WL-川湘菜客家菜一本就够-杨桃美食编辑部 江苏科学技术出版社 9787553745305 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

杨桃美食编辑部 著

图书标签:

• 川菜
• 湘菜
• 客家菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 江苏科学技术出版社
• 杨桃美食
• 饮食文化

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745305

商品编码：29825864839

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

图书基本信息
图书名称	川湘菜客家菜一本就够	作者	杨桃美食编辑部
定价	29.8元	出版社	江苏科学技术出版社
ISBN	9787553745305	出版日期	2015-07-01
字数	250000	页码
版次	1	装帧	软精装

内容简介

本书特地选取了川湘菜以及客家美食中常见且精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的百余种美味。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。分别以材料、调料、腌料、做法、美味关键小贴士等分项予以介绍。通过细致的文字步骤指导和完整的图片来引导完成一道道色香味俱全的美食，让你上手更快速，做得更美味、更营养。

作者简介

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

目录

精彩内容敬请期待

编辑推荐

民以食为天。中餐饮食因地域不同，而有了截然不同的口味和特色。经过几千年的演化和不断创新，形成了经典的八大菜系，川湘菜、客家菜是汉族饮食文化重要组成部分。 更多精彩好书点击这里： href='#' target='_blank'>家常酱料一本就够（200 多种美味酱料大集合，为菜肴加分，“酱”出百变美滋味！） href='#' target='_blank'>家常鱼的192种做法（实图演示鱼类菜品烹饪全步骤） href='#' target='_blank'>鸡汤的122种做法 href='#' target='_blank'>跟着大厨教你炒青菜（蔬菜的选购秘诀，炒蔬菜不涩不苦，保留蔬菜翠嫩颜色的诀窍……将简单的青菜炒出大厨的手艺，你也可以！） href='#' target='_blank'>267碗好吃的面（汤面、拌面、炒面、焗面与汤头、高汤、酱料的奇妙组合，让你打开味蕾，感受面条的美妙滋味！） href='#' target='_blank'>

文摘

宫保鸡丁 材料 鸡胸肉 200克 干辣椒段 50克 姜片 20克 蒜片 20克 葱段 20克 花椒粒 5克 调料 酱油 1大匙 白糖 1大匙 香油 1大匙 辣油 1大匙 米酒 2大匙 腌料 水淀粉 1/2小匙 鸡蛋 1个 做法 1 先将鸡胸肉洗净切丁后，取一容器，放入腌料打散搅拌均匀，再放入鸡胸肉丁腌制10分钟备用。 2 取一锅，加入适量油（材料外）烧热后，加入腌好的鸡丁，炸至金黄后捞出。 3 锅中留少许油，放入材料B爆香，再放入鸡丁略炒。 4 *后加入所有的调料炒匀即可。 辣子鸡丁材料 鸡胸肉300克、干辣椒段80克、葱2根、蒜末少许 调料 盐1小匙、白糖1/2小匙 腌料 酱油1小匙、盐1/4小匙、白糖1/2小匙、淀粉1小匙 做法 1 将鸡胸肉洗净切丁，加入所有腌料拌匀腌15分钟；干辣椒段泡水；葱洗净切段，备用。 2 取锅，倒入适量油（材料外）烧热，将腌好的鸡胸肉丁过油，炸至表面金黄后捞出，并将油倒出。 3 锅中留少许底油加热，放入蒜末、干辣椒段以小火炒1分钟，再放入葱段，以小火炒2分钟。 4 放入炸过的鸡胸肉丁，再加入所有调料拌炒均匀即可。 粉蒸排骨 材料 排骨300克、芋头100克、蒸肉粉100克、葱花20克、姜末20克调料白糖1大匙、豆瓣酱1大匙、辣油1大匙、酱油1大匙、甜面酱1大匙、红腐乳1大匙、米酒2大匙、水100毫升做法1 先将排骨洗净斩块；芋头去皮洗净切块，铺于盘底备用。 2 取一容器，放入所有调料拌匀，再放入排骨块腌渍30分钟，再倒入蒸肉粉拌匀。 3 将排骨块倒入盘中。 4 然后放入蒸锅中蒸约1小时后取出，再撒上葱花、姜末即可。 蒜泥白肉 材料 带皮五花肉 300克 葱花 20克 蒜末 20克 红辣椒末 10克 调料 酱油 3大匙 冷开水 2大匙 白糖 1小匙 香油 1大匙 做法 1 带皮五花肉洗净，放入滚水中以小火煮至熟。 2 将煮熟的五花肉取出冲冷水至降温，放入冰箱中冰镇备用。 3 将五花肉自冰箱中取出，切薄片，并放入约500毫升开水中略烫，捞出沥干水分后，排入盘中。 4 将酱油、冷开水、白糖、蒜末、红辣椒末和葱花拌匀，*后加入香油调匀成酱汁，均匀淋到肉片上即可。 夫妻肺片 材料 牛肚 100克 牛舌 100克 牛心 100克 牛腱 100克 八角 适量 甘草 适量 花椒 适量 肉桂 适量 干辣椒 适量 草果 适量 丁香 适量 葱段 4根 姜 1块 白芝麻（熟） 5克 葱段 1根（切丝） 红辣椒丝 适量 调料 酱油 3大匙 绍兴酒 3大匙 盐 3大匙 糖 5大匙 香油 1大匙 辣油 1大匙 卤水 1大匙 镇江醋 1大匙 做法 1先将材料A洗净备用。 2 取一炒锅，将材料B爆香后，倒入适量热开水（材料外），再加入调料A煮10分钟后关火。 3 于锅中放入A中的材料，浸泡至材料上色，取出切盘。 4 取一容器，将调料B调匀，淋在盘中的材料上，再撒上葱丝、红辣椒丝跟白芝麻即可。

