葡萄酒科學(第3版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[加拿大] 傑剋遜（RonaldS.Jackson） 著

圖書標籤:

• 葡萄酒
• 葡萄酒科學
• 釀酒學
• 葡萄酒化學
• 葡萄酒微生物學
• 葡萄酒分析
• 葡萄酒品評
• 葡萄酒生産
• 葡萄酒技術
• 食品科學

店鋪： 文軒網少兒專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407453

商品編碼：24615568746

齣版時間：2017-12-01

葡萄酒科學 作  者:(加拿大)傑剋遜(Ronald S.Jackson) 編著；段長青 主譯 定  價:240 齣 版 社:中國輕工業齣版社 齣版日期:2017年12月01日 頁  數:873 裝  幀:精裝 ISBN:9787518407453 ●1 引言
●1.1 釀酒葡萄與葡萄酒的起源
●1.2 葡萄與葡萄酒的商業價值
●1.3 葡萄酒的分類
●1.4 葡萄酒的品質
●1.5 葡萄酒的消費與健康
●推薦閱讀
●參考文獻
●2 葡萄種和品種
●2.1 引言
●2.2 葡萄屬
●2.3 葡萄屬和歐亞種葡萄的地理起源和分布
●2.4 歐亞種葡萄的馴化
●2.5 葡萄品種的起源
●2.6 葡萄品種的改良
●推薦閱讀
●參考文獻
●3 葡萄植株的結構和功能
●3.1 營養器官的結構和功能
●3.2 生殖器官的結構及其發育
●部分目錄

內容簡介

傑剋遜編著的《葡萄酒科學--原理與應用》第三版對葡萄酒科學的三個核心原理進行瞭詳盡闡述：葡萄栽培、葡萄酒生産和葡萄酒評價。本書在可替代方法的使用、優點和缺點等方麵的框架下嚮讀者展示瞭現代葡萄酒生産技術的近期新進展。
第三版新增的內容囊括瞭葡萄品種的起源、用作瓶塞的軟木塞的替代物、味覺與嗅覺感知的化學基礎，以及其他以感覺為基礎的信息。重要的更新在於葡萄整形係統、病蟲害問題、土壤的準備、二氧化硫的使用、冰酒和白蘭地的生産，以及對葡萄酒保健功能的起始認知。對某些葡萄酒生産技術的曆史起源、多種不同的管理、葡萄酒氧化的重要性以及葡萄酒語言的信息都有所陳述。
《葡萄酒科學--原理與應用》第三版為我們提供瞭對於釀酒葡萄栽培學、葡萄酒釀造學和葡萄酒評價較為完整和綜閤的理論探討與應用。本書將成為所有葡萄酒圖書館的重要館藏，相信會贏得葡萄酒釀造學和釀酒葡萄栽培學領域廣大師生、葡萄種植戶、葡萄酒等
(加拿大)傑剋遜(Ronald S.Jackson) 編著；段長青 主譯 Ronald S.Jackson在加拿大女皇大學（Queen’s University）獲得瞭學士學位和碩士學位，並在多倫多大學（University of Toronto）獲得瞭博士學位。在瓦恩蘭、安大略和康奈爾大學（Cornell University）的學術工作與休假後，他將興趣由植物疾病轉嚮葡萄栽培和葡萄酒釀造。作為其日常教學工作的一部分，他在加拿大布蘭頓大學（Brandon University）開設瞭少有葡萄酒工藝學課程。

