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陈志田 著

图书标签:

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• 美食教程
• 新手入门
• 全彩图解
• 超值版
• 饮食文化
• 菜谱大全

店铺： 华文京典专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342829

商品编码：29872338276

包装：精装

出版时间：2014-10-01

基本信息

书名：一学就会:中华美食一本全(超值全彩白金版)

定价：68.00元

作者：陈志田

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014-10-01

ISBN：9787511342829

字数：

页码：303

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《中华美食一本全（超值全彩白金版）》精选多种好学易做的中华美食，教你如何把食物做的更营养好吃。书中各种食材经舆荟萃，吃法实惠，而且图文并茂，给你提供为务实、贴心的制作指导，不仅适合广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员参考。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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章 爽口拌菜
凉菜的常见制法与调味料
一盘好凉菜的要求
美味凉拌菜怎样“拌”
不同蔬菜的凉拌方法与配料
拌凉菜的方法对营养的影响
凉菜的30种调味汁的配制方法
制作和食用蔬菜沙拉的窍门
花生拌菠菜
凉拌菠菜
姜汁时蔬
口口香
宝塔菠菜
风味豆角
家乡豆角
凉拌豆角
风味豇豆结
芥辣拌双豆
荷兰豆合
彩椒四季豆
姜汁豇豆
荷兰豆拌蹄根
蒜蓉荷兰豆
荷兰豆拌菊花
凉拌四季豆
菊花拌四季豆
生熟蒜蓉捞荷兰豆
香菜桃仁
凉拌五仁
核桃仁拌木耳
冰镇芥蓝
冰浸芥蓝
冰镇红椒芥蓝
芥蓝桃仁
芥蓝拌腊八豆
爽口芥蓝
西芹苦瓜
姜汁西芹
西芹拌芸豆
玉芥蓝拌杏仁
西芹拌草菇
香橙拌西芹
芹菜拌干丝
芹蘸酱
西芹拌桃仁
酱汁西芹
花生拌芹菜
玫瑰西芹
凉拌芹菜叶
清口芹菜叶
香芹油豆丝
香干杂拌
葱油西芹
杂锦拌桃仁
野蘑菇拌菜心
椒广东菜心
生拌油麦菜
酸辣空心菜
拌空心菜
雪里蕻拌椒圈
拌里脊肉片
蒜泥白肉
酸菜拌白肉
猪肝拌豆芽
卤猪肝
猪肝拌黄瓜
红油猪肚丝
酸菜拌肚丝
沙姜猪肚丝
酱猪心

第二章 经典卤酱腌泡菜
腌彩的制作
如何选择合适的泡菜容器
泡菜盐水的配制及分类
泡菜食材的洗涤和预处理
卤菜制作的步骤与要领
五香黄豆
糟香毛豆
双萝莴笋泡菜
爽口萝卜
云南泡菜
水晶萝卜
辣泡双萝
白萝卜莴笋泡菜
爽脆心里美
麻辣泡菜
泡菜拼盘
果汁藕片
柠檬藕片
菠萝苦瓜
腌黄瓜条
黄瓜胡萝卜泡菜
泡黄瓜
橙汁山
川味泡菜
泡青萝卜
川味酱肉
泡猪尾
酱香双肠
牛肉泡菜
泡椒鸭肝
麻辣味泡鸡胗
泡椒泡鸡胗
香脆萝卜
盐水毛豆
卤味花生
卤水豆干
五香酱豆干
香卤五花肉
川式卤水拼
潮式卤腩肉
台湾卤肉
面饼酱肉拼盘
卤东坡肉
香辣小龙虾
香糟卤肉
水晶肘子
卤蹄髈
东北酱猪手
卤汁牛肉
酱牛肉
酱香牛筋

