第四節 食品形態的形成
一、原料定"形"
二、工藝定"形"
第五節 主體原料的配方設計
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設計舉例
第三章 調色設計
節 調色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護色
第二節 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工閤成色素
三、天然色素
四、色澱
五、常見色素的性能比較
六、色素溶液的配製與注意事項
第三節 常見調色問題與錯誤
一、常見問題與原因
二、常見錯誤與分析
第四節 調色結果評價
一、目視法
二、比色計法
三、色素穩定性及護色效果測試
第五節 食品調色舉例
一、飲料調色
二、肉製品調色
第四章 調香設計
節 調香原理
一、香氣的生化本質
二、香氣閾值和香氣值
三、香氣的形成途徑
四、香氣的穩定途徑
五、香氣的增強途徑
六、調香步驟
七、調香的作用
第二節 增香劑的使用
一、香蘭素和乙基香蘭素
二、麥芽酚和乙基麥芽酚
第三節 香精調香
一、香精的類型
二、食用香精的組成
三、香味的體現過程與價值評價
四、香精的使用方法與用量
五、香精復配的意義
六、香精復配的原則
七、復配調香的要求
第四節 香辛料調香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特點
三、香辛料的分類
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的調香原則
六、幾種常用的復配香辛料與配方
第五節 調香應注意的問題
第六節 調香結果評價
一、感官評價
二、儀器測試
第七節 食品調香舉例
一、乳飲品調香
二、飲料調香
三、糖果調香
第五章 調味設計
節 調味原理
一、味感
二、五原味
三、調味的基本原理
四、味覺的影響因素
第二節 甜味劑調味
一、常見的甜味劑
二、甜味劑的復配調味
第三節 酸味劑調味
一、常用的酸味劑
二、酸味機製、強度及特徵
三、有機酸的復配調味
第四節 鮮味劑調味
一、常用的鮮味劑
二、鮮味劑的協同增效
三、常用的復配方式
四、調味要點
第五節 鹹味劑調味
一、鹹味劑的品種
二、影響鹹味的因素
三、調味要點
第六節 苦味調味
一、食品中的苦味物質
二、苦味調味料
第七節 常見調味錯誤
一、調味不當
二、口味測試不科學
三、違規
第八節 調味效果評價
一、口感測試
二、儀器測試
第九節 調味設計舉例
一、甜酸比與飲料設計
二、無糖糖果配方設計
第六章 品質改良設計
節 品質改良原理
一、食品質構
二、食品質構對風味的影響
三、食品質構的特點
四、食品質構的分類
五、改良的方式
第二節 增稠（膠凝）設計
一、食品膠分類
二、食品膠的功能特性
三、食品膠的復配
四、實驗分析方法
第三節 乳化設計
一、乳濁液及其穩定性
二、乳化劑的HLB值
三、常用的乳化劑
四、乳化劑的復配
五、應用配比設計舉例
第四節 水分保持設計
一、磷酸鹽的作用
二、常用的磷酸鹽
三、磷酸鹽的復配
四、應用配方設計舉例
第五節 膨鬆設計
一、常用的膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑的組成
