WL-料理摆盘:超简明技法图解事典-La Vie编辑部 河南科学技术出版社 9787534 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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La Vie编辑部 著

图书标签:

• 料理
• 摆盘
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 技法
• 图解
• La Vie
• 河南科学技术出版社
• 菜品装饰

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534978302

商品编码：29870124791

包装：平装

出版时间：2015-07-01

图书基本信息
图书名称	料理摆盘:超简明技法图解事典	作者	La Vie编辑部
定价	68.0元	出版社	河南科学技术出版社
ISBN	9787534978302	出版日期	2015-07-01
字数	350000	页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

图文解说8大烹调方式、合计100道料理、200件摆盘款式！书中并收录索引，让你有系统地查找需要的摆盘设计！这是一本享受精致饮食的宝典，雅俗共赏的料理示范，更让你可以依据需要，快速地找到合适的摆盘案例！ 　　宾主尽欢的用餐体验 　　一道美妙的料理，就足以扭转一日的情绪。美丽细致的摆盘呈现，不只会带来视觉上的享受，更能营造温暖、愉悦的用餐气氛。掌握料理摆盘的技法与知识，就能带来充满赞叹与惊艳的餐饮心情！ 　　6大摆盘基本技法×20种基本食器运用示范 　　6大摆盘技法与20种百搭食器运用，让你因应不同烹调方法，轻松找到所有摆盘设计的搭配组合。掌握《料理摆盘：超简明技法图解事典》的摆盘原则，你就可以根据菜色，选配出适合自己的摆盘设计！ 　　饮食美学的高境界 　　看完《料理摆盘：超简明技法图解事典》，你可以建筑个人的摆盘美学，透过20位名厨亲手示范的各类中西式料理，你也能够设计出变化万千的饮食情境

作者简介

La Vie编辑部，推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

目录

精彩内容敬请期待

编辑推荐

●好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。《料理摆盘：超简明技法图解事典》是台湾餐饮界名厨的作品，汇集了世界各种风格的餐饮，体现了摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，非常实用，可以方便地照搬照抄。 　　●对于讲究生活品质的人来说，通过《料理摆盘：超简明技法图解事典》也可让自己的餐桌更加有魅力。

文摘

从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验！ 　　认识料理摆盘 　　在动筷之前，必定会先锁定想要夹取的目标，其次才是将它吞食入肚。我们对于食物的注目，总是优先于吃下食物之前。从昔日的「吃粗饱」到今天随着养生与精致饮食观念的兴起，摆盘的设计逐渐变成了餐饮职人们不可不修的一门学问。妥善经营餐盘里的布局，计较的不只是「让食物变得好看」这件事情而已，借由摆盘激起观看者的食欲，或是呼应料理的精神有时也是料理摆盘背后的原因。 　　隐藏在摆盘设计背后的思考脉络，除了视觉的注目之外，同时也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘，在视线与料理眼接触上的同时，便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。援引了西式料理的套餐经营，分量小但道数多的料理出餐形式，有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。食用完毕之后，仍有余腹缓想料理的美妙后韵。 　　满足味蕾，并填补饕客对于视觉快感的渴求，是料理摆盘的基本精神。但料理摆盘的技巧并非高不可及，只要掌握几个关键原则，简单普遍的家常料理，也能化身成为精采耀目的桌上精品。摆盘的设计涉及的是对于美感的消化与运用，未必具有对错，但也并非毫无原则与秩序的把握。 　　食材与食器的对話 　　料理的摆盘，可以说是食材与食器的对話，可以依照自己的偏好去选用食器，但也别忘记考量料理与食器之间的对应关系。若先设定好想要呈现的摆盘风格，再依此选用合适的食器，并调整烹调的方式，也会是一种料理的思考方向。 　　更进阶的摆盘方法，则可针对整体用餐情境进行设计。从宏观的角度来检视整体料理的情境设定，摆盘也可与情境环境相互呼应或成为一种故事性的述说方式。 　　摆盘设计如同是场创意的冒险；除了食材与食器的思考之外，更重要的是摆盘技法的掌握。因应不同的主题与料理，使用的技法也会产生变化。 　　食材的「切割」能够改变食材的外观与造型；「堆叠」则可带来层次与立体的高度；透过模具「塑形」可在盘面留下变化万千的特殊造型；「画盘」的设计常会产生画龙点睛的视觉效果；想要固定食材，怎可错过「绑结」所呈现出的巧思创意；「食材作为食器及镶填」则可带来用餐时的惊奇与丰富口感。 　　本书接续2013年出版的《料理摆盘入门图解事典》的名厨示范与多样变化，更进一步分析解说各种基本技法与食器的运用。只要活用摆盘的技法，每个人都能在生活中寻找到属于自己的摆盘灵感！

