具体描述
复合调味料生产技术与配方（真正实用的复合调味料生产技术）
江新业，宋钢 著
定价：￥69.00
ISBN：9787122222107
出版社：化学工业出版社
开本：16开
页数：329
包装：平装
出版时间：2015-01-01
版次：1
印次：1
正文语言：中文
用纸：胶版纸
内容简介
《复合调味料生产技术与配方》主要介绍味觉产生机理、复合调味料的呈味机理和调配原理、复合调味料的原辅料、复合调味料的生产设备与各项标准、固态复合调味料的生产工艺与配方、半固态复合调味料的生产工艺与配方、液态复合调味料的生产工艺与配方、复合调味油的生产工艺与配方。书中列举了大量复合香辛料、沙司、风味酱、火锅底料、调味油的生产工艺和配方。
作者简介
江新业，北京圣伦食品有限公司，工程师副总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉国内外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在国内学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。
目录
章绪论
节复合调味料的发展历程
第二节复合调味料的定义及分类
一、复合调味料的定义
二、复合调味料的分类
第三节复合调味料的特点与应用
一、固态复合调味料的特点与应用
二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用
三、液态复合调味料的特点与应用
四、复合调味油的特点与应用
第二章味的产生及复合调味料的呈味机理
节味的种类
第二节味的评价
一、阈值
二、味的强度
第三节味觉机理
一、味觉器官的特征
二、味觉机理学说
第四节复合调味料的呈味机理
一、基本味
二、基本味的特征
三、其他味的特征
第五节复合调味料的调配原理
一、调味的基本原理
二、味之间的关系
三、调味方法
第三章复合调味料的原料与辅料
节咸味调味基础料及咸味剂
一、食盐（salt）
二、酱油（soy sauce）
三、豆酱（bean sauce）
四、面酱（thick sauce from flour）
五、味噌（miso）
六、豆豉（preserved beans)
七、纳豆（natto）
八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）
九、氯化钾（potassium chloride）
第二节酸味调味基础料及酸味剂
一、粮食醋（grain vinegar）
二、果醋（fruit vinegar）
三、白醋（white vinegar）
四、番茄酱（ketchup，tomato sauce）
五、柠檬（lemon）
六、酸角（tamarind)
七、酸性奶油（cultured butter)
八、浆水（seriflus)
九、梅（plum)
十、树莓（raspberry)
十一、橄榄（olive）
十二、常用酸味剂（other acid flavouring)
第三节甜味调味基础料及甜味剂
一、红糖（raw sugar）
二、白砂糖（white sugar)
三、绵白糖（castor sugar)
四、冰糖（crystal sugar，rock candy)
五、淀粉糖（starch syrup)
六、蜂蜜（honey)
七、其他甜味剂（other sweet flavouring)
第四节苦味调味基础料及苦味剂
一、银杏（ginkgo）
二、莲子（lotus seed）
三、苦杏仁（bitter apricot kernels）
四、苦瓜（balsam pear）
五、酒花（hop）
六、咖啡（coffee）
七、茶叶（tea）
八、可可（cacao）
九、其他苦味料（other bitter flavouring）
第五节鲜味调味基础料及鲜味剂
一、畜禽肉骨类提取物
二、水产类抽提物
三、蔬菜抽提物
四、菇类抽提物
五、酵母抽提物（yeast extract）
六、味精（sodium glutamate)
七、鸡精（chicken essence seasoning)
八、呈味核苷酸二钠（I+G）
九、甘氨酸（glycine）
十、L�脖�氨酸（L�瞐lanine）
十一、琥珀酸二钠（disodium butanoate）