序言

四川菜（又称川菜）与湖南菜（又称湘菜）皆为中国八大菜系之一，两者都以辣著称，因都地处内陆，又位于山区，菜色皆为淡水鱼类或是山中野味，重调味与刀工，所以常以川湘合名。川菜麻辣、湘菜酸辣的特性使得川湘菜非常下饭，也成为中国非常受到欢迎的菜系。 俗话说：“有山就有客”，客家人总是给人团结又勤俭的形象，并以自己的文化为傲，经过不同时期的演进，客家菜已自成一格。客家菜风格鲜明，菜色大多油油亮亮，吃起来口感滑润，饮食倾向重口味，且早期因为物资较不足，客家人喜欢将蔬菜用盐腌渍保存，并用这些加工处理过的腌制菜类，如福菜、梅干菜、笋干等入菜，利用腌菜的咸香味搭配肉类或笋干炖煮，让菜咸、香、油而不腻，配着白饭就能吃好几碗。本书特地选取了川湘菜以及客家美食中常见且精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的百余种美味。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡, 分别以材料、调料、腌料、做法、美味关键小贴士等分项予以介绍。通过细致的文字步骤指导和完整的图片来引导完成一道道色香味俱全的美食，让你上手更快速，做得更美味、更营养! 要怎么轻松学会博大精深的川湘菜、客家菜呢？就让大厨把精髓传授给你吧！

