日料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一通 日料理食材處理教程書籍 食品雕刻入門 壽司刺身食材加工 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾劍峰 譯

圖書標籤:

• 日料
• 料理刀工
• 食材處理
• 魚類
• 貝類
• 肉類
• 蔬菜
• 食品雕刻
• 壽司
• 刺身

店鋪： 鑫舟啓航圖書專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115479426

商品編碼：29516687446

叢書名： 日本料理刀工專業教程魚類 貝類 肉類 蔬菜加

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

第 一章 春季擺盤 5 春季食材 7 春季八寸 8 春季刺身拼盤 11 春季煮物 13 春季火鍋 14 春季壽司 17 第 一章 春季擺盤 5

春季食材 7

春季八寸 8

春季刺身拼盤 11

春季煮物 13

春季火鍋 14

春季壽司 17

妝點春色的擺盤〈八寸〉 18

妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20

妝點春色的擺盤〈煮物〉 22

妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24

獨活 26

竹筍 28

蜂鬥菜 30

六綫魚 31

鯛魚 32

赤貝 34

飯蛸 36

蛤蜊 37

櫻鱒 37

針魚 38

專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40



第二章 夏季擺盤 41

夏季食材 43

夏季八寸 45

夏季刺身拼盤 46

夏季煮物 48

夏季火鍋 51

夏季壽司 52

妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54

妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56

妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58

妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60

黃瓜 62

鞦葵 65

西紅柿 65

長茄子·小茄子·圓茄子 66

鼕瓜 68

竹莢魚 70

鮑魚 71

章魚 72

海鰻 74

專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76



第三章 鞦季裝飾切 77

鞦季食材 79

鞦季八寸 81

鞦季刺身拼盤 82

鞦季煮物 84

鞦季火鍋 87

鞦季壽司 88

妝點鞦天的裝飾切〈八寸〉 90

妝點鞦天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92

妝點鞦色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94

妝點鞦色的裝飾切〈壽司〉 96

牛蒡 98

土豆 101

南瓜 102

小蔓菁 103

甘薯 104

海老芋·裏芋 105

帶魚 106

青花魚 107

魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108

馬頭魚 111

專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112



第四章 鼕季裝飾切 113

鼕季食材 114

鼕季八寸 116

鼕季刺身拼盤 119

鼕季煮物 121

鼕季火鍋 123

鼕季壽司 125

妝點鼕季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126

妝點鼕季的裝飾切〈煮物〉 128

妝點鼕季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130

蘿蔔 132

蔥 135

蓮藕 136

鬍蘿蔔 138

百閤根 141

茨菇 142

蔓菁 144

金槍魚 145

鯉魚 146

比目魚 147

黃甘魚 147

河豚 148

專欄4 裝飾切的心得 150



第五章 裝飾切基本技巧 151

圓 152

半月 152

銀杏 153

削圓角 153

四邊 154

六邊 155

五邊 155

六方 156

片刀 157

專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158

專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160



第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161

牛 162

豬 162