十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）
十三、酱油粉（soy sauce powder）
第六节辛香料
一、麻味辛香料（prickly flavouring）
二、辣味辛香料（peppery flavouring）
三、芳香辛香料
第七节特征风味料
一、酒香风味料
二、乳香风味料
三、果香风味料
四、花香风味料
五、肉香风味料
第八节复合调味料中常用食品添加剂
一、复合调味料中常用的抗结剂
二、复合调味料中常用的消泡剂
三、复合调味料中常用的抗氧化剂
四、复合调味料中常用的漂白剂
五、复合调味料中常用的膨松剂
六、复合调味料中常用的着色剂
七、复合调味料中常用的乳化剂
八、复合调味料中常用的被膜剂
九、复合调味料中常用的水分保持剂
十、复合调味料中常用的防腐剂
十一、复合调味料中常用的增稠剂
十二、复合调味料中食品用香料的使用
第四章复合调味料的生产工艺设备及管理规定
节复合调味料的生产工艺
一、固态复合调味料的生产工艺
二、 半固态（酱）状复合调味料的生产工艺
三、 液态复合调味料的生产工艺
四、 复合调味油的生产工艺
第二节复合调味料的生产设备
一、固态复合调味料的生产设备
二、半固态（酱）状复合调味料的生产设备
三、液态复合调味料的生产设备
四、复合调味油的生产设备
第三节复合调味料的包装材料
第四节复合调味料所涉及的管理规定
一、基础法律
二、主要调味料的分类及产品标准
三、生产相关法规标准
四、原辅料及包装材料管理
五、计量管理
六、包装标识相关法规标准
七、流通管理
八、进出口产品法规
九、企业标准体系
十、法规标准检索与查询
第五章固态复合调味料的生产与配方
节固态复合调味料的生产关键点
一、固态复合调味料生产基本操作
二、固态复合调味料生产过程控制要点
第二节粉状复合调味料的生产与配方
一、五香粉
二、十三香
三、七味辣椒粉（日本）
四、咖喱粉
五、非钠盐
六、柠檬风味调味盐
七、辣椒味调味盐
八、洋葱复合调味粉
九、孜然调料粉
十、酱粉
十一、酱油粉
十二、水解蛋白粉
十三、海鲜汤料
十四、肉骨提取物
十五、鸡味鲜汤料
十六、牛肉汤料
十七、口蘑汤料
十八、香菇汤料
十九、金针菇汤料
二十、松茸汤料
二十一、野菌粉末汤料
二十二、番茄汤料
二十三、日式粉末汤料
二十四、饺馅调味粉（海鲜味）
二十五、麻辣鲜汤料
二十六、麻辣增鲜调味粉
二十七、几种方便面调味粉
二十八、风味汤料
二十九、几种膨化粉
三十、几种速溶汤粉
三十一、营养蔬菜汤料
三十二、几种腌渍裹炸粉
三十三、鸡粉调味料
第三节颗粒状复合调味料的生产与配方
一、鸡精调味料
二、牛肉粉调味料
三、排骨粉调味料
四、贝精调味料
五、鲣鱼精调味料
六、菇精调味料
第四节块状复合调味料的生产与配方
一、鸡肉味块状复合调味料
二、牛肉味块状复合调味料
三、咖喱味块状复合调味料
四、洋葱味块状复合调味料
五、骨汤味块状复合调味料
六、海鲜味块状复合调味料
第六章半固态（酱）状复合调味料的生产与配方
节半固态（酱）状复合调味料的种类与特点
第二节半固态（酱）状复合调味料的生产与配方
一、佐餐花色酱
二、面条调味酱
三、肉类及海鲜风味酱
四、果蔬复合调味酱
五、火锅底料
六、肉类风味膏
七、其他复合调味酱
第七章液态复合调味料的生产与配方
节液态复合调味料的特点及其种类
一、液态复合调味料的特点
二、液态复合调味料的种类
第二节液态复合调味料的生产工艺及关键点
一、灭菌
二、灭菌方式
三、灭菌方式的选择
四、保质期的判定
第三节液态复合调味料的生产和配方
一、提取物类
二、酱汁类
三、汤料类
四、火锅类
五、日式滋佑汁
六、意面酱汁
七、生鲜蔬菜调味汁
八、其他调味汁
第八章复合调味油的生产与工艺
节复合调味油的含义
第二节复合调味油的种类及性质
一、油脂的种类
二、油脂的相关物理性质
三、油脂的相关化学性质
第三节复合调味油的生产与配方
一、沙拉酱与蛋黄酱
二、蛋黄酱
三、半固态沙拉酱
四、油醋汁
五、香辛料调味油
六、香味油脂
参考文献
收起全部
精彩书摘
第三节复合调味料的特点与应用
虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味料不是传统的油、盐、酱、醋等调味品。在我国已有悠久历史的各种花色辣酱、五香粉、复合卤汁调料、太仓糟油、蚝油等，甚至在家庭烹饪时调制的佐料汁和饭店的厨师们调制的高档次的调味汁等都属于复合调味料。味品配制，经过特殊加工而成的调味料。