《中华名厨的秘密：探寻中国八大菜系的精髓与技艺》 本书旨在为烹饪爱好者和专业人士提供一份全面而深入的指南，带领读者领略中国博大精深的烹饪艺术，专注于探究中国八大菜系——鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、徽菜和湘菜——的核心技术、风味哲学与经典菜式。我们相信，理解每一大菜系的独特“基因”，是掌握中国烹饪艺术的关键。 第一章：鲁菜——北方雄浑的基石 鲁菜，作为八大菜系之首，以其精湛的烹饪技艺和对火候的精准把握而著称。本章将深入剖析鲁菜“一菜一格，百菜百味”的特点，重点阐述其对高汤（尤其是清汤和浓汤）的熬制技术，这是奠定鲁菜醇厚基调的基础。我们将详细介绍“葱烧海参”的复刻方法，解析如何通过恰当的煸炒和火候控制，使海参口感软糯而葱香四溢。此外，针对冷菜的刀工艺术，如“松花豆腐”的精细切法，以及对海鲜（尤其是渤海湾海产）的处理技巧，也将进行详尽的图文解析。本章还探讨了鲁菜在宫廷菜与民间宴席中的演变轨迹，揭示其“香、鲜、嫩、透”的口感追求。 第二章：川菜——麻辣鲜香的交响 川菜的魅力在于其丰富多变的味型组合，从“一菜一格”到“百菜百味”，川菜的味型多达二十余种，如鱼香、怪味、红油、麻辣等。本章将重点拆解川菜的灵魂——复合味型的调配艺术。我们将详细讲解如何区分和使用“泡椒”、“郫县豆瓣酱”以及各种香料（如青花椒与红花椒的配比），以达到完美的“麻、辣、鲜、香”平衡。经典菜式如“宫保鸡丁”的糖醋比例、“水煮牛肉”中油温对辣椒段成熟度的影响，以及“回锅肉”中“灯盏窝”的成型技巧，都将以步骤图的形式精确呈现。同时，本书也关注了川菜中非麻辣流派，如自贡盐帮菜的“香辣”与“糊辣”的精妙运用。 第三章：粤菜——清、鲜、嫩、爽的极致追求 粤菜，以其对食材本味的尊重和精细的火候控制，成为全球中餐的代表之一。本章聚焦于粤菜的“不时不食”哲学以及对“镬气”（Wok Hei）的极致追求。我们将详述如何通过快速、高温的爆炒，在极短时间内锁住食材水分，使蔬菜保持翠绿与爽脆。重点菜式包括“白切鸡”的浸煮温度控制与“过冷河”的技巧，以确保鸡肉皮爽肉滑；“清蒸鱼”中对姜丝、葱丝的铺陈与淋热油的时机把握；以及粤式点心（如虾饺、干蒸烧卖）的皮馅比例与包制手法的详尽图解。本章还收录了粤式煲汤的精华，解析不同药材与肉类的文火慢炖之道。 第四章：苏菜——精致典雅的淮扬风韵 苏菜，特别是淮扬菜部分，以其刀工的精细和清淡雅致的口味著称。本章将大量篇幅用于展示淮扬菜对刀工的苛刻要求。我们将通过高分辨率图片示范“文思豆腐”中的丝状切法，以及对瓜果进行雕刻的入门技巧。在烹饪技法上，苏菜偏重“烧、焖、炖、煨”，强调汤汁的醇厚与食材的酥烂。例如，“狮子头”的松软口感并非依赖淀粉，而是依靠肉馅的打水和充分的搅拌。此外，本章还会介绍苏帮点心中的“酥皮制作”与“糖渍工艺”，展现其细腻的甜味平衡。 第五章：闽菜与浙菜——海洋与山林的融合 闽菜部分： 闽菜以“汤”为重，尤以“佛跳墙”为集大成者。本章将详细介绍闽菜对海鲜的极致处理，特别是如何去除海腥味而不损失鲜味。我们将解析“佛跳墙”中多种珍贵食材的预处理、分层和文火煨制的复杂流程，以及如何利用“糟卤”进行调味，达到鲜而不腥的效果。 浙菜部分： 浙菜注重原汁原味，讲究食材的新鲜与形态的完整。本章着重介绍西湖的经典菜肴，如“西湖醋鱼”中对酸甜平衡的拿捏，以及如何避免鱼肉产生异味。同时，对龙井茶在烹饪中的运用，如“龙井虾仁”中茶叶的浸泡与融合，将进行细致的阐述。 第六章：徽菜与湘菜——重油重色与火辣的碰撞 徽菜部分： 徽菜的特点是重油、重色、重火功，尤其擅长烧、炖、蒸，并广泛使用火腿、笋干、香菇等山珍。本章将探讨徽菜如何通过“腌制”和“长时间炖煮”来提升食材的“野味”与醇厚度。我们将解析“臭鳜鱼”的独特发酵过程及其烹饪中的火候控制，确保其外酥里嫩，风味独特。 湘菜部分： 湘菜以“香辣”与“酸辣”著称，追求强烈的味觉刺激。本章的重点在于辣椒（如剁辣椒、干椒、泡椒）的处理与融合。我们将分析“农家小炒肉”中辣椒与五花肉爆炒产生的“镬气”，以及“剁椒鱼头”中剁辣椒的发酵程度对最终酸辣度的影响。湘菜对腊味的处理也是一大特色，本章将收录腊味蒸制的技巧，以展现其烟熏的深厚底蕴。 结语：融会贯通——构建你的烹饪体系 本书的最终目标是引导读者跳出单一菜系的局限，理解八大菜系在选料、刀工、火候、调味上的共通与差异。通过学习这些体系化的知识，读者将能够灵活运用不同的烹饪哲学，创造出属于自己的、富有层次感的中华美食。本书不仅是菜谱的汇编，更是一部关于中国烹饪思维的深度解析手册。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我收藏了很多烹饪书籍，但很多都是买回来“供着”的，真正用得上手的没几本。这本书之所以能成为我厨房里的“常客”，主要归功于它建立起来的“安全感”。烹饪过程中最大的障碍往往是恐惧——害怕火候大了、害怕味道不对、害怕食材浪费。而这本书通过详尽的“状态描述”来消除这种恐惧。它不是简单地说“炒至金黄”，而是会描述“当你闻到一股坚果的焦香，并且可以看到食材边缘开始微微卷曲时，就说明温度到了”。这种对烹饪过程中“感觉”的文字化描述，是AI无法真正理解和传达的。每一次照着做，我都能准确地判断自己在哪一步，离成功有多远，从而及时调整。这种“手感”的传授，远比冰冷精确的克数更有价值，它让我真正体会到了烹饪的乐趣和掌控感，让厨房不再是充满意外的战场，而是一片可以安心探索的风味乐园。

