品鑒威士忌 彩圖版 威士忌品鑒大全書籍 調酒基酒書調酒書籍 調酒技巧教程酒吧服務 威士忌雞尾酒調製製 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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版 次：1頁 數：252字 數：415000印刷時間：2017年07月01日開 本：16開紙 張：銅版紙印 次：1包 裝：平裝-膠訂是否套裝：否國際標準書號ISBN：9787505739444

所屬分類：

圖書>烹飪/美食>茶酒飲料>酒

編輯推薦

美國《威士忌倡導者》雜誌總編、特寫作者和專欄作傢盧.布賴森代錶作。

關於威士忌的書，僅此一本足矣。威士忌愛好者必讀書。

探索源於不同産地的威士忌——蘇格蘭、愛爾蘭、北美以及日本；創作屬於你自己獨特版本的——經典雞尾酒；解密各種因素對威士忌的影響——傳統、風土、木材以及氣候。

國際流行開本，四色精美印刷。精美的彩色圖片帶你走進充滿魅力的威士忌世界。

內容簡介

《品鑒威士忌》是盧.布賴森酒類著作的代錶作。本書言簡意賅，細緻透徹且非常公允地闡述瞭威士忌，還不失幽默之感。穿過古老的神話，越過營銷的辭藻，本書蘊藏瞭有關威士忌品鑒的知識。如果你深深迷戀著威士忌以及其中的各種微妙和豐富變化，不妨跟隨盧.布賴森的腳步走訪各大威士忌産區，探尋每一種烈酒獨特的特徵。沿途之中，你將提升自己的威士忌品鑒技能，瞭解有關加水、冰兌或是純飲的區彆，還能體驗到調配威士忌雞尾酒的快樂。

作者簡介

盧.布賴森Lew Bryson

《威士忌倡導者》雜誌總編、特寫作者和專欄作傢，擁有多年的威士忌品鑒、收藏、寫作經驗。他經常現身各種品鑒活動，並發錶講演，講解威士忌的獨特風味，與世界各地的酒廠及威士忌業內人士保持著密切聯係。現定居於美國賓夕法尼亞。

《品鑒威士忌》是盧.布賴森酒類著作的代錶作。

目 錄

前言  1

序  2

1威士忌的故事  4

2烈酒的製作：發酵與蒸餾  13

3陳釀  32

4烈酒的製作：品鑒威士忌麵臨的挑戰  46

5品鑒：修煉直至爐火純青  58

6威士忌地圖：不同風格威士忌的分布版圖  76

7蘇格蘭：拼讀“WHISKY”的方式  98

8愛爾蘭威士忌：一次、二次、三次蒸餾  116

9美國威士忌：波本威士忌、田納西威士忌及黑麥威士忌  128

10加拿大威士忌：兌和，永恒的特色  152

11日本威士忌：後來居上的大師之作  162

12手工威士忌  170

13稀釋：水、冰和雞尾酒  186

14威士忌的配餐搭檔  209

15威士忌的收藏  218

相關資料來源  226

的祝酒詞  230

緻謝  232

專業術語一覽  234

譯後記  238

前 言

無論何時，隻要我抵達路易斯維爾機場，邁入機場的候機廳，站在“歡迎來到路易斯維爾”的巨大橫幅下，路過售賣活福珍藏波本威士忌的小酒館，一種感覺就會油然而生，仿佛肩上卸下瞭包袱，一個甚至連我自己都已渾然不覺的包袱：這是波本威士忌熱愛者纔會有的感受，隻要一提起波本，他們就會情不自禁地會心一笑。我繼續沿著候機樓走下去……我感覺迴到瞭故土。在這個地方，我曾經在疏忽之中把一瓶布剋威士忌裝在手提行李箱中準備帶迴傢，而運輸標準局的夥計對我實話實說：“瞧，我們這次可就睜一隻眼閉一隻眼啦，這真是一瓶上好的波本威士忌，好生看管它吧。”“好的，先生！”我迴答說。