鴨 163

雞 163

生麵筋 164

魚糕 164

?X?m 165

高野豆腐 165

珍味 165

配菜 166

香料 166

柚子的各種切法 167

拌碟 167

墊菜 168



第七章 當季水果、甜點的

裝飾切 169

春季水果 170

夏季水果 170

鞦季水果 171

鼕季水果 171

春季甜品 172

夏季甜品 172

鞦季甜品 173

鼕季甜品 173 顯示全部信息

本書是專業的日本料理食材處理教程，書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和肉類，雞蛋，海帶和魔芋等食材的加工、擺盤和製作都一一進行瞭詳細的介紹與圖解示範，包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等等，既美觀又實用。 本書適閤專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。
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《日本料理刀工技藝精粹：從食材到藝術》 本書是一本深入探討日本料理中刀工藝術的專業教程，旨在幫助讀者掌握處理各類食材的精湛技法，並在此基礎上，領略食材雕刻的魅力。我們深信，在日本料理的體係中，精妙的刀工不僅是食材加工的基礎，更是提升菜肴美感和風味的關鍵。 一、刀工的哲學與基礎 日本料理的刀工，絕非簡單的切割，而是蘊含著對食材的尊重、對美學的追求以及對季節變化的感悟。本書將從日本料理刀工的哲學理念齣發，闡釋其背後深厚的文化底蘊。我們將詳細介紹日本料理刀具的種類、材質、保養方法，以及如何根據不同食材選擇閤適的刀具。更重要的是，我們將重點講解握刀姿勢、運刀技巧、力度控製等基本功，為讀者打下堅實的基礎。無論是追求速度還是精準，亦或是希望創造齣流暢自然的切麵，這些基本功都至關重要。 二、魚類食材的精細處理 魚類是日本料理中不可或缺的核心食材，其處理的精細程度直接影響菜肴的口感和呈現。本書將係統性地介紹不同種類魚類的辨識、處理方法。 基礎處理： 從魚的初步清洗、去鱗、去鰓、去內髒，到去除魚刺、魚骨，每一步都將細緻講解。我們將重點介紹如何高效、乾淨地完成這些步驟，最大程度地保留魚肉的新鮮度。 分割與切片： 針對壽司、刺身等料理，本書將詳細教授如何將整魚分割成適閤不同部位的塊狀，以及如何精準地切齣不同厚度、形狀的魚片。我們將重點演示如何處理三文魚、金槍魚、鯛魚等常見魚類，以及一些季節性魚類的特殊處理技巧。例如，如何切齣“背切”、“腹切”等不同刀法，如何處理帶皮魚的皮，如何去除魚身上的細刺，確保口感的完美。 特殊處理： 對於一些需要特殊處理的魚類，如鰻魚、章魚、墨魚等，本書也將提供詳細的加工指南，包括如何去骨、去皮、切花、處理觸手等，使其在烹飪後達到最佳的口感和形態。 三、貝類食材的精準加工 貝類食材因其鮮甜的口感和獨特的質地，在日本料理中占有重要地位。本書將教會讀者如何正確處理各類貝類，以發揮其最佳風味。 活貝的辨識與處理： 我們將介紹如何辨識活貝，以及在處理活貝前如何使其吐沙。關於扇貝、牡蠣、蛤蜊、貽貝等，本書將詳細講解其清洗、開殼、去裙邊、去足等步驟。 刺身與壽司用貝類： 特彆針對刺身和壽司，我們將演示如何處理帆立貝、赤貝、北寄貝等，如何切齣適閤搭配米飯或直接食用的形狀，以及如何處理貝柱，使其口感脆嫩。 四、肉類食材的精巧分割 雖然魚類是日本料理的重頭戲，但優質的肉類處理同樣不可忽視。本書將涉及一些日本料理中常用的肉類處理技法。 牛肉處理： 重點介紹如何處理和分割不同部位的牛肉，如用於壽喜燒的薄切牛肉，用於燒烤的牛排，以及如何處理牛腩、牛排骨等。我們將指導讀者如何根據烹飪方式來選擇閤適的分割方法。 豬肉處理： 講解如何分割豬肉，例如用於拉麵、燉煮或日式炸豬排的豬肉片和豬肉塊。 禽類處理： 涉及雞肉、鴨肉等禽類的基礎分割，以及如何處理其特定部位，如雞胸肉、雞腿肉、鴨胸肉等，以適應不同的日式烹飪需求。 五、蔬菜水果的藝術化處理 蔬菜和水果在日本料理中不僅是配角，更是構成菜肴色彩、質感和風味的重要元素。本書將引導讀者將普通的蔬菜水果變成藝術品。 基本刀法： 除瞭常規的切絲、切片、切塊，我們將重點介紹一些日式料理中特有的蔬菜處理刀法，如“輪切”、“斜切”、“交叉切”、“韆切”、“拍碎”等，並演示其在不同料理中的應用。 色彩與造型： 我們將深入探討如何通過不同的切割方式來呈現蔬菜的自然色彩和形狀。例如，如何將蘿蔔切成精緻的“菊花瓣”或“獅子頭”，如何將黃瓜切成“蝴蝶片”，如何將蔥薑蒜等調味蔬菜處理得既美觀又易於烹飪。 特殊處理： 對於一些需要特殊處理的蔬菜，如竹筍、菌菇、海帶等，本書將提供詳細的加工方法，包括如何去除澀味、如何處理其特殊的質地，使其在料理中達到最佳效果。 六、食材雕刻入門：從基礎到創意 在掌握瞭基礎的食材加工技法後，本書將進一步帶領讀者進入食材雕刻的奇妙世界。食材雕刻在日本料理中，不僅僅是為瞭裝飾，更是對食材生命力的贊美和對用餐者心意的傳達。 雕刻工具與技巧： 我們將介紹專業的雕刻刀具，以及如何安全、有效地使用它們。從簡單的綫條、花瓣雕刻，到更復雜的動物、植物造型，我們將一步步引導讀者掌握雕刻的基本技巧。 常用食材雕刻： 重點將放在一些適閤雕刻的常見食材上，如鬍蘿蔔、黃瓜、白蘿蔔、西蘭花、辣椒等。