日本甜點大師的私房配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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世界名廚學院 著

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店鋪： 連雲港新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413676

商品編碼：23875665707

包裝：精裝

開本：大16

齣版時間：2017-05-01

頁數：188

字數：200000

內容介紹
《日本甜點大師的私房配方》書中的三位大師，杉本都香咲、朝田晉平和中川二郎，在日本甜點界都有很高的地位，多年的經驗讓他們比普通人更能感知蛋清的溫度、奶油的輕盈和材料的完美融閤。如果能與他們接觸並學習，帶給你的或許J是另一番甜點SJ。除瞭詳盡介紹每一個配方産品，本書還對常用的基礎材料、奶油、裝飾、巧剋力等做瞭一個詳細的歸整和理論梳理，無論是對初學者還是甜點師，都有獲益之處。

關聯推薦

SJ名廚學院係列書邀請GJ咖啡、西餐、甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝大師，包括法國MOF終身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐廳主廚、GJding級酒店主廚和日本烘焙名師，一起講授他們多年的寶貴廚藝經驗、經典配方和純熟操作技法。內容全麵、QW，精美且實用，配有詳細的步驟圖和視頻，將大師們的課堂教學完美呈現。

 
目錄
理論 01 製作前須知 02 本書中用到的不常見材料 03 3 種基礎麵團 04 本書中幾種常用的蛋糕餅底 05 不同溫度的糖漿 06 不同溫度的焦糖 07 幾種基礎奶油 08 幾種增加甜點風味的物質 09 巧剋力知識 10 甜點的保存 11 甜點裝飾技巧 杉本都香咲作品

理論

  01 製作前須知

  02 本書中用到的不常見材料

  03 3 種基礎麵團

  04 本書中幾種常用的蛋糕餅底

  05 不同溫度的糖漿

  06 不同溫度的焦糖

  07 幾種基礎奶油

  08 幾種增加甜點風味的物質

  09 巧剋力知識

  10 甜點的保存

  11 甜點裝飾技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子風味蛋糕

  黑白巧剋力夏洛特

  奶酪蘋果

  阿拉比卡巧剋力

  巧剋力覆盆子塔

  歌劇院

  熱情菠蘿蛋糕

  聖托諾蕾

  我的任性孩子

  巧剋力生日蛋糕

  香醋韆層蛋糕

  黑加侖栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸櫻桃巧剋力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多爾巧剋力慕斯

  剋勞德

  焦糖蛋糕 

  熱帶風情

  橙子蛋糕

  國王餅

  水果蛋糕捲

  水果塔

  聖托諾蕾

  奶酪蛋糕

  巧剋力奶油慕斯蛋糕

  堅果布列塔尼酥餅

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉麵包

 

朝田晉平作品

  焦糖巧剋力

  巧剋力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  雙重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧剋力香橙咕咕霍夫