评分☆☆☆☆☆

我一直有个困扰，就是很多菜谱书虽然罗列了很多菜名，但对于“为什么”要这么做，以及食材替换的可能性讲得太少，导致我学了之后总是“知其然不知其所以然”。这本书在这方面做得相当出色，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的老师傅在耳边指导。它会详细剖析每道菜的灵魂所在，比如川菜的“麻辣鲜香”是如何通过不同辣椒和花椒的配比微妙地平衡出来的，湘菜的“腊味”是如何通过腌制和熏烤达到风味的极致。这种深入到烹饪哲学层面的讲解，极大地拓宽了我的烹饪视野。我发现，原来很多看似随意的步骤背后，都蕴含着几代人积累下来的经验和智慧。读完相关的理论部分，我再回头看那些操作步骤，一下子就明白了其中的奥妙，做出来的菜品味道层次感明显增强，不再是简单的模仿，而是有了自己对味道的理解和发挥空间。这种知识的深度，是市面上很多速成食谱所无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是美食爱好者的福音，装帧精美，拿在手里沉甸甸的，一看就是用心制作的。封面色彩搭配得非常大气，那种古朴又不失现代感的风格，让人立刻对接下来的内容充满了期待。内页纸张的质量也让人惊喜，印刷清晰，色彩还原度极高，即便是复杂的菜肴图片，也能看得出食材的纹理和火候的掌握。很多菜谱的步骤图都采用了大跨页的展示方式，细节捕捉得非常到位，看着就让人食欲大开，仿佛隔着书页都能闻到香味。特别欣赏它在章节编排上的用心，逻辑清晰，循序渐进，即便是厨房新手也能很快找到方向。而且，书中的插图不仅仅是菜品展示，还穿插了一些烹饪技巧的小插画，用非常生动有趣的方式讲解了刀工、调味这些基础功，让整个阅读过程变得轻松愉快，完全没有传统食谱那种枯燥的说教感。能感受到编辑团队在视觉呈现上倾注了大量的心血，真正做到了将美味“看”得见，这对于提升烹饪的兴趣和信心，有着不可替代的作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，体现在它对厨房操作环境的充分考虑。我深知，不是每个家庭都有专业的中式炒锅和火力猛到可以爆炒一切的灶台。所以，这本书在描述过程中，会贴心地给出“家庭版”的替代方案。例如，对于需要“高油温”的炸制步骤，它会提醒读者如何通过油量和火力控制，在普通平底锅中达到类似的效果，避免了油溅和受热不均的问题。再比如，在关于“预处理”的章节里，对于如何快速给肉类去腥增嫩，它不仅提供了基础的料酒腌制法，还拓展到了用茶水、米汤浸泡等更富地方特色的方法，并分析了各自的优劣。这种站在读者的角度，为实际操作中的困难提供解决方案的态度，让我感觉作者是真正站在厨房里写书的，而不是在空调房里凭空想象。每次遇到不太确定的步骤，翻开这本书总能找到让人豁然开朗的指点。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于地方风味研究的美食爱好者，我对“地方特色”的捕捉非常敏感。这本书在呈现川、湘、客家这三大菜系时，展现出了令人敬佩的尊重和细致。它没有采取大杂烩的方式简单地将三者混在一起，而是清晰地划分了各自的文化背景和风味侧重。比如，客家菜的“咸、香、浓”，那种对食材原味的保留和对火候的精准把控，在书中通过对几道经典炖菜的讲解，展现得淋漓尽致。而川菜的复杂性，湘菜的直接与火爆，都被作者用非常精准的语言描述了出来。更难得的是，书中还收录了一些在普通餐馆很难见到的“家常小品”或“时令私房菜”，这些菜式往往是当地人最真实的味觉记忆，它们的存在，让这本书的厚度和真实感大大提升，不再是只停留在热门大菜的表面，而是真正深入到了地方烟火气的核心。