而當我麵對一瓶古老而珍稀的蘇格蘭威士忌時，則會有另一種肅然起敬的感覺。設想一下，將時針撥迴200年前，一顆橡木果子落地生根，生長成一株橡樹，然後經過砍伐、風乾，進而被鋸成坯料和狹窄的木闆，被做成橡木桶。這些木桶先會被用來陳釀波本威士忌或者雪利酒，一段時間之後，人們再把它們裝船運往蘇格蘭，在那裏，橡木桶經過重新裝配，被用來貯藏新的威士忌。又經過至少十年，橡木桶再度被清空，又有新的威士忌被灌裝其中，我差不多就是在這個時候齣生的，而今我已四十餘歲，我手中的玻璃杯中盛裝的正是從那些橡木桶中取齣的威士忌。可以說，開始釀製這杯酒的時候，我的祖父都還沒有誕生，而它的味道真的是醇美至極，無與倫比。

如果品嘗一款新的威士忌，我又會充滿另一種感受：期待。雖然憑藉之前多年纍積的經驗可以有所預見，但我依然無法準確地預先描述齣這種新威士忌的口感。這種期待會讓我感到無比興奮，它刺激著我躍躍欲試。

現在人們也越來越推崇威士忌，但是威士忌享有眼下如此之高的地位卻經曆瞭漫長的時代。威士忌曾有過黃金時期，比如說，在維多利亞時期，蘇格蘭威士忌曾掀起過一陣狂熱愛好者的追捧潮。但到瞭20世紀， 從頒布禁酒令之後美國蒸餾酒師的東山再起，到60和70年代伏特加及淡朗姆酒的興起，威士忌差不多一直處於一蹶不振的狀態。然而，在過去的20年裏，各類威士忌，無論是蘇格蘭威士忌，還是波本威士忌，抑或是愛爾蘭威士忌，都有瞭新的起色並重新獲得人們的矚目，而且大有繼續上升之勢。比如蘇格蘭威士忌（奇怪的是，它擁有兩種不同的拼寫方式，分彆是whisky和whiskey）就曾見證瞭單一麥芽威士忌作為一塊高價值的小眾空白市場而經曆的迅速崛起。盡管價格劇烈攀升，但銷售量依然不斷增長。在紐約和香港的拍賣行中，威士忌的某些珍稀瓶裝酒已被視為投資級交易品。

雖然蘇格蘭威士忌是為人所熟知的威士忌品種，但事實上，威士忌的概念要寬泛得多。波本威士忌曾在長達數十年的時間裏身陷低榖，默默無聞，但之後隨著雞尾酒文化革命的興起，它的地位扶搖直上，人們也開始重新欣賞純正的威士忌。其中，傑剋·丹尼威士忌在範圍內廣受歡迎；黑麥威士忌在20世紀90年代瀕臨絕跡之後又神奇般地得以復活；日本威士忌則自成一體，在獲得一緻好評並廣銷；愛爾蘭威士忌的崛起更是叫人瞠目結舌，其銷量在過去20年中經曆瞭兩位數的增長。雖然人們津津樂道的精釀啤酒也在蓬勃興起，但與愛爾蘭威士忌相比還是黯然失色，而且愛爾蘭威士忌還在以不斷增加的新品牌和新風格開枝散葉。即便加拿大威士忌之前曾長期處於下風，但隨著蒸餾酒師重新挖掘兌和酒的獨特優勢，它也開始重整旗鼓。

除瞭想品嘗更多優質的威士忌，人們還想瞭解更多的相關知識，有關蘇格蘭威士忌、波本威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大和日本威士忌，以及所有新型的精釀威士忌。大傢想學會如何鑒彆威士忌的優劣，掌握威士忌釀造的工藝流程，甚至眼觀看它的製作過程，還想瞭解那些製作威士忌的釀酒師。人們紛紛慕名參加肯塔基州的波本威士忌節、蘇格蘭“泥炭島” 的伊斯萊島節，還分彆前往肯塔基州的波本威士忌小道、麥芽威士忌小道和新愛爾蘭威士忌小道進行他們的朝聖之旅。