近20年来，随着现代城镇化的进程和生活水平的提高，特别是顺应了生活方式改变、生活节奏加快而需要的方便快捷、便于储存携带、安全卫生、营养且风味多样的食品发展趋势，复合调味料行业飞速发展，已在调味品中占据重要地位。某些复合调味料是为某种食品的调味而特别研制的，由于是为某种食品的调味而设计的，因此决定了其品种多和数量多的特性。
目前我们所能见到的复合调味料具有以下几个共同特点。
（1）产品使用方便化针对不同食物原料开发复合调味料。如蒸菜调料、腌渍调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速溶汤料等。以香辣酱、牛肉风味酱、辣子鸡丁酱、风味豆豉等使用方便的系列产品为代表，随后出现了更加方便的佐餐型复合调味料。
复合调味料多以菜肴或小吃的口味特点为主体味型，口味差别不是太大。可以说，用复合调味料经简单加热烹制而成的菜肴，其色、香、味不会比厨师逊色，而且省事、省时。如制作麻辣鸡块，只需新鲜鸡块用适量的麻辣鸡块调味料码味几分钟，用油滑散后，炝锅，下配料及麻辣鸡块调味料翻炒成熟即可，非常方便。
（2）味型结合多样化中国地域辽阔，素有“南甜北咸、东辣西酸”之说，随着城镇化、城市化的加快，流动人口的大量移动，让人们常说的“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之间相互融合，产生了多种多样的复合味型调味料。
进入21世纪之后，随着改革开放的深入，中西文化交流的广泛，其他各国的各种风味也在影响国内的复合调味料的开发与生产，如俄罗斯风味的喀秋汤、罗宋汤等的引进；韩国的牛肉粉、天然泡菜风味的流行；澳大利亚的千岛酱、沙拉酱等配料；东南亚各国的泰式甜辣酱、鲍鱼酱、鱼香肉丝酱等配料；日式的炸鸡料、寿司酱油、烤肉调料、烤牛排调料、串烧调料、烤鸡调料、烤鳗调料等。中西味型的结合也极大地丰富了复合调味料的品种。
（3）技术应用高新化复合调味料的原料多种多样，如以前常见的蔬菜粉多是经热风干燥、冷冻干燥生产，其风味、营养和产品卫生都难以保证，现经提取、浓缩、微胶囊包埋与喷雾干燥或微波干燥相结合精制而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全卫生、风味佳等特征，具有代表性的有洋葱精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升了复合调味料的圆润感、厚实感、天然感。
图书名称： 食品配方设计7步 第2版
作 者： 刘静
定价：39.00
ISBN号： 9787122119667
出版社： 化学工业出版社
开本：
16
装帧：
平装
出版日期：
2012-1-1
印刷日期：
2012-1-1
编辑推荐
内容介绍
食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。《食品配方设计7步（第2版）》版是市面上本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据新的法律、法规、标准对一版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。
《食品配方设计7步（第2版）》可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。
作者介绍
目录
章 食品配方设计概述
节 食品配方设计基本功
第二节 食品配方的模块化设计
一、模块化设计图
二、模块化设计的好处
三、模块化设计的关键
第三节 食品配方设计步简述
一、主体骨架设计
二、调色设计
三、调香设计
四、调味设计
五、品质改良设计
六、防腐保鲜设计
七、功能性设计
第四节 子配方与食品添加剂复配
一、子配方的作用
二、复配的三种效果与两种类型
三、增效复配及其类型
四、相加复配
第五节 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意义
二、食品感官分析
三、食品分析技术的发展
四、食品配方剖析的特点
第六节 食品配方调整
一、食品配方调整的方法
二、促使配方调整的因素
