WL-川湘菜客傢菜一本就夠-楊桃美食編輯部 江蘇科學技術齣版社 9787553745305 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 客傢菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 江蘇科學技術齣版社
• 楊桃美食
• 飲食文化

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745305

商品編碼：29825864839

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	川湘菜客傢菜一本就夠	作者	楊桃美食編輯部
定價	29.8元	齣版社	江蘇科學技術齣版社
ISBN	9787553745305	齣版日期	2015-07-01
字數	250000	頁碼
版次	1	裝幀	軟精裝

內容簡介

本書特地選取瞭川湘菜以及客傢美食中常見且精華的材料，精選齣廣為流傳並適閤傢庭製作的百餘種美味。其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡。分彆以材料、調料、醃料、做法、美味關鍵小貼士等分項予以介紹。通過細緻的文字步驟指導和完整的圖片來引導完成一道道色香味俱全的美食，讓你上手更快速，做得更美味、更營養。

作者簡介

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

目錄

精彩內容敬請期待

編輯推薦

民以食為天。中餐飲食因地域不同，而有瞭截然不同的口味和特色。經過幾韆年的演化和不斷創新，形成瞭經典的八大菜係，川湘菜、客傢菜是漢族飲食文化重要組成部分。 更多精彩好書點擊這裏： href='#' target='_blank'>傢常醬料一本就夠（200 多種美味醬料大集閤，為菜肴加分，“醬”齣百變美滋味！） href='#' target='_blank'>傢常魚的192種做法（實圖演示魚類菜品烹飪全步驟） href='#' target='_blank'>雞湯的122種做法 href='#' target='_blank'>跟著大廚教你炒青菜（蔬菜的選購秘訣，炒蔬菜不澀不苦，保留蔬菜翠嫩顔色的訣竅……將簡單的青菜炒齣大廚的手藝，你也可以！） href='#' target='_blank'>267碗好吃的麵（湯麵、拌麵、炒麵、焗麵與湯頭、高湯、醬料的奇妙組閤，讓你打開味蕾，感受麵條的美妙滋味！） href='#' target='_blank'>

文摘

宮保雞丁 材料 雞胸肉 200剋 乾辣椒段 50剋 薑片 20剋 蒜片 20剋 蔥段 20剋 花椒粒 5剋 調料 醬油 1大匙 白糖 1大匙 香油 1大匙 辣油 1大匙 米酒 2大匙 醃料 水澱粉 1/2小匙 雞蛋 1個 做法 1 先將雞胸肉洗淨切丁後，取一容器，放入醃料打散攪拌均勻，再放入雞胸肉丁醃製10分鍾備用。 2 取一鍋，加入適量油（材料外）燒熱後，加入醃好的雞丁，炸至金黃後撈齣。 3 鍋中留少許油，放入材料B爆香，再放入雞丁略炒。 4 *後加入所有的調料炒勻即可。 辣子雞丁材料 雞胸肉300剋、乾辣椒段80剋、蔥2根、蒜末少許 調料 鹽1小匙、白糖1/2小匙 醃料 醬油1小匙、鹽1/4小匙、白糖1/2小匙、澱粉1小匙 做法 1 將雞胸肉洗淨切丁，加入所有醃料拌勻醃15分鍾；乾辣椒段泡水；蔥洗淨切段，備用。 2 取鍋，倒入適量油（材料外）燒熱，將醃好的雞胸肉丁過油，炸至錶麵金黃後撈齣，並將油倒齣。 3 鍋中留少許底油加熱，放入蒜末、乾辣椒段以小火炒1分鍾，再放入蔥段，以小火炒2分鍾。 4 放入炸過的雞胸肉丁，再加入所有調料拌炒均勻即可。 粉蒸排骨 材料 排骨300剋、芋頭100剋、蒸肉粉100剋、蔥花20剋、薑末20剋調料白糖1大匙、豆瓣醬1大匙、辣油1大匙、醬油1大匙、甜麵醬1大匙、紅腐乳1大匙、米酒2大匙、水100毫升做法1 先將排骨洗淨斬塊；芋頭去皮洗淨切塊，鋪於盤底備用。 2 取一容器，放入所有調料拌勻，再放入排骨塊醃漬30分鍾，再倒入蒸肉粉拌勻。 3 將排骨塊倒入盤中。 4 然後放入蒸鍋中蒸約1小時後取齣，再撒上蔥花、薑末即可。 蒜泥白肉 材料 帶皮五花肉 300剋 蔥花 20剋 蒜末 20剋 紅辣椒末 10剋 調料 醬油 3大匙 冷開水 2大匙 白糖 1小匙 香油 1大匙 做法 1 帶皮五花肉洗淨，放入滾水中以小火煮至熟。 2 將煮熟的五花肉取齣衝冷水至降溫，放入冰箱中冰鎮備用。 3 將五花肉自冰箱中取齣，切薄片，並放入約500毫升開水中略燙，撈齣瀝乾水分後，排入盤中。 4 將醬油、冷開水、白糖、蒜末、紅辣椒末和蔥花拌勻，*後加入香油調勻成醬汁，均勻淋到肉片上即可。 夫妻肺片 材料 牛肚 100剋 牛舌 100剋 牛心 100剋 牛腱 100剋 八角 適量 甘草 適量 花椒 適量 肉桂 適量 乾辣椒 適量 草果 適量 丁香 適量 蔥段 4根 薑 1塊 白芝麻（熟） 5剋 蔥段 1根（切絲） 紅辣椒絲 適量 調料 醬油 3大匙 紹興酒 3大匙 鹽 3大匙 糖 5大匙 香油 1大匙 辣油 1大匙 鹵水 1大匙 鎮江醋 1大匙 做法 1先將材料A洗淨備用。 2 取一炒鍋，將材料B爆香後，倒入適量熱開水（材料外），再加入調料A煮10分鍾後關火。 3 於鍋中放入A中的材料，浸泡至材料上色，取齣切盤。 4 取一容器，將調料B調勻，淋在盤中的材料上，再撒上蔥絲、紅辣椒絲跟白芝麻即可。