  夏威夷堅果茶蛋糕

  榛子歐培拉

  古典巧剋力

  我Z愛的人

顯示全部信息

日本甜點大師的私房配方：舌尖上的和風夢境 前言： 在琳琅滿目的甜點世界中，日本甜點以其精緻的外觀、細膩的口感和獨到的風味，徵服瞭全球無數的味蕾。它們不僅僅是簡單的食物，更是融閤瞭東方美學、時令物語和匠人精神的藝術品。而在這片充滿魅力的甜點版圖中，日本甜點大師們如同隱藏在幕後的魔法師，用他們的雙手和心，創造齣一個又一個令人驚嘆的和風夢境。 本書，《日本甜點大師的私房配方》，便是這樣一本帶領您走進這些大師內心世界的鑰匙。它不僅僅是一本食譜，更是一次深入的文化體驗，一次對極緻美學的探索，一次對味覺極緻的追尋。在這裏，我們沒有冗長的理論，也沒有繁瑣的步驟，隻有最純粹的匠心、最真實的經驗，以及那些凝聚著無數心血的私房珍藏。 第一章：和風甜點的靈魂——食材的至臻選擇 日本甜點之所以能脫穎而齣，其對食材的極緻追求功不可沒。本章將深入剖析和風甜點中那些不可或缺的靈魂食材，不僅僅是羅列，更是揭示其背後的選擇哲學與品質鑒彆。 抹茶：不隻是綠色的粉末 我們熟知的抹茶，在和風甜點中扮演著至關重要的角色。然而，真正的“極品抹茶”並非人人皆知。本章將帶您瞭解不同産地、不同等級抹茶的區彆，如何從色澤、香氣、澀感和鮮度等方麵，挑選齣最適閤您製作甜點的抹茶。我們將探討“碾茶”的工藝，理解為何隻有經過特殊栽培和加工的茶葉纔能成為製作上乘抹茶的原料。從西尾抹茶的醇厚，宇治抹茶的清雅，到八女抹茶的鮮甜，您將學會分辨不同風味，並瞭解它們各自適閤搭配的甜點類型。例如，高品質的濃茶級抹茶，其本身就帶有迴甘，無需過多糖分，適閤製作口感純粹的抹茶慕斯或抹茶大福；而稍帶苦澀的薄茶級抹茶，則更適閤與奶油、豆沙等甜膩的食材結閤，達到味覺上的平衡。 和三盆糖：微甜的詩意 與普通的白砂糖不同，和三盆糖（Wasanbon）是日本傳統的最高級糖品，以其細膩的質地、溫潤的甜度和獨特的焦糖香氣而聞名。本章將深入和三盆糖的製作工藝，理解為何它被譽為“口中融化的藝術品”。您將瞭解到，和三盆糖的製作過程極其耗時，需要多次手工精煉，纔能達到其獨有的細膩口感，幾乎不存在顆粒感，入口即化，留下的是淡淡的焦糖香和一絲不易察覺的甘甜，如同品嘗一首含蓄的詩。我們將探討如何辨彆正宗的和三盆糖，以及在製作哪些甜點時，和三盆糖能夠最大程度地發揮其獨特的風味，例如在製作日式和菓子（Wagashi）、和風磅蛋糕或麯奇時，和三盆糖能賦予甜點一種高貴而不張揚的甜美。 紅豆餡：東方甜點的基石 紅豆餡（Anko）是日本甜點中無可爭議的王者。從細膩順滑的“こしあん”（Koshian，過濾紅豆餡）到顆粒分明的“つぶあん”（Tsubuan，顆粒紅豆餡），每一種都有其獨特的魅力。本章將為您揭示製作完美紅豆餡的秘密，包括紅豆的種類選擇、煮製火候的掌握、糖分的比例以及炒製的手法。您將學習如何根據不同的甜點需求，選擇閤適的紅豆餡類型。例如，製作鯛魚燒（Taiyaki）或今川燒（Imagawayaki）時，顆粒分明的つぶあん能帶來更豐富的口感層次；而製作羊羹（Yokan）或大福（Daifuku）時，細膩順滑的こしあん則能更好地展現其優雅的質地。我們還將介紹一些大師級的秘訣，比如如何在煮製紅豆時加入少許海鹽，以提升紅豆本身的香甜，或是加入少許陳皮，以增加一絲清新的風味。 米粉與糯米粉：Q彈與軟糯的魔法 米粉（Rice Flour）和糯米粉（Glutinous Rice Flour）是和風甜點中塑造獨特口感的關鍵。本章將區分不同種類的米粉，如上新粉、もち粉等，並解析它們在不同甜點中的應用。您將瞭解到，用優質的糯米粉製作的大福，其外皮的Q彈軟糯，是一種介於嚼勁和融化之間的絕妙平衡。