法式烘焙教科书4：马卡龙 面包 小点心(法国主厨的烘焙课) 【法】La Martinier pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

【法】La Martiniere 著

图书标签:

• 烘焙
• 法式烘焙
• 马卡龙
• 面包
• 甜点
• 小点心
• 法国美食
• 烘焙教程
• La Martinier
• 烹饪

店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406289

商品编码：29827957115

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名:法式烘焙教科书4：马卡龙 面包 小点心(法国主厨的烘焙课)

定价：78.00元

售价：50.7元,便宜27.3元,折扣65

作者:【法】La Martiniere

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406289

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

烘焙是一门艺术，追求是一种乐趣！ 畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！ 烤蛋白、焦糖马卡龙、老式马卡龙、马卡龙塔…… 牛角面包、丹麦面包、黄油面包、吐司面包…… 镜面酱、棉花糖、水果塔、杏仁塔…… 配方精准，讲解到位，一次成功。

内容提要

---

《法式烘焙教科书4：马卡龙 面包 小点心》为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的教科书和参考书！

在这本书中可以学会制作马卡龙、面包以及小点心的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

目录

---

马卡龙 LESMACARONS

课程1 马卡龙：意式烤蛋白Macaron: meringue italienne

课程2马卡龙：法式烤蛋白Macaron: meringue franaise

课程3覆盆子马卡龙 Macaron à la framboise

课程4罗勒柠檬马卡龙Macaron au citron jaune et basilic

课程5巧克力马卡龙 Macaron au chocolat

课程6咖啡马卡龙 Macaron au café

课程7开心果马卡龙 Macaron à la pistache

课程8椰子马卡龙 Macaron à la noix de coco

课程9咸黄油焦糖马卡龙 Macaron au caramel beurre salé

课程10草莓马卡龙 Macaron à la fraise

课程11焦糖香蕉马卡龙 Macaron au caramel à la banane

课程12玫瑰马卡龙 Macaron à la rose

课程13柚子草莓马卡龙 Macaron pamplemousse fraise vanille

课程14西番莲巧克力马卡龙 Macaron Passion chocolat

课程15柠檬覆盆子马卡龙 Macaron au citron et framboises

课程16意大利橙味杏仁饼干 Amaretti à l’orange

课程17老式马卡龙 Macarons à l’ancienne

课程18芒果马卡龙 Macaron à la mangue

课程19开心果覆盆子马卡龙 Macaron pistache framboise

课程20马卡龙塔 Pyramide de macarons

面包LES BRIOCHESET VIENNOISERIES

课程21黄油牛角面包 Croissants au beurre

课程22杏仁牛角面包 Croissants aux amandes

课程23菠萝方包 Carrés à l’ananas

课程24巧克力面包 Pains au chocolat

课程25香草眼镜面包 Lutes à la vanille

课程26丹麦面包 Danish

课程27葡萄干核桃丹麦面包 Escargots aux raisins et noix

课程28汉堡牛奶面包 Pain au lait hamburger

课程29梭子牛奶面包 Pain au lait navettes

课程30库格洛夫葡萄干面包 Kouglof sucré aux raisins

课程31大头黄油面包 Brioche à tête

课程32蜂巢黄油面包 Brioche nid d’abeille