三、食品配方调整举例
第二章 主体骨架设计
节 食品原料分类
一、主体原料
二、辅助原料
第二节 食品添加剂的使用
一、合理使用食品添加剂
二、食品添加剂使用的基本要求
三、在下列情况下可使用食品添加剂
四、食品添加剂的大使用量（或残留量）
五、带入原则
六、食品用香料、香精的使用原则
七、食品用加工助剂的使用原则
第三节 食品安全档次的提升
一、无公害食品
二、绿色食品
三、有机食品
第四节 食品形态的形成
一、原料定"形"
二、工艺定"形"
第五节 主体原料的配方设计
一、主体原料的选择原则
二、主体原料的量化原则
三、设计举例
第三章 调色设计
节 调色原理
一、食品色泽的影响力
二、食品色泽的变化
三、食品色泽的来源
四、拼色
五、护色
第二节 色素的使用
一、食用色素分类
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常见色素的性能比较
六、色素溶液的配制与注意事项
第三节 常见调色问题与错误
一、常见问题与原因
二、常见错误与分析
第四节 调色结果评价
一、目视法
二、比色计法
三、色素稳定性及护色效果测试
第五节 食品调色举例
一、饮料调色
二、肉制品调色
第四章 调香设计
节 调香原理
一、香气的生化本质
二、香气阈值和香气值
三、香气的形成途径
四、香气的稳定途径
五、香气的增强途径
六、调香步骤
七、调香的作用
第二节 增香剂的使用
一、香兰素和乙基香兰素
二、麦芽酚和乙基麦芽酚
第三节 香精调香
一、香精的类型
二、食用香精的组成
三、香味的体现过程与价值评价
四、香精的使用方法与用量
五、香精复配的意义
六、香精复配的原则
七、复配调香的要求
第四节 香辛料调香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特点
三、香辛料的分类
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的调香原则
六、几种常用的复配香辛料与配方
第五节 调香应注意的问题
第六节 调香结果评价
一、感官评价
二、仪器测试
第七节 食品调香举例
一、乳饮品调香
二、饮料调香
三、糖果调香
第五章 调味设计
节 调味原理
一、味感
二、五原味
三、调味的基本原理
四、味觉的影响因素
第二节 甜味剂调味
一、常见的甜味剂
二、甜味剂的复配调味
第三节 酸味剂调味
一、常用的酸味剂
二、酸味机制、强度及特征
三、有机酸的复配调味
第四节 鲜味剂调味
一、常用的鲜味剂
二、鲜味剂的协同增效
三、常用的复配方式
四、调味要点
第五节 咸味剂调味
一、咸味剂的品种
二、影响咸味的因素
三、调味要点
第六节 苦味调味
一、食品中的苦味物质
二、苦味调味料
第七节 常见调味错误
一、调味不当
二、口味测试不科学
三、违规
第八节 调味效果评价
一、口感测试
二、仪器测试
第九节 调味设计举例
一、甜酸比与饮料设计
二、无糖糖果配方设计
第六章 品质改良设计
节 品质改良原理
一、食品质构
二、食品质构对风味的影响
三、食品质构的特点
四、食品质构的分类
五、改良的方式
第二节 增稠（胶凝）设计
一、食品胶分类
二、食品胶的功能特性
三、食品胶的复配
四、实验分析方法
第三节 乳化设计
一、乳浊液及其稳定性
二、乳化剂的HLB值
三、常用的乳化剂
四、乳化剂的复配
五、应用配比设计举例
第四节 水分保持设计
一、磷酸盐的作用
二、常用的磷酸盐
三、磷酸盐的复配
四、应用配方设计举例
第五节 膨松设计
一、常用的膨松剂
二、复合膨松剂的组成
三、膨松剂的复合方式
四、使用注意事项
五、应用配方设计举例
第六节 催化设计
一、常用的酶制剂
二、酶制剂的增效复配
三、使用注意事项
四、应用配方设计举例
第七节 品质改良设计注意事项
一、时间的影响
二、原辅料的影响
三、工艺的影响
四、合法性问题
第八节 设计结果评价
一、感官测试
二、简易测试
三、仪器测试
第九节 设计举例
一、果冻配方设计
二、冰淇淋配方设计
三、植物蛋白饮料配方设计
第七章 防腐保鲜设计
节 食品的腐败机理
第二节 防腐剂的增效设计
一、防腐剂的防腐原理
二、常用的防腐剂
三、防腐剂增效复配的方式与作用
四、防腐剂的增效配方设计
第三节 抗氧化剂的增效设计
一、抗氧化剂的作用机理
二、常用的抗氧化剂
三、酸性增效剂