第三章 快手小炒菜
炒蔬菜的若干个小窍门
怎样炒蔬菜营养损失少
炒肉的调料、配菜与技巧
水产怎样炒才好吃
土豆丝炒芹菜
枸杞炒玉
干椒炒花菜
红椒萝卜丝
胡萝卜烩木耳
荠菜炒冬笋
甜蜜四宝
西兰花炒面筋
彩椒木耳山
雪里蕻炒蚕豆
酸辣藕丁
炝炒蕨菜
蒜香茄子
小葱黑木耳
南瓜炒合
清炒娃娃菜
白果烩三珍
拔丝香蕉
干煸四季豆
香菇蚝油菜心
白果炒五鲜
清炒菜心
冬笋腊肉
咕噜肉
酸豆角肉末
回锅肉
青竹炒蟹
尖椒炒削骨肉
酸白菜炒肉丝
京味排骨
蒜香汁爆爽肚
小炒顺风耳
土豆烧肥牛
尖椒炒牛肠
豌豆牛肉粒
辣炒卤牛肉
香芹炒羊肉
叫花羊排
清炒蛤蜊
泡椒牛蛙
风味羊腿
爆炒羊肚丝
辣椒炒兔丝
腰果鸡脯肉
腐乳鸡
碧螺春鸡柳
菠萝鸡丁
香辣鸡翅
蒜薹炒鸭片
玉粒炒鸭肉
核桃鸭胗球
茭白炒鸭肫
蛋白炒海鲜
蛋丝银芽
草菇虾仁
茶树菇烧肉
香菇豆腐丝
黄花菜炒金针菇
野山菌炒鲜贝
玉炒豌豆
荷兰豆炒金针菇

第四章 养生蒸炖菜
做好蒸菜的诀窍
炖彩的种类与技巧
蒜蓉丝娃娃菜
佛手芽白
鲜贝素冬瓜
蜂蜜蒸老南瓜
高汤海味奶白菜
椒蒸娃娃菜
葡萄干土豆泥
白菜卷
梅菜扣肉
糯蒸排骨
豉汁排骨蒸菜心
味菜蒸大肠
京华卤猪蹄
花生蒸猪蹄
开胃猪蹄
豆花腊肉
金针菇烟肉卷
咸肉冬笋蒸叶
菜干蒸羊肉
招牌羊肉丸
太白鸡
馋嘴鸡
剁椒蒸乳鸭
梅菜扣鸭
奶汤蒸芋头
芋头大白菜
豆豉蒸鳕鱼
浇汁豆腐
花酿香菇
豆腐蒸鱼干
火腿乳鸽
太极鸳鸯蛋
蛋皮豆腐
节瓜丝蒸水蛋
蚝干蒸蛋
干贝蒸蛋
虾蒸鸡蛋
咸蛋松花丸子
剁椒武昌鱼
圣女鱼丸
雪峻号子鱼
豆花剁椒蒸鱼头
风干鱼
煎蒸鲜黄鱼
美极小黄鱼
川式清蒸鲜黄鱼
豆豉鲮鱼蒸茄子
碧绿合鲜鲈鱼
山珍鲈鱼
鲫鱼蒸蛋
清蒸刀鱼
清蒸鲥鱼
枸杞蒸鲫鱼
银鱼蒸丝瓜
开胃鲈鱼
梅菜蒸鲈鱼
特色蒸桂花鱼
雪里蕻蒸黄鱼
一品鳝丝
墨鱼蒸丝瓜
蒜蓉墨鱼仔
一品大白菜
蒜蓉开边虾
剁椒虾
豆花虾仁
虾仁蒸水蛋
鲜虾芙蓉蛋
清蒸大闸蟹
蒜蓉蒸蛏子
双蛋浸芥菜
酥肉炖菠菜
农家大炖菜
丰收一锅出
杂蘑炖排骨
湘味牛腩煲
炖牛肚
牛肉豆腐
虎皮尖椒煮豆角
翠塘豆腐
砂锅豆腐
东北浓汤大豆皮
野茵煲
扬州煮干丝
青菜豆花
三菇豆花
银锅金穗排骨
黄豆猪蹄煲
腊八豆猪蹄
醋香猪蹄
卤煮火锅
茶树菇土鸡煲
醋椒农家鸡
红焖土鸡