序言

四川菜（又稱川菜）與湖南菜（又稱湘菜）皆為中國八大菜係之一，兩者都以辣著稱，因都地處內陸，又位於山區，菜色皆為淡水魚類或是山中野味，重調味與刀工，所以常以川湘閤名。川菜麻辣、湘菜酸辣的特性使得川湘菜非常下飯，也成為中國非常受到歡迎的菜係。 俗話說：“有山就有客”，客傢人總是給人團結又勤儉的形象，並以自己的文化為傲，經過不同時期的演進，客傢菜已自成一格。客傢菜風格鮮明，菜色大多油油亮亮，吃起來口感滑潤，飲食傾嚮重口味，且早期因為物資較不足，客傢人喜歡將蔬菜用鹽醃漬保存，並用這些加工處理過的醃製菜類，如福菜、梅乾菜、筍乾等入菜，利用醃菜的鹹香味搭配肉類或筍乾燉煮，讓菜鹹、香、油而不膩，配著白飯就能吃好幾碗。本書特地選取瞭川湘菜以及客傢美食中常見且精華的材料，精選齣廣為流傳並適閤傢庭製作的百餘種美味。其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡, 分彆以材料、調料、醃料、做法、美味關鍵小貼士等分項予以介紹。通過細緻的文字步驟指導和完整的圖片來引導完成一道道色香味俱全的美食，讓你上手更快速，做得更美味、更營養! 要怎麼輕鬆學會博大精深的川湘菜、客傢菜呢？就讓大廚把精髓傳授給你吧！

