日本甜點大師的私房配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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世界名廚學院 著

圖書標籤:

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店鋪： 沭陽新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413676

商品編碼：23980691448

包裝：精裝

開本：大16

齣版時間：2017-05-01

頁數：188

字數：200000

內容介紹
《日本甜點大師的私房配方》書中的三位大師，杉本都香咲、朝田晉平和中川二郎，在日本甜點界都有很高的地位，多年的經驗讓他們比普通人更能感知蛋清的溫度、奶油的輕盈和材料的完美融閤。如果能與他們接觸並學習，帶給你的或許J是另一番甜點SJ。除瞭詳盡介紹每一個配方産品，本書還對常用的基礎材料、奶油、裝飾、巧剋力等做瞭一個詳細的歸整和理論梳理，無論是對初學者還是甜點師，都有獲益之處。

關聯推薦

SJ名廚學院係列書邀請GJ咖啡、西餐、甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝大師，包括法國MOF終身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐廳主廚、GJding級酒店主廚和日本烘焙名師，一起講授他們多年的寶貴廚藝經驗、經典配方和純熟操作技法。內容全麵、QW，精美且實用，配有詳細的步驟圖和視頻，將大師們的課堂教學完美呈現。

 
目錄
理論 01 製作前須知 02 本書中用到的不常見材料 03 3 種基礎麵團 04 本書中幾種常用的蛋糕餅底 05 不同溫度的糖漿 06 不同溫度的焦糖 07 幾種基礎奶油 08 幾種增加甜點風味的物質 09 巧剋力知識 10 甜點的保存 11 甜點裝飾技巧 杉本都香咲作品

理論

  01 製作前須知

  02 本書中用到的不常見材料

  03 3 種基礎麵團

  04 本書中幾種常用的蛋糕餅底

  05 不同溫度的糖漿

  06 不同溫度的焦糖

  07 幾種基礎奶油

  08 幾種增加甜點風味的物質

  09 巧剋力知識

  10 甜點的保存

  11 甜點裝飾技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子風味蛋糕

  黑白巧剋力夏洛特

  奶酪蘋果

  阿拉比卡巧剋力

  巧剋力覆盆子塔

  歌劇院

  熱情菠蘿蛋糕

  聖托諾蕾

  我的任性孩子

  巧剋力生日蛋糕

  香醋韆層蛋糕

  黑加侖栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸櫻桃巧剋力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多爾巧剋力慕斯

  剋勞德

  焦糖蛋糕 

  熱帶風情

  橙子蛋糕

  國王餅

  水果蛋糕捲

  水果塔

  聖托諾蕾

  奶酪蛋糕

  巧剋力奶油慕斯蛋糕

  堅果布列塔尼酥餅

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉麵包

 

朝田晉平作品

  焦糖巧剋力

  巧剋力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  雙重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧剋力香橙咕咕霍夫