第五章 香脆煎炸烤
鸡汁煎酿豆角
黄焖煎豆腐
煎豆腐
紫苏煎黄瓜
环球牛扒
香煎牛蹄筋
笋丁煎蛋
豆角煎蛋
香椿煎蛋
鲜煎糯鸭
风味豉香鱼
农家香煎鲅鱼
微湖武昌鱼
蛋煎黄鱼仔
风味鲈鱼
干煎翘鱼
香煎银鳕鱼
中式煎银鳕鱼
香煎带鱼
金珠粒粒香
煎焖鲜黄鱼
洋葱里脊球
干煎鳜鱼
干煎柠檬虾
煎乳酪鲭鱼
风味羊排
葱香鸭丝卷
飘香樟茶鸭
吐鸭卷
脆椒肥肠
辣椒炸仔鸡
东坡脆皮鱼
蒜香带鱼头
葱酥鲫鱼
酥炸仔鱼
串烧鲫鱼
干炸小黄鱼
海苔拖黄鱼
香炸柠檬豆腐干
小黄鱼黄金饼
奇味小黄鱼
怪味带鱼
鸿运带鱼
脆椒花生小银鱼
飘香银鱼
椒盐九肚鱼
干炸泥鳅
炸烹基围虾
炸河虾
孜香羊扒
酱汁烧鸭
烤羊排
孜然羊排
椒盐烧牛仔骨
孜然寸骨
碳烧羊鞍
照烧牛扒
蒜蓉生蚝
烧大虾
香烤银鳕鱼
香烤土豆
豉油鸡
烤香肠＆乳酪酱
羊头捣蒜
风味羊棒骨
精品烤鸭
虾酱鸡翅
京都片皮鸭
日禾烧龙虾仔
芥子汁烧羊腿
盐烧平鱼
烤牛小排
烧鱿鱼圈
香辣奶参
岩烧多春鱼
烤红酒五花肉＆酱菜卷
烤肉套餐
辣椒烤牛肉串
串烧牛肉
烤鲳鱼串
串烧牛舌
……

