日料理刀工专业教程 鱼类贝类肉类蔬菜加工一通 日料理食材处理教程书籍 食品雕刻入门 寿司刺身食材加工 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾剑峰 译

图书标签:

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• 料理刀工
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• 肉类
• 蔬菜
• 食品雕刻
• 寿司
• 刺身

店铺： 鑫舟启航图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115479426

商品编码：29516687446

丛书名： 日本料理刀工专业教程鱼类 贝类 肉类 蔬菜加

开本：16开

出版时间：2018-05-01

第 一章 春季摆盘 5 春季食材 7 春季八寸 8 春季刺身拼盘 11 春季煮物 13 春季火锅 14 春季寿司 17 第 一章 春季摆盘 5

春季食材 7

春季八寸 8

春季刺身拼盘 11

春季煮物 13

春季火锅 14

春季寿司 17

妆点春色的摆盘〈八寸〉 18

妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 20

妆点春色的摆盘〈煮物〉 22

妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 24

独活 26

竹笋 28

蜂斗菜 30

六线鱼 31

鲷鱼 32

赤贝 34

饭蛸 36

蛤蜊 37

樱鳟 37

针鱼 38

专栏1 装饰切的工具和诀窍① 40



第二章 夏季摆盘 41

夏季食材 43

夏季八寸 45

夏季刺身拼盘 46

夏季煮物 48

夏季火锅 51

夏季寿司 52

妆点夏天的摆盘〈八寸〉 54

妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 56

妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 58

妆点夏天的装饰切〈寿司〉 60

黄瓜 62

秋葵 65

西红柿 65

长茄子·小茄子·圆茄子 66

冬瓜 68

竹荚鱼 70

鲍鱼 71

章鱼 72

海鳗 74

专栏2 装饰切的工具和诀窍② 76



第三章 秋季装饰切 77

秋季食材 79

秋季八寸 81

秋季刺身拼盘 82

秋季煮物 84

秋季火锅 87

秋季寿司 88

妆点秋天的装饰切〈八寸〉 90

妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 92

妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉94

妆点秋色的装饰切〈寿司〉 96

牛蒡 98

土豆 101

南瓜 102

小蔓菁 103

甘薯 104

海老芋·里芋 105

带鱼 106

青花鱼 107

鱿鱼（拖鱿鱼·纹甲鱿鱼） 108

马头鱼 111

专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 112



第四章 冬季装饰切 113

冬季食材 114

冬季八寸 116

冬季刺身拼盘 119

冬季煮物 121

冬季火锅 123

冬季寿司 125

妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 126

妆点冬季的装饰切〈煮物〉 128

妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉130

萝卜 132

葱 135

莲藕 136

胡萝卜 138

百合根 141

茨菇 142

蔓菁 144

金枪鱼 145

鲤鱼 146

比目鱼 147

黄甘鱼 147

河豚 148

专栏4 装饰切的心得 150



第五章 装饰切基本技巧 151

圆 152

半月 152

银杏 153

削圆角 153

四边 154

六边 155

五边 155

六方 156

片刀 157

专栏5 兼具实用和美观的装饰切 158

专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 160



第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 161

牛 162

猪 162

鸭 163

鸡 163

生面筋 164

鱼糕 164

?X?m 165

高野豆腐 165

珍味 165

配菜 166

香料 166

柚子的各种切法 167

拌碟 167

垫菜 168



第七章 当季水果、甜点的

装饰切 169

春季水果 170

夏季水果 170

秋季水果 171

冬季水果 171

春季甜品 172

夏季甜品 172

秋季甜品 173

冬季甜品 173 显示全部信息

本书是专业的日本料理食材处理教程，书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和肉类，鸡蛋，海带和魔芋等食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范，包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等等，既美观又实用。 本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。
