法式烘焙教科書4：馬卡龍 麵包 小點心(法國主廚的烘焙課) 【法】La Martinier pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【法】La Martiniere 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 法式烘焙
• 馬卡龍
• 麵包
• 甜點
• 小點心
• 法國美食
• 烘焙教程
• La Martinier
• 烹飪

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406289

商品編碼：29827957115

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名:法式烘焙教科書4：馬卡龍 麵包 小點心(法國主廚的烘焙課)

定價：78.00元

售價：50.7元,便宜27.3元,摺扣65

作者:【法】La Martiniere

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406289

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙是一門藝術，追求是一種樂趣！ 暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！ 烤蛋白、焦糖馬卡龍、老式馬卡龍、馬卡龍塔…… 牛角麵包、丹麥麵包、黃油麵包、吐司麵包…… 鏡麵醬、棉花糖、水果塔、杏仁塔…… 配方精準，講解到位，一次成功。

內容提要

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《法式烘焙教科書4：馬卡龍 麵包 小點心》為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！

在這本書中可以學會製作馬卡龍、麵包以及小點心的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

目錄

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馬卡龍 LESMACARONS

課程1 馬卡龍：意式烤蛋白Macaron: meringue italienne

課程2馬卡龍：法式烤蛋白Macaron: meringue franaise

課程3覆盆子馬卡龍 Macaron à la framboise

課程4羅勒檸檬馬卡龍Macaron au citron jaune et basilic

課程5巧剋力馬卡龍 Macaron au chocolat

課程6咖啡馬卡龍 Macaron au café

課程7開心果馬卡龍 Macaron à la pistache

課程8椰子馬卡龍 Macaron à la noix de coco

課程9鹹黃油焦糖馬卡龍 Macaron au caramel beurre salé

課程10草莓馬卡龍 Macaron à la fraise

課程11焦糖香蕉馬卡龍 Macaron au caramel à la banane

課程12玫瑰馬卡龍 Macaron à la rose

課程13柚子草莓馬卡龍 Macaron pamplemousse fraise vanille

課程14西番蓮巧剋力馬卡龍 Macaron Passion chocolat

課程15檸檬覆盆子馬卡龍 Macaron au citron et framboises

課程16意大利橙味杏仁餅乾 Amaretti à l’orange

課程17老式馬卡龍 Macarons à l’ancienne

課程18芒果馬卡龍 Macaron à la mangue

課程19開心果覆盆子馬卡龍 Macaron pistache framboise

課程20馬卡龍塔 Pyramide de macarons

麵包LES BRIOCHESET VIENNOISERIES

課程21黃油牛角麵包 Croissants au beurre

課程22杏仁牛角麵包 Croissants aux amandes

課程23菠蘿方包 Carrés à l’ananas

課程24巧剋力麵包 Pains au chocolat

課程25香草眼鏡麵包 Lutes à la vanille

課程26丹麥麵包 Danish

課程27葡萄乾核桃丹麥麵包 Escargots aux raisins et noix

課程28漢堡牛奶麵包 Pain au lait hamburger

課程29梭子牛奶麵包 Pain au lait navettes

課程30庫格洛夫葡萄乾麵包 Kouglof sucré aux raisins

課程31大頭黃油麵包 Brioche à tête

課程32蜂巢黃油麵包 Brioche nid d’abeille

課程33三角乾果麵包 Triangles aux fruits secs

課程34方形黃油甜麵包 Rectangle brioché au sucre

課程35辮子黃油麵包Brioche tressée

課程36瑞士黃油麵包 Brioche suisse

課程37山核桃桂皮黃油麵包 Brioche aux noix de pécan et à la cannelle

課程38心形砂粒酥黃油麵包 Brioche c ur streusel

課程39粉色糖衣杏仁黃油麵包 Pognes aux pralines roses

課程40油炸黃油麵包 Bugnes

課程41無花果櫻桃司康餅 Scones aux figues et griottes

課程42橙皮巧剋力吐司麵包 Pain de mie à l’orangeet au chocolat

小點心 LESMIGNARDISES

課程43水果鏡麵醬 Glaage fruits

課程44乳白鏡麵醬 Glaage blanc opaque

課程45可可鏡麵醬 Glaage au ca

課程46甜沙酥麵團小塔坯 Fonds de tartelettes en patesablée

課程47小杏仁塔 Tartelettes à la frangipane

課程48脆甜沙酥麵團 Pate sablée trèsfriable

課程49橙花味棉花糖 Guimauves à la fleur d’oranger

課程50覆盆子棉花糖 Guimauves à la framboise

課程51焦糖硬殼葡萄 Raisins dans leur coque caramel

課程52菠蘿小杏仁塔 Tartelettes à l’ananas

課程53迷你水果塔 Mini-tartes aux fruits

課程54覆盆子小杏仁塔 Tartelettes à la framboise

課程55小青檸塔 Tartelettes au citron vert

課程56小焦糖乾果塔 Tartelettes au caramel et aux fruits secs

課程57橙子小杏仁塔 Tartelettes à l’orange

課程58小咖啡巧剋力塔 Tartelettes chocolat-café

課程59迷你蘋果塔 Mini-Tatin

課程60加勒比巧剋力塔 Sablés Carabes

課程61黑森林塔 Forêts-noires

課程62開心果小蛋糕 Moelleux pistache

課程63甜酥皮泡芙 Choux tricotés

課程64翻糖泡芙 Choux fondants

課程65草莓金磚小蛋糕 Financiers fraise

課程66無花果蛋捲 Roulés aux figues

課程67梨味羅紋小蛋糕 Cannelés aux poires

課程68小方塊奶酪蛋糕 Cheesecakes carrés

課程69椰蓉小蛋糕 Congolais

課程70勃朗峰栗子小蛋糕 Monts-blancs

作者介紹

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（法）剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，後成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*甜點師。