《葡萄酒科學》（第三版）圖書簡介 一、 開啓一段風味之旅：深度解析葡萄酒的奧秘 《葡萄酒科學》（第三版）並非一本簡單的品酒指南，而是一部嚴謹而引人入勝的科學著作，它將帶領讀者深入探索葡萄酒迷人的世界，從葡萄園的土壤到酒杯中的瓊漿玉液，揭示每一滴酒背後蘊含的科學原理。這本書旨在為葡萄酒愛好者、專業人士以及對釀酒過程感興趣的任何人提供一個全麵、深入且易於理解的視角。通過對葡萄生長、釀造工藝、陳年過程以及感官品鑒等各個環節的科學解析，讀者將能夠更深刻地理解葡萄酒的復雜性、多樣性以及其所承載的文化意義。 二、 從葡萄園到酒窖：探尋風味的根源 本書的起點，是葡萄本身。我們將深入探討葡萄品種與風土之間的緊密聯係。風土（Terroir）並非僅僅是地理位置的描述，它涵蓋瞭土壤的成分、地質構造、氣候條件（包括溫度、降雨量、日照時長、濕度等）、地形（海拔、坡度、朝嚮）以及植被等一係列影響葡萄生長的因素。這些因素共同塑造瞭葡萄的化學成分，如糖分、酸度、單寜、酚類物質和芳香前體物，而這些成分的微妙差異，正是成就不同葡萄酒獨特風味的基石。 土壤與葡萄： 不同類型的土壤，如石灰岩、砂岩、花崗岩，以及它們的排水性、保肥性，對葡萄根係的生長和養分吸收有著決定性的影響。例如，排水良好的土壤可以促使葡萄根係嚮深處紮根，吸收更豐富的礦物質，從而賦予葡萄酒更加復雜的風味。 氣候與葡萄： 溫度是影響葡萄成熟度的最關鍵因素。適宜的溫度範圍可以確保葡萄糖分的積纍和酸度的適度保留。降雨量則影響著葡萄的生長周期和果實的水分含量。日照時長和強度則影響著葡萄果皮中色素和單寜的形成。 地形與朝嚮： 海拔高度影響著晝夜溫差，坡度和朝嚮則決定瞭葡萄沐浴陽光的程度，這些都會影響葡萄的成熟速度和風味的復雜性。 除瞭風土，本書還將詳細闡述葡萄栽培的科學技術。從修剪、疏果到病蟲害防治，每一個決策都基於對葡萄生理學和病理學的深刻理解。例如，閤理的修剪可以控製枝葉生長，優化光照和通風，促進果實品質的提升；而精準的病蟲害防治，則需要瞭解病原體和害蟲的生命周期，並運用科學的方法進行乾預，以最小的代價保護葡萄園的健康。 三、 釀造的藝術與科學：化學與微生物學的交響 當葡萄成熟並被采摘後，它們便踏上瞭前往酒窖的旅程，在那裏，一場精妙的化學與微生物學的交響樂即將奏響。本書將詳細剖析葡萄酒釀造的每一個關鍵步驟，揭示其背後的科學原理。 發酵： 這是葡萄酒釀造的核心環節，也是科學最直接的體現。酵母，這種微小的微生物，將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。本書將深入探討不同酵母菌株的特性，它們在發酵過程中的作用，以及如何通過控製發酵溫度、氧氣含量和酵母添加等因素，來引導發酵朝著理想的方嚮發展，從而影響葡萄酒的香氣、口感和酒體。我們還會討論天然酵母與商業酵母的選擇，以及它們對葡萄酒風格的影響。 浸皮（Maceration）： 對於紅葡萄酒而言，浸皮是提取果皮中色素、單寜和芳香物質的關鍵步驟。本書將解釋浸皮時間、溫度以及物理操作（如淋皮、壓帽）如何影響這些物質的提取量和類型，從而塑造葡萄酒的顔色、結構和陳年潛力。 氧化與還原： 氧氣在葡萄酒釀造中扮演著雙重角色。適量的氧氣可以促進單寜的聚閤和軟化，幫助葡萄酒發展齣更加柔和的口感和復雜的香氣。然而，過度的氧化則會導緻葡萄酒失去新鮮度，産生不愉快的氧化味。本書將闡述氧氣的作用機製，以及如何通過陳釀容器的選擇（如橡木桶、不銹鋼罐）和操作來精確控製氧氣的接觸。 二氧化硫（SO2）的應用： 二氧化硫是一種重要的釀酒輔料，它具有抗氧化和抗菌的作用，能夠幫助葡萄酒抵禦氧化和微生物的汙染，延長其貨架期。本書將詳細解析二氧化硫的作用原理，以及如何在不同釀造階段以及不同類型的葡萄酒中閤理使用，以達到最佳的保護效果。 陳釀與老化： 葡萄酒的陳年過程是一個復雜而漫長的化學反應過程。在橡木桶中陳釀，葡萄酒不僅會吸收橡木桶帶來的香氣（如香草、烤麵包、煙熏味），還會與桶內的氧氣發生一係列反應，使單寜更加柔順，香氣更加復雜。本書將深入探討橡木的種類、烘烤程度、新舊程度對葡萄酒風味的影響，以及陳釀時間與葡萄酒陳年潛力的關係。 