四、抗氧化剂的增效复配方式
五、抗氧化剂的增效配方设计
六、抗氧化剂的效果评价
七、使用注意事项
第四节 常见问题与栅栏技术
一、常见问题
二、栅栏技术
第五节 防腐保鲜的效果评价
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六节 设计举例
一、控制初始菌量
二、低温抑菌
三、高温灭菌
四、降低水分活度
五、调节 pH值
六、降低氧化?还原电势
七、添加防腐剂
第八章 功能性设计
节 功能性简述
一、趋势
二、功能性食品分类
三、功能性食品与药品的区别
四、功能因子
第二节 营养强化食品设计
一、营养强化食品的管理
二、营养强化剂的分类
三、营养素预混料
四、食品营养强化的基本原则
五、食品营养强化的方式与方法
六、营养强化配方设计
七、营养强化设计评价
八、常见设计问题
九、营养强化设计举例
第三节 保健食品设计
一、配方分类
二、功能定位
三、原料选择
四、选方途径
五、组方依据
六、设计评价
七、评审内容
八、常见设计错误
九、配方设计举例
第四节 运动饮料设计
一、概述
二、主要设计项目
三、确定添加量的依据
四、设计评价
五、参考配方
参考文献
商品名：复合食品添加剂(第2版)
出版社：化学工业
出版日期：2012-10-01
版 次：第2版
类 别：(略)
商品标识：1264294
定 价：48.00元
作 者：胡国华
ISBN：9787122149428
开 本：16开 开
页 数：320
内部标识：2384106
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编辑推荐
复合食品添加剂是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物，添加到食品中，达到对食品的品质、口感的改善或加工食品的要求。胡国华编著的《复合食品添加剂(第2版)》由十八章节，内容包括绪论、复合营养强化剂、复合防腐、保鲜剂、复合抗氧化剂、复合香料——香精、复合增稠、胶凝剂、复合乳化剂等。本书给供相关学者参考阅读。
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目录
***章 绪论
***节 复合食品添加剂的定义和类型
一、复合食品添加剂的定义
二、复合食品添加剂的主要类型
第二节 食品添加剂复合的意义和一般要求
一、食品添加剂复合的意义
二、复合添加剂的复配原则
三、食品添加剂复配的注意事项
第三节 常见的复合食品添加剂
一、复合营养强化剂
二、复合防腐剂
三、复合抗氧化剂
四、复合香料——香精
五、复合增稠、凝胶剂
六、复合乳化剂
七、复合甜味剂
八、复合鲜味剂
九、复合品质改良剂
十、复合膨松剂
第四节 复合食品添加剂的发展现状与前景
一、国外复合食品添加剂生产使用和管理情况
二、我国复合食品添加剂发展现状
三、我国复合型食品添加剂的发展途径
第二章 复合营养强化剂
***节 复合营养强化剂概述
一、复合营养强化剂使用方案的确定
二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法
第二节 复合营养强化剂在食品中的应用
一、生产应用复合营养素应重视的几个环节
二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量
三、乳制品企业如何用好复配型营养强化剂
四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用
五、复配型营养强化剂配方举例
第三章 复合防腐、保鲜剂
***节 复合防腐保鲜剂的使用
一、正确选择食品防腐剂
二、复合防腐剂的使用
三、尼泊金酯防腐剂的复配
第二节 常用于复合的防腐剂
一、酸性防腐剂
二、酯型防腐剂
三、生物型防腐剂
第三节 复合防腐、保鲜剂在食品中的应用
一、肉制品复合防腐剂的应用
二、复合保鲜剂在米粉中的应用
三、溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用
四、复配防霉乳化剂在广式月饼中的应用
五、复配植酸保鲜剂对果实的保鲜作用
六、聚赖氨酸复合防腐剂在食醋中的应用
七、复合食品防腐保鲜剂配方举例
第四章 复合抗氧化剂