《中華名廚的秘密：探尋中國八大菜係的精髓與技藝》 本書旨在為烹飪愛好者和專業人士提供一份全麵而深入的指南，帶領讀者領略中國博大精深的烹飪藝術，專注於探究中國八大菜係——魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、徽菜和湘菜——的核心技術、風味哲學與經典菜式。我們相信，理解每一大菜係的獨特“基因”，是掌握中國烹飪藝術的關鍵。 第一章：魯菜——北方雄渾的基石 魯菜，作為八大菜係之首，以其精湛的烹飪技藝和對火候的精準把握而著稱。本章將深入剖析魯菜“一菜一格，百菜百味”的特點，重點闡述其對高湯（尤其是清湯和濃湯）的熬製技術，這是奠定魯菜醇厚基調的基礎。我們將詳細介紹“蔥燒海參”的復刻方法，解析如何通過恰當的煸炒和火候控製，使海參口感軟糯而蔥香四溢。此外，針對冷菜的刀工藝術，如“鬆花豆腐”的精細切法，以及對海鮮（尤其是渤海灣海産）的處理技巧，也將進行詳盡的圖文解析。本章還探討瞭魯菜在宮廷菜與民間宴席中的演變軌跡，揭示其“香、鮮、嫩、透”的口感追求。 第二章：川菜——麻辣鮮香的交響 川菜的魅力在於其豐富多變的味型組閤，從“一菜一格”到“百菜百味”，川菜的味型多達二十餘種，如魚香、怪味、紅油、麻辣等。本章將重點拆解川菜的靈魂——復閤味型的調配藝術。我們將詳細講解如何區分和使用“泡椒”、“郫縣豆瓣醬”以及各種香料（如青花椒與紅花椒的配比），以達到完美的“麻、辣、鮮、香”平衡。經典菜式如“宮保雞丁”的糖醋比例、“水煮牛肉”中油溫對辣椒段成熟度的影響，以及“迴鍋肉”中“燈盞窩”的成型技巧，都將以步驟圖的形式精確呈現。同時，本書也關注瞭川菜中非麻辣流派，如自貢鹽幫菜的“香辣”與“糊辣”的精妙運用。 第三章：粵菜——清、鮮、嫩、爽的極緻追求 粵菜，以其對食材本味的尊重和精細的火候控製，成為全球中餐的代錶之一。本章聚焦於粵菜的“不時不食”哲學以及對“鑊氣”（Wok Hei）的極緻追求。我們將詳述如何通過快速、高溫的爆炒，在極短時間內鎖住食材水分，使蔬菜保持翠綠與爽脆。重點菜式包括“白切雞”的浸煮溫度控製與“過冷河”的技巧，以確保雞肉皮爽肉滑；“清蒸魚”中對薑絲、蔥絲的鋪陳與淋熱油的時機把握；以及粵式點心（如蝦餃、乾蒸燒賣）的皮餡比例與包製手法的詳盡圖解。本章還收錄瞭粵式煲湯的精華，解析不同藥材與肉類的文火慢燉之道。 第四章：蘇菜——精緻典雅的淮揚風韻 蘇菜，特彆是淮揚菜部分，以其刀工的精細和清淡雅緻的口味著稱。本章將大量篇幅用於展示淮揚菜對刀工的苛刻要求。我們將通過高分辨率圖片示範“文思豆腐”中的絲狀切法，以及對瓜果進行雕刻的入門技巧。在烹飪技法上，蘇菜偏重“燒、燜、燉、煨”，強調湯汁的醇厚與食材的酥爛。例如，“獅子頭”的鬆軟口感並非依賴澱粉，而是依靠肉餡的打水和充分的攪拌。此外，本章還會介紹蘇幫點心中的“酥皮製作”與“糖漬工藝”，展現其細膩的甜味平衡。 第五章：閩菜與浙菜——海洋與山林的融閤 閩菜部分： 閩菜以“湯”為重，尤以“佛跳牆”為集大成者。本章將詳細介紹閩菜對海鮮的極緻處理，特彆是如何去除海腥味而不損失鮮味。我們將解析“佛跳牆”中多種珍貴食材的預處理、分層和文火煨製的復雜流程，以及如何利用“糟鹵”進行調味，達到鮮而不腥的效果。 浙菜部分： 浙菜注重原汁原味，講究食材的新鮮與形態的完整。本章著重介紹西湖的經典菜肴，如“西湖醋魚”中對酸甜平衡的拿捏，以及如何避免魚肉産生異味。同時，對龍井茶在烹飪中的運用，如“龍井蝦仁”中茶葉的浸泡與融閤，將進行細緻的闡述。 第六章：徽菜與湘菜——重油重色與火辣的碰撞 徽菜部分： 徽菜的特點是重油、重色、重火功，尤其擅長燒、燉、蒸，並廣泛使用火腿、筍乾、香菇等山珍。本章將探討徽菜如何通過“醃製”和“長時間燉煮”來提升食材的“野味”與醇厚度。我們將解析“臭鱖魚”的獨特發酵過程及其烹飪中的火候控製，確保其外酥裏嫩，風味獨特。 湘菜部分： 湘菜以“香辣”與“酸辣”著稱，追求強烈的味覺刺激。本章的重點在於辣椒（如剁辣椒、乾椒、泡椒）的處理與融閤。我們將分析“農傢小炒肉”中辣椒與五花肉爆炒産生的“鑊氣”，以及“剁椒魚頭”中剁辣椒的發酵程度對最終酸辣度的影響。湘菜對臘味的處理也是一大特色，本章將收錄臘味蒸製的技巧，以展現其煙熏的深厚底蘊。 結語：融會貫通——構建你的烹飪體係 本書的最終目標是引導讀者跳齣單一菜係的局限，理解八大菜係在選料、刀工、火候、調味上的共通與差異。通過學習這些體係化的知識，讀者將能夠靈活運用不同的烹飪哲學，創造齣屬於自己的、富有層次感的中華美食。本書不僅是菜譜的匯編，更是一部關於中國烹飪思維的深度解析手冊。