《品鑒威士忌》一書旨在幫助大傢更好地瞭解威士忌。在過去多年中，我不斷地研究和收藏威士忌，造訪威士忌蒸餾酒廠，並和釀酒師傅進行深入的對話，還撰寫瞭不少相關的文章，我將在本書中把我的所學和所得分享給大傢。現在市麵上有很多關於威士忌的謬論，這真令人感到慚愧，其實我自己在剛剛起步時，對於威士忌的製作、陳釀和品鑒也曾有過現在看來極為可笑的錯誤觀點。這些往往是些常識性的錯誤，而我力圖帶您避開這些彎路，以便為您開啓享受威士忌的美妙之旅。

威士忌究竟是如何製作而成的，品鑒威士忌又將麵臨哪些特彆的挑戰（您品鑒的到底是哪種威士忌）以及我所發現的品鑒威士忌的方法，這一切我都將嚮您娓娓道來。之後，我還將闡述威士忌的不同産區及彼此間的差異，不同産區威士忌的生産方式以及為什麼它們各自擁有獨特生産方式的原因。接著，我們還將探討威士忌的飲用方法，哪些食物是威士忌的搭檔以及如何進行威士忌的收藏。

我希望您能盡情享受閱讀本書的過程，並在獲得有關威士忌的更多知識之後懂得更好地品鑒和欣賞威士忌。好啦，現在恭喜您加入這支隊伍，我們即將開啓威士忌的探索之旅，去領略這個分支遍布的龐大威士忌傢族的奧妙！

媒體評論

我不該說，關於威士忌的書，僅此一本足矣，但事實似乎確實如此。——查爾斯.K. 考德利  《波本威士忌，直飲》一書的作者

這是一本速讀型的威士忌經典讀物，它將令所有威士忌癡迷者從他們的朋友中脫穎而齣。——弗雷德.明尼剋  《威士忌女人》一書的作者

無論你是一名新晉的品酒者，還是一名的麥芽行傢，布賴森都能令你受益匪淺，而你將領略到他字裏行間的風采並享受其中。——剋萊.瑞森  《美國威士忌，波本與黑麥》一書的作者

在綫試讀部分章節

章  威士忌的故事

威士忌是一種的烈酒，它有著十分獨特的口感。確實，其他種類的烈酒也有部分與威士忌相似的特點。伏特加基本上也是由榖物製作而成的，白蘭地也是用橡木桶進行陳釀的，而朗姆酒和特基拉也有著與威士忌相似的一係列非陳釀及陳釀特性。其中，白蘭地、朗姆和特基拉都被置於盛裝過威士忌的橡木桶中進行陳釀，並以此提升品質。金酒看上去和威士忌並無太大關係，但它也是一種榖物烈酒，追根溯源，它的一支旁係近緣酒——荷式金酒就是一種在荷蘭采用橡木桶陳釀的烈酒，並和威士忌驚人地相似。

但是沒有任何一款彆的烈酒能像威士忌一樣激發人們的熱情！伏特加的種類要比威士忌多得多，但是你可曾見過有專門的書籍考證不同伏特加間的區彆嗎？你可有聽說過人們會收藏伏特加嗎？特基拉確實擁有一定品牌忠誠度的粉絲，但是你能說齣你喜愛特基拉品牌的蒸餾酒大師嗎？又有哪瓶珍稀的特基拉瓶裝酒可以在拍賣會上賣齣超過5萬美元的高價嗎？乾邑白蘭地倒是可以和威士忌相提並論，可是乾邑白蘭地的銷量又能比得上威士忌嗎？早在100年前，威士忌的銷量就躍居白蘭地之上，並一直。

對於伏特加，正如我在《威士忌倡導者》雜誌上所說的，有很多人飲用伏特加，但你可曾見過任何一本有關伏特加的雜誌齣版發行？

不妨更為地描述一下威士忌和其他烈酒的區彆：威士忌是以發酵榖物為原料進行蒸餾，進而置於木質桶（多數情況下是橡木桶）中進行陳釀而得的烈酒。威士忌並非由土豆、水果或者糖蜜製作，任何一種由這些物質為原料製成的並號稱自己為“威士忌”的烈酒都是冒牌貨。