课程33三角干果面包 Triangles aux fruits secs

课程34方形黄油甜面包 Rectangle brioché au sucre

课程35辫子黄油面包Brioche tressée

课程36瑞士黄油面包 Brioche suisse

课程37山核桃桂皮黄油面包 Brioche aux noix de pécan et à la cannelle

课程38心形砂粒酥黄油面包 Brioche c ur streusel

课程39粉色糖衣杏仁黄油面包 Pognes aux pralines roses

课程40油炸黄油面包 Bugnes

课程41无花果樱桃司康饼 Scones aux figues et griottes

课程42橙皮巧克力吐司面包 Pain de mie à l’orangeet au chocolat

小点心 LESMIGNARDISES

课程43水果镜面酱 Glaage fruits

课程44乳白镜面酱 Glaage blanc opaque

课程45可可镜面酱 Glaage au ca

课程46甜沙酥面团小塔坯 Fonds de tartelettes en patesablée

课程47小杏仁塔 Tartelettes à la frangipane

课程48脆甜沙酥面团 Pate sablée trèsfriable

课程49橙花味棉花糖 Guimauves à la fleur d’oranger

课程50覆盆子棉花糖 Guimauves à la framboise

课程51焦糖硬壳葡萄 Raisins dans leur coque caramel

课程52菠萝小杏仁塔 Tartelettes à l’ananas

课程53迷你水果塔 Mini-tartes aux fruits

课程54覆盆子小杏仁塔 Tartelettes à la framboise

课程55小青柠塔 Tartelettes au citron vert

课程56小焦糖干果塔 Tartelettes au caramel et aux fruits secs

课程57橙子小杏仁塔 Tartelettes à l’orange

课程58小咖啡巧克力塔 Tartelettes chocolat-café

课程59迷你苹果塔 Mini-Tatin

课程60加勒比巧克力塔 Sablés Carabes

课程61黑森林塔 Forêts-noires

课程62开心果小蛋糕 Moelleux pistache

课程63甜酥皮泡芙 Choux tricotés

课程64翻糖泡芙 Choux fondants

课程65草莓金砖小蛋糕 Financiers fraise

课程66无花果蛋卷 Roulés aux figues

课程67梨味罗纹小蛋糕 Cannelés aux poires

课程68小方块奶酪蛋糕 Cheesecakes carrés

课程69椰蓉小蛋糕 Congolais

课程70勃朗峰栗子小蛋糕 Monts-blancs

作者介绍

---

（法）克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的厨师奖。

1991年，获颁巴黎*甜点师。

2000年，获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

文摘

---

序言

---

法式烘焙的艺术：从经典到创新 书名：法式烘焙的艺术：从经典到创新 作者：[此处留空，或用笔名代替] 出版社：[此处留空，或用虚构出版社名] --- 卷首语：穿越时空的味觉之旅 欢迎踏入一个由黄油、面粉和匠心交织而成的奇妙世界。本书并非旨在复刻任何现有的烘焙经典，而是将目光投向法式烘焙更为广阔的疆域——那些在历史长河中沉淀下来的技术精髓，以及当代烘焙师们大胆创新的精神。我们相信，真正的烘焙艺术，在于对传统的深刻理解，以及对未来风味的无限想象。 这本书，是献给那些渴望超越食谱限制，真正掌握烘焙“逻辑”的实践者。它不再局限于特定品类的详尽分解，而是提供了一套系统化的、跨越品类的核心技术框架，帮助读者构建起属于自己的法式烘焙知识体系。 --- 第一章：面团的生命哲学——从水合到发酵的深度剖析 本章将我们带回烘焙的起点：面团。我们不再仅仅关注配方中的克数比例，而是深入探究“水合作用”（Hydration）对结构的影响，以及不同类型的面粉如何与水产生化学反应。 1.1 现代水合理论的再审视： 详细解析高水合、中水合与低水合面团在揉捏、整形和烘烤过程中的物理变化。探讨不同湿度如何影响面包的内部气孔（Crumb Structure）与外壳（Crust）的形成。我们将引入先进的流变学概念，用以理解面团的延展性和弹性。 