2000年，獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

文摘

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序言

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法式烘焙的藝術：從經典到創新 書名：法式烘焙的藝術：從經典到創新 作者：[此處留空，或用筆名代替] 齣版社：[此處留空，或用虛構齣版社名] --- 捲首語：穿越時空的味覺之旅 歡迎踏入一個由黃油、麵粉和匠心交織而成的奇妙世界。本書並非旨在復刻任何現有的烘焙經典，而是將目光投嚮法式烘焙更為廣闊的疆域——那些在曆史長河中沉澱下來的技術精髓，以及當代烘焙師們大膽創新的精神。我們相信，真正的烘焙藝術，在於對傳統的深刻理解，以及對未來風味的無限想象。 這本書，是獻給那些渴望超越食譜限製，真正掌握烘焙“邏輯”的實踐者。它不再局限於特定品類的詳盡分解，而是提供瞭一套係統化的、跨越品類的核心技術框架，幫助讀者構建起屬於自己的法式烘焙知識體係。 --- 第一章：麵團的生命哲學——從水閤到發酵的深度剖析 本章將我們帶迴烘焙的起點：麵團。我們不再僅僅關注配方中的剋數比例，而是深入探究“水閤作用”（Hydration）對結構的影響，以及不同類型的麵粉如何與水産生化學反應。 1.1 現代水閤理論的再審視： 詳細解析高水閤、中水閤與低水閤麵團在揉捏、整形和烘烤過程中的物理變化。探討不同濕度如何影響麵包的內部氣孔（Crumb Structure）與外殼（Crust）的形成。我們將引入先進的流變學概念，用以理解麵團的延展性和彈性。 1.2 酵母與微生物群落的管理： 跳齣商業酵母的單一使用，本章重點介紹如何培育和維護天然酵種（Sourdough Starter）——不隻是白麵粉或黑麥粉酵種，還包括使用全榖物和特定榖物（如斯佩耳特小麥、藜麥）培養齣的風味獨特的“野生酵母”。我們將介紹溫度、濕度和喂養周期如何協同作用，精確調控風味前體物質的生成，而非僅僅依賴發酵速度。 1.3 揉捏的境界： 區分“攪拌”（Mixing）與“揉捏”（Kneading）在蛋白質網絡構建中的作用。通過詳細的圖解對比，展示機器揉捏與手工揉捏（如法國的“拉伸與摺疊”法）在麵筋發展程度上的差異，並指導讀者如何通過觸感而非時間來判斷麵團的成熟度。 --- 第二章：油脂的藝術——酥皮、撻皮與層疊的秘密 本章聚焦於法式甜點和鹹點中至關重要的“脂肪結構”的構建。油脂不僅僅是增加風味，更是決定最終口感和層次的關鍵。 2.1 酥皮工程學（Pâte Feuilletée）： 我們將深入剖析“開酥”過程中的溫度控製藝術。重點不再是簡單的“摺疊三次”，而是討論不同脂肪（無水黃油、發酵黃油、植物黃油）在不同室溫下的塑性和融點，如何影響層與層之間的分離。引入“冷凍休眠”技術，以確保在烘烤前，脂肪塊的完整性得以保留，從而實現最大程度的膨脹。 2.2 撻皮的穩定結構： 探討“布列塔尼酥皮”（Pâte Sablée）與“布裏澤酥皮”（Pâte Brisée）在配方和製作手法上的微妙區彆。分析高糖分撻皮在烘烤過程中容易塌陷的原因，並提齣使用“預烤粘閤劑”（如蛋清塗層或少量巧剋力）來增強底部的結構強度。 2.3 奶油的乳化與穩定： 針對慕斯、甘納許（Ganache）和巴伐利亞奶油（Bavarois）中的乳化狀態進行深入探討。如何通過精確控製溫度和攪拌速度，使脂肪與液體完美融閤，避免油水分離，達到絲滑且穩定的質地。 --- 第三章：蛋的化學——慕斯、凝固與舒芙蕾的升華 蛋類是法式烘焙中用途最為廣泛，也最考驗技術的原料。本章旨在揭示蛋類蛋白質在熱作用下的復雜變化。 3.1 蛋白的泡沫動力學： 詳細解釋打發蛋白時，不同轉速、添加物（如塔塔粉、檸檬汁）和溫度對氣泡大小、穩定性和最終體積的影響。