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《日本料理刀工技艺精粹：从食材到艺术》 本书是一本深入探讨日本料理中刀工艺术的专业教程，旨在帮助读者掌握处理各类食材的精湛技法，并在此基础上，领略食材雕刻的魅力。我们深信，在日本料理的体系中，精妙的刀工不仅是食材加工的基础，更是提升菜肴美感和风味的关键。 一、刀工的哲学与基础 日本料理的刀工，绝非简单的切割，而是蕴含着对食材的尊重、对美学的追求以及对季节变化的感悟。本书将从日本料理刀工的哲学理念出发，阐释其背后深厚的文化底蕴。我们将详细介绍日本料理刀具的种类、材质、保养方法，以及如何根据不同食材选择合适的刀具。更重要的是，我们将重点讲解握刀姿势、运刀技巧、力度控制等基本功，为读者打下坚实的基础。无论是追求速度还是精准，亦或是希望创造出流畅自然的切面，这些基本功都至关重要。 二、鱼类食材的精细处理 鱼类是日本料理中不可或缺的核心食材，其处理的精细程度直接影响菜肴的口感和呈现。本书将系统性地介绍不同种类鱼类的辨识、处理方法。 基础处理： 从鱼的初步清洗、去鳞、去鳃、去内脏，到去除鱼刺、鱼骨，每一步都将细致讲解。我们将重点介绍如何高效、干净地完成这些步骤，最大程度地保留鱼肉的新鲜度。 分割与切片： 针对寿司、刺身等料理，本书将详细教授如何将整鱼分割成适合不同部位的块状，以及如何精准地切出不同厚度、形状的鱼片。我们将重点演示如何处理三文鱼、金枪鱼、鲷鱼等常见鱼类，以及一些季节性鱼类的特殊处理技巧。例如，如何切出“背切”、“腹切”等不同刀法，如何处理带皮鱼的皮，如何去除鱼身上的细刺，确保口感的完美。 特殊处理： 对于一些需要特殊处理的鱼类，如鳗鱼、章鱼、墨鱼等，本书也将提供详细的加工指南，包括如何去骨、去皮、切花、处理触手等，使其在烹饪后达到最佳的口感和形态。 三、贝类食材的精准加工 贝类食材因其鲜甜的口感和独特的质地，在日本料理中占有重要地位。本书将教会读者如何正确处理各类贝类，以发挥其最佳风味。 活贝的辨识与处理： 我们将介绍如何辨识活贝，以及在处理活贝前如何使其吐沙。关于扇贝、牡蛎、蛤蜊、贻贝等，本书将详细讲解其清洗、开壳、去裙边、去足等步骤。 刺身与寿司用贝类： 特别针对刺身和寿司，我们将演示如何处理帆立贝、赤贝、北寄贝等，如何切出适合搭配米饭或直接食用的形状，以及如何处理贝柱，使其口感脆嫩。 四、肉类食材的精巧分割 虽然鱼类是日本料理的重头戏，但优质的肉类处理同样不可忽视。本书将涉及一些日本料理中常用的肉类处理技法。 牛肉处理： 重点介绍如何处理和分割不同部位的牛肉，如用于寿喜烧的薄切牛肉，用于烧烤的牛排，以及如何处理牛腩、牛排骨等。我们将指导读者如何根据烹饪方式来选择合适的分割方法。 猪肉处理： 讲解如何分割猪肉，例如用于拉面、炖煮或日式炸猪排的猪肉片和猪肉块。 禽类处理： 涉及鸡肉、鸭肉等禽类的基础分割，以及如何处理其特定部位，如鸡胸肉、鸡腿肉、鸭胸肉等，以适应不同的日式烹饪需求。 五、蔬菜水果的艺术化处理 蔬菜和水果在日本料理中不仅是配角，更是构成菜肴色彩、质感和风味的重要元素。本书将引导读者将普通的蔬菜水果变成艺术品。 基本刀法： 除了常规的切丝、切片、切块，我们将重点介绍一些日式料理中特有的蔬菜处理刀法，如“轮切”、“斜切”、“交叉切”、“千切”、“拍碎”等，并演示其在不同料理中的应用。 色彩与造型： 我们将深入探讨如何通过不同的切割方式来呈现蔬菜的自然色彩和形状。例如，如何将萝卜切成精致的“菊花瓣”或“狮子头”，如何将黄瓜切成“蝴蝶片”，如何将葱姜蒜等调味蔬菜处理得既美观又易于烹饪。 特殊处理： 对于一些需要特殊处理的蔬菜，如竹笋、菌菇、海带等，本书将提供详细的加工方法，包括如何去除涩味、如何处理其特殊的质地，使其在料理中达到最佳效果。 六、食材雕刻入门：从基础到创意 在掌握了基础的食材加工技法后，本书将进一步带领读者进入食材雕刻的奇妙世界。食材雕刻在日本料理中，不仅仅是为了装饰，更是对食材生命力的赞美和对用餐者心意的传达。 雕刻工具与技巧： 我们将介绍专业的雕刻刀具，以及如何安全、有效地使用它们。从简单的线条、花瓣雕刻，到更复杂的动物、植物造型，我们将一步步引导读者掌握雕刻的基本技巧。 常用食材雕刻： 重点将放在一些适合雕刻的常见食材上，如胡萝卜、黄瓜、白萝卜、西兰花、辣椒等。我们将演示如何将这些食材变成精美的装饰，如蝴蝶、枫叶、雏菊、鹤等，为寿司、刺身、冷盘等增添亮丽的色彩和艺术感。 构图与搭配： 除了单体雕刻，我们还将探讨如何将雕刻好的食材进行合理的构图和搭配，使其与整体菜肴融为一体，营造出和谐统一的视觉效果。 通过本书的学习，您将不仅能掌握日本料理中各类食材的专业处理技法，更能体会到刀工所蕴含的日式美学精神。从食材的最初形态，到最终呈现在餐桌上的精致艺术品，您将拥有一套完整的技能体系，让您的日本料理技艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的日料爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我实操技能的书籍。《日料理刀工专业教程》的出现，无疑填补了我学习中的一大空白。这本书的编排非常合理，从基础的刀具知识讲到复杂的食材处理，循序渐进，让我这个新手也能轻松上手。我尤其欣赏书中对于鱼类和贝类处理的详细讲解，很多细节的提示，比如如何判断鱼的新鲜度、如何处理贝类的内脏，都是非常实用的。而且，书中的蔬菜加工部分，也让我学到了许多以前不知道的刀法，比如如何将普通的胡萝卜切出花样的造型，这让我的日料摆盘瞬间提升了一个档次。虽然我之前对食品雕刻没有接触过，但这本书的入门介绍，让我对这项技艺产生了浓厚的兴趣，并且看到了自己学习的可能性。这本书不仅仅是教我“怎么切”，更是教我“为什么这么切”，让我对日料的理解更加深入。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是厨房小白的福音！我之前一直对日料的精细处理感到望而却步，总觉得那些薄如蝉翼的鱼片、雕刻精美的蔬菜，是专业厨师的专属技能。拿到这本《日料理刀工专业教程》，我抱着试试看的心态，结果完全颠覆了我的认知。书中的每一个步骤都讲解得非常详细，配以清晰的插图，仿佛手把手教学一般。从如何挑选一把合适的日料刀，到握刀的正确姿势，再到不同食材的切法，都解释得明明白白。我尤其喜欢关于鱼类处理的部分，以前处理生鱼片总是战战兢兢，担心切得不好会影响口感，看完这一章，我终于掌握了如何去除鱼刺、片鱼的关键技巧，做出来的刺身不仅摆盘漂亮，口感也得到了质的飞跃。而且，这本书不仅仅是关于“切”，它还教会了我如何去“感受”食材，如何通过不同的处理方式来激发食材本身的风味。虽然我还没有尝试食品雕刻，但看着书中的介绍，感觉离那个神秘的领域也不远了，这让我对接下来的学习充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样对日料充满热情，但刀工始终停留在“能切熟就好”阶段的爱好者来说，这本《日料理刀工专业教程》简直是一场及时雨。我一直认为，真正好的日料，不仅仅是味道上的精致，更是视觉上的享受。这本书恰恰满足了我的这一需求。它从最基础的刀具选择和保养开始，一步步引导读者掌握不同食材的处理技巧。我尤其关注了书中关于蔬菜的加工部分，那些精美的菊花雕、蓑衣刀，我之前只在高级日料餐厅见过，以为遥不可及，但这本书让我看到了实现的可能。而且，对于寿司刺身食材的加工，书中的讲解也十分到位，无论是处理金枪鱼的部位，还是如何保证三文鱼的口感，都有详尽的步骤和图示。虽然我对食品雕刻的了解不多，但这本书的入门介绍，让我对这项技艺有了初步的认识，并激发了我学习的兴趣。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于日料美学和技艺的启蒙书。