  夏威夷堅果茶蛋糕

  榛子歐培拉

  古典巧剋力

  我Z愛的人

顯示全部信息

【私藏曝光】那些觸動舌尖的日式甜蜜，不止是賞心悅目的藝術品 在尋常巷陌，抑或繁華都市，總有那麼一些精緻的點心，它們以其溫潤的色澤、細膩的口感，以及背後蘊含的匠心，悄然治愈著都市人的疲憊，點亮平凡生活的每一個瞬間。它們不是華麗的擺設，而是能夠被感知、被品味、被深深銘記的溫暖。當您翻開本書，您將不僅僅是走進一個關於甜點的世界，更像是被一位技藝精湛的日式甜點大師輕輕引領，踏上一段探尋味蕾極緻體驗的旅程。 這本書，並非是對市麵上琳琅滿目甜點知識的簡單堆砌，也不是一本泛泛而談的“新手入門指南”。它更像是大師內心深處，那些沉澱多年、反復打磨、最能代錶其獨特風格與精髓的“私房珍寶”的首次傾囊相授。我們在這裏要呈現的，是那些經過無數次試驗、無數次調整，最終纔得以成型的、真正能夠觸動人心、令人迴味無窮的日式甜點。 您或許會疑惑，市麵上關於日式甜點的書籍已經不在少數，為何還要傾注心血寫這樣一本書？答案很簡單：真正的“私房配方”，往往蘊含著遠超基本技法的獨特思考和情感投入。它並非照本宣科地給齣材料清單和步驟說明，而是通過每一個細節的處理，每一個比例的拿捏，去傳遞一種對食材的敬畏，對美學的追求，以及對品嘗者幸福感的期盼。這本書，將帶您深入瞭解這些“秘而不宣”的背後故事，理解每一份甜點是如何從一個構思，變成一道令人驚艷的藝術品，並最終在您的口中綻放齣迷人的風味。 一、 匠心獨運：從食材的源頭，探尋味蕾的極緻 日式甜點的魅力，首先在於它對食材的極緻追求。在日本，人們對季節的變遷有著極其敏銳的感知，並將其巧妙地融入到甜點的製作中。春天的櫻花，夏天的抹茶，鞦天的栗子，鼕天的柚子，這些大自然的饋贈，經過大師的巧手，被賦予瞭新的生命。 1. 季節的精髓：當令食材的魔法 本書將著重揭示如何精準捕捉不同季節最富生命力的食材。例如，在春季，我們將探索如何提取最新鮮的櫻花葉和櫻花花瓣的香氣，用它們來製作口感清雅、帶有淡淡花香的“櫻花大福”；在盛夏，濃鬱的宇治抹茶，是如何被賦予絲滑的質地，製成層次分明的“抹茶慕斯”；而到瞭鞦季，當空氣中彌漫著收獲的氣息，我們將學習如何處理飽滿的栗子，製作齣甜而不膩、口感綿密的“濛布朗”；至於寒冷的鼕季，清爽而帶有微苦的柚子，又是如何點亮味蕾，成為“柚子舒芙蕾”的點睛之筆。 這些並非簡單的食材疊加，而是深入理解每一種食材的特性，包括其最佳的采摘時間、最適宜的處理方式，以及如何與其他食材進行和諧的搭配，從而激發齣食材本身最純粹、最動人的風味。大師們不會告訴你“用抹茶粉”，而是會告訴你“選擇哪個産區的、哪一年份的、經過何種烘焙工藝的抹茶粉，纔能達到最理想的顔色和香氣”。這種對細節的極緻追求，是區分“普通甜點”和“大師級甜點”的關鍵。 2. 質感的魔術：細膩與綿密之間的藝術 日式甜點的另一個迷人之處，在於其對“質感”的追求。它不像某些西式甜點那樣追求強烈的黃油香氣或濃鬱的奶油感，而是更傾嚮於一種溫和、細膩、入口即化的觸感。這種質感的營造，往往需要對食材的物理特性有著深刻的理解，以及對製作過程中的溫度、濕度、攪拌速度等進行精準的控製。 本書將帶您領略製作“頂級和三盆糖”的精妙之處。和三盆糖，以其獨特的顆粒感和入口即化的細膩口感而聞名，是製作許多日式傳統甜點的靈魂。我們將深入探討如何選用最優質的甘蔗，如何通過傳統工藝提煉齣顆粒細小、純度極高的和三盆糖，以及如何在製作過程中，通過精準的研磨和混閤，讓這種糖的獨特質感在甜點中得到最完美的體現。 此外，對於“蕨餅”的製作，我們將揭示其Q彈又不失軟糯的獨特口感是如何煉成的。這不僅僅是簡單的澱粉混閤，而是要講究澱粉與水的比例、加熱的火候，甚至冷卻的時間。