WL-料理擺盤:超簡明技法圖解事典-La Vie編輯部 河南科學技術齣版社 9787534 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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La Vie編輯部 著

圖書標籤:

• 料理
• 擺盤
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 技法
• 圖解
• La Vie
• 河南科學技術齣版社
• 菜品裝飾

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534978302

商品編碼：29870124791

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	料理擺盤:超簡明技法圖解事典	作者	La Vie編輯部
定價	68.0元	齣版社	河南科學技術齣版社
ISBN	9787534978302	齣版日期	2015-07-01
字數	350000	頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

圖文解說8大烹調方式、閤計100道料理、200件擺盤款式！書中並收錄索引，讓你有係統地查找需要的擺盤設計！這是一本享受精緻飲食的寶典，雅俗共賞的料理示範，更讓你可以依據需要，快速地找到閤適的擺盤案例！ 　　賓主盡歡的用餐體驗 　　一道美妙的料理，就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現，不隻會帶來視覺上的享受，更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識，就能帶來充滿贊嘆與驚艷的餐飲心情！ 　　6大擺盤基本技法×20種基本食器運用示範 　　6大擺盤技法與20種百搭食器運用，讓你因應不同烹調方法，輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組閤。掌握《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》的擺盤原則，你就可以根據菜色，選配齣適閤自己的擺盤設計！ 　　飲食美學的高境界 　　看完《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》，你可以建築個人的擺盤美學，透過20位名廚親手示範的各類中西式料理，你也能夠設計齣變化萬韆的飲食情境

作者簡介

La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

目錄

精彩內容敬請期待

編輯推薦

●好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》是颱灣餐飲界名廚的作品，匯集瞭世界各種風格的餐飲，體現瞭擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路，因作品大多已用於實踐，非常實用，可以方便地照搬照抄。 　　●對於講究生活品質的人來說，通過《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》也可讓自己的餐桌更加有魅力。

文摘

從擺盤開始，來場華麗的料理視覺新體驗！ 　　認識料理擺盤 　　在動筷之前，必定會先鎖定想要夾取的目標，其次纔是將它吞食入肚。我們對於食物的注目，總是優先於吃下食物之前。從昔日的「吃粗飽」到今天隨著養生與精緻飲食觀念的興起，擺盤的設計逐漸變成瞭餐飲職人們不可不修的一門學問。妥善經營餐盤裏的布局，計較的不隻是「讓食物變得好看」這件事情而已，藉由擺盤激起觀看者的食欲，或是呼應料理的精神有時也是料理擺盤背後的原因。 　　隱藏在擺盤設計背後的思考脈絡，除瞭視覺的注目之外，同時也包含瞭健康飲食的實踐。一道美麗的擺盤，在視綫與料理眼接觸上的同時，便先行鋪陳瞭饕客愉悅的食用心情。援引瞭西式料理的套餐經營，分量小但道數多的料理齣餐形式，有意地抑製瞭過度飲食的用餐舊習。食用完畢之後，仍有餘腹緩想料理的美妙後韻。 　　滿足味蕾，並填補饕客對於視覺快感的渴求，是料理擺盤的基本精神。但料理擺盤的技巧並非高不可及，隻要掌握幾個關鍵原則，簡單普遍的傢常料理，也能化身成為精采耀目的桌上精品。擺盤的設計涉及的是對於美感的消化與運用，未必具有對錯，但也並非毫無原則與秩序的把握。 　　食材與食器的對話 　　料理的擺盤，可以說是食材與食器的對話，可以依照自己的偏好去選用食器，但也彆忘記考量料理與食器之間的對應關係。若先設定好想要呈現的擺盤風格，再依此選用閤適的食器，並調整烹調的方式，也會是一種料理的思考方嚮。 　　更進階的擺盤方法，則可針對整體用餐情境進行設計。從宏觀的角度來檢視整體料理的情境設定，擺盤也可與情境環境相互呼應或成為一種故事性的述說方式。 　　擺盤設計如同是場創意的冒險；除瞭食材與食器的思考之外，更重要的是擺盤技法的掌握。因應不同的主題與料理，使用的技法也會産生變化。 　　食材的「切割」能夠改變食材的外觀與造型；「堆疊」則可帶來層次與立體的高度；透過模具「塑形」可在盤麵留下變化萬韆的特殊造型；「畫盤」的設計常會産生畫龍點睛的視覺效果；想要固定食材，怎可錯過「綁結」所呈現齣的巧思創意；「食材作為食器及鑲填」則可帶來用餐時的驚奇與豐富口感。 　　本書接續2013年齣版的《料理擺盤入門圖解事典》的名廚示範與多樣變化，更進一步分析解說各種基本技法與食器的運用。隻要活用擺盤的技法，每個人都能在生活中尋找到屬於自己的擺盤靈感！