评分☆☆☆☆☆

过去，我总觉得日料的精髓在于食材的新鲜和调味的巧妙，但这本书让我看到了刀工在日料体系中的重要性，简直是颠覆性的认知。它不只是简单地介绍几种刀法，而是深入到食材本身的特性，讲解如何通过不同的刀法来最大程度地展现食材的风味和质感。比如，在处理鱼类时，书中详细介绍了如何根据鱼肉的纹理和脂肪含量来选择合适的下刀角度和力度，这对于我之前随意切片的做法来说，是极大的提升。而且，关于贝类和肉类的加工，书中也提供了许多实用的技巧，比如如何让贝肉口感更Q弹，如何让肉片更容易入味。最令我惊喜的是，这本书还包含了食品雕刻的入门内容，这对我来说是一个全新的领域，书中清晰的图解和步骤，让我觉得这项看似高难度的技艺，其实也是可以学习和掌握的。这本书让我意识到，日料的美，不仅仅是味蕾的体验，更是视觉的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对日本料理的喜爱，很大程度上源于其对食材本身味道的极致追求，而这又离不开精湛的刀工。当我翻开这本《日料理刀工专业教程》时，我仿佛进入了一个全新的世界。这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一次关于食材与艺术的对话。作者以一种近乎虔诚的态度，深入剖析了鱼类、贝类、肉类和蔬菜在日料中各自的加工要点。我印象最深刻的是关于贝类的处理，书里详细介绍了如何处理扇贝、鲍鱼等，并且给出了非常实用的建议，比如如何避免破坏其天然的鲜甜。对于我这样在家尝试制作日料的爱好者来说，这些细节是至关重要的。而且，这本书还触及到了食品雕刻的入门，这部分内容虽然只是浅尝辄止，但已经足以点燃我对这项传统技艺的好奇心。作者通过生动的例子，展示了如何将平凡的食材变成艺术品，这无疑为我的日料学习之路增添了更多的色彩和可能性。