***节 常用于复合的抗氧化剂
一、叔丁基羟基茴香醚
二、二叔丁基羟基甲苯
三、特丁基对苯二酚
四、没食子酸丙酯
五、茶多酚
六、维生素E
七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用
第二节 复合抗氧化剂在食品中的应用
一、含TBHQ复合抗氧化剂效果
二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用
三、天然复合抗氧化剂的研制
四、天然***紫草复合抗氧化剂
五、啤酒用复合抗氧化剂
六、复配抗氧化剂配方举例
第五章 复合香料——香精
***节 香精的复配
一、香精复配的原因
二、香精复配的基本原则
三、评香的基本要点
四、香精、香料的搭配
五、调香的技术
第二节 香精复配在食品中的应用
一、肉制品用香精的复配
二、香精复配在冷饮中的应用
三、复合香辛料在食品中的应用
四、红茶香精的调配
五、西番莲食用香精的调配
六、黄酒香精的调配
第六章 复合增稠、胶凝剂
***节 常用于复合的食品胶
一、食品胶的分类
二、各食品胶特性比较
第二节 食品胶之间的协同效应
一、卡拉胶的复配性能
二、槐豆胶的复配性能
三、阿拉伯胶的复配性能
四、瓜尔胶的复配性能
五、黄原胶的复配性能
六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能
七、琼脂的复配性能
八、结冷胶的复配性能
九、果胶的复配性能
十、黄蓍胶的复配性能
十一、明胶的复配性能
十二、亚麻子胶的复配性能
十三、罗望子胶的复配性能
十四、CMC的复配性能
第三节 复合食品胶在食品工业中的应用
一、复合食品胶在果冻中的应用
二、复合食品胶在液态奶中的应用
三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用
四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用
五、复合食品胶在软糖中的应用
六、复合食品胶在冰淇淋中的应用
七、复合食品胶在肉制品中的应用
八、复合食品胶在饮料中的应用
九、复合食品胶在其他食品中的应用
第七章 复合乳化剂
***节 常用于复配的食品乳化剂
一、食品乳化剂的种类
二、食用乳化剂的复配及其方法
第二节 复合乳化剂在食品中的应用
一、复合乳化稳定剂在乳饮料中的应用
二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用
三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用
四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中的应用
五、复合乳化剂在香肠制品中的应用
六、复合乳化剂配方举例
第八章 复合甜味剂
***节 常用于复合的甜味剂
一、复合甜味剂甜度和风味评价
二、常用于复配的甜味剂
三、复合甜味剂的特点
第二节 复合甜味剂的开发及其在食品中的应用
一、复合甜味剂的优点
二、复合甜味剂的开发
三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用
四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用
五、三氯蔗糖复合甜味剂在食品生产中的应用
六、纽甜复合甜味剂在食品生产中的应用
七、寡糖类复合甜味剂的特点及应用
八、复合甜味剂在无糖饮料中的应用
九、复合甜味剂配方举例
第九章 复合酸味剂
***节 常用于复合的酸味剂
一、酸味剂的作用
二、酸味剂的应用技术
三、常用于复合的酸味剂
四、酸味剂的发展趋势
第二节 复合酸味剂
一、有机酸类复合酸味剂
二、其他形式的复合酸味剂
三、一种新型复合酸味剂
四、复合酸味剂配方举例
第十章 复合鲜味剂
***节 常用于复合的鲜味剂
一、鲜味剂的分类
二、鲜味剂的一般性质
第二节 复合鲜味剂
一、鲜味剂的协同增效效应
二、食品增味剂的复合使用
三、复合增味剂的特点和来源
四、天然型复合增味剂的一般生产方法
五、复配型复合增味剂及其调味特性
六、复合调味食品
七、复合鲜味剂在食品工业中的应用
八、复合鲜味剂配方举例
第十一章 复合膨松剂
***节 常用于复合的膨松剂
一、膨松剂的作用