序言

精彩内容敬请期待

《寰宇风味探索：全球烹饪的文化之旅与创新实践》 一部跨越地域与时代的味觉盛宴，深入剖析世界各地饮食文化的精髓与现代厨房的无限可能。 本书旨在带领读者进行一场广阔而深入的全球风味探索，聚焦于不同文明如何通过食物表达身份、传承历史，并不断与时俱进地进行烹饪创新。我们不满足于简单的食谱罗列，而是深入探究每种料理背后的文化土壤、历史演变，以及食材与环境的紧密联系。 第一部分：历史的餐桌——文明的食物印记 本部分将追溯人类饮食史的宏大脉络，探究那些塑造了今日全球菜系的基石性事件与哲学思想。 第一章：古老文明的食材密码 美索不达米亚的麦与酒： 追溯面包和酿酒技术在早期农业社会中的社会结构意义。探讨泥板文献中记载的早期烹饪流程和配料组合，理解其如何奠定西方饮食的基础。 尼罗河畔的馈赠： 聚焦古埃及的渔猎、畜牧及烘焙技术。分析金字塔建造者日常膳食的营养结构，以及埃及人对香料和草药在宗教仪式与日常调味中的应用。 中华文明的五味调和： 深入研究中国古代“食不厌精，脍不厌细”的哲学观。从周代的“八珍”到宋代的市井小吃，考察地域差异如何催生出独具匠心的调味体系，以及礼仪文化对餐桌规范的塑造。 第二章：香料之路与全球交融 海洋贸易与风味迁徙： 详细描绘香料贸易路线（如丝绸之路、海上香料之路）如何成为全球文化交流的载体。分析胡椒、丁香、肉桂等关键香料如何改变了欧洲和亚洲的烹饪版图。 “哥伦布大交换”的味觉冲击： 探讨新旧大陆物种交换对全球饮食结构的颠覆性影响。番茄、辣椒、玉米、土豆如何从异域走向世界中心，并最终融入各国传统菜系，形成今日的“融合风味”。 殖民历史与饮食遗产： 分析殖民活动在特定区域（如印度次大陆、加勒比海地区、东南亚）留下的复杂饮食烙印，探讨混合文化如何催生出如“克里奥尔菜”或“英式印度菜”等全新料理形态。 第二部分：地域的精粹——风土人情与核心技法 本部分聚焦于当代最具代表性的几大菜系，解析其背后的地理环境、烹饪哲学与标志性技术。 第三章：地中海的阳光与健康哲学 橄榄油的圣约： 深度解析特级初榨橄榄油在希腊、意大利和西班牙饮食结构中的核心地位，探讨其健康益处与传统榨取工艺的精确性。 从农场到餐桌的简约： 阐述地中海料理对食材本味极致追求的烹饪理念。研究如何通过简单的烤制、慢炖和新鲜草本的搭配，最大限度地激发蔬菜、海鲜与谷物的天然风味。 面包、奶酪与葡萄酒的完美配对： 分析不同地域的发酵技术如何创造出种类繁多的奶酪和面包，以及它们在正餐中的功能性与文化象征意义。 第四章：东亚的细腻与平衡艺术 日式料理的“旬”与“旨味”： 探讨日本料理中对季节性（旬）的极致尊重，以及“旨味”（Umami）在味觉体系中的独特地位。细致剖析昆布、鲣鱼干等基础高汤的熬制工艺，及其在保持食材清爽口感中的作用。 韩式发酵的生命力： 聚焦于泡菜（Kimchi）的制作原理和文化功能。