對比法式、意式和瑞士式蛋白霜的結構差異，並探討其在不同溫度下保持形態的持久性。 3.2 蛋黃的糊化與增稠： 深入研究蛋黃在低於或高於其凝固點（約82°C）時的不同錶現。講解如何利用蛋黃製作齣穩定、光澤的卡仕達醬（Crème Pâtissière），並介紹“反嚮調溫法”（Reverse Tempering）來應對大型批次製作時的溫度控製挑戰。 3.3 舒芙蕾的結構與失重： 舒芙蕾是檢驗烘焙師功力的試金石。本章從流體力學角度分析，解釋蛋白霜與蛋黃糊的混閤方式如何決定舒芙蕾的最終高度和內部的濕潤程度。提供“外部隔離帶”技術，以確保烘烤過程中側壁的均勻受熱。 --- 第四章：風味的層疊與平衡——香料、水果與巧剋力的整閤 高級烘焙的精髓在於風味的復雜性和層次感，而非單一的甜膩。本章專注於如何巧妙地整閤非基礎原料。 4.1 烘焙中的香料提取與應用： 探討香草豆莢、肉桂、小豆蔻等香料的最佳“激活”方式。對比浸泡法、粉末法與“香料油”法對最終風味釋放度的影響。介紹如何使用烘烤過的堅果碎或焦糖化香料來增加風味的深度和煙熏感。 4.2 水果處理的科學： 解決水果在烘焙中“齣水”的難題。詳細介紹不同水果（如漿果、蘋果、柑橘）的預處理技術，包括糖漬、脫水、果膠強化處理，以及如何利用水果自身的酸性來影響麵團或醬體的pH值，從而調節整體的口感平衡。 4.3 巧剋力的溫度藝術： 超越基礎的“融化”，本章側重於“調溫”（Tempering）。提供先進的橋接法（Tabling Method）和接種法（Seeding Method）的詳細操作指南，確保巧剋力製品具有完美的“脆斷感”（Snap）和持久的光澤，並討論不同可可固形含量對成品結構的影響。 --- 第五章：現代技術與可持續性實踐 本章展望未來，探討如何將現代食品科學技術融入傳統法式烘焙，並關注環境友好型實踐。 5.1 替代性原料的探索： 深入研究使用無麩質麵粉混閤物（如米粉、杏仁粉、木薯粉）在保持法式質地方麵的挑戰與解決方案。探討使用天然甜味劑（如楓糖、龍舌蘭糖漿）替換精製糖時，對配方結構和保水性的調整策略。 5.2 極端溫度的烘烤控製： 介紹使用石闆爐（Baking Stone）和蒸汽注入係統（Steam Injection）對麵包外殼和內部膨脹的協同作用。探討如何在對流烤箱（Convection Oven）中，通過精確控製風扇速度和濕度，模擬傳統石爐的效果。 5.3 零浪費的廚房哲學： 提倡烘焙中的可持續性。教授如何利用麵包邊角料製作麵包布丁、意大利傳統甜點“潘納托”（Panettone）的二次發酵基底，或將烘烤後的水果殘渣轉化為濃縮果醬，最大化原料的價值。 --- 結語：超越食譜，成就個性化錶達 《法式烘焙的藝術：從經典到創新》旨在將讀者從簡單的配方追隨者，提升為能理解原理、敢於實驗的烘焙工程師。掌握瞭這些核心技術，您便能自信地解構任何法式糕點，並根據您的風土、季節和個人偏好，創造齣獨一無二的、具有您個人印記的烘焙傑作。真正的法式烘焙，是永無止境的探索。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的排版和圖片質量簡直太棒瞭！每一頁都像是一幅精美的畫作，色彩鮮艷，細節清晰，讓人光是翻閱就能感受到製作的樂趣。我之前買過一些烘焙書，很多圖片都模糊不清，看瞭讓人提不起勁。《法式烘焙教科書4》在這方麵做得非常齣色，無論是馬卡龍那細膩的錶麵，還是麵包誘人的金黃色澤，甚至是小點心上的奶油花紋，都展現得淋灕盡緻。這對我這種視覺係的烘焙愛好者來說，簡直是福音。我喜歡那種能夠清晰地看到每一個步驟，每一個細節的書。這本書不僅在視覺上給予我極大的滿足，更重要的是，它傳遞齣一種“我可以做到”的積極信號。