1.2 酵母与微生物群落的管理： 跳出商业酵母的单一使用，本章重点介绍如何培育和维护天然酵种（Sourdough Starter）——不只是白面粉或黑麦粉酵种，还包括使用全谷物和特定谷物（如斯佩耳特小麦、藜麦）培养出的风味独特的“野生酵母”。我们将介绍温度、湿度和喂养周期如何协同作用，精确调控风味前体物质的生成，而非仅仅依赖发酵速度。 1.3 揉捏的境界： 区分“搅拌”（Mixing）与“揉捏”（Kneading）在蛋白质网络构建中的作用。通过详细的图解对比，展示机器揉捏与手工揉捏（如法国的“拉伸与折叠”法）在面筋发展程度上的差异，并指导读者如何通过触感而非时间来判断面团的成熟度。 --- 第二章：油脂的艺术——酥皮、挞皮与层叠的秘密 本章聚焦于法式甜点和咸点中至关重要的“脂肪结构”的构建。油脂不仅仅是增加风味，更是决定最终口感和层次的关键。 2.1 酥皮工程学（Pâte Feuilletée）： 我们将深入剖析“开酥”过程中的温度控制艺术。重点不再是简单的“折叠三次”，而是讨论不同脂肪（无水黄油、发酵黄油、植物黄油）在不同室温下的塑性和融点，如何影响层与层之间的分离。引入“冷冻休眠”技术，以确保在烘烤前，脂肪块的完整性得以保留，从而实现最大程度的膨胀。 2.2 挞皮的稳定结构： 探讨“布列塔尼酥皮”（Pâte Sablée）与“布里泽酥皮”（Pâte Brisée）在配方和制作手法上的微妙区别。分析高糖分挞皮在烘烤过程中容易塌陷的原因，并提出使用“预烤粘合剂”（如蛋清涂层或少量巧克力）来增强底部的结构强度。 2.3 奶油的乳化与稳定： 针对慕斯、甘纳许（Ganache）和巴伐利亚奶油（Bavarois）中的乳化状态进行深入探讨。如何通过精确控制温度和搅拌速度，使脂肪与液体完美融合，避免油水分离，达到丝滑且稳定的质地。 --- 第三章：蛋的化学——慕斯、凝固与舒芙蕾的升华 蛋类是法式烘焙中用途最为广泛，也最考验技术的原料。本章旨在揭示蛋类蛋白质在热作用下的复杂变化。 3.1 蛋白的泡沫动力学： 详细解释打发蛋白时，不同转速、添加物（如塔塔粉、柠檬汁）和温度对气泡大小、稳定性和最终体积的影响。对比法式、意式和瑞士式蛋白霜的结构差异，并探讨其在不同温度下保持形态的持久性。 3.2 蛋黄的糊化与增稠： 深入研究蛋黄在低于或高于其凝固点（约82°C）时的不同表现。讲解如何利用蛋黄制作出稳定、光泽的卡仕达酱（Crème Pâtissière），并介绍“反向调温法”（Reverse Tempering）来应对大型批次制作时的温度控制挑战。 3.3 舒芙蕾的结构与失重： 舒芙蕾是检验烘焙师功力的试金石。本章从流体力学角度分析，解释蛋白霜与蛋黄糊的混合方式如何决定舒芙蕾的最终高度和内部的湿润程度。提供“外部隔离带”技术，以确保烘烤过程中侧壁的均匀受热。 --- 第四章：风味的层叠与平衡——香料、水果与巧克力的整合 高级烘焙的精髓在于风味的复杂性和层次感，而非单一的甜腻。本章专注于如何巧妙地整合非基础原料。 4.1 烘焙中的香料提取与应用： 探讨香草豆荚、肉桂、小豆蔻等香料的最佳“激活”方式。对比浸泡法、粉末法与“香料油”法对最终风味释放度的影响。介绍如何使用烘烤过的坚果碎或焦糖化香料来增加风味的深度和烟熏感。 4.2 水果处理的科学： 解决水果在烘焙中“出水”的难题。详细介绍不同水果（如浆果、苹果、柑橘）的预处理技术，包括糖渍、脱水、果胶强化处理，以及如何利用水果自身的酸性来影响面团或酱体的pH值，从而调节整体的口感平衡。 4.3 巧克力的温度艺术： 超越基础的“融化”，本章侧重于“调温”（Tempering）。提供先进的桥接法（Tabling Method）和接种法（Seeding Method）的详细操作指南，确保巧克力制品具有完美的“脆断感”（Snap）和持久的光泽，并讨论不同可可固形含量对成品结构的影响。 --- 第五章：现代技术与可持续性实践 本章展望未来，探讨如何将现代食品科学技术融入传统法式烘焙，并关注环境友好型实践。 5.1 替代性原料的探索： 深入研究使用无麸质面粉混合物（如米粉、杏仁粉、木薯粉）在保持法式质地方面的挑战与解决方案。探讨使用天然甜味剂（如枫糖、龙舌兰糖浆）替换精制糖时，对配方结构和保水性的调整策略。 5.2 极端温度的烘烤控制： 介绍使用石板炉（Baking Stone）和蒸汽注入系统（Steam Injection）对面包外壳和内部膨胀的协同作用。探讨如何在对流烤箱（Convection Oven）中，通过精确控制风扇速度和湿度，模拟传统石炉的效果。 5.3 零浪费的厨房哲学： 提倡烘焙中的可持续性。教授如何利用面包边角料制作面包布丁、意大利传统甜点“潘纳托”（Panettone）的二次发酵基底，或将烘烤后的水果残渣转化为浓缩果酱，最大化原料的价值。 --- 结语：超越食谱，成就个性化表达 《法式烘焙的艺术：从经典到创新》旨在将读者从简单的配方追随者，提升为能理解原理、敢于实验的烘焙工程师。