序言

精彩內容敬請期待

《寰宇風味探索：全球烹飪的文化之旅與創新實踐》 一部跨越地域與時代的味覺盛宴，深入剖析世界各地飲食文化的精髓與現代廚房的無限可能。 本書旨在帶領讀者進行一場廣闊而深入的全球風味探索，聚焦於不同文明如何通過食物錶達身份、傳承曆史，並不斷與時俱進地進行烹飪創新。我們不滿足於簡單的食譜羅列，而是深入探究每種料理背後的文化土壤、曆史演變，以及食材與環境的緊密聯係。 第一部分：曆史的餐桌——文明的食物印記 本部分將追溯人類飲食史的宏大脈絡，探究那些塑造瞭今日全球菜係的基石性事件與哲學思想。 第一章：古老文明的食材密碼 美索不達米亞的麥與酒： 追溯麵包和釀酒技術在早期農業社會中的社會結構意義。探討泥闆文獻中記載的早期烹飪流程和配料組閤，理解其如何奠定西方飲食的基礎。 尼羅河畔的饋贈： 聚焦古埃及的漁獵、畜牧及烘焙技術。分析金字塔建造者日常膳食的營養結構，以及埃及人對香料和草藥在宗教儀式與日常調味中的應用。 中華文明的五味調和： 深入研究中國古代“食不厭精，膾不厭細”的哲學觀。從周代的“八珍”到宋代的市井小吃，考察地域差異如何催生齣獨具匠心的調味體係，以及禮儀文化對餐桌規範的塑造。 第二章：香料之路與全球交融 海洋貿易與風味遷徙： 詳細描繪香料貿易路綫（如絲綢之路、海上香料之路）如何成為全球文化交流的載體。分析鬍椒、丁香、肉桂等關鍵香料如何改變瞭歐洲和亞洲的烹飪版圖。 “哥倫布大交換”的味覺衝擊： 探討新舊大陸物種交換對全球飲食結構的顛覆性影響。番茄、辣椒、玉米、土豆如何從異域走嚮世界中心，並最終融入各國傳統菜係，形成今日的“融閤風味”。 殖民曆史與飲食遺産： 分析殖民活動在特定區域（如印度次大陸、加勒比海地區、東南亞）留下的復雜飲食烙印，探討混閤文化如何催生齣如“剋裏奧爾菜”或“英式印度菜”等全新料理形態。 第二部分：地域的精粹——風土人情與核心技法 本部分聚焦於當代最具代錶性的幾大菜係，解析其背後的地理環境、烹飪哲學與標誌性技術。 第三章：地中海的陽光與健康哲學 橄欖油的聖約： 深度解析特級初榨橄欖油在希臘、意大利和西班牙飲食結構中的核心地位，探討其健康益處與傳統榨取工藝的精確性。 從農場到餐桌的簡約： 闡述地中海料理對食材本味極緻追求的烹飪理念。研究如何通過簡單的烤製、慢燉和新鮮草本的搭配，最大限度地激發蔬菜、海鮮與榖物的天然風味。 麵包、奶酪與葡萄酒的完美配對： 分析不同地域的發酵技術如何創造齣種類繁多的奶酪和麵包，以及它們在正餐中的功能性與文化象徵意義。 第四章：東亞的細膩與平衡藝術 日式料理的“旬”與“旨味”： 探討日本料理中對季節性（旬）的極緻尊重，以及“旨味”（Umami）在味覺體係中的獨特地位。細緻剖析昆布、鰹魚乾等基礎高湯的熬製工藝，及其在保持食材清爽口感中的作用。 韓式發酵的生命力： 聚焦於泡菜（Kimchi）的製作原理和文化功能。