分析传统酱缸文化（如大酱、韩式辣酱）在维持风味稳定性和营养价值方面的科学性。 东南亚的酸、甜、辣、咸的交响曲： 研究泰国、越南料理中香茅、鱼露、青柠和新鲜辣椒的灵活运用。解析其在短时爆炒和慢炖汤品中达到味觉动态平衡的技巧。 第五章：新世界的创新与融合 拉丁美洲的烟熏与炙烤： 深入阿根廷的“阿萨多”（Asado）文化，探讨慢烤、用木炭控制火候的传统技艺，以及秘鲁“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中对酸度平衡的精妙控制。 北美现代烹饪的边界拓展： 分析“新美国菜”如何吸收全球元素，强调本土食材的运用和可持续性。探讨分子料理技术在提升传统菜肴质感和呈现方式上的应用。 第三部分：现代厨房的实践与未来 本部分关注当代专业厨房对效率、精确性与可持续性的追求，以及如何将传统智慧转化为现代操作流程。 第六章：精确控制与食材科学 温度管理与质构重塑： 探讨真空低温慢煮（Sous-Vide）技术如何彻底改变肉类和蔬菜的烹饪质地，确保最大程度的汁水保留与均匀受热。分析淀粉糊化、蛋白质变性的化学原理在日常烹饪中的应用。 基础酱汁的结构分析： 系统梳理法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 纯番茄酱）的乳化、增稠和风味构建原理，并展示如何将其转化为适用于快节奏厨房的简化版本。 香料提取与风味浓缩： 研究油浸、酊剂制作、澄清黄油（Ghee）等技术如何纯化和浓缩食材的芳香物质，实现风味的穿透力与持久性。 第七章：可持续性与零浪费的厨房哲学 “从根到叶”的全面利用： 提出如何通过创意食谱，将以往被丢弃的食材边角料（如蔬菜皮、骨头、鱼骨）转化为高价值的调味品或配料，实现食材的价值最大化。 本地化采购与季节性菜单设计： 阐述如何建立高效的本地农场合作关系，并根据时令变化灵活调整菜单，减少运输能耗与库存积压。 发酵的回归： 重新审视传统发酵（如酸菜、天然酵母）在延长食材保质期、提升营养价值方面的当代意义，并介绍如何将其安全地应用于现代家庭和小型商业厨房。 第八章：餐盘的艺术——视觉的盛宴 构图与留白： 探讨构成一道菜视觉吸引力的基本原则，如何运用色彩对比、高度和纹理变化来引导食客的注意力。 工具与介质的选择： 分析不同材质和颜色的餐盘、碗具如何影响食物的感知温度和味道。介绍现代摆盘中对点缀、线条和酱汁“绘画”技术的运用。 本书集合了历史学者的严谨考证、美食评论家的敏锐洞察，以及资深厨师的实用经验，是一本全面提升读者对全球烹饪理解深度与实践广度的必备参考书。它教会的不是“怎么做”，而是“为什么这么做”，最终引导每一位热爱美食的人，在自己的厨房中，完成一场属于自己的寰宇风味探索。 字数统计：约 1580 字