每一次攪拌，每一次靜置，都可能對最終的口感産生微妙的影響。我們也將探討如何用天然的黃豆粉（Kinako）為蕨餅增添溫暖的堅果香氣，以及如何用黑糖糖漿（Kuromitsu）來平衡蕨餅的清淡，讓整體風味更加豐富。 3. 色彩的詩篇：視覺與味蕾的和諧共鳴 日式甜點的美，常常體現在其淡雅、和諧的色彩搭配上。它們如同水墨畫般，不施粉黛，卻自有風韻。這種色彩的美學，並非偶然，而是對自然色彩的深刻洞察和藝術化的提煉。 本書將分享如何利用天然食材本身的顔色來呈現甜點的美感。例如，草莓的粉紅、藍莓的深紫、南瓜的橙黃、紫薯的瑰麗，這些天然的色彩，無需任何人工色素的添加，就能勾勒齣令人愉悅的視覺享受。我們將學習如何通過恰當的比例和組閤，讓這些色彩在甜點中和諧共存，形成一幅幅賞心悅目的畫捲。 更進一步，我們將探討如何通過一些特殊的技法，來達到更具藝術感的色彩效果。例如，在製作“抹茶捲”時，如何通過巧妙的塗抹和烘烤，讓抹茶與蛋糕體之間産生微妙的漸變色，如同水墨暈染般自然而富有層次。又或者，在製作“羊羹”時，如何通過不同顔色果凍層的疊加，營造齣猶如層疊山巒般的視覺效果，讓人在品嘗之前，已經沉醉於其獨特的東方美學之中。 二、 技藝精湛：超越基礎的私藏製作秘訣 一本真正有價值的甜點書，不應隻停留在“材料+步驟”，而應該深入挖掘那些能夠提升甜點品質、賦予其獨特靈魂的“秘訣”。這些秘訣，往往是大師們在長年纍月的實踐中，通過無數次的失敗與成功，纔積纍下來的寶貴經驗。 1. 烘焙的溫度藝術：火候的微妙掌控 烘焙，是日式甜點製作中至關重要的一環。而精準的溫度控製，則是烘焙成功的關鍵。不同種類的甜點，對溫度的要求都有著嚴格的規定。 本書將詳細解析不同日式甜點所需的最佳烘烤溫度和時間。例如，製作口感輕盈、入口即化的“戚風蛋糕”，溫度過高容易導緻開裂，溫度過低則會影響蓬發；製作外酥內軟的“銅鑼燒”，需要精確控製煎製的火候，纔能讓餅皮呈現金黃誘人的色澤，同時保持內部的柔軟；而製作需要慢烤的“抹茶芝士蛋糕”，溫度的穩定性則直接影響到蛋糕的質地是否細膩均勻。 我們還將探討如何根據烤箱的特性進行微調，以及如何通過一些簡單的工具（如溫度計）來輔助判斷烘烤的成熟度。這些關於火候的“老手藝”，是許多新手在製作過程中容易忽略，卻又是決定成品成敗的關鍵。 2. 混閤的哲學：攪拌的輕柔與力量 在日式甜點製作中，混閤（攪拌）的力度和方式，對最終的質地有著舉足輕重的影響。過度的攪拌會導緻麵糊起筋，影響口感；而攪拌不足則會使食材無法均勻融閤，導緻成品齣現不均勻的瑕疵。 本書將深入介紹在製作不同日式甜點時，所需要的特定攪拌技巧。例如，在製作“舒芙蕾”時，打發蛋白的程度以及與蛋黃糊的混閤方式，需要極其輕柔，以保留蛋白的蓬鬆度，從而做齣輕盈如雲朵般的口感。而在製作“日式年糕”時，則需要通過揉搓和捶打，讓糯米粉的分子充分結閤，形成Q彈耐嚼的質感。 我們將分享如何通過觀察麵糊的狀態來判斷是否過度或不足攪拌，以及在不同的製作階段，應該采取怎樣的攪拌力度。這些關於“力度”的哲學，是讓甜點擁有靈魂的關鍵所在。 3. 裝飾的意境：點睛之筆的藝術化處理 日式甜點的裝飾，如同書法中的留白，看似簡單，卻意蘊深遠。它不是為瞭炫技，而是為瞭升華甜點的整體美感，並傳遞一份季節的祝福或文化的內涵。 本書將摒棄那些過於繁復、華而不實的裝飾手法，而是專注於那些能夠恰到好處地點綴甜點，並與其風味融為一體的“私藏”裝飾靈感。例如，一片簡單而精緻的薄荷葉，就能為清爽的甜點增添一抹生機；幾顆晶瑩剔透的紅豆，就能讓大福的內餡更加豐富誘人；而一塊雕刻精美的日式糖霜，則能瞬間提升甜點的藝術品位。 我們將探討如何利用天然食材本身的美麗，進行最簡潔有效的裝飾。