掌握了这些核心技术，您便能自信地解构任何法式糕点，并根据您的风土、季节和个人偏好，创造出独一无二的、具有您个人印记的烘焙杰作。真正的法式烘焙，是永无止境的探索。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《法式烘焙教科书4：马卡龙 面包 小点心》，简直像打开了一个通往巴黎街角甜品店的任意门！封面就那么诱人，色彩搭配得恰到好处，一看就知道里面藏着满满的法式风情。我一直对那些精致的马卡龙垂涎三尺，总觉得它们是烘焙界的艺术品，遥不可及。这本书的出现，就像一位亲切的法国主厨，拉着我的手，一步步揭开马卡龙那神秘的面纱。我迫不及待地想跟着书里的步骤，尝试制作出那些五彩斑斓、口感酥脆的马卡龙。特别是看到“法式主厨的烘焙课”这个副标题，就感觉自己也能在家享受到专业级的指导，不再是凭着模糊的印象和网上的零散教程瞎折腾了。书中关于不同口味马卡龙的介绍，以及它们背后可能蕴含的小故事，也让我觉得特别有趣。我尤其对那些据说很难成功的“马卡龙裙边”制作技巧充满了好奇，希望这本书能给我醍醐灌顶的提示，让我告别那些扁扁的、散架的“失败品”，做出让朋友圈惊叹的完美马卡龙！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着“狂热”追求的爱好者，我一直在寻找一本真正能提升我技能的书籍。市面上很多烘焙书，要么过于基础，要么又太过于专业，让人望而却步。但《法式烘焙教科书4》这本书，恰好找到了那个微妙的平衡点。它不仅包含了我一直很想深入研究的马卡龙，还囊括了法式面包和小点心，这简直是为我量身定制的。法式面包的松软、酥脆、内里丰富的孔洞，一直是我的“心头好”，每次在面包店闻到那种刚出炉的香气，都忍不住要买几个。这本书能教我如何在家复制这份美味，想想就让人兴奋。而且，小点心部分也让我眼前一亮，那些精致的小挞、可颂，每一款都充满了诱惑。我一直在思考，如何才能让我的烘焙作品在口感和外观上都有质的飞跃。这本书的“法国主厨的烘焙课”定位，给了我极大的信心，我相信通过学习，我能掌握到那些地道的法式烘焙技巧，让我的烘焙之路更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的排版和图片质量简直太棒了！每一页都像是一幅精美的画作，色彩鲜艳，细节清晰，让人光是翻阅就能感受到制作的乐趣。我之前买过一些烘焙书，很多图片都模糊不清，看了让人提不起劲。《法式烘焙教科书4》在这方面做得非常出色，无论是马卡龙那细腻的表面，还是面包诱人的金黄色泽，甚至是小点心上的奶油花纹，都展现得淋漓尽致。这对我这种视觉系的烘焙爱好者来说，简直是福音。我喜欢那种能够清晰地看到每一个步骤，每一个细节的书。这本书不仅在视觉上给予我极大的满足，更重要的是，它传递出一种“我可以做到”的积极信号。我尤其期待书中关于不同马卡龙口味的介绍，以及那些充满艺术感的小点心，希望它们能给我带来更多的灵感，让我的烘焙作品不仅仅是美味，更能成为一件件令人赏心悦目的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，法式烘焙之所以迷人，不仅仅在于它精致的外表，更在于它背后那严谨的工艺和对食材的极致追求。《法式烘焙教科书4》这本书，从书名和封面就透露出这种“教科书”般的专业感，让我非常期待。我想要了解的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”。这本书能否深入浅出地解释烘焙原理？比如，马卡龙为什么会开裂？面包的酵母是如何发挥作用的？那些复杂的法式点心，它们的成功秘诀究竟在哪里？我希望这本书能像一位循循善诱的老师，带我进入法式烘焙的殿堂，让我理解每一个步骤背后的科学和艺术。而“法国主厨的烘焙课”这个标签，无疑是给我吃了一颗定心丸，我相信它能提供最地道、最权威的指导，让我真正掌握到精髓，而不是停留在表面模仿。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最近一直被马卡龙给“困扰”着。每次尝试制作，都以失败告终，要么表面开裂，要么内部空心，要么根本就烤不熟。我怀疑自己是不是没有掌握到“灵魂”般的技巧。所以，当看到《法式烘焙教科书4：马卡龙 面包 小点心(法国主厨的烘焙课)》这本书的时候，我的眼睛都亮了！尤其是“马卡龙”这个词，简直就是为我量身定做的救星。我非常想知道，这本书是如何剖析马卡龙制作的难点的，它是否提供了很多独家的小窍门？我期待它能给我带来一些“醍醐灌顶”的启发，让我能够制作出完美、酥脆、内部湿润的马卡龙。当然，书中提到的面包和小点心也同样吸引我，毕竟，法式烘焙的魅力不仅仅在于马卡龙，还有那些同样精致美味的各种点心，我希望这本书能全面地提升我的法式烘焙技能。