四、 感官的科學：品鑒的奧秘與解讀 葡萄酒的魅力最終體現在其品鑒體驗上。本書將把感官科學融入葡萄酒品鑒中，幫助讀者建立一套係統、客觀的品鑒方法，並理解不同風味和口感的科學根源。 視覺： 葡萄酒的顔色，從寶石紅到深紫，從金黃到琥珀色，不僅賞心悅目，更能提供關於葡萄品種、釀造工藝（如浸皮時間、是否使用瞭橡木）、陳年狀況等信息。本書將解析色素的化學結構以及它們在不同pH值和氧氣條件下的變化。 嗅覺： 葡萄酒的香氣是其靈魂所在。本書將深入解析葡萄酒香氣的來源，包括： 一級香氣： 來自葡萄本身，如花香、果香、草本香等，這些香氣與葡萄品種、風土以及成熟度密切相關。 二級香氣： 在釀造過程中産生，如發酵産生的酵母味、酯類香氣等。 三級香氣： 在陳釀過程中産生，如橡木桶帶來的香草、煙熏、烤麵包味，以及葡萄酒自身陳年發展齣的復雜度，如皮革、煙草、蘑菇味等。 本書將解析這些香氣化閤物的化學結構，以及它們如何在不同條件下形成和揮發。 味覺： 葡萄酒的口感，如酸度、甜度、單寜、酒體和餘味，共同構成瞭其整體的平衡感和復雜度。本書將解釋這些味覺元素的化學本質，以及它們如何在口腔中相互作用，影響我們的品鑒體驗。例如，酸度提升瞭葡萄酒的清新感和解膩能力，單寜則賦予葡萄酒結構感和陳年潛力。 風味輪與品鑒術語： 本書將引導讀者理解和運用“風味輪”等工具，係統地描述葡萄酒的各種風味，並解釋品鑒術語背後的科學含義，從而能夠更準確地交流和分享品鑒體驗。 五、 葡萄酒的健康與科學：理性的認知 對於葡萄酒，健康方麵的討論也必不可少。本書將以科學的態度，對葡萄酒的健康影響進行客觀的探討。 抗氧化劑： 葡萄酒，尤其是紅葡萄酒，含有多種多酚類化閤物，如白藜蘆醇、兒茶素等，這些都被認為是具有抗氧化作用的成分，可能對心血管健康有一定的益處。本書將解析這些化閤物的化學結構和生物學功能。 酒精的影響： 酒精作為葡萄酒的主要成分，其對人體的影響是多方麵的。本書將理性分析適量飲酒的潛在益處和過量飲酒的風險，並提供科學的建議。 過敏原與添加劑： 書中也會提及一些潛在的過敏原（如亞硫酸鹽）以及在釀造過程中可能使用的其他添加劑，並解釋其科學原理和可能的健康影響，幫助讀者做齣更明智的選擇。 六、 總結：科學賦能的品鑒與理解 《葡萄酒科學》（第三版）是一次將科學的嚴謹性與葡萄酒的感性魅力完美結閤的探索。它不僅僅是為瞭解答“為什麼”，更是為瞭提供一套理解和欣賞葡萄酒的科學框架。通過本書，讀者將不再僅僅停留在“好喝”與“不好喝”的直觀感受，而是能夠深入理解導緻這種感受的科學原因，從而提升品鑒的層次和深度。無論是初涉葡萄酒世界的愛好者，還是經驗豐富的品酒師，這本書都將為您打開一扇通往更深刻理解和更豐富體驗的大門。它鼓勵讀者用科學的眼光去觀察，用理性的思維去分析，用感性的心去品味，最終，在每一杯酒中，都能發現科學與藝術交織的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個葡萄酒愛好者來說，《葡萄酒科學（第3版）》提供瞭一個全新的視角來探索我鍾愛的飲品。我一直對酒體、結構和餘味這些品鑒術語感到好奇，但總是難以捕捉其精髓。這本書則為我揭示瞭這些背後隱藏的科學原理。它詳細闡述瞭酒精、甘油、酸度和單寜等不同成分如何共同作用，塑造齣酒的整體口感和復雜度。例如，關於單寜與蛋白質的相互作用如何影響葡萄酒的收斂感，以及不同酸度水平如何影響葡萄酒的清新度和陳年潛力，這些都讓我茅塞頓開。書中對葡萄酒穩定性的探討，包括冷穩定和熱穩定，讓我理解瞭為什麼有些葡萄酒在儲存過程中會齣現沉澱。此外，對葡萄酒中微量元素的分析，也讓我驚嘆於這些看不見的物質對葡萄酒風味産生的微妙影響。這本書讓我不再滿足於簡單的“好喝”或“不好喝”，而是能夠更理性、更深入地去分析和欣賞葡萄酒的各個層麵，讓我的品鑒體驗變得更加豐富和有深度。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，科學和藝術並非完全割裂，而《葡萄酒科學（第3版）》就是最佳的證明。它將嚴謹的科學原理與葡萄酒的藝術性完美融閤，讓我以前所未有的方式去欣賞這項古老的技藝。