例如，用削成薄片的草莓，層層疊加，形成一朵盛開的玫瑰；用烘烤至酥脆的杏仁片，點綴在蛋糕錶麵，增添層次感和堅果香氣；或者，運用裱花袋，擠齣簡單的綫條或點狀，來模擬水滴或落葉的形態。這些看似簡單的裝飾，卻能讓您的甜點在視覺上更上一層樓，真正做到“色香味”俱全。 三、 情感的烘焙：每一口都是幸福的味道 甜點，不僅僅是食物，更是一種情感的載體。它承載著製作人的心意，也承載著品嘗人的溫暖迴憶。本書所分享的“私房配方”，更是充滿瞭大師對生活的熱愛，對美好事物的追求，以及對分享這份美好的渴望。 1. 傳承與創新：古法與現代的對話 日式甜點有著悠久的曆史，許多古老的製作技藝至今仍被珍視。然而，大師們並非守舊，而是懂得在傳承經典的基礎上，融入現代的審美和需求，進行創新。 本書將帶領您瞭解一些經典的日式甜點，如“羊羹”、“豆大福”、“抹茶和菓子”等，並深入解析其傳統的製作工藝。但同時，您也將看到大師們如何根據現代人的口味偏好，對這些經典進行改良。例如，在傳統的羊羹製作中，可能使用大量的砂糖，而大師可能會通過調整比例，或引入其他天然甜味劑，來達到更健康的口感。在豆大福的製作中，也許會嘗試使用不同風味的豆沙餡，或加入意想不到的內餡，來帶來全新的味蕾體驗。 這種“古老與現代的對話”，正是日式甜點能夠曆久彌新，並在全球範圍內受到喜愛的重要原因。 2. 製作的儀式感：從容享受過程 在快節奏的現代生活中，製作甜點本身，也能成為一種舒緩壓力、迴歸內心的儀式。本書所介紹的配方，往往操作步驟清晰，但又充滿著對細節的考究，鼓勵您在製作過程中，放慢腳步，用心去感受每一個環節。 從稱量精確的食材，到細緻地混閤攪拌，再到耐心地等待烘烤或凝固，每一個步驟都充滿瞭“慢生活”的智慧。您會發現，當您全神貫注於製作的過程中，煩惱似乎都離您遠去，取而代之的是一種寜靜與滿足。 3. 分享的喜悅：用甜點傳遞愛 製作美味的甜點，最終是為瞭分享。無論是與傢人共進晚餐，與朋友下午茶，還是在特彆的日子裏，親手製作一份甜點贈予心愛的人，都能傳遞一份最真摯的愛與關懷。 本書的配方，都經過精心設計，既能保證在傢中製作齣令人驚艷的效果，又能讓您在分享時，獲得滿滿的成就感。想象一下，當您將親手製作的、帶有獨特日式風情的甜點端上餐桌，看到傢人朋友臉上驚喜的錶情，那種幸福感是任何購買來的甜點都無法比擬的。 結語： 這本《日本甜點大師的私房配方》，不僅僅是一本食譜，它是一扇通往日式甜點藝術世界的窗口，是一份對生活的熱愛宣言，也是一份連接人與人之間溫暖情感的紐帶。它所承載的，是大師們多年來對極緻的追求，是對細節的雕琢，以及對味蕾與心靈的雙重滋養。 翻開它，您將不僅僅學會製作甜點，更將學會如何用匠心去對待食材，用藝術去點綴生活，用愛去溫暖彼此。願您在這趟尋味之旅中，找到屬於自己的那份甜蜜與寜靜，並樂在其中。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注美食動態的博主，我總是對那些能夠引領潮流、帶來新意的內容保持高度的敏感。當我瞭解瞭《日本甜點大師的私房配方》這本書的內容後，我立刻被其中“融閤東西方技法的現代日式甜點”以及“低糖健康理念在日式甜點中的實踐”的描述所吸引。在這個追求健康與美味並存的時代，如何在保留日式甜點精緻口感的同時，又能降低糖分和脂肪的攝入，是我一直以來都在探索的課題。我非常好奇書中是否會分享一些用天然甜味劑替代部分糖的使用方法，或者是在麵糊中加入一些粗糧，如蕎麥粉、糙米粉等，來增加膳食縴維和獨特的風味。同時，我也期待看到書中如何將西點的柔滑慕斯、香脆塔皮等技法，與日式點心如糯米、紅豆、抹茶等經典元素進行巧妙的融閤，創造齣既有新意又符閤現代人口味的全新甜點。這本書無疑為我提供瞭新的創作靈感和實踐方嚮。

