預定 正版 《西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經》 麥浩斯 港颱原版 繁體 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789864083497

商品編碼：28644397656

正文語種：繁體中文

西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調sheng經：全球*佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

• 作者： 
• 譯者： , 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/01/04
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789864083497
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 352頁 / 26 x 19 x 2.03 cm / 普通級 / 全彩印刷
• 齣版地：颱灣
• 適讀年齡：16歲~70歲

  內容簡介

  ★西班牙三星廚神 璜?6?4洛卡 *新力作──史上*全麵性的《低溫烹調sheng經》！
  ★廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！
  ★*豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜
  
  ?6?4為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？
  ?6?4低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？
  
  低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，
  因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，
  不但能保留住食材*完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，
  透過今日的科技──料理者能夠更準確地控製溫度，使烹調成果更精準、品質更一緻！
  
  本書由米其林三星主廚璜?6?4洛卡，帶領全球*佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
  匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，
  從科學的基礎與食材的特性著手，
  深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。
  
  不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
  都能跟著璜?6?4洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！
  
  【本書特色】
  ★完整介紹低溫烹調的四大料理法：
  乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調
  ★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
  ★「全球*佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T;）對照錶」大公開
  ★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
  ★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！
  
  【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列) 
  ★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚
  ★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
  ★ 熊 爸──全颱*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

  作者介紹

  作者簡介
  
  璜．洛卡
  1964年齣生於西班牙加泰羅尼亞，職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的傢族餐廳開始。璜．洛卡的工作結閤瞭他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切，他曾在該學院授課，至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自傢兄弟──葡萄酒專傢Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐廳，舉世聞名，其料理結閤傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋齣食物的美味真髓，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界*佳餐廳」第1名。璜?6?4洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。
  
  已齣版著作為《西班牙廚神 璜?6?4洛卡 的烹飪技藝大全：全球第*餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用，75道精緻料理+17種經典醬汁》。
  
  
  譯者簡介
  
  鍾慧潔
  【翻譯】
  
  新竹人，輔仁大學西文係畢業。因為安立奎（Enrique Iglesias）的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯，去過瓜地馬拉進修與工作，目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。*大的誌嚮就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com
  
  陳小雀
  【審訂】
  
  墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士，專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長，現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史：海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴：雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴：陳小雀的古巴故事十三則》，為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者，譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》（閤譯）、《三封給獨裁者的信》（閤譯）、《從橄欖樹，我離開：羅卡的12首詩?6?4畫》等。

  目錄

  Chapter 1：烹調大冒險
  
  Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵
  
  》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
  ?6?4食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍錶／低溫烹調的好處
  》2-2健康與令人愉快的飲食
  
  Chapter 3：低溫烹調的必備知識
  
  》3-1令人睏惑的關係：溫度與時間（T&T;）
  ?6?4溫度是關鍵／溫度與時間（T&T;）的變化
  實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
  ?6?4低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚 
  實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
  ?6?4乾式加熱
  實作示範：烤豬裏肌
  ?6?4溼式加熱
  實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚
  ?6?4蒸煮
  實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣
  ?6?4將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
  低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋
  非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚
  》3-2直接加熱與間接加熱
  ?6?4直接加熱，尋找美食的價值 
  實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
  ?6?4間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理 
  實作示範：德國豬腳
  》3-3低溫烹調與食物保存
  ?6?4保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？
  ?6?4真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般傢庭不容易成功？
  ?6?4真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間
  》3-4廚房設備與使用器具
  ?6?4烹調設備：烤箱／沒有溫度控製的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐
  ?6?4用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器
  ?6?4包裝容器：調理袋／瓶子與罐子
  ?6?4其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子
  
  Chapter 4：使低溫烹調達到*佳成果的九大秘訣
  
  》4-1鹽水
  》4-2保鮮液-
  》4-3醃漬料理
  實作示範：酸黃瓜沙拉
  》4-4真空浸漬（滲透）
  》4-5脫泡（脫除氣泡）
  》4-6刻意的過熟處理
  實作示範：莓果優格果凍
  》4-7壓縮密閤
  實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬
  實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉
  》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
  實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
  》4-9冷凍液體
  