第六章 美味火锅
第七章 滋补汤煲
第八章 一品香粥

《舌尖上的中国：传统与创新的融合》 —— 探寻中华饮食文化的深厚底蕴与时代脉搏 本书并非一本操作指南，而是一部对中华美食文化进行深度剖析与人文考察的专著。它致力于描绘出中国丰富多样的地域美食图谱，探讨那些塑造了我们餐桌风貌的历史、地理与社会因素，并展现当代中国烹饪艺术如何在传承古老技艺的同时，拥抱全球化的新趋势。 第一章：地理的馈赠与风味的奠基——“一方水土养一方人”的饮食哲学 中华大地幅员辽阔，气候带与水文条件的差异，造就了中国饮食最核心的特征：地域性。本章将深入解析“八大菜系”乃至更多非主流地方风味形成的地理基础。 黄河流域的“厚重”： 聚焦于面食文化，从黄土高原的旱作农业衍生出的馒头、面条、饺子的演变史。探讨小米、高粱等古老谷物在北方饮食结构中的核心地位，以及鲁菜在宫廷与民间交融中所形成的醇厚、讲究火候的技艺体系。 长江流域的“精妙”： 侧重于水产与稻米的结合。分析苏杭一带的精细刀工、对食材本味的极致追求，以及徽菜中独有的山珍野味处理方式。同时，考察川菜“一菜一格，百菜百味”的形成，追溯其在潮湿气候下对麻辣调味的依赖与升华。 岭南的“兼容”： 重点探讨粤菜的开放性。研究其对海鲜的偏爱、清淡的烹饪手法，以及在古代贸易路线中吸收外来香料与食材的历程。此外，还需审视潮汕功夫菜的仪式感与对食材极致新鲜度的苛求。 边疆的“融合”： 考察新疆、内蒙古等地的游牧文化对饮食的影响，如烤制技艺、奶制品与肉类的深度运用，以及这些饮食习惯如何与汉族文化发生交融，催生出独具特色的民族美食。 第二章：时间的长河：中华烹饪技艺的演进史 本章旨在梳理中国烹饪技艺从史前萌芽到现代成熟的漫长发展脉络，而非罗列具体菜谱。 从“生”到“熟”的革命： 探讨陶器发明与火的使用，如何根本性地改变了人类获取营养的方式，奠定了中国“炒、爆、熘、炸、炖、蒸、煮”等核心技法的雏形。 宋代饮食的“精细化”： 分析宋代城市经济的繁荣如何推动了饮食的精致化、艺术化。研究此时期对调味层次、摆盘美学的初步追求，以及小吃文化的大爆发。 明清的“集大成”： 考察西方美洲物种（如辣椒、番茄）传入中国后，如何重塑了特定菜系（如川菜、湘菜）的味觉版图。分析满汉全席所代表的宫廷饮食集大成与地域菜系的相互影响。 刀工与火候的哲学： 深入剖析“刀工”作为一种形式美和技术基础的重要性，以及“火候”——这种对热力学精准掌控的艺术——如何成为衡量厨师功力的核心标准。 第三章：餐桌上的社会学——礼仪、器皿与文化符号 饮食不仅仅是生存，更是社会关系的构建工具。本章将从社会人类学的角度解读中国餐桌上的潜规则。 “圆桌”的意义： 解析圆形餐桌、公筷公勺的使用习惯背后所蕴含的集体主义、平等与亲疏远近的微妙平衡。对比方桌、长条桌在不同社会场合（如宴请、家宴）中的功能差异。 茶与酒的“媒介功能”： 探讨茶道在中国社交、商务谈判、日常放松中的“润滑剂”角色，以及白酒、黄酒在不同仪式（婚丧嫁娶、祭祀）中的象征意义和身份标识作用。 节令饮食的“时间锚点”： 详细分析春节、端午、中秋等传统节日中，特定食物（如年糕、粽子、月饼）如何作为文化记忆的载体，连接着家庭、祖先与时间观念。 饮食的“身份政治”： 考察在特定历史时期，特定食材或烹饪方式如何成为阶级、地域身份的区分符号。 第四章：现代化的挑战与未来图景——新时代的中国味道 全球化和城市化对传统饮食模式带来了剧烈冲击，本章关注当代中国美食所面临的机遇与挑战。 “快餐化”与“健康化”的拉锯战： 分析外卖平台、速食工业如何改变了中国人的用餐频率和食物选择结构。探讨现代营养学知识与传统饮食智慧之间的碰撞与融合。 青年厨师的创新与“跨界”： 考察年轻一代厨师如何从分子料理、法餐技术中汲取灵感，对传统菜肴进行解构与重塑，催生出“新中餐”的流派。 可持续性与地方保护： 讨论工业化养殖、环境变化对传统食材源头的影响，以及如何在追求效率的同时，保护濒危的传统食材种植与地方性烹饪技艺。 文化输出的“味道担当”： 审视当代中国美食在国际舞台上如何被重新定义、包装与传播，以及这种传播背后的文化自信与误解。 结语：一碗面的终极意义 本书旨在引导读者超越对单一菜肴的赞美，进入对中华饮食文化体系的宏大叙事中。