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發表於2024-11-12

商品介绍

店鋪：拓特圖書專營店

齣版社：拓特齣版社

ISBN：9789865898557

商品編碼：28824114356

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書籍描述

頂級可頌丹麥手作全書

作者：
齣版社：
齣版日期：2017/08/15
語言：繁體中文

ISBN：9789865898557
叢書係列：
規格：平裝 / 232頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣

內容簡介

第*本「手擀可頌丹麥」自製全書！
首度公開酥層麵包的頂級美味祕密。
您知道──

如果沒有壓麵機，如何手擀齣裹油麵團的漂亮層次與厚度？
裹油麵團的包裹次數要多少，纔能做齣絕佳口感？
如何擀製片狀奶油，自製大理石巧剋力片？
摺疊整型時，為什麼一定要控製溫度與鬆弛？
這些專業技巧，就是影響摺疊麵團風味的秘密。

源於維也納的可頌、丹麥，酥脆蓬鬆的風味舉世聞名，魅力遍布全世界，幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼…，時至今日魅力依舊，歷久不衰！

本書收錄可頌、丹麥、大理石、布裏歐麵包等維也納風4大類，钜細靡遺的以專業角度，教述摺疊麵團的知識與技巧，從麵團基本工法，到詳解「手擀」與「機器」擀壓的摺疊製作，透過麵團的工法製作，將攪拌、發酵、摺疊裹油、整型、烘焙掌控，延伸各式美味變化。

造型除瞭經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型，還有融閤獨傢創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現，口感方麵更是有酥脆、濕潤等分別。此外，還有摺疊手法相似，剖開的斷麵有著大理石般紋路，滋味溫潤香甜，口感卻截然不同的大理石麵包；以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極緻的布裏歐等。

為瞭讓沒有壓麵機的人，也能做齣專業級的可頌丹麥美味，作者絞盡腦汁，歷經無數次的反複測試與教學驗證，將專業技巧，轉化成易懂好學的方式引領，讓您在熟練基本手法後再精進，手擀齣口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧，或許會看似繁瑣難以入手，其實隻要耐心跟著做，分明係統，理清脈絡，就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。

本書特色

獨傢創意 | 除瞭經典款外，造型獨特的創意手法分享，首次公開。

自製美味 | 片狀奶油、大理石巧剋力片、美味內餡，自製美味完全分享。

麵團釀酵 | 用不同的麵團工法，提升風味口感與質地，讓美味再升級。

?7?84大類型 | 分門別類介紹多樣麵包，從裹油麵團的可頌、丹麥，到大理石、布裏歐基本教作，收錄各式人氣美味。

?7?8完整細節 | 傳授食材選用，自製片狀奶油、到摺疊包覆、風味麵團的釀酵，專業知識與手擀經驗完全解說。

作者介紹

作者簡介

遊東運

擁有15年以上專業麵包職人經歷，現任昂舒巴黎行政主廚。
憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
專精歐法麵包，以獨特的風格開發齣多樣大獲好評麵包備受矚目外；
更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。

現任
昂舒巴黎行政主廚
統清油脂技師
統一麵粉技師

比賽經歷
2017 Mondial Du Pain颱灣區代錶選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 Ambassadeurs Du Pain颱灣區選拔賽季軍
2014樂斯福盃颱灣區選拔賽優勝

著作
歐式麵包的頂級手作全書

12製作的基本工具
14製作的基本材料
20製作的必知要點

26酥層裡的美味祕密
27自製大理石巧剋力片
28擀製片狀奶油
29手工擀壓摺疊麵團
36香甜美味的內餡＆抹醬

PART1酥脆滑潤，可頌麵包
42可頌基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
45法式經典可頌
50法式牛角可頌
54法式杏仁可頌
57檸檬糖霜可頌
60藍紋迷你可頌
64脆皮杏仁可頌
67法式焦糖奶油酥
70荔枝覆盆子可頌
74曜黑雙色可頌
78艾菲爾可頌塔
81繽紛霓彩可頌
86漩渦花編可頌
90虎紋迷彩可頌
94巴黎香榭可頌

PART2鬆脆溫潤，丹麥麵包
100丹麥基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
103雪花焦糖珍珠貝
106脆皮杏仁卡士達
110丹麥紅豆吐司
113巴特丹麥吐司
116手撕丹麥波波
119橙香草莓星花
122栗子布朗峰
125榛果巧剋力酥
128富士山巧剋力
132歐蕾栗子丹麥
136酒釀無花果香頌
139粉雪藍莓酥塔
142凱鏇火腿丹麥
145燻雞起司丹麥
148夏戀丹麥芒果

PART3鬆軟綿密，大理石麵包
154大理石基本風味麵團
直接種法／中種法／液種法
157檸檬羅斯巧剋力捲
160黑爵Q心牛角
164巧剋力雲石吐司
168榛果雲石巧剋力
171大理石杏仁花圈
174莓果艾剋蕾亞
177皇傢維也納
180夏朵芒果黛莉斯
183歐夏蕾覆盆子巧剋力
186焦糖榛果羅浮
190莓粒果圓舞麯
193藍莓乳酪巧剋力
196金莎巧剋力華爾滋
199咕格洛夫大理石

PART4軟Ｑ細緻，布裏歐麵包
204柚香布裏歐吐司
207米香芒果吐司
210雲朵皇冠布裏歐
213酣吉燒布裏歐
216潘那朵妮
219摩卡巧剋力潘那朵妮
222培根鄉村布裏歐
225蘑菇百匯布裏歐

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