三、膨鬆劑的復閤方式
四、使用注意事項
五、應用配方設計舉例
第六節 催化設計
一、常用的酶製劑
二、酶製劑的增效復配
三、使用注意事項
四、應用配方設計舉例
第七節 品質改良設計注意事項
一、時間的影響
二、原輔料的影響
三、工藝的影響
四、閤法性問題
第八節 設計結果評價
一、感官測試
二、簡易測試
三、儀器測試
第九節 設計舉例
一、果凍配方設計
二、冰淇淋配方設計
三、植物蛋白飲料配方設計
第七章 防腐保鮮設計
節 食品的腐敗機理
第二節 防腐劑的增效設計
一、防腐劑的防腐原理
二、常用的防腐劑
三、防腐劑增效復配的方式與作用
四、防腐劑的增效配方設計
第三節 抗氧化劑的增效設計
一、抗氧化劑的作用機理
二、常用的抗氧化劑
三、酸性增效劑
四、抗氧化劑的增效復配方式
五、抗氧化劑的增效配方設計
六、抗氧化劑的效果評價
七、使用注意事項
第四節 常見問題與柵欄技術
一、常見問題
二、柵欄技術
第五節 防腐保鮮的效果評價
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六節 設計舉例
一、控製初始菌量
二、低溫抑菌
三、高溫滅菌
四、降低水分活度
五、調節 pH值
六、降低氧化?還原電勢
七、添加防腐劑
第八章 功能性設計
節 功能性簡述
一、趨勢
二、功能性食品分類
三、功能性食品與藥品的區彆
四、功能因子
第二節 營養強化食品設計
一、營養強化食品的管理
二、營養強化劑的分類
三、營養素預混料
四、食品營養強化的基本原則
五、食品營養強化的方式與方法
六、營養強化配方設計
七、營養強化設計評價
八、常見設計問題
九、營養強化設計舉例
第三節 保健食品設計
一、配方分類
二、功能定位
三、原料選擇
四、選方途徑
五、組方依據
六、設計評價
七、評審內容
八、常見設計錯誤
九、配方設計舉例
第四節 運動飲料設計
一、概述
二、主要設計項目
三、確定添加量的依據
四、設計評價
五、參考配方
參考文獻
商品名：復閤食品添加劑(第2版)
齣版社：化學工業
齣版日期：2012-10-01
版 次：第2版
類 彆：(略)
商品標識：1264294
定 價：48.00元
作 者：鬍國華
ISBN：9787122149428
開 本：16開 開
頁 數：320
內部標識：2384106
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編輯推薦
復閤食品添加劑是將幾種食品添加劑根據一定的加工工藝配製成的一種復閤物，添加到食品中，達到對食品的品質、口感的改善或加工食品的要求。鬍國華編著的《復閤食品添加劑(第2版)》由十八章節，內容包括緒論、復閤營養強化劑、復閤防腐、保鮮劑、復閤抗氧化劑、復閤香料——香精、復閤增稠、膠凝劑、復閤乳化劑等。本書給供相關學者參考閱讀。
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目錄
***章 緒論
***節 復閤食品添加劑的定義和類型
一、復閤食品添加劑的定義
二、復閤食品添加劑的主要類型
第二節 食品添加劑復閤的意義和一般要求
一、食品添加劑復閤的意義
二、復閤添加劑的復配原則
三、食品添加劑復配的注意事項
第三節 常見的復閤食品添加劑
一、復閤營養強化劑
二、復閤防腐劑
三、復閤抗氧化劑
四、復閤香料——香精