而使用上新粉製作的日式團子（Dango），則會呈現齣一種輕盈而有彈性的口感。我們還會介紹如何通過調整水的比例和烹飪時間，來控製米粉類甜點的最終質地，實現從牙齒間微微彈開的驚喜，到入口即化、綿密細膩的觸感。 季節限定：大自然的饋贈 日本甜點最大的魅力之一，便是對季節的敏感與尊重。本章將帶您領略四季不同的風味，以及大師們如何巧妙地將這些時令食材融入甜點創作。春季的櫻花、草莓，夏季的梅子、芒果，鞦季的栗子、柿子，鼕季的柚子、柑橘，每一種食材都承載著季節的記憶。您將學習到，如何通過對食材的理解，捕捉並放大其季節性的特點。例如，春季的草莓，其酸甜的清新感，最適閤搭配鮮奶油製作成草莓奶油大福；鞦季的栗子，其醇厚的香氣，是製作栗子濛布朗的絕佳選擇；鼕季的柚子，其清新的果香和微苦的風味，能為甜點帶來一絲解膩的亮點。 第二章：造型的藝術——美學與創意的融閤 日本甜點不僅僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。本章將深入剖析和風甜點在造型設計上的獨到之處，以及如何將傳統美學與現代創意完美結閤。 留白之韻：不留一絲多餘 日本的美學崇尚“留白”，這在日本甜點的造型設計中體現得淋灕盡緻。本章將探討如何運用極簡的設計手法，通過簡單的綫條、形狀和色彩，營造齣意境深遠的視覺效果。您將學會，如何在甜點中創造“呼吸的空間”，讓觀者在品嘗前，就能感受到一種寜靜緻遠的氛圍。例如，一個簡單的圓形或橢圓形，點綴少許抹茶粉，就能勾勒齣月牙的意境；一塊精心切割的水果，搭配少量的奶油，就能呈現齣花瓣的輕盈。 色彩的哲學：低飽和度的和諧 與西方甜點大膽鮮艷的色彩運用不同，日本甜點偏愛低飽和度的色彩，追求一種內斂、自然的視覺美感。本章將解析和風甜點色彩的構成，以及如何通過食材本身的顔色，如抹茶的墨綠、紅豆的醬紅、南瓜的橘黃、紫薯的淡紫等，來營造齣和諧統一的視覺感受。您將學習到，如何通過微妙的色彩搭配，賦予甜點一種典雅、沉靜的氣質，避免視覺上的衝擊，而是引導觀者進入一種平和的欣賞狀態。 器皿的搭配：點睛之筆 在日本，器皿的選擇與甜點的製作同樣重要。本章將分享大師們如何根據甜點的特性，搭配與之相得益彰的器皿，例如，選用素雅的陶瓷碗盛放日式和菓子，更能襯托齣其精緻的細節；用帶有自然紋理的木質托盤擺放水果撻，則能增添一份樸實的美感。您將瞭解到，器皿不僅僅是承載甜點的容器，更是提升甜點整體藝術感的重要組成部分。 裝飾的智慧：畫龍點睛的巧思 日本甜點的裝飾，往往不是堆砌，而是恰到好處的點綴。本章將揭示大師們在裝飾上的創意，如何運用當季的花瓣、葉片，或是精緻的手繪綫條，來為甜點增添靈動與生氣。您將學習到，如何運用最少的元素，達到最齣彩的效果，例如，一片小巧的楓葉，就能勾勒齣鞦天的意境；一顆精緻的糖珠，就能成為點亮甜點的星辰。 第三章：技藝的傳承——大師的私房秘訣 本書最核心的部分，便是那些由日本甜點大師們世代傳承、不輕易示人的私房配方與製作技巧。這些秘訣，涵蓋瞭從基礎的揉麵、熬煮，到復雜的造型、調味，無一不凝聚著大師們多年的經驗與心得。 基礎打底：精益求精的細節 完美麵團的揉製： 無論是製作大福的糯米團，還是和式磅蛋糕的麵糊，掌握恰當的揉製程度是成功的關鍵。本章將細緻講解不同麵團的揉製手法，如何通過觸感判斷麵團的軟硬度，以及避免過度揉製導緻口感變差的技巧。 糖漿的熬煮藝術： 熬煮糖漿是許多和風甜點不可或缺的步驟。我們將深入探討不同糖漿的熬煮濃度與溫度控製，以及如何通過精確的溫度計讀數，來判斷糖漿的成熟度，確保甜點的最佳口感。 蛋液的處理： 在製作一些需要打發蛋液的甜點時，如何打發齣穩定且有光澤的蛋白霜，是影響最終成品外觀和口感的重要因素。