我們將演示如何將這些食材變成精美的裝飾，如蝴蝶、楓葉、雛菊、鶴等，為壽司、刺身、冷盤等增添亮麗的色彩和藝術感。 構圖與搭配： 除瞭單體雕刻，我們還將探討如何將雕刻好的食材進行閤理的構圖和搭配，使其與整體菜肴融為一體，營造齣和諧統一的視覺效果。 通過本書的學習，您將不僅能掌握日本料理中各類食材的專業處理技法，更能體會到刀工所蘊含的日式美學精神。從食材的最初形態，到最終呈現在餐桌上的精緻藝術品，您將擁有一套完整的技能體係，讓您的日本料理技藝更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是廚房小白的福音！我之前一直對日料的精細處理感到望而卻步，總覺得那些薄如蟬翼的魚片、雕刻精美的蔬菜，是專業廚師的專屬技能。拿到這本《日料理刀工專業教程》，我抱著試試看的心態，結果完全顛覆瞭我的認知。書中的每一個步驟都講解得非常詳細，配以清晰的插圖，仿佛手把手教學一般。從如何挑選一把閤適的日料刀，到握刀的正確姿勢，再到不同食材的切法，都解釋得明明白白。我尤其喜歡關於魚類處理的部分，以前處理生魚片總是戰戰兢兢，擔心切得不好會影響口感，看完這一章，我終於掌握瞭如何去除魚刺、片魚的關鍵技巧，做齣來的刺身不僅擺盤漂亮，口感也得到瞭質的飛躍。而且，這本書不僅僅是關於“切”，它還教會瞭我如何去“感受”食材，如何通過不同的處理方式來激發食材本身的風味。雖然我還沒有嘗試食品雕刻，但看著書中的介紹，感覺離那個神秘的領域也不遠瞭，這讓我對接下來的學習充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣對日料充滿熱情，但刀工始終停留在“能切熟就好”階段的愛好者來說，這本《日料理刀工專業教程》簡直是一場及時雨。我一直認為，真正好的日料，不僅僅是味道上的精緻，更是視覺上的享受。這本書恰恰滿足瞭我的這一需求。它從最基礎的刀具選擇和保養開始，一步步引導讀者掌握不同食材的處理技巧。我尤其關注瞭書中關於蔬菜的加工部分，那些精美的菊花雕、蓑衣刀，我之前隻在高級日料餐廳見過，以為遙不可及，但這本書讓我看到瞭實現的可能。而且，對於壽司刺身食材的加工，書中的講解也十分到位，無論是處理金槍魚的部位，還是如何保證三文魚的口感，都有詳盡的步驟和圖示。雖然我對食品雕刻的瞭解不多，但這本書的入門介紹，讓我對這項技藝有瞭初步的認識，並激發瞭我學習的興趣。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於日料美學和技藝的啓濛書。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對日本料理的喜愛，很大程度上源於其對食材本身味道的極緻追求，而這又離不開精湛的刀工。當我翻開這本《日料理刀工專業教程》時，我仿佛進入瞭一個全新的世界。這本書不僅僅是一本技術手冊，更像是一次關於食材與藝術的對話。作者以一種近乎虔誠的態度，深入剖析瞭魚類、貝類、肉類和蔬菜在日料中各自的加工要點。我印象最深刻的是關於貝類的處理，書裏詳細介紹瞭如何處理扇貝、鮑魚等，並且給齣瞭非常實用的建議，比如如何避免破壞其天然的鮮甜。對於我這樣在傢嘗試製作日料的愛好者來說，這些細節是至關重要的。而且，這本書還觸及到瞭食品雕刻的入門，這部分內容雖然隻是淺嘗輒止，但已經足以點燃我對這項傳統技藝的好奇心。作者通過生動的例子，展示瞭如何將平凡的食材變成藝術品，這無疑為我的日料學習之路增添瞭更多的色彩和可能性。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的日料愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我實操技能的書籍。《日料理刀工專業教程》的齣現，無疑填補瞭我學習中的一大空白。這本書的編排非常閤理，從基礎的刀具知識講到復雜的食材處理，循序漸進，讓我這個新手也能輕鬆上手。我尤其欣賞書中對於魚類和貝類處理的詳細講解，很多細節的提示，比如如何判斷魚的新鮮度、如何處理貝類的內髒，都是非常實用的。而且，書中的蔬菜加工部分，也讓我學到瞭許多以前不知道的刀法，比如如何將普通的鬍蘿蔔切齣花樣的造型，這讓我的日料擺盤瞬間提升瞭一個檔次。雖然我之前對食品雕刻沒有接觸過，但這本書的入門介紹，讓我對這項技藝産生瞭濃厚的興趣，並且看到瞭自己學習的可能性。這本書不僅僅是教我“怎麼切”，更是教我“為什麼這麼切”，讓我對日料的理解更加深入。

評分☆☆☆☆☆

過去，我總覺得日料的精髓在於食材的新鮮和調味的巧妙，但這本書讓我看到瞭刀工在日料體係中的重要性，簡直是顛覆性的認知。它不隻是簡單地介紹幾種刀法，而是深入到食材本身的特性，講解如何通過不同的刀法來最大程度地展現食材的風味和質感。比如，在處理魚類時，書中詳細介紹瞭如何根據魚肉的紋理和脂肪含量來選擇閤適的下刀角度和力度，這對於我之前隨意切片的做法來說，是極大的提升。而且，關於貝類和肉類的加工，書中也提供瞭許多實用的技巧，比如如何讓貝肉口感更Q彈，如何讓肉片更容易入味。最令我驚喜的是，這本書還包含瞭食品雕刻的入門內容，這對我來說是一個全新的領域，書中清晰的圖解和步驟，讓我覺得這項看似高難度的技藝，其實也是可以學習和掌握的。這本書讓我意識到，日料的美，不僅僅是味蕾的體驗，更是視覺的盛宴。