二、膨松剂分类
三、复合膨松剂的分类和组成
四、复合膨松剂的配制原则
第二节 复合膨松剂在食品中的应用
一、复合膨松剂
二、复合膨松剂的复配技术在焙烤食品中的应用
三、复合膨松剂产品举例
四、复合膨松剂配方
第十二章 复合凝固剂
***节 常用于复合的凝固剂
一、凝固剂的分类
二、几种常用的凝固剂
第二节 复合凝固剂
一、新型豆腐复合凝固剂的研究
二、环保型豆腐复合凝固剂的研制
三、复合凝固剂配方举例
第十三章 复合品质改良剂
***节 复合磷酸盐品质改良剂
一、几种常用于复合的食品级磷酸盐
二、复合磷酸盐在肉制品中的应用
三、复合磷酸盐在粮油制品中的应用
第二节 常用于复合的面粉品质改良剂
一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发
二、L.抗坏血酸与变性蛋白协同作用
三、增强L.抗坏血酸功效的几种措施
第三节 复合品质改良剂在食品中的应用
一、馒头粉品质改良剂
二、复合面条改良剂
三、复配型面条品质改良剂的研制
四、面条改良乳化剂在挂面中的应用
五、复合食用胶面条、糕团改良剂的研制
六、方便面复合食品添加剂的应用
七、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响
八、氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用
九、氧化酶复合乳化剂在面条中的应用
十、面包专用粉复合改良剂研究
十一、品质改良剂配方举例
第十四章 复合护色剂
***节 常用于复合的护色剂
一、亚硝酸盐类护色剂
二、硝酸盐类护色剂
第二节 复合护色剂在食品中的应用
一、低温肉制品复合护色剂
二、复合护色剂在芦笋护色中的应用
三、复合护色剂的发展趋势
四、复配型护色剂配方
第十五章 复合消泡剂
***节 常用于复合的消泡剂
第二节 复合消泡剂
一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨
二、多功能复合消泡剂的研制与开发
三、复配消泡剂的制备
四、复配有机硅乳液消泡剂的研制
第十六章 复合酶制剂
***节 常用于复合的酶制剂
一、纤维素酶
二、半纤维素酶
三、果胶酶
四、淀粉酶
五、蛋白酶
六、脂肪酶
七、糖苷酶
八、葡萄糖氧化酶
九、过氧化氢酶
十、风味酶
第二节 复合酶制剂的应用
一、复合酶制剂在植物有效成分提取中的应用
二、复合酶在酒类发酵中的应用
三、复合酶制剂在果汁加工中的应用
四、复合酶制剂在面包加工中的应用
五、我国复合酶制剂应用过程中存在的问题
六、复合酶制剂配方举例
第十七章 复合着色剂
***节 常用于复合的着色剂
一、着色剂复配的特点
二、影响复合食品着色剂优化的因素
三、护色物质对色素稳定性的作用
四、常用于复配的着色剂
五、我国复合食品着色剂的发展前景
第二节 复合食品着色剂的生产及应用
一、复合着色剂的生产
二、复合着色剂在食品中的应用
三、复合着色剂组成配方（料）举例
第十八章 复合被膜剂
***节 常用于复合的被膜剂
一、复合被膜剂保鲜的机理
二、常用于复合的被膜剂
三、乳化剂在被膜保鲜中的作用
第二节 复合被膜剂的应用
一、复合被膜剂的涂膜方法及注意事项
二、复合被膜剂在水果保鲜中的应用
三、复合被膜剂的配方举例
附录一 食品安全国家标准复配食品添加剂通则
附录二 关于做好复配食品添加剂生产监管工作的通知
主要参考文献
用户评价
说实话，我购买这本书的初衷，更多的是想找到一些可以借鉴的复合调味料配方，来丰富我个人在厨房里的创意。当我拿到书后，我首先翻阅的就是“复合调味料生产技术与配方”这一部分。书中列举了多种不同风味的复合调味料，比如烤肉风味、麻辣风味、东南亚风味等，并且提供了详细的配方比例和关键的制作步骤。这些配方看起来都相当实用，而且描述得很具体，让我能够清晰地理解每一种香辛料在其中扮演的角色。例如，书中在介绍麻辣复合调味料时，不仅仅是简单地罗列辣椒和花椒，还详细分析了不同品种的辣椒（如干辣椒、辣椒粉）和花椒（如四川花椒、汉源花椒）在风味上的差异，以及如何通过不同的处理方式（如烘烤、炒制）来激发其最佳风味。这一点让我觉得非常受用，因为我一直认为，好的调味料配方，绝不仅仅是简单的堆砌，而是对各种食材特性深刻理解的体现。而且，书中还提到了很多关于香辛料的知识，比如它们的产地、季节性、储存方法以及相互之间的协同作用，这些细节的补充，让整个配方变得更加有血有肉，也更容易理解和操作。