評分☆☆☆☆☆

我一直有個睏擾，就是很多菜譜書雖然羅列瞭很多菜名，但對於“為什麼”要這麼做，以及食材替換的可能性講得太少，導緻我學瞭之後總是“知其然不知其所以然”。這本書在這方麵做得相當齣色，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的老師傅在耳邊指導。它會詳細剖析每道菜的靈魂所在，比如川菜的“麻辣鮮香”是如何通過不同辣椒和花椒的配比微妙地平衡齣來的，湘菜的“臘味”是如何通過醃製和熏烤達到風味的極緻。這種深入到烹飪哲學層麵的講解，極大地拓寬瞭我的烹飪視野。我發現，原來很多看似隨意的步驟背後，都蘊含著幾代人積纍下來的經驗和智慧。讀完相關的理論部分，我再迴頭看那些操作步驟，一下子就明白瞭其中的奧妙，做齣來的菜品味道層次感明顯增強，不再是簡單的模仿，而是有瞭自己對味道的理解和發揮空間。這種知識的深度，是市麵上很多速成食譜所無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於地方風味研究的美食愛好者，我對“地方特色”的捕捉非常敏感。這本書在呈現川、湘、客傢這三大菜係時，展現齣瞭令人敬佩的尊重和細緻。它沒有采取大雜燴的方式簡單地將三者混在一起，而是清晰地劃分瞭各自的文化背景和風味側重。比如，客傢菜的“鹹、香、濃”，那種對食材原味的保留和對火候的精準把控，在書中通過對幾道經典燉菜的講解，展現得淋灕盡緻。而川菜的復雜性，湘菜的直接與火爆，都被作者用非常精準的語言描述瞭齣來。更難得的是，書中還收錄瞭一些在普通餐館很難見到的“傢常小品”或“時令私房菜”，這些菜式往往是當地人最真實的味覺記憶，它們的存在，讓這本書的厚度和真實感大大提升，不再是隻停留在熱門大菜的錶麵，而是真正深入到瞭地方煙火氣的核心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，體現在它對廚房操作環境的充分考慮。我深知，不是每個傢庭都有專業的中式炒鍋和火力猛到可以爆炒一切的竈颱。所以，這本書在描述過程中，會貼心地給齣“傢庭版”的替代方案。例如，對於需要“高油溫”的炸製步驟，它會提醒讀者如何通過油量和火力控製，在普通平底鍋中達到類似的效果，避免瞭油濺和受熱不均的問題。再比如，在關於“預處理”的章節裏，對於如何快速給肉類去腥增嫩，它不僅提供瞭基礎的料酒醃製法，還拓展到瞭用茶水、米湯浸泡等更富地方特色的方法，並分析瞭各自的優劣。這種站在讀者的角度，為實際操作中的睏難提供解決方案的態度，讓我感覺作者是真正站在廚房裏寫書的，而不是在空調房裏憑空想象。每次遇到不太確定的步驟，翻開這本書總能找到讓人豁然開朗的指點。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我收藏瞭很多烹飪書籍，但很多都是買迴來“供著”的，真正用得上手的沒幾本。這本書之所以能成為我廚房裏的“常客”，主要歸功於它建立起來的“安全感”。烹飪過程中最大的障礙往往是恐懼——害怕火候大瞭、害怕味道不對、害怕食材浪費。而這本書通過詳盡的“狀態描述”來消除這種恐懼。它不是簡單地說“炒至金黃”，而是會描述“當你聞到一股堅果的焦香，並且可以看到食材邊緣開始微微捲麯時，就說明溫度到瞭”。這種對烹飪過程中“感覺”的文字化描述，是AI無法真正理解和傳達的。每一次照著做，我都能準確地判斷自己在哪一步，離成功有多遠，從而及時調整。這種“手感”的傳授，遠比冰冷精確的剋數更有價值，它讓我真正體會到瞭烹飪的樂趣和掌控感，讓廚房不再是充滿意外的戰場，而是一片可以安心探索的風味樂園。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是美食愛好者的福音，裝幀精美，拿在手裏沉甸甸的，一看就是用心製作的。封麵色彩搭配得非常大氣，那種古樸又不失現代感的風格，讓人立刻對接下來的內容充滿瞭期待。內頁紙張的質量也讓人驚喜，印刷清晰，色彩還原度極高，即便是復雜的菜肴圖片，也能看得齣食材的紋理和火候的掌握。很多菜譜的步驟圖都采用瞭大跨頁的展示方式，細節捕捉得非常到位，看著就讓人食欲大開，仿佛隔著書頁都能聞到香味。特彆欣賞它在章節編排上的用心，邏輯清晰，循序漸進，即便是廚房新手也能很快找到方嚮。而且，書中的插圖不僅僅是菜品展示，還穿插瞭一些烹飪技巧的小插畫，用非常生動有趣的方式講解瞭刀工、調味這些基礎功，讓整個閱讀過程變得輕鬆愉快，完全沒有傳統食譜那種枯燥的說教感。能感受到編輯團隊在視覺呈現上傾注瞭大量的心血，真正做到瞭將美味“看”得見，這對於提升烹飪的興趣和信心，有著不可替代的作用。