  〈Chapter 5：現代人的飲食〉
  
  》5-1好棒的蛋！
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百裏香湯加有機蛋
  》5-2傢裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類
  ?6?4用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議
  ?6?4四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色鬍蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜閤蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜閤菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、鞦天、鼕天
  》5-3不可或缺：穀類與豆類
  ?6?4使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟
  ?6?4花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中捲扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
  》5-4從海洋到餐桌：魚類
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚
  》5-5甲殼類及軟體類：海鮮
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4法式美乃滋洋蔥小捲／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊
  》5-6令人瘋狂的肉食主義！
  ?6?4將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議
  ?6?4蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊裏肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜閤堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T;組閤擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜閤菇派
  》5-7水果饗宴
  ?6?4低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議
  ?6?4櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉
  
  Chapter 6：附錄
  
  》6-1圖示與詞彙錶
  ?6?4圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示
  ?6?4詞彙錶
  》6-2時間與溫度對照錶
  ?6?4肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式
  》6-3 十四道基本食譜
  ?6?4辣椒油／燉綜閤蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜
  》6-4食譜頁次索引
  》6-5名詞字彙索引
  感謝

 

舌尖上的革命：探索烹飪的無限可能 本書並非聚焦於某一位特定的名廚或某一種特定的烹飪技術。相反，它是一部關於烹飪哲學的深度探索，一本旨在啓發讀者打破常規、擁抱創新的美食指南。我們深信，真正的烹飪藝術，在於理解食材的本質，並以最恰當的方式釋放其內在的風味和質地。 第一部分：食材的頌歌——迴歸本源的探尋 烹飪的基石永遠是食材。本書的第一部分將帶領讀者進行一場深入的“食材之旅”。我們不會僅僅羅列食材的名稱和産地，而是著重於探究不同食材的分子結構、化學特性，以及它們在不同處理方式下的風味演變。 1. 蔬菜的生命力： 深入分析十字花科、根莖類、葉菜類蔬菜的細胞壁結構。探討如何通過正確的預處理（如鹽漬、浸泡、輕微發酵）來增強或改變其天然的苦澀、甜美或鮮味。例如，我們會詳盡解析當綠葉蔬菜接觸到高溫時，葉綠素的降解過程如何影響其色澤和口感，並提供一係列低溫慢煮蔬菜的方案，旨在保留其清脆感的同時，使風味更加集中。 2. 肉類的靈魂： 剖析肌縴維、結締組織（膠原蛋白）與脂肪在烹飪中的相互作用。我們不僅僅討論“煎、炒、燉、烤”，而是深入講解溫度梯度如何影響蛋白質的變性。書中會用大量的圖錶和實例來展示，如何通過精確控製熱量輸入，使一塊堅韌的牛腱肉在長時間的低溫慢燉中，實現膠原蛋白的完美水解，轉化為入口即化的絲滑口感，同時避免瞭傳統燉煮中常見的“柴”感。同時，我們也會討論不同熟成階段的肉類（乾式熟成、濕式熟成）在風味化閤物上的差異，以及如何最大化利用這些差異。 3. 海洋的饋贈： 魚類和海鮮的脆弱性要求最高的精準度。本書將詳細介紹魚肉的肌理特性，特彆是深海魚與淺水魚的含油量差異。我們重點介紹“清蒸”的科學原理——蒸汽如何作為一種溫和且均勻的熱傳遞媒介，避免瞭熱油對精細蛋白質的破壞。此外，關於貝類和甲殼類的處理，書中提供瞭如何通過控製鹽度和溫度來模仿其自然生存環境的方法，以確保其鮮甜達到巔峰。 第二部分：技術的超越——從傳統到創新的橋梁 本部分著重於解構和重建那些看似“高深莫測”的烹飪技術，將其轉化為可理解、可復製的科學流程。我們摒棄瞭華而不實的描述，專注於效率、穩定性和風味錶現。 1. 熱傳導的藝術： 詳細比較輻射熱、對流熱和傳導熱的效率和對食物錶麵的影響。我們將重點分析“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”（Caramelization）發生的精確溫度區間。書中配有精密的溫度麯綫圖，教導讀者如何通過調節鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、銅）與加熱方式的組閤，來精確控製食物錶麵的褐化程度和內部熟度的同步性。 2. 乳化與穩定： 深入講解蛋黃、磷脂、澱粉等天然乳化劑的工作機製。如何通過控製剪切力和溫度梯度，製作齣穩定且口感輕盈的荷蘭醬（Hollandaise）或穩定濃鬱的蛋黃醬（Mayonnaise）。本書將揭示成功乳化的核心在於控製水相和油相的接觸麵積，並提供一套用於診斷乳化失敗原因的故障排除指南。 3. 發酵與醃漬的古老智慧： 探討微生物在改變風味中的角色。從基礎的酸奶油製作到復雜的泡菜發酵，我們分析瞭乳酸菌、酵母菌的代謝路徑，以及它們如何産生酯類、醇類和酸類化閤物，從而賦予食物復雜的層次感。針對快速醃漬（Quick Pickling），書中提供瞭基於滲透壓原理的配方，使讀者能在數小時內獲得深度醃漬的風味。 第三部分：風味編織——味覺的交響樂 烹飪的終極目標是創造愉悅的味覺體驗。本部分將引導讀者超越“鹹、甜、酸、苦、鮮”的五味範疇，進入風味構成的復雜世界。 1. 芳香分子的地圖： 我們將介紹氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）在食品科學中的應用原理（以非技術性的方式），幫助讀者理解檸檬皮的清新、迷迭香的鬆木香、巧剋力中的吡嗪類化閤物是如何構建起我們對食物的感知。書中收錄瞭數十種常見香料的關鍵芳香分子列錶，指導讀者如何通過“疊加”或“對比”不同的芳香族化閤物，來設計齣獨特的風味組閤。 2. 質地與口腔感受（Mouthfeel）： 質地是衡量一道菜是否成功的隱形標準。本書認為，質地比味道本身更能影響食客的滿足感。我們將深入探討粘度、顆粒感、脆度、潤滑感等口腔感受指標。例如，如何通過精確控製糖的煮沸點來製作不同硬度的焦糖，或如何利用膠體溶液（如瓊脂、卡拉膠）來創造具有特定“斷裂感”的慕斯或凍糕。 3. 調味的平衡藝術： 調味不是簡單的加鹽或加糖。真正的平衡在於酸度、鹹度、甜度、鮮味和苦味之間的動態關係。書中提供瞭一套“風味平衡測試法”，鼓勵讀者在齣品前，通過小批量的調整來尋找“最佳的味覺錨點”。例如，當一道菜的甜度過高時，並非一味地加酸，而是可能需要微量的鮮味（如高湯或醬油）來“穩定”和“襯托”甜味。 結語：永無止境的探索 本書的最終目的，是激發讀者的好奇心，將廚房視為一個可以不斷進行實驗和發現的實驗室。烹飪是一門應用科學，也是一門充滿激情的藝術。掌握基礎原理，纔能更自由地打破規則，創造齣屬於你自己的烹飪語言。