评分这本书的包装和装帧真的很不错，拿到手里就很有分量感，纸张的质感也很好，印刷清晰，图片色彩饱满，这一点我非常满意。我一直对食品加工领域比较感兴趣，尤其是在口味的研发和创新方面，所以当我看到这本书的标题时，就毫不犹豫地下单了。拿到书后，我迫不及待地翻阅，虽然我还没有深入研究其中的技术细节，但从目录和一些章节的标题来看，内容涵盖了复合调味料生产的核心技术，从原料的选择、加工工艺到最后的风味构建，都似乎进行了比较全面的阐述。我尤其期待书中关于“复合调味料生产技术与配方”的部分，相信能够给我带来一些新的启发和实用的指导。同时，“复合食品添加剂”和“食品配方设计7步”也让我看到了理论与实践相结合的可能性，希望能够帮助我系统地理解食品添加剂在配方设计中的作用，并掌握一套科学的设计流程。整体而言，这本书给我的第一印象是专业、严谨且内容丰富，相信在未来的学习和工作中，它会成为我宝贵的参考资料。
评分我是一名在食品行业工作的基层技术人员，平时的工作主要围绕着一些日常的食品生产和改进。对于“复合调味料生产技术与配方”和“复合食品添加剂”这两个主题，我一直都非常关注，因为它们直接关系到我们产品的口味和质量。这本书在这两个方面的内容都给我留下了深刻的印象。在“复合调味料生产技术”部分，书中不仅介绍了常见的调味料类型，还深入探讨了不同香辛料的物理化学性质，以及它们在加热、储存过程中的变化规律。这对于我们优化生产工艺，提高产品稳定性非常有帮助。比如，书中提到了某些香辛料在高温下容易分解，产生不良风味，这就提醒我们在生产过程中需要控制好温度和时间。而在“复合食品添加剂”的部分，我学到了很多关于不同添加剂的功能、作用机理以及合规使用的问题。过去，我们对某些添加剂的认识可能比较片面，这本书通过系统性的介绍，让我对这些“神奇的分子”有了更全面的认识，也让我能够更加谨慎和科学地运用它们，以达到更好的增味、增色、防腐等效果，同时确保产品的安全和合规。这本书的实用性非常强，让我感觉像是拥有了一位经验丰富的导师，随时可以为我解答生产中的困惑。
评分这本书的知识密度确实很高，很多内容都需要静下心来慢慢消化。我特别注意到其中关于“食品配方设计7步”的章节，它提供了一个清晰的框架，从市场调研、目标风味确定，到原料选择、工艺优化，再到感官评估和生产放大，每一个步骤都环环相扣，逻辑性很强。这对于我这种想从零开始学习配方设计的人来说，无疑是一份宝贵的指南。我尝试着按照其中的步骤，结合自己对一些常见调味料的理解，在脑海里进行模拟设计，感觉思路一下子清晰了很多。书中对复合调味料的生产技术也讲解得很细致，涉及到了各种香辛料的特性、搭配原则以及加工方式，比如一些香料的预处理、萃取技术等，这些都是我之前不太了解的。另外，关于复合食品添加剂的部分，虽然我不是专业的食品化学家，但书中的解释深入浅出，让我对各种添加剂的功能、使用范围和注意事项有了更清晰的认识，避免了过去一些模糊不清的概念。总而言之，这本书不仅仅是提供了一些现成的配方，更重要的是教授了一种科学、系统化的配方设计思维和方法，这对我来说价值巨大。
评分这本书的“食品配方设计7步”这个章节，对我个人而言，绝对是亮点中的亮点。我一直觉得，在烹饪或者制作食物的过程中，很多时候都是凭感觉和经验，虽然有时也能做出不错的东西，但总感觉缺少一种系统性的方法，不知道如何去优化，如何去创新。这个“7步法”正好填补了我的这一空白。它从市场需求分析开始，到确定目标风味，然后是选择合适的原料，再到具体的工艺参数设定，接着是感官评价，最后是规模化生产的考量。每一个环节都提供了清晰的指导和思考方向。比如，在“目标风味确定”这一步，书中就强调了要考虑消费者的口味偏好、文化背景以及食品的整体搭配，这让我意识到，好的配方设计，需要从消费者的角度出发，而不是仅仅站在制作者的角度。而且，书中对“感官评价”的讲解也非常到位，不仅仅是品尝，还包括了对色、香、味、形、质的全面评估，以及如何通过盲测等方法来获得客观的反馈，这对于提升配方的准确性和满意度至关重要。总的来说，这个“7步法”就像一个精密的导航仪，能够引导我一步步地走向成功的配方设计之路。
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