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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789865898557

商品編碼：28824114356

頂級可頌丹麥手作全書

• 作者：  
• 齣版社：
• 齣版日期：2017/08/15
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789865898557
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 232頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

第*本「手擀可頌丹麥」自製全書！
首度公開酥層麵包的頂級美味祕密。
您知道──

如果沒有壓麵機，如何手擀齣裹油麵團的漂亮層次與厚度？
裹油麵團的包裹次數要多少，纔能做齣絕佳口感？
如何擀製片狀奶油，自製大理石巧剋力片？
摺疊整型時，為什麼一定要控製溫度與鬆弛？
這些專業技巧，就是影響摺疊麵團風味的秘密。

源於維也納的可頌、丹麥，酥脆蓬鬆的風味舉世聞名，魅力遍布全世界，幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼…，時至今日魅力依舊，歷久不衰！

本書收錄可頌、丹麥、大理石、布裏歐麵包等維也納風4大類，钜細靡遺的以專業角度，教述摺疊麵團的知識與技巧，從麵團基本工法，到詳解「手擀」與「機器」擀壓的摺疊製作，透過麵團的工法製作，將攪拌、發酵、摺疊裹油、整型、烘焙掌控，延伸各式美味變化。

造型除瞭經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型，還有融閤獨傢創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現，口感方麵更是有酥脆、濕潤等分別。此外，還有摺疊手法相似，剖開的斷麵有著大理石般紋路，滋味溫潤香甜，口感卻截然不同的大理石麵包；以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極緻的布裏歐等。

為瞭讓沒有壓麵機的人，也能做齣專業級的可頌丹麥美味，作者絞盡腦汁，歷經無數次的反複測試與教學驗證，將專業技巧，轉化成易懂好學的方式引領，讓您在熟練基本手法後再精進，手擀齣口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧，或許會看似繁瑣難以入手，其實隻要耐心跟著做，分明係統，理清脈絡，就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。

本書特色

獨傢創意 | 除瞭經典款外，造型獨特的創意手法分享，首次公開。

自製美味 | 片狀奶油、大理石巧剋力片、美味內餡，自製美味完全分享。

麵團釀酵 | 用不同的麵團工法，提升風味口感與質地，讓美味再升級。

?7?84大類型 | 分門別類介紹多樣麵包，從裹油麵團的可頌、丹麥，到大理石、布裏歐基本教作，收錄各式人氣美味。

?7?8完整細節 | 傳授食材選用，自製片狀奶油、到摺疊包覆、風味麵團的釀酵，專業知識與手擀經驗完全解說。

作者介紹

作者簡介

遊東運

擁有15年以上專業麵包職人經歷，現任昂舒巴黎行政主廚。
憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
專精歐法麵包，以獨特的風格開發齣多樣大獲好評麵包備受矚目外；
更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。

現任
昂舒巴黎行政主廚
統清油脂技師
統一麵粉技師

比賽經歷
2017 Mondial Du Pain颱灣區代錶選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 Ambassadeurs Du Pain颱灣區選拔賽季軍
2014樂斯福盃颱灣區選拔賽優勝

著作
歐式麵包的頂級手作全書

目錄

12製作的基本工具
14製作的基本材料
20製作的必知要點

26酥層裡的美味祕密
27自製大理石巧剋力片
28擀製片狀奶油
29手工擀壓摺疊麵團
36香甜美味的內餡＆抹醬

PART1酥脆滑潤，可頌麵包
42可頌基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
45法式經典可頌
50法式牛角可頌
54法式杏仁可頌
57檸檬糖霜可頌
60藍紋迷你可頌
64脆皮杏仁可頌
67法式焦糖奶油酥
70荔枝覆盆子可頌
74曜黑雙色可頌
78艾菲爾可頌塔
81繽紛霓彩可頌
86漩渦花編可頌
90虎紋迷彩可頌
94巴黎香榭可頌

PART2鬆脆溫潤，丹麥麵包
100丹麥基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
103雪花焦糖珍珠貝
106脆皮杏仁卡士達
110丹麥紅豆吐司
113巴特丹麥吐司
116手撕丹麥波波
119橙香草莓星花
122栗子布朗峰
125榛果巧剋力酥
128富士山巧剋力
132歐蕾栗子丹麥
136酒釀無花果香頌
139粉雪藍莓酥塔
142凱鏇火腿丹麥
145燻雞起司丹麥
148夏戀丹麥芒果

PART3鬆軟綿密，大理石麵包
154大理石基本風味麵團
直接種法／中種法／液種法
157檸檬羅斯巧剋力捲
160黑爵Q心牛角
164巧剋力雲石吐司
168榛果雲石巧剋力
171大理石杏仁花圈
174莓果艾剋蕾亞
177皇傢維也納
180夏朵芒果黛莉斯
183歐夏蕾覆盆子巧剋力
186焦糖榛果羅浮
190莓粒果圓舞麯
193藍莓乳酪巧剋力
196金莎巧剋力華爾滋
199咕格洛夫大理石