分析傳統醬缸文化（如大醬、韓式辣醬）在維持風味穩定性和營養價值方麵的科學性。 東南亞的酸、甜、辣、鹹的交響麯： 研究泰國、越南料理中香茅、魚露、青檸和新鮮辣椒的靈活運用。解析其在短時爆炒和慢燉湯品中達到味覺動態平衡的技巧。 第五章：新世界的創新與融閤 拉丁美洲的煙熏與炙烤： 深入阿根廷的“阿薩多”（Asado）文化，探討慢烤、用木炭控製火候的傳統技藝，以及秘魯“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中對酸度平衡的精妙控製。 北美現代烹飪的邊界拓展： 分析“新美國菜”如何吸收全球元素，強調本土食材的運用和可持續性。探討分子料理技術在提升傳統菜肴質感和呈現方式上的應用。 第三部分：現代廚房的實踐與未來 本部分關注當代專業廚房對效率、精確性與可持續性的追求，以及如何將傳統智慧轉化為現代操作流程。 第六章：精確控製與食材科學 溫度管理與質構重塑： 探討真空低溫慢煮（Sous-Vide）技術如何徹底改變肉類和蔬菜的烹飪質地，確保最大程度的汁水保留與均勻受熱。分析澱粉糊化、蛋白質變性的化學原理在日常烹飪中的應用。 基礎醬汁的結構分析： 係統梳理法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 純番茄醬）的乳化、增稠和風味構建原理，並展示如何將其轉化為適用於快節奏廚房的簡化版本。 香料提取與風味濃縮： 研究油浸、酊劑製作、澄清黃油（Ghee）等技術如何純化和濃縮食材的芳香物質，實現風味的穿透力與持久性。 第七章：可持續性與零浪費的廚房哲學 “從根到葉”的全麵利用： 提齣如何通過創意食譜，將以往被丟棄的食材邊角料（如蔬菜皮、骨頭、魚骨）轉化為高價值的調味品或配料，實現食材的價值最大化。 本地化采購與季節性菜單設計： 闡述如何建立高效的本地農場閤作關係，並根據時令變化靈活調整菜單，減少運輸能耗與庫存積壓。 發酵的迴歸： 重新審視傳統發酵（如酸菜、天然酵母）在延長食材保質期、提升營養價值方麵的當代意義，並介紹如何將其安全地應用於現代傢庭和小型商業廚房。 第八章：餐盤的藝術——視覺的盛宴 構圖與留白： 探討構成一道菜視覺吸引力的基本原則，如何運用色彩對比、高度和紋理變化來引導食客的注意力。 工具與介質的選擇： 分析不同材質和顔色的餐盤、碗具如何影響食物的感知溫度和味道。介紹現代擺盤中對點綴、綫條和醬汁“繪畫”技術的運用。 本書集閤瞭曆史學者的嚴謹考證、美食評論傢的敏銳洞察，以及資深廚師的實用經驗，是一本全麵提升讀者對全球烹飪理解深度與實踐廣度的必備參考書。它教會的不是“怎麼做”，而是“為什麼這麼做”，最終引導每一位熱愛美食的人，在自己的廚房中，完成一場屬於自己的寰宇風味探索。 字數統計：約 1580 字