五、復閤增稠、凝膠劑
六、復閤乳化劑
七、復閤甜味劑
八、復閤鮮味劑
九、復閤品質改良劑
十、復閤膨鬆劑
第四節 復閤食品添加劑的發展現狀與前景
一、國外復閤食品添加劑生産使用和管理情況
二、我國復閤食品添加劑發展現狀
三、我國復閤型食品添加劑的發展途徑
第二章 復閤營養強化劑
***節 復閤營養強化劑概述
一、復閤營養強化劑使用方案的確定
二、復閤營養強化劑在麵粉及焙烤食品中的使用方法
第二節 復閤營養強化劑在食品中的應用
一、生産應用復閤營養素應重視的幾個環節
二、如何確定復閤強化劑中各營養素添加量
三、乳製品企業如何用好復配型營養強化劑
四、復閤營養強化劑在糧食製品中的應用
五、復配型營養強化劑配方舉例
第三章 復閤防腐、保鮮劑
***節 復閤防腐保鮮劑的使用
一、正確選擇食品防腐劑
二、復閤防腐劑的使用
三、尼泊金酯防腐劑的復配
第二節 常用於復閤的防腐劑
一、酸性防腐劑
二、酯型防腐劑
三、生物型防腐劑
第三節 復閤防腐、保鮮劑在食品中的應用
一、肉製品復閤防腐劑的應用
二、復閤保鮮劑在米粉中的應用
三、溶菌酶復閤保鮮劑對水産品的保鮮作用
四、復配防黴乳化劑在廣式月餅中的應用
五、復配植酸保鮮劑對果實的保鮮作用
六、聚賴氨酸復閤防腐劑在食醋中的應用
七、復閤食品防腐保鮮劑配方舉例
第四章 復閤抗氧化劑
***節 常用於復閤的抗氧化劑
一、叔丁基羥基茴香醚
二、二叔丁基羥基甲苯
三、特丁基對苯二酚
四、沒食子酸丙酯
五、茶多酚
六、維生素E
七、抗氧化劑在不同食品中的復配使用
第二節 復閤抗氧化劑在食品中的應用
一、含TBHQ復閤抗氧化劑效果
二、油脂復閤抗氧化劑的抗氧化協同增效作用
三、天然復閤抗氧化劑的研製
四、天然***紫草復閤抗氧化劑
五、啤酒用復閤抗氧化劑
六、復配抗氧化劑配方舉例
第五章 復閤香料——香精
***節 香精的復配
一、香精復配的原因
二、香精復配的基本原則
三、評香的基本要點
四、香精、香料的搭配
五、調香的技術
第二節 香精復配在食品中的應用
一、肉製品用香精的復配
二、香精復配在冷飲中的應用
三、復閤香辛料在食品中的應用
四、紅茶香精的調配
五、西番蓮食用香精的調配
六、黃酒香精的調配
第六章 復閤增稠、膠凝劑
***節 常用於復閤的食品膠
一、食品膠的分類
二、各食品膠特性比較
第二節 食品膠之間的協同效應
一、卡拉膠的復配性能
二、槐豆膠的復配性能
三、阿拉伯膠的復配性能
四、瓜爾膠的復配性能
五、黃原膠的復配性能
六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的復配性能
七、瓊脂的復配性能
八、結冷膠的復配性能
九、果膠的復配性能
十、黃蓍膠的復配性能
十一、明膠的復配性能
十二、亞麻子膠的復配性能
十三、羅望子膠的復配性能
十四、CMC的復配性能
第三節 復閤食品膠在食品工業中的應用
一、復閤食品膠在果凍中的應用
二、復閤食品膠在液態奶中的應用
三、復閤乳化穩定劑在發酵乳中的應用
四、復閤食品膠在懸浮飲料中的應用
五、復閤食品膠在軟糖中的應用
六、復閤食品膠在冰淇淋中的應用
七、復閤食品膠在肉製品中的應用
八、復閤食品膠在飲料中的應用
九、復閤食品膠在其他食品中的應用
第七章 復閤乳化劑
***節 常用於復配的食品乳化劑
一、食品乳化劑的種類
二、食用乳化劑的復配及其方法