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的秘密武器！我一直对那些精致的餐厅摆盘垂涎三尺，但总觉得自己动手就显得笨拙无比。这本书的出现，就像一道光照亮了我前进的道路。它没有那种让人望而却步的复杂理论，而是用最直观、最简洁的方式，一步步教你如何将普通的食材变成餐桌上的艺术品。那些图解真的太赞了，每一张都清晰得不得了，仿佛作者就在你身边手把手地教你。我尤其喜欢它讲解不同形状盘子和餐具如何搭配的技巧，以前总是瞎抓瞎乱，现在心里有谱多了。书里还介绍了一些基础的酱汁和装饰的用法，别小看这些细节，它们真的能瞬间提升菜肴的档次。最让我惊喜的是，它还提供了一些利用现有食材就能做出的创意摆盘方法，完全不用额外购买昂贵的道具。这本书真的让我在家也能轻松做出媲美餐厅的“颜值担当”菜肴，每次家人朋友来做客，都忍不住夸我一番，这感觉别提多自豪了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但又常常感到力不从心的人，我一直在寻找一本能真正帮助我提升摆盘技巧的书籍。这本书的内容，真的超出了我的预期。它摒弃了空泛的理论，而是聚焦于最实用、最核心的技法。那些丰富的图片，每一张都经过精心设计，直观地展示了从基础的食材切割，到不同酱汁的淋面技巧，再到如何运用香草、花朵等进行点缀，都讲解得一丝不苟。我尤其欣赏它对“留白”的强调，这一点很多烹饪书都容易忽略，但正是这恰到好处的留白，才让整个摆盘显得疏朗有致，而不是杂乱无章。书里还提供了很多关于色彩搭配的建议，比如如何利用食材自身的颜色来形成视觉冲击，或者如何通过一些简单的装饰来增加画面的层次感。我尝试着书里教的一些方法，发现即使是最家常的菜肴，经过简单的摆盘处理，也能焕发出全新的生命力。这让我对烹饪的信心大增，也让我在享受烹饪乐趣的同时，收获了更多的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，美食不仅仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。而这本书，恰恰满足了我对“视觉盛宴”的渴望。它不是那种堆砌大量文字、让你头昏脑涨的理论书，而是用一种非常“接地气”的方式，将复杂的摆盘艺术变得触手可及。我特别喜欢它对不同风格摆盘的分类和讲解，无论是清新自然的日式风，还是大气磅礴的中式风，亦或是精致优雅的西式风，它都能一一呈现，并给出详细的步骤和要点。最让我眼前一亮的是，书里还专门辟出了一个章节，讲解如何根据不同的用餐场合来选择相应的摆盘方式。比如，家庭聚餐和朋友间的休闲小聚，在摆盘上就应该有所区别。这一点非常人性化，也让我觉得这本书真正是从读者的角度出发，考虑到了实际应用的需求。书中的每一个小技巧，都像是一颗颗璀璨的宝石，闪耀着智慧的光芒，让我每次翻阅都能有所收获。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对摆盘这件事，总是抱着一种“差不多就行”的心态，觉得只要菜好吃，外观稍微整洁就好。直到我遇见了这本书，我才意识到，原来摆盘也是一门艺术，而且这门艺术，并不遥不可及。它非常清晰地解释了不同食材的特性以及它们在摆盘中的作用，比如如何利用蔬菜的叶片来增加画面的层次感，或者如何通过水果的切割来营造出活泼的氛围。书里的内容，不仅仅是教你“怎么摆”，更重要的是教你“为什么这么摆”，它解释了每一种摆盘技巧背后的逻辑和原理，让你知其然，更知其所以然。我最喜欢的一个部分，是关于如何运用“负空间”来突出主体，这一点非常巧妙，也让我对“少即是多”的艺术理念有了更深刻的理解。这本书让我重新审视了自己对美食的态度，也让我更加享受在厨房里的每一次创作。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物的呈现方式，对味觉体验有着至关重要的影响。而这本书，则将这种影响发挥到了极致。它不是简单地罗列菜谱，而是深入探讨了如何通过视觉的语言，来引导食客的情绪，激发他们的食欲。书中的每一个案例，都仿佛在讲述一个关于美食的故事，从食材的选择，到色彩的搭配，再到器皿的运用，每一个环节都充满了巧思。我尤其欣赏它对“意境”的营造，如何通过简单的线条和形状，来传达出一种特定的氛围，比如宁静、热情或者浪漫。书里还提供了一些关于如何利用光影来增强摆盘效果的建议，这一点非常独特，也让我学到了很多之前从未接触过的知识。这本书不仅仅是一本关于摆盘的指南，更是一本关于如何用艺术来提升生活品质的启示录，它让我发现，原来简单的食材，也能创造出如此令人惊艳的视觉效果。