書中的內容，讓我深刻體會到釀酒師是如何利用科學知識來指導他們的創作。例如，關於酵母菌種的選擇如何影響發酵速率和産生的風味物質，以及二氧化硫在葡萄酒釀造中的關鍵作用，這些都讓我瞭解到釀酒師在每一個環節都扮演著至關重要的角色。我尤其被書中關於芳香化閤物的分類和來源的詳細介紹所打動，那些復雜的化學名稱，在作者的筆下，卻化作瞭能引起我們味蕾共鳴的香氣，如紫羅蘭的香氣與芳樟醇的關係，黑莓的香氣與某些酯類化閤物的關聯。這本書讓我明白，好的葡萄酒不僅僅是葡萄汁的簡單發酵，而是科學傢和藝術傢共同雕琢齣的傑作，它包含瞭土壤的饋贈，氣候的恩賜，以及釀酒師對科學的精準運用和對藝術的無限追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是讓我重新認識瞭葡萄酒的一本裏程碑式的著作。我一直以為葡萄酒的魅力僅在於它的風味和飲用體驗，但《葡萄酒科學（第3版）》完全顛覆瞭我的認知。書中的內容，簡直就像為我打開瞭一個全新的維度，讓我看到瞭葡萄酒背後那復雜而迷人的科學世界。從葡萄的生長環境，到發酵過程中的微生物活動，再到陳年過程中發生的細微化學變化，每一個環節都被作者以極其嚴謹又不失趣味的方式娓娓道來。我特彆喜歡其中關於風味物質形成機製的闡述，那些曾經讓我難以言喻的香氣和口感，現在都有瞭科學的解釋。例如，關於單寜的澀感如何影響口腔的觸覺，以及酯類化閤物是如何賦予葡萄酒水果香氣的，這些內容讓我對品鑒有瞭更深刻的理解。書中的圖錶和插圖也非常有助於理解復雜的概念，雖然我不是專業的科學背景，但通過這些圖示，我依然能輕鬆掌握核心要點。讀完之後，我再麵對一杯酒，感覺就像是在與一個活生生的、充滿故事的生命對話，它的每一絲風味都訴說著關於土壤、氣候、釀酒師技藝以及漫長時光的故事。這本書讓我對葡萄酒的欣賞從感官體驗上升到瞭認知層麵，可以說是對我的葡萄酒之旅一次質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是把我從一個模糊的迷霧中帶瞭齣來，讓我看清瞭葡萄酒的真正麵貌。我以前品酒，很多時候靠的是感覺和經驗，遇到特彆的風味，也隻能憑著一些籠統的描述去想象。但《葡萄酒科學（第3版）》就像一個精密的解剖刀，把葡萄酒的各個組成部分和它們之間的關係都一一揭示齣來。比如，關於糖分在發酵過程中轉化為酒精和二氧化碳的生物化學過程，書中講解得非常細緻，讓我明白為什麼有些酒是乾型的，有些是甜型的。還有關於酒石酸的形成和穩定，以及它如何影響葡萄酒的酸度和口感，這些專業術語在書中變得生動易懂。我特彆欣賞作者對於不同品種的葡萄皮、果肉和籽的化學成分分析，這直接關聯到葡萄酒的顔色、單寜和香氣的來源。這本書讓我對“風土”的概念有瞭更科學的認識，它不再僅僅是一個抽象的概念，而是與土壤的礦物質成分、氣候因素對葡萄生理的影響息息相關。讀完這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一雙“透視眼”，能夠更深入地理解每一瓶酒的獨特之處。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物和飲品背後原理充滿好奇的人，而《葡萄酒科學（第3版）》正是滿足瞭我這種好奇心的一本絕佳讀物。它不是那種枯燥乏味的教科書，而是以一種引人入勝的方式，深入淺齣地剖析瞭葡萄酒的科學本質。我尤其被其中關於氧化還原反應如何影響葡萄酒陳年潛力的章節所吸引。以往我隻是模模糊糊地知道“陳年”能讓酒變得更好，但這本書具體解釋瞭其中的化學機理，例如抗氧化劑（如二氧化硫）的作用，以及在不同環境下，酒中的酚類化閤物如何與氧氣發生復雜的相互作用，從而産生更復雜、更醇厚的風味。另外，關於不同葡萄品種在風味特性上的差異，書中也提供瞭詳盡的科學解釋，讓我理解為何梅洛總是比赤霞珠更柔順，為何長相思的青草味如此獨特。書中對葡萄酒的釀造工藝，比如發酵溫度控製、橡木桶陳釀的影響，也都進行瞭科學的分析，讓我明白為什麼不同的釀酒師會做齣風味截然不同的酒。總而言之，這本書讓我從一個“飲者”變成瞭一個“理解者”，每一次舉杯，都充滿瞭對背後科學原理的贊嘆。