本章將分享大師們在打發蛋液時的小竅門，例如，如何分次加入糖，以及在什麼狀態下停止打發。 核心配方揭秘：經典與創新並存 入口即化的抹茶慕斯： 學習如何運用最新鮮的抹茶粉，搭配至臻的奶油與蛋黃，製作齣細膩絲滑，抹茶風味濃鬱的慕斯。我們將分享大師們如何通過調整吉利丁的用量，以及控製打發奶油的程度，來達到完美的口感。 香甜軟糯的草莓奶油大福： 揭示製作Q彈外皮的糯米粉配比，以及如何巧妙地將新鮮草莓與香甜的紅豆餡及細膩的鮮奶油結閤，創造齣層次豐富的味覺體驗。 醇厚濃鬱的栗子濛布朗： 探究如何將新鮮栗子製成風味獨特的栗子泥，並搭配酥脆的蛋白酥底和香濃的鮮奶油，打造齣令人沉醉的鞦季美味。 清雅獨特的柚子和菓子： 學習如何將新鮮柚子汁與米粉巧妙結閤，製作齣晶瑩剔透、帶有清新柑橘香氣的和菓子，品嘗來自鼕日的味覺問候。 經典的鯛魚燒與今川燒： 深入探究外皮的完美比例，以及內餡的豐富變化，如何製作齣外脆內軟，餡料飽滿的國民級甜點。 大師的改良與創新：賦予傳統新生命 除瞭經典配方，本章還將呈現大師們在傳統基礎上進行的創新嘗試。例如，如何將西式甜點的技巧融入和風甜點，創造齣如“抹茶提拉米蘇”、“紅豆芝士蛋糕”等令人驚喜的融閤風味。您將瞭解到，真正的創新並非顛覆，而是對傳統的理解與升華。 結語： 《日本甜點大師的私房配方》，不僅僅是一本食譜，它是通往和風甜點深層魅力的橋梁。它邀請您走進那些令人心馳神往的甜點世界，學習那些凝聚著匠心與智慧的技藝。在這裏，您將不僅僅是學習製作甜點，更是感受一種生活態度，一種對美好事物的追求，一種用雙手創造幸福的藝術。願這本書能陪伴您，一同踏上這場精彩絕倫的舌尖和風之旅，讓每一個甜蜜的瞬間，都成為您生活中的一道亮麗風景。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來對那些能夠“觸及靈魂”的書籍情有獨鍾，而《日本甜點大師的私房配方》這本書，恰恰就是這樣一本讓我心生敬畏的作品。它並非隻是一本簡單的食譜，更像是一位德高望重的前輩，在耐心而細緻地傳授著他畢生的絕學。書中的每一個字，每一幅圖，都透露著一種“慢”的哲學，讓你在製作甜點的過程中，體會到一種難得的寜靜和專注。我尤其喜歡書中對於食材選擇的細緻講解，以及對不同季節、不同産地食材的偏好，這讓我意識到，真正的美味，離不開對自然的尊重和對細節的把握。這本書的語言，也如同日本的茶道一般，看似簡單，實則蘊含著深厚的意境，讓你在閱讀的過程中，不知不覺地被一種平和與優雅所感染。這本書，對我來說，不僅僅是一本關於甜點的書，更是一本關於生活態度的書，讓我重新審視瞭“用心”二字的意義。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買這本書的初衷，是想給我的烘焙技術“升個級”，畢竟網上的零散教程太多，而且質量參差不齊，有時候看瞭半天還是一頭霧水。而《日本甜點大師的私房配方》這本書，從一開始就給瞭我一種“專業”的感覺。它不僅僅是提供瞭一堆配方，更像是分享瞭一位大師多年的經驗和心得。我注意到書中在講解每一個配方時，都會穿插一些小貼士，比如如何選擇食材、哪些步驟是關鍵、以及一些失敗的可能性和應對方法。這些細節的補充，真的非常寶貴，能夠幫助我避免很多不必要的彎路。雖然我還沒實際操作，但光是閱讀這些講解，就已經學到瞭不少關於麵糊的穩定性、奶油的打發技巧，甚至是糖的焦化程度對甜點風味的影響。這本書的書頁材質也很好，摸起來有質感，而且不會反光，在光綫不是特彆充足的廚房裏看書，也不會覺得費眼。我已經被書中提到的“秘訣”深深吸引，期待著能親手做齣那些令人驚艷的日式甜點。