為什麼我要一再強調這一點呢？要知道，威士忌享有如此盛名的背後是積澱瞭數世紀的傳統，是政府長期堅持的規範化監管。威士忌源自愛爾蘭和蘇格蘭，又從那裏遷入加拿大和日本。雖然美國在殖民地時期的早期蒸餾酒師幾乎都來自歐洲中部（英國的殖民者主要製作朗姆酒），他們在基於榖物的蒸餾傳統方麵也毫不遜色，並且他們和愛爾蘭及蘇格蘭的蒸餾酒師一樣，很早就開始采用木桶進行陳釀。

冠以烈酒之名

說起威士忌的起源，它與人類的文明息息相關。有一個理論認為，人類文明發跡的標誌是人類定居下來並開始種植榖物，以獲得穩定的榖物供給，而不再像從前那樣依靠采集野生榖物生存。當然瞭 ，人類自然也會把榖物作為糧食，但這個理論的立足點卻在於飲用而非食用榖物。部分人類學傢認為，人類學會瞭種植榖物是為瞭穩定地獲得啤酒，它是儀式和慶典活動的重要組成部分。

啤酒、葡萄酒和蜂蜜酒已風靡瞭數韆年，至今仍被使用在諸多場閤，可謂長盛不衰。但在約2000年前，煉金術士發現瞭（在其他事物中）通過蒸餾實現純化的方法。初，他們僅僅對水進行蒸餾，不過很快就學會瞭蒸餾香精和油類，並發展為蒸餾原油和烈性酒。

蒸餾的原理在於各種液體具有不同的沸點。我們將混閤液體緩慢地升溫，不同的液體達到各自沸點時即會蒸發，我們捕捉這些蒸氣並將其冷凝，於是純淨單一的液體便得以從混閤液體中分離齣來。隻有當各液體的沸點具有顯著差異時，上述運作機製纔會奏效。好在水和酒精恰好是這樣的一對好搭檔。

或許你會把這個過程想得很簡單，不就是利用水和酒精的沸點差異嗎？但事實上，有許多不同的液體會在蒸餾的過程中蒸發齣來，包括其他類彆的酒精、油和各種芳香類化閤物。蒸餾的過程並非盡善盡美，我們並不能捕捉到所有的酒精，也不是所有的水和較重的液體都會殘留下來，但隻要我們能更好地理解蒸餾的運作機製，就能更好地蒸餾液體並取其精華，排其糟粕。

人們究竟早是從何時開始蒸餾這些烈酒的，我們至今也隻能做齣模糊的推測。先是齣現瞭一些有關阿瓜維特 （生命之水/活力之水，煉金術士給酒精起的拉丁名）的記錄，文字記載人們於15世紀初在愛爾蘭飲用這種液體，到瞭1494年，麥芽被運往男修道院用以製作生命之水。生命之水在凱爾特語中被譯作uisce beatha，很有可能隨著人們常年的飲用，這一稱呼在語言學上演變成瞭“whiskey”。

更為重要的是，依據現代的定義，我們此處所說的烈酒還算不上威士忌，準確地說，它隻不過是一種由發酵榖物製成的産品。此處的發酵榖物指的其實就是發芽大麥。為什麼這麼說呢？我們就不得不談到陳釀的問題瞭。先是僧侶，很快農民和磨坊工人也開始製作起原酒，為瞭使其口感更潤滑，他們又在其中加入瞭各種香料、蜂蜜、藥草，還有天知道什麼的東西，但是唯一件事他們沒有做，那便是木桶陳釀。雖然他們手頭既有木桶，也有烈酒，但在很長一段時間裏，他們都沒有把這兩者結閤起來。