我尤其期待書中關於不同馬卡龍口味的介紹，以及那些充滿藝術感的小點心，希望它們能給我帶來更多的靈感，讓我的烘焙作品不僅僅是美味，更能成為一件件令人賞心悅目的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，法式烘焙之所以迷人，不僅僅在於它精緻的外錶，更在於它背後那嚴謹的工藝和對食材的極緻追求。《法式烘焙教科書4》這本書，從書名和封麵就透露齣這種“教科書”般的專業感，讓我非常期待。我想要瞭解的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”。這本書能否深入淺齣地解釋烘焙原理？比如，馬卡龍為什麼會開裂？麵包的酵母是如何發揮作用的？那些復雜的法式點心，它們的成功秘訣究竟在哪裏？我希望這本書能像一位循循善誘的老師，帶我進入法式烘焙的殿堂，讓我理解每一個步驟背後的科學和藝術。而“法國主廚的烘焙課”這個標簽，無疑是給我吃瞭一顆定心丸，我相信它能提供最地道、最權威的指導，讓我真正掌握到精髓，而不是停留在錶麵模仿。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最近一直被馬卡龍給“睏擾”著。每次嘗試製作，都以失敗告終，要麼錶麵開裂，要麼內部空心，要麼根本就烤不熟。我懷疑自己是不是沒有掌握到“靈魂”般的技巧。所以，當看到《法式烘焙教科書4：馬卡龍 麵包 小點心(法國主廚的烘焙課)》這本書的時候，我的眼睛都亮瞭！尤其是“馬卡龍”這個詞，簡直就是為我量身定做的救星。我非常想知道，這本書是如何剖析馬卡龍製作的難點的，它是否提供瞭很多獨傢的小竅門？我期待它能給我帶來一些“醍醐灌頂”的啓發，讓我能夠製作齣完美、酥脆、內部濕潤的馬卡龍。當然，書中提到的麵包和小點心也同樣吸引我，畢竟，法式烘焙的魅力不僅僅在於馬卡龍，還有那些同樣精緻美味的各種點心，我希望這本書能全麵地提升我的法式烘焙技能。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著“狂熱”追求的愛好者，我一直在尋找一本真正能提升我技能的書籍。市麵上很多烘焙書，要麼過於基礎，要麼又太過於專業，讓人望而卻步。但《法式烘焙教科書4》這本書，恰好找到瞭那個微妙的平衡點。它不僅包含瞭我一直很想深入研究的馬卡龍，還囊括瞭法式麵包和小點心，這簡直是為我量身定製的。法式麵包的鬆軟、酥脆、內裏豐富的孔洞，一直是我的“心頭好”，每次在麵包店聞到那種剛齣爐的香氣，都忍不住要買幾個。這本書能教我如何在傢復製這份美味，想想就讓人興奮。而且，小點心部分也讓我眼前一亮，那些精緻的小撻、可頌，每一款都充滿瞭誘惑。我一直在思考，如何纔能讓我的烘焙作品在口感和外觀上都有質的飛躍。這本書的“法國主廚的烘焙課”定位，給瞭我極大的信心，我相信通過學習，我能掌握到那些地道的法式烘焙技巧，讓我的烘焙之路更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《法式烘焙教科書4：馬卡龍 麵包 小點心》，簡直像打開瞭一個通往巴黎街角甜品店的任意門！封麵就那麼誘人，色彩搭配得恰到好處，一看就知道裏麵藏著滿滿的法式風情。我一直對那些精緻的馬卡龍垂涎三尺，總覺得它們是烘焙界的藝術品，遙不可及。這本書的齣現，就像一位親切的法國主廚，拉著我的手，一步步揭開馬卡龍那神秘的麵紗。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，嘗試製作齣那些五彩斑斕、口感酥脆的馬卡龍。特彆是看到“法式主廚的烘焙課”這個副標題，就感覺自己也能在傢享受到專業級的指導，不再是憑著模糊的印象和網上的零散教程瞎摺騰瞭。書中關於不同口味馬卡龍的介紹，以及它們背後可能蘊含的小故事，也讓我覺得特彆有趣。我尤其對那些據說很難成功的“馬卡龍裙邊”製作技巧充滿瞭好奇，希望這本書能給我醍醐灌頂的提示，讓我告彆那些扁扁的、散架的“失敗品”，做齣讓朋友圈驚嘆的完美馬卡龍！