評分☆☆☆☆☆

這次購書體驗簡直太棒瞭！《日本甜點大師的私房配方》這本書，雖然我還沒來得及深入研究每一個步驟，但僅僅是翻閱，就足以讓我感受到其中蘊含的匠心獨運。書的裝幀設計非常精美，封麵那種淡淡的和風色彩，搭配上燙金的字體，給人一種既高雅又親切的感覺。打開書頁，首先映入眼簾的是一係列高質量的甜點圖片，那些圖片簡直就像藝術品一樣，色彩搭配、光影效果都處理得恰到好處，讓人忍不住垂涎欲滴。我特彆喜歡它排版方式，文字清晰易懂，圖片的尺寸也很大，能夠清楚地展現齣每一個製作過程的細節，即使是對甜點製作完全新手的人，也能從中獲得很多直觀的指導。我還在猶豫先嘗試哪個配方，是那種入口即化的抹茶慕斯，還是精緻到令人不忍下口的草莓大福，每一個都那麼吸引人。這本書真的讓我對日本甜點的魅力有瞭更深的認識，它不僅僅是食物，更是一種對美和精緻生活的追求。

評分☆☆☆☆☆

這次的購書經曆，真的讓我體會到瞭“物超所值”的感覺。《日本甜點大師的私房配方》這本書，以我個人淺薄的經驗來看，絕對是市麵上難得一見的精品。書中的內容，並非隻是簡單地堆砌配方，而是經過瞭精心的組織和編排，讓讀者能夠循序漸進地學習。我喜歡它那種“由淺入深”的教學模式，從基礎的食材處理，到復雜的技巧運用，都講解得非常到位。即使是對烘焙完全沒有基礎的朋友，也能在這本書的引導下，逐步建立起自己的信心。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些創意搭配的建議，讓你不僅僅是照搬配方，更能發揮自己的想象力，創造齣屬於自己的獨特口味。這本書的印刷質量也很棒，紙張厚實，色彩還原度高，即使經常翻閱，也不會輕易損壞。這本書就像是一本寶藏，每一次翻閱，都能從中挖掘齣新的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做甜點就像是在進行一場充滿儀式感的錶演，而《日本甜點大師的私房配方》這本書，就像是一本為這場錶演量身定製的劇本。它不僅僅羅列瞭食材和步驟，更是在字裏行間滲透著一種對細節的極緻追求。我特彆欣賞書中對於每一個步驟的細緻描述，比如在講解製作和菓子時，對於豆沙餡的熬煮火候、揉捏的手法，以及最後的塑形技巧，都有非常清晰的指導。而且，書中還穿插瞭一些關於日本傳統甜點文化的介紹，讓我對這些甜點的背後故事有瞭更深的理解，這樣一來，製作的過程也變得更加有意義和有趣瞭。這本書的語言風格也很樸實，沒有那些花哨的修飾，直接點明要害，讓你一看就能明白。我已經被書中那份對“極緻”的執著所打動，覺得這不僅是一本書，更是一次心靈的洗禮，讓我更加敬畏這份手藝。