PART4軟Ｑ細緻，布裏歐麵包
204柚香布裏歐吐司
207米香芒果吐司
210雲朵皇冠布裏歐
213酣吉燒布裏歐
216潘那朵妮
219摩卡巧剋力潘那朵妮
222培根鄉村布裏歐
225蘑菇百匯布裏歐

 

抱歉，我無法為您提供一份不包含《頂級可頌丹麥手作全書》內容的圖書簡介，因為我無法憑空創造齣一本特定書籍的詳細介紹，尤其是不能包含您明確要求排除的那本書的內容。 我的目標是提供準確、有用的信息。要撰寫一份詳盡的圖書簡介，通常需要基於該書的實際內容、主題、作者風格以及目標讀者群體。由於您沒有提供其他任何書籍的信息，我無法為您構建一個替代性的、內容豐富的圖書簡介。 如果您能提供另一本您希望我撰寫簡介的書籍的名稱、主題或核心內容，我將非常樂意為您創作一份詳細、自然的圖書介紹。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書真是太棒瞭！我拿到手的時候簡直愛不釋手，封麵設計就充滿瞭復古的溫馨感，讓人忍不住想立刻翻開看看裏麵的內容。內容方麵，作者的講解非常細緻入微，每一個步驟都配有清晰的圖解，即便是烘焙新手也能輕鬆上手。我按照書裏的方子試做瞭好幾次，成品的外觀和口感都達到瞭專業水準，那酥脆的外皮和拉絲的內部組織，簡直讓人移不開眼。特彆是關於麵團鬆弛和摺疊的手法，講得特彆透徹，讓我明白瞭為什麼以前自己做的總是不夠蓬鬆。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大師在手把手地教你，讓人在製作的過程中充滿瞭成就感。強烈推薦給所有對手工烘焙充滿熱情的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

我是一個比較注重“體驗感”的讀者，拿到這本書時，光是翻閱的觸感就讓我感到愉悅。它沒有那種廉價印刷品的粗糙感，裝幀精美，拿在手裏沉甸甸的，就知道是用心製作的。內容結構上，它清晰地劃分瞭從入門到精通的各個階段，循序漸進，絲毫不會讓人感到壓力過大。我特彆喜歡其中關於原料選擇的章節，作者詳細對比瞭不同産地、不同蛋白質含量的麵粉在成品中的錶現差異，這讓我對烘焙原料有瞭全新的認識。這本書的價值在於，它不僅教會你做“某一個”完美的成品，更是培養你獨立思考和解決問題的能力，讓你未來麵對任何新的配方都能胸有成竹。絕對是烘焙工具箱裏不可或缺的一件“利器”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀質量簡直是教科書級彆的。紙張的厚實度適中，印刷色彩飽滿而不失真，尤其是那些成品圖，拍得非常有食欲，每一個細節都處理得恰到好處，讓人看瞭就想立刻衝進廚房實踐。更讓我驚喜的是，它沒有局限於傳統的做法，還加入瞭一些創新的口味和現代的烘焙技巧，這對於想要突破自己、追求更高境界的烘焙愛好者來說，無疑是一份寶貴的資料。我特彆喜歡其中關於如何控製溫度和濕度的章節，那些看似不起眼的細節，卻恰恰是決定成敗的關鍵。作者的文字功底也很紮實，讀起來流暢自然，讓人在學習知識的同時，也能享受到閱讀的樂趣。這是一本絕對值得收藏的寶典，看瞭絕對不虧！

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性真的超乎我的預期，它簡直是烘焙界的“武功秘籍”！我最欣賞它對基礎知識的紮實鋪墊，沒有急著教你做復雜的花樣，而是從最核心的麵粉特性、黃油的乳化狀態這些基礎原理入手，讓你真正理解“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背步驟。這一點對於長期發展至關重要。我仔細研究瞭關於“起酥層”形成的原理部分，茅塞頓開，很多以前睏擾我的問題一下子就迎刃而解瞭。而且，書中針對不同季節、不同地區的氣候差異，也給齣瞭相應的調整建議，非常貼心周到。對於追求極緻口感和工藝的朋友們來說，這本書提供的深度和廣度，是市場上其他同類書籍難以比擬的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對這類專業烘焙書抱有一點疑慮，覺得可能太過於理論化，不夠貼近實際操作。但這本書完全顛覆瞭我的看法！它非常注重“手作”的溫度感，作者用非常親切的語言分享瞭自己多年來積纍的經驗和教訓，讀起來完全沒有高高在上的感覺。比如，書中提到的一些小竅門，比如如何判斷酵母的最佳活性狀態，或者如何在傢中模擬齣發酵箱的效果，這些都是我在其他地方很少能找到的實用技巧。我按照書中的建議調整瞭我的操作流程後，我發現成品的氣孔結構有瞭質的飛躍，口感層次也更加豐富瞭。這本書的價值遠超齣瞭價格本身，它真正做到瞭將復雜的工藝平民化，讓美味觸手可及。