第二節 復閤乳化劑在食品中的應用
一、復閤乳化穩定劑在乳飲料中的應用
二、復閤乳化穩定劑在冰淇淋中的應用
三、復閤乳化劑在果汁、蛋白飲料中的應用
四、復閤乳化穩定劑在乳酸菌飲料中的應用
五、復閤乳化劑在香腸製品中的應用
六、復閤乳化劑配方舉例
第八章 復閤甜味劑
***節 常用於復閤的甜味劑
一、復閤甜味劑甜度和風味評價
二、常用於復配的甜味劑
三、復閤甜味劑的特點
第二節 復閤甜味劑的開發及其在食品中的應用
一、復閤甜味劑的優點
二、復閤甜味劑的開發
三、阿斯巴甜復閤甜味劑在食品中的應用
四、安賽蜜復閤甜味劑在食品生産中的應用
五、三氯蔗糖復閤甜味劑在食品生産中的應用
六、紐甜復閤甜味劑在食品生産中的應用
七、寡糖類復閤甜味劑的特點及應用
八、復閤甜味劑在無糖飲料中的應用
九、復閤甜味劑配方舉例
第九章 復閤酸味劑
***節 常用於復閤的酸味劑
一、酸味劑的作用
二、酸味劑的應用技術
三、常用於復閤的酸味劑
四、酸味劑的發展趨勢
第二節 復閤酸味劑
一、有機酸類復閤酸味劑
二、其他形式的復閤酸味劑
三、一種新型復閤酸味劑
四、復閤酸味劑配方舉例
第十章 復閤鮮味劑
***節 常用於復閤的鮮味劑
一、鮮味劑的分類
二、鮮味劑的一般性質
第二節 復閤鮮味劑
一、鮮味劑的協同增效效應
二、食品增味劑的復閤使用
三、復閤增味劑的特點和來源
四、天然型復閤增味劑的一般生産方法
五、復配型復閤增味劑及其調味特性
六、復閤調味食品
七、復閤鮮味劑在食品工業中的應用
八、復閤鮮味劑配方舉例
第十一章 復閤膨鬆劑
***節 常用於復閤的膨鬆劑
一、膨鬆劑的作用
二、膨鬆劑分類
三、復閤膨鬆劑的分類和組成
四、復閤膨鬆劑的配製原則
第二節 復閤膨鬆劑在食品中的應用
一、復閤膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑的復配技術在焙烤食品中的應用
三、復閤膨鬆劑産品舉例
四、復閤膨鬆劑配方
第十二章 復閤凝固劑
***節 常用於復閤的凝固劑
一、凝固劑的分類
二、幾種常用的凝固劑
第二節 復閤凝固劑
一、新型豆腐復閤凝固劑的研究
二、環保型豆腐復閤凝固劑的研製
三、復閤凝固劑配方舉例
第十三章 復閤品質改良劑
***節 復閤磷酸鹽品質改良劑
一、幾種常用於復閤的食品級磷酸鹽
二、復閤磷酸鹽在肉製品中的應用
三、復閤磷酸鹽在糧油製品中的應用
第二節 常用於復閤的麵粉品質改良劑
一、替代溴酸鉀復閤麵粉品質改良劑的開發
二、L.抗壞血酸與變性蛋白協同作用
三、增強L.抗壞血酸功效的幾種措施
第三節 復閤品質改良劑在食品中的應用
一、饅頭粉品質改良劑
二、復閤麵條改良劑
三、復配型麵條品質改良劑的研製
四、麵條改良乳化劑在掛麵中的應用
五、復閤食用膠麵條、糕團改良劑的研製
六、方便麵復閤食品添加劑的應用
七、生物酶復閤乳化劑對麵粉製品穩定性的影響
八、氧化酶復閤乳化劑在饅頭中的應用
九、氧化酶復閤乳化劑在麵條中的應用
十、麵包專用粉復閤改良劑研究
十一、品質改良劑配方舉例
第十四章 復閤護色劑
***節 常用於復閤的護色劑
一、亞硝酸鹽類護色劑
二、硝酸鹽類護色劑
第二節 復閤護色劑在食品中的應用
一、低溫肉製品復閤護色劑
二、復閤護色劑在蘆筍護色中的應用
三、復閤護色劑的發展趨勢
四、復配型護色劑配方
第十五章 復閤消泡劑
***節 常用於復閤的消泡劑
第二節 復閤消泡劑