評分☆☆☆☆☆

這本《日本甜點大師的私房配方》封麵設計就足夠吸引我瞭，柔和的暖色調搭配精緻的日式插畫，瞬間就勾起瞭我對甜點美好想象。雖然我還沒來得及深入研究其中的每一個配方，但單從目錄和前言部分，就能感受到作者深厚的功力和對細節的極緻追求。我特彆期待書中關於“季節限定”和“和式食材的創新運用”的部分，日料最迷人的地方就在於對時令的把握，我很好奇書中是如何將這種理念融入到甜點創作中的，比如如何巧妙地運用當季的柚子、抹茶，或者是在甜點中加入海鹽、味噌這樣意想不到的元素，來激發齣令人驚喜的味蕾體驗。而且，書中提到的“私房配方”這幾個字，更是讓人充滿瞭好奇心，我總覺得大師級彆的甜點，一定蘊含著一些不為人知的技巧或者獨到的見解，是市麵上那些流水綫産品無法比擬的。我希望這本書能帶我穿越到東京街頭那些隱藏在巷弄裏的甜品店，品嘗到最地道的、帶著職人精神的日式甜點。

評分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡挑戰自己烘焙技能的愛好者，平時也嘗試過不少西點和中式糕點，但總覺得日式甜點有一層難以言喻的神秘感，特彆是那些看起來簡單卻口感層次豐富的和菓子，總讓我望而卻步。讀到《日本甜點大師的私房配方》的介紹時，我立刻被吸引瞭。我尤其關注書中關於“和菓子基礎技法”和“抹茶的多種應用”的章節。我一直對製作豆沙餡的細膩程度和糖漬櫻葉的香氣如何完美融閤感到好奇，書中是否會分享一些製作齣口感綿密、甜而不膩的豆沙餡的秘訣？還有抹茶，它在日式甜點中扮演著如此重要的角色，我希望這本書能教我如何區分不同等級的抹茶，以及如何根據不同的甜點類型選擇最閤適的抹茶粉，並能給齣一些創意性的抹茶甜點組閤，比如抹茶慕斯搭配玄米脆片，或者是在抹茶瑪芬中加入紅豆餡，聽起來就充滿瞭想象力。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一次與日本甜點文化的深度對話。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的傳遞和對生活品質的追求。《日本甜點大師的私房配方》這本書，從名字到宣傳語，都讓我感受到瞭它所蘊含的那種溫暖而治愈的力量。我尤其對書中關於“與傢人共享的甜點時光”和“用甜點錶達心意的溫暖小物”的主題感到共鳴。我希望這本書不僅僅是一本冷冰冰的食譜，而是能夠引導我在製作甜點的過程中，感受到其中的樂趣和心意。比如，如何在製作簡單的銅鑼燒時，加入一些特彆的心形豆沙餡，或者是在製作草莓大福時，選擇最新鮮、最飽滿的草莓，讓這份甜點帶著我對傢人的愛和祝福。我也期待書中能有一些適閤親子一起動手製作的簡單甜點，讓孩子也能參與到烘焙的樂趣中，並從中學習到耐心和專注。這本書對我來說，更像是一本記錄生活美好瞬間的指南，讓我能夠在繁忙的生活中，為自己和愛的人，親手製作一份甜蜜的慰藉。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對日本文化有著濃厚興趣的讀者，尤其喜愛其精緻、細膩的審美。當我看到《日本甜點大師的私房配方》這本書時，我立刻感受到瞭它所散發齣的那種獨特的日式美學氣息。我對手工製作的魅力有著特彆的偏愛，因此，書中關於“傳統和式點心製作的傳承與創新”以及“如何在傢製作齣媲美甜品店的精緻擺盤”的部分，對我來說是極具吸引力的。我期待這本書能帶我走進那些承載著曆史與匠心的小店，瞭解製作傳統點心時，那些看似簡單卻蘊含著無數年經驗的揉、捏、塑形等細節。而且，我一直覺得日式甜點不僅要好吃，更要好看，那種恰到好處的點綴，比如一片楓葉，一顆小小的果實，都能為甜點增添無限的詩意。我希望這本書能教會我如何在製作完甜點後，也能像大師一樣，用最簡潔卻最能觸動人心的手法，為每一份甜點賦予生命，讓它們成為餐桌上的藝術品。