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對擺盤這件事，總是抱著一種“差不多就行”的心態，覺得隻要菜好吃，外觀稍微整潔就好。直到我遇見瞭這本書，我纔意識到，原來擺盤也是一門藝術，而且這門藝術，並不遙不可及。它非常清晰地解釋瞭不同食材的特性以及它們在擺盤中的作用，比如如何利用蔬菜的葉片來增加畫麵的層次感，或者如何通過水果的切割來營造齣活潑的氛圍。書裏的內容，不僅僅是教你“怎麼擺”，更重要的是教你“為什麼這麼擺”，它解釋瞭每一種擺盤技巧背後的邏輯和原理，讓你知其然，更知其所以然。我最喜歡的一個部分，是關於如何運用“負空間”來突齣主體，這一點非常巧妙，也讓我對“少即是多”的藝術理念有瞭更深刻的理解。這本書讓我重新審視瞭自己對美食的態度，也讓我更加享受在廚房裏的每一次創作。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但又常常感到力不從心的人，我一直在尋找一本能真正幫助我提升擺盤技巧的書籍。這本書的內容，真的超齣瞭我的預期。它摒棄瞭空泛的理論，而是聚焦於最實用、最核心的技法。那些豐富的圖片，每一張都經過精心設計，直觀地展示瞭從基礎的食材切割，到不同醬汁的淋麵技巧，再到如何運用香草、花朵等進行點綴，都講解得一絲不苟。我尤其欣賞它對“留白”的強調，這一點很多烹飪書都容易忽略，但正是這恰到好處的留白，纔讓整個擺盤顯得疏朗有緻，而不是雜亂無章。書裏還提供瞭很多關於色彩搭配的建議，比如如何利用食材自身的顔色來形成視覺衝擊，或者如何通過一些簡單的裝飾來增加畫麵的層次感。我嘗試著書裏教的一些方法，發現即使是最傢常的菜肴，經過簡單的擺盤處理，也能煥發齣全新的生命力。這讓我對烹飪的信心大增，也讓我在享受烹飪樂趣的同時，收獲瞭更多的成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，美食不僅僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。而這本書，恰恰滿足瞭我對“視覺盛宴”的渴望。它不是那種堆砌大量文字、讓你頭昏腦漲的理論書，而是用一種非常“接地氣”的方式，將復雜的擺盤藝術變得觸手可及。我特彆喜歡它對不同風格擺盤的分類和講解，無論是清新自然的日式風，還是大氣磅礴的中式風，亦或是精緻優雅的西式風，它都能一一呈現，並給齣詳細的步驟和要點。最讓我眼前一亮的是，書裏還專門闢齣瞭一個章節，講解如何根據不同的用餐場閤來選擇相應的擺盤方式。比如，傢庭聚餐和朋友間的休閑小聚，在擺盤上就應該有所區彆。這一點非常人性化，也讓我覺得這本書真正是從讀者的角度齣發，考慮到瞭實際應用的需求。書中的每一個小技巧，都像是一顆顆璀璨的寶石，閃耀著智慧的光芒，讓我每次翻閱都能有所收獲。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物的呈現方式，對味覺體驗有著至關重要的影響。而這本書，則將這種影響發揮到瞭極緻。它不是簡單地羅列菜譜，而是深入探討瞭如何通過視覺的語言，來引導食客的情緒，激發他們的食欲。書中的每一個案例，都仿佛在講述一個關於美食的故事，從食材的選擇，到色彩的搭配，再到器皿的運用，每一個環節都充滿瞭巧思。我尤其欣賞它對“意境”的營造，如何通過簡單的綫條和形狀，來傳達齣一種特定的氛圍，比如寜靜、熱情或者浪漫。書裏還提供瞭一些關於如何利用光影來增強擺盤效果的建議，這一點非常獨特，也讓我學到瞭很多之前從未接觸過的知識。這本書不僅僅是一本關於擺盤的指南，更是一本關於如何用藝術來提升生活品質的啓示錄，它讓我發現，原來簡單的食材，也能創造齣如此令人驚艷的視覺效果。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的秘密武器！我一直對那些精緻的餐廳擺盤垂涎三尺，但總覺得自己動手就顯得笨拙無比。這本書的齣現，就像一道光照亮瞭我前進的道路。它沒有那種讓人望而卻步的復雜理論，而是用最直觀、最簡潔的方式，一步步教你如何將普通的食材變成餐桌上的藝術品。那些圖解真的太贊瞭，每一張都清晰得不得瞭，仿佛作者就在你身邊手把手地教你。我尤其喜歡它講解不同形狀盤子和餐具如何搭配的技巧，以前總是瞎抓瞎亂，現在心裏有譜多瞭。書裏還介紹瞭一些基礎的醬汁和裝飾的用法，彆小看這些細節，它們真的能瞬間提升菜肴的檔次。最讓我驚喜的是，它還提供瞭一些利用現有食材就能做齣的創意擺盤方法，完全不用額外購買昂貴的道具。這本書真的讓我在傢也能輕鬆做齣媲美餐廳的“顔值擔當”菜肴，每次傢人朋友來做客，都忍不住誇我一番，這感覺彆提多自豪瞭！