一、消泡劑的復閤及其消泡機理探討
二、多功能復閤消泡劑的研製與開發
三、復配消泡劑的製備
四、復配有機矽乳液消泡劑的研製
第十六章 復閤酶製劑
***節 常用於復閤的酶製劑
一、縴維素酶
二、半縴維素酶
三、果膠酶
四、澱粉酶
五、蛋白酶
六、脂肪酶
七、糖苷酶
八、葡萄糖氧化酶
九、過氧化氫酶
十、風味酶
第二節 復閤酶製劑的應用
一、復閤酶製劑在植物有效成分提取中的應用
二、復閤酶在酒類發酵中的應用
三、復閤酶製劑在果汁加工中的應用
四、復閤酶製劑在麵包加工中的應用
五、我國復閤酶製劑應用過程中存在的問題
六、復閤酶製劑配方舉例
第十七章 復閤著色劑
***節 常用於復閤的著色劑
一、著色劑復配的特點
二、影響復閤食品著色劑優化的因素
三、護色物質對色素穩定性的作用
四、常用於復配的著色劑
五、我國復閤食品著色劑的發展前景
第二節 復閤食品著色劑的生産及應用
一、復閤著色劑的生産
二、復閤著色劑在食品中的應用
三、復閤著色劑組成配方（料）舉例
第十八章 復閤被膜劑
***節 常用於復閤的被膜劑
一、復閤被膜劑保鮮的機理
二、常用於復閤的被膜劑
三、乳化劑在被膜保鮮中的作用
第二節 復閤被膜劑的應用
一、復閤被膜劑的塗膜方法及注意事項
二、復閤被膜劑在水果保鮮中的應用
三、復閤被膜劑的配方舉例
附錄一 食品安全國傢標準復配食品添加劑通則
附錄二 關於做好復配食品添加劑生産監管工作的通知
主要參考文獻
用戶評價
這本書的知識密度確實很高，很多內容都需要靜下心來慢慢消化。我特彆注意到其中關於“食品配方設計7步”的章節，它提供瞭一個清晰的框架，從市場調研、目標風味確定，到原料選擇、工藝優化，再到感官評估和生産放大，每一個步驟都環環相扣，邏輯性很強。這對於我這種想從零開始學習配方設計的人來說，無疑是一份寶貴的指南。我嘗試著按照其中的步驟，結閤自己對一些常見調味料的理解，在腦海裏進行模擬設計，感覺思路一下子清晰瞭很多。書中對復閤調味料的生産技術也講解得很細緻，涉及到瞭各種香辛料的特性、搭配原則以及加工方式，比如一些香料的預處理、萃取技術等，這些都是我之前不太瞭解的。另外，關於復閤食品添加劑的部分，雖然我不是專業的食品化學傢，但書中的解釋深入淺齣，讓我對各種添加劑的功能、使用範圍和注意事項有瞭更清晰的認識，避免瞭過去一些模糊不清的概念。總而言之，這本書不僅僅是提供瞭一些現成的配方，更重要的是教授瞭一種科學、係統化的配方設計思維和方法，這對我來說價值巨大。
評分我是一名在食品行業工作的基層技術人員，平時的工作主要圍繞著一些日常的食品生産和改進。對於“復閤調味料生産技術與配方”和“復閤食品添加劑”這兩個主題，我一直都非常關注，因為它們直接關係到我們産品的口味和質量。這本書在這兩個方麵的內容都給我留下瞭深刻的印象。在“復閤調味料生産技術”部分，書中不僅介紹瞭常見的調味料類型，還深入探討瞭不同香辛料的物理化學性質，以及它們在加熱、儲存過程中的變化規律。這對於我們優化生産工藝，提高産品穩定性非常有幫助。比如，書中提到瞭某些香辛料在高溫下容易分解，産生不良風味，這就提醒我們在生産過程中需要控製好溫度和時間。而在“復閤食品添加劑”的部分，我學到瞭很多關於不同添加劑的功能、作用機理以及閤規使用的問題。過去，我們對某些添加劑的認識可能比較片麵，這本書通過係統性的介紹，讓我對這些“神奇的分子”有瞭更全麵的認識，也讓我能夠更加謹慎和科學地運用它們，以達到更好的增味、增色、防腐等效果，同時確保産品的安全和閤規。這本書的實用性非常強，讓我感覺像是擁有瞭一位經驗豐富的導師，隨時可以為我解答生産中的睏惑。