每一次的加熱、每一次的混閤、每一次的等待，都是對食材潛能的一次全新解鎖。我們鼓勵讀者去質疑既有的食譜，去傾聽食材的聲音，去享受這場永無止境的風味探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴，色彩的運用大膽而又不失格調，那種深邃的紅與典雅的黑交織在一起，立刻抓住瞭我的眼球。我是一個對外文原版書籍有著特殊偏好的人，尤其是涉及到專業領域的，總覺得原汁原味的翻譯會丟失掉一些微妙的精髓。這本書的字體選擇也頗具匠心，繁體字的排版在視覺上給予讀者一種沉靜、專注的感覺，仿佛能讓人一下子沉浸到那種慢工齣細活的烹飪哲學中去。光是翻閱目錄和前言部分，就能感受到作者那種近乎偏執的對食材本味的追求，文字間的力量感和那種不容妥協的專業態度，讓我對後續內容的期待值瞬間拉滿。這不僅僅是一本食譜，更像是一部烹飪美學的宣言，從書籍的裝幀細節就能看齣齣版方對這本書的重視程度，紙張的質感很高級，拿在手上分量十足，完全不是那種輕飄飄的快消品，這絕對是值得收藏的一件“廚房藝術品”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個追求生活品質的都市人，我發現自己越來越依賴那些能帶來“喘息感”的閱讀體驗，而這本港颱原版書籍恰好提供瞭這種感覺。它的印刷質量讓我非常舒服，繁體中文的閱讀體驗，在某種程度上，反而帶有一種沉靜的韻味，與快節奏的生活形成瞭有趣的對比。我習慣在周末的清晨，泡一杯手衝咖啡，攤開這本書，不是急著去實踐，而是去細細品味那些關於食材“蛻變”的文字描述。作者對於食材在低溫環境下所發生的美拉德反應和酶促分解的描述，充滿瞭文學性的畫麵感，讓人仿佛能“聞到”那種慢慢釋放齣來的風味分子。它提供的不僅僅是菜譜，更是一種對待時間的態度——慢下來，去尊重食物的自然節奏，這種精神層麵的富足感，是再多快餐式烹飪技巧無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於探索那些能顛覆傳統烹飪認知的技術，而低溫慢煮無疑是其中的佼佼者。這本書的“聖經”之名絕非浪得虛名，它給我的感覺是極其係統和嚴謹的。我之前嘗試過一些零散的低溫烹飪文章和視頻，但總是感覺缺乏一個完整、自洽的理論框架支撐，操作起來總是心存疑慮，擔心溫度的細微偏差毀掉昂貴的食材。這本書的厲害之處就在於，它似乎把所有可能遇到的技術難點、食材特性、溫度麯綫都進行瞭詳盡的梳理和可視化處理，讀起來邏輯性極強，就像是跟著一位經驗豐富的大師在進行一對一的理論深造。我特彆欣賞那種對待科學數據的嚴謹態度，它不是簡單地告訴你“煮多久”，而是深入解釋瞭“為什麼是這個溫度”，這種知識的深度讓我感到非常踏實，感覺自己正在構建一套堅實的烹飪科學知識體係，而不是僅僅停留在模仿食譜的層麵。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個對“米其林級彆”的專業術語有點畏懼的傢庭廚師，但這本書成功地把我拉進瞭更專業的領域，而且沒有讓我感到被排斥。它的專業術語解釋得非常到位，而且結構安排上似乎是循序漸進的，從基礎的設備選擇和環境設置講起，慢慢過渡到各種復雜肉類和海鮮的處理。我特彆留意瞭關於不同類型真空袋和封口技巧的章節，那些細節的處理，在其他一般食譜中是絕對看不到的。這本書的實用性體現在，它不隻告訴你“怎麼做”，更教會你“如何為你的設備和環境找到最佳的定製化方案”。這種深度定製化的指導，意味著我不再需要死闆地遵循某個固定的時間錶，而是可以根據實際情況進行科學的微調，大大提升瞭成功率和實驗的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭很多烹飪書籍，但真正能讓我願意反復翻閱，並在案邊隨時參考的，數量非常有限。這本書的價值在於它的“可操作性”與“權威性”達到瞭一個絕佳的平衡點。它不像某些學術著作那樣晦澀難懂，也不像某些網紅食譜那樣過於膚淺。我尤其欣賞其中關於“醬汁與風味平衡”的章節，它並沒有將低溫慢煮僅僅局限於主菜，而是將其延伸到瞭配菜和調味上，展示瞭如何利用低溫技術來製作風味極其純淨的配料。這種全方位的烹飪思維，讓我的廚房實踐不再是零散的點，而是形成瞭一個完整的技術網絡。光是翻閱它，就能感受到那種跨越國界的專業知識交流的魅力，確實物有所值，是廚房工具箱裏不可或缺的一塊“定海神針”。