談談木頭

在開始對威士忌進行陳釀之前，它曾被大量走私。國王和各路政治傢們都敏銳地發現其中有利可圖，便對其大肆徵稅，於是高額的稅款便橫行瞭數世紀之久。在蒸餾酒師和收稅官之間、烈酒走私者和稽查私酒官員之間也長期上演瞭錯綜復雜的明爭暗鬥。秘密從事釀酒的蘇格蘭及愛爾蘭蒸餾酒師在傢鄉有著廣袤的泥炭，這成瞭他們的天然優勢：大量的溪水和湖泊可用於澱粉糖化和蒸氣冷凝，綿延的山丘和深邃的山榖則為躲避徵稅者的苛捐雜稅提供瞭上佳的場所。

逃避稅收可能也是人們開始木桶陳釀的原因吧。小的木桶質量較輕，也不像陶質罐子那樣容易被打破，走私者可以很方便地搬運這些小木桶。設想一下，如果采用的工藝，加之一名有經驗的蒸餾酒師，就可以利用這些小木桶迅速地實現酒的陳釀。我們完全可以想象，當年一個容量為5加侖的木桶足可以在一個月內對原酒産生巨大的影響，這種效果會令人感到驚喜，特彆是當人們將陳釀後的酒傾倒而齣的時候。

說來也奇怪，在北美殖民地，蒸餾酒師漸漸地成為群體中的佼佼者，他們有時還會得到社區的贊助，於是小鎮裏就可能齣現一座蒸餾酒作坊。正如我所說過的。

英國的定居者，尤其是那些來自新英格蘭地區的人，主要製作的是朗姆酒，而我所在的賓夕法尼亞州那些來自荷蘭的祖先製作的則是威士忌，並且通常以他們所熟悉的黑麥為原料。

當美國的革命戰爭爆發的時候，這種黑麥威士忌變成瞭一種愛國者飲料：朗姆酒的原料糖蜜從英屬西印度群島進口，在革命前是課稅對象，革命爆發後便很難再獲得這種烈酒。黑麥威士忌則是本土産品，而且傳說賓夕法尼亞産的黑麥能幫助殖民地的士兵在福吉榖寒冷的鼕季裏溫暖他們的身心。華盛頓將軍也一定很喜歡這種烈酒，他曾在自己位於維農山莊的地皮上建造瞭一座蒸餾酒廠，並在退離總統之任後一度成為全國大的黑麥威士忌蒸餾商。時至，這還是當地的一大支柱産業。

新型威士忌的湧現，陳釀技術

世界風雲萬變，而威士忌也隨之變幻莫測。美國人品嘗到瞭自由的果實並期待獲得更多：戰爭勝利以後，美國為瞭扭轉戰事帶來的赤字，開始對蒸餾酒進行徵稅，而賓夕法尼亞西部的農民蒸餾酒師拒絕上繳稅款，這一反抗行為演變成瞭“威士忌暴亂”。

在蘇格蘭，差不多在30年之後，政府齣颱有關規定對蒸餾酒業進行瞭改革，閤法的酒類蒸餾變得比以往更加簡單（而對非法酒類蒸餾的執法則更加嚴格）。

與此同時，在肯塔基州俄亥俄河的下遊，一種由玉米為主要原料釀造而成的新型威士忌應運而生：這就是波本威士忌。在加拿大，也齣現瞭一種新的威士忌製作傳統並很快成為規範：兌和威士忌。美國、法國和加拿大（之後蘇格蘭）開始將法國的白蘭地製作技術融入威士忌的釀造——用內側燒烤或焦化過的木桶貯存，這賦予瞭原本熾烈清澈的威士忌琥珀色的美妙光澤，這也正是我們如今看到的威士忌。

波本威士忌和黑麥威士忌馬上從這種新型的陳釀技術中受益，燒焦瞭的木頭賦予威士忌暗紅的色澤，它也由此獲得瞭“紅色烈酒”和“莫農加希拉紅”的美譽。橡木是用來貯存威士忌的理想容器，蒸餾酒師（或零售商——威士忌在那時以整桶齣售，商店或酒館則從木桶中將酒直接傾倒而齣）將酒貯存在木桶中的時間越久，得到的酒液品質就越高。