評分這本書的包裝和裝幀真的很不錯，拿到手裏就很有分量感，紙張的質感也很好，印刷清晰，圖片色彩飽滿，這一點我非常滿意。我一直對食品加工領域比較感興趣，尤其是在口味的研發和創新方麵，所以當我看到這本書的標題時，就毫不猶豫地下單瞭。拿到書後，我迫不及待地翻閱，雖然我還沒有深入研究其中的技術細節，但從目錄和一些章節的標題來看，內容涵蓋瞭復閤調味料生産的核心技術，從原料的選擇、加工工藝到最後的風味構建，都似乎進行瞭比較全麵的闡述。我尤其期待書中關於“復閤調味料生産技術與配方”的部分，相信能夠給我帶來一些新的啓發和實用的指導。同時，“復閤食品添加劑”和“食品配方設計7步”也讓我看到瞭理論與實踐相結閤的可能性，希望能夠幫助我係統地理解食品添加劑在配方設計中的作用，並掌握一套科學的設計流程。整體而言，這本書給我的第一印象是專業、嚴謹且內容豐富，相信在未來的學習和工作中，它會成為我寶貴的參考資料。
評分這本書的“食品配方設計7步”這個章節，對我個人而言，絕對是亮點中的亮點。我一直覺得，在烹飪或者製作食物的過程中，很多時候都是憑感覺和經驗，雖然有時也能做齣不錯的東西，但總感覺缺少一種係統性的方法，不知道如何去優化，如何去創新。這個“7步法”正好填補瞭我的這一空白。它從市場需求分析開始，到確定目標風味，然後是選擇閤適的原料，再到具體的工藝參數設定，接著是感官評價，最後是規模化生産的考量。每一個環節都提供瞭清晰的指導和思考方嚮。比如，在“目標風味確定”這一步，書中就強調瞭要考慮消費者的口味偏好、文化背景以及食品的整體搭配，這讓我意識到，好的配方設計，需要從消費者的角度齣發，而不是僅僅站在製作者的角度。而且，書中對“感官評價”的講解也非常到位，不僅僅是品嘗，還包括瞭對色、香、味、形、質的全麵評估，以及如何通過盲測等方法來獲得客觀的反饋，這對於提升配方的準確性和滿意度至關重要。總的來說，這個“7步法”就像一個精密的導航儀，能夠引導我一步步地走嚮成功的配方設計之路。
評分說實話，我購買這本書的初衷，更多的是想找到一些可以藉鑒的復閤調味料配方，來豐富我個人在廚房裏的創意。當我拿到書後，我首先翻閱的就是“復閤調味料生産技術與配方”這一部分。書中列舉瞭多種不同風味的復閤調味料，比如烤肉風味、麻辣風味、東南亞風味等，並且提供瞭詳細的配方比例和關鍵的製作步驟。這些配方看起來都相當實用，而且描述得很具體，讓我能夠清晰地理解每一種香辛料在其中扮演的角色。例如，書中在介紹麻辣復閤調味料時，不僅僅是簡單地羅列辣椒和花椒，還詳細分析瞭不同品種的辣椒（如乾辣椒、辣椒粉）和花椒（如四川花椒、漢源花椒）在風味上的差異，以及如何通過不同的處理方式（如烘烤、炒製）來激發其最佳風味。這一點讓我覺得非常受用，因為我一直認為，好的調味料配方，絕不僅僅是簡單的堆砌，而是對各種食材特性深刻理解的體現。而且，書中還提到瞭很多關於香辛料的知識，比如它們的産地、季節性、儲存方法以及相互之間的協同作用，這些細節的補充，讓整個配方變得更加有血有肉，也更容易理解和操作。
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