蘇格蘭威士忌也幾乎在同一時間得益於木桶陳釀。英格蘭和蘇格蘭的港口從歐洲大陸引進木桶裝的葡萄酒，當時恰處於後拿破侖時代的經濟繁榮期，英國人變得非常富裕並將法國、西班牙和葡萄牙的優質酒一飲而盡，尤其是雪利酒。於是，蒸餾酒師就將他們的威士忌貯存於這些盛裝過其他酒類的二手木桶中，他們和美國波本威士忌的蒸餾酒師一樣，發現瞭一個嶄新的世界。

有兩種東西進一步鞏固瞭威士忌在的地位：蒸氣動力以及葡萄根瘤蚜蟲。蒸氣動力和工業革命提升瞭蒸餾技術，並催生瞭大規模的釀造廠和蒸餾廠。蒸氣加熱柱的發明使得大規模生産口味溫和的榖物威士忌成為可能，而兌和師將其用來柔化通過壺式蒸餾獲得的香氣濃鬱的麥芽威士忌。由於這種新型的兌和蘇格蘭威士忌更迎閤多數人的口味，所以較之以往更受歡迎。

但要說到真正把蘇格蘭威士忌推上如今寶座的原因，我們不得不提起歐洲當年由根瘤蚜蟲引發的葡萄園之災。當時，法國人釀造大量的乾邑白蘭地並將其售往英國，在19世紀中期，英國的乾邑白蘭地年銷售量在短短15年內升至原來的3倍，達到瞭驚人的6500萬瓶。蚜蟲啃噬葡萄樹的根部，這對法國的葡萄園造成瞭毀滅性的打擊。

等到法國的乾邑製造商找到解決辦法，將自己的葡萄樹嫁接到美國的抗蚜蟲根莖上時，他們發現飢渴的英國人早已將消費轉嚮新型的兌和蘇格蘭威士忌。後者藉此良機，擴大版圖，並開始銷往全世界。

盡管到19世紀末，蘇格蘭威士忌的市場急劇擴張，但在世紀更迭之際卻直轉而下，投機泡沫一下子破滅瞭。愛爾蘭剛剛恢復些元氣不久，就又遭遇瞭一戰後美國禁酒令的強烈衝擊，禁酒令遠非如通俗小說中所描述的，為所有走私威士忌大開方便之門，事實上它給的威士忌公司帶來瞭一場災難。不妨想象一下，之前美國作為一個威士忌的新興市場，其大量消費的威士忌來自本國和各地的蒸餾酒廠，整船整船的威士忌漂洋過海來到美國，加拿大威士忌則裝滿瞭大卡車抵達美國，還有美國本土肯塔基州及賓夕法尼亞州自産的威士忌則通過現代化的鐵路係統運往全國各地。禁酒令頒布之後，一切都變樣瞭。進口的威士忌隻能乘坐小型的摩托艇悄悄抵達海灘，本土的威士忌則隻能裝載在搖搖晃晃的拖拉機上，通過荒僻的鄉間小道被運往國內各地。威士忌的生産和銷售驟然下滑，這一形勢甚至在禁酒令廢除之後依然沒有得到好轉。到瞭那時候，美國國內幾乎已找不到什麼陳年威士忌，而蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌依然萎靡不振。

接著，威士忌就邁入瞭戰爭年代。第二次世界大戰中英國亟須重振民族工業，而威士忌蒸餾則被視為一個無足輕重的行業（他們當時一定沒有徵詢丘吉爾的意見）。威士忌製造商也隨之開始轉行進入化工原料製造業。當戰事終結束時，威士忌又經曆瞭數十年的跌宕起伏，但是威士忌蒸餾酒師堅信他們終會東山再起的。正如我們在《廣告狂人》中所看到的，至少在一段時間內，他們的想法是正確的。

威士忌的興與衰

黃金時代並沒有持續很久。到瞭20世紀60年代初，消費者的目光從威士忌轉移到瞭伏特加和淡朗姆酒上。到瞭20世紀80年代初，蘇格蘭威士忌齣現瞭供過於求的局麵，這又一次導緻瞭行業的衰敗。波本威士忌和加拿大威士忌也進入瞭漫長的漸進式衰退期。

相比之下，伏特加則一路高歌猛進，廣受歡迎，直到2008

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