它是一面镜子，映照出我们脚下的土地、流淌的汗水以及对美好生活永恒的追求。每一口食物，都是历史的沉淀，都是地理的诗篇。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的“吃货”，我对各种美食都抱有极大的热情，但限于时间和精力，我始终未能深入研究烹饪。这次偶然的机会接触到《中华美食一本全(超值全彩白金版)》，着实让我眼前一亮。 这本书的内容之翔实，绝对是物超所值。我之前也翻阅过不少食谱，但很少有像这样，将中华美食的各个流派、各个地域的特色菜肴都如此系统地整合在一起。从北方的炖菜、烤肉，到南方的海鲜、点心，再到川菜的麻辣、粤菜的清鲜，几乎无所不包。每一道菜都配有详细的图文解析，让人一目了然。 我最欣赏的是书中对于食材处理和烹饪技巧的细致讲解。很多时候，一道菜的成败，关键在于细节。这本书在这方面做得非常到位，比如对于肉类如何腌制才能去腥入味，如何才能炒出嫩滑的口感；对于蔬菜如何保住其鲜亮的色泽和营养；对于汤汁如何调配才能达到最佳的风味，等等，都进行了深入浅出的阐述。这些知识点，对于提升烹饪的“技术含量”非常有帮助。 而且，这本书的全彩印刷和精美排版，也大大提升了阅读体验。大量的实拍图片，清晰地展示了食材的形态、处理方式以及烹饪过程中的关键步骤，这对于我这样的新手来说，简直是福音。我不再需要费力去想象文字描述中的画面，可以直接通过图片来理解。 这本书的“白金版”的称谓并非虚名，其内容质量、印刷工艺以及超值的价格，都达到了一个很高的水准。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于中华美食的百科全书，可以作为家庭厨房必备的参考书。我现在每天都会翻阅它，学习新的菜式，尝试新的烹饪方法，感觉自己的厨艺正在稳步提升。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统中华美食有着浓厚的兴趣，尤其是一些老一辈人口中的“压箱底”菜肴，总是充满着神秘感和吸引力。这本《中华美食一本全(超值全彩白金版)》的出现，无疑满足了我对探索中华饮食文化的渴望。 这本书的内容之丰富，远超我之前的预期。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一部详实的中华饮食百科全书。从各个地域的特色菜系，到历史悠久的传统小吃，再到季节性的时令菜肴，几乎囊括了中华美食的方方面面。我特别喜欢它对每一道菜的起源和文化背景的介绍，这让我不仅仅是在学习制作一道菜，更是在品味其背后的故事和传承。 书中对细节的把控做得非常到位。对于一些可能比较少见的食材，作者不仅给出了详细的介绍，还提供了多种替代方案，这对于不生活在食材原产地的人来说，无疑是极大的便利。而且，对于各种烹饪技法的讲解，也十分精辟，比如对于“爆”、“炒”、“炖”等不同烹饪方式的细微差别，都做了深入浅出的阐述，让我能够更准确地掌握火候和调味的时机。 这本书的另一个亮点是它的“超值”之处。我仔细比较过市面上的一些食谱，同等内容量和精美度的，价格往往会高出不少。而这本书的价格却如此亲民，还附带了大量的全彩图片，质量上乘，这让我觉得物超所值。那些高清的图片，仿佛能把食物的香气都传递出来，极大地激发了我的烹饪欲望。 我尤其欣赏书中对于一些基础烹饪常识的讲解，比如如何辨别食材的新鲜度，如何正确处理肉类和海鲜，如何腌制才能入味等等。这些看似基础的内容，却是决定一道菜成败的关键。有了这些基础知识的铺垫，我感觉自己做起菜来更有底气了。这本书不仅仅是一本工具书，更是一次深入中华美食文化的精神之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华美食一本全(超值全彩白金版)》简直是我这个厨房小白的福音！一直以来，我都对家常菜情有独钟，但总是因为各种原因，做出来的菜肴总是不尽如人意。要么是味道平淡，要么是火候掌握不好，亦或是颜值不高，让人提不起食欲。这次入手这本厚重的食谱，真的让我眼前一亮。 首先，它的内容量是相当惊人的。翻开目录，我发现里面涵盖的菜系之广，简直超乎想象。从经典的八大菜系，到各地特色小吃，甚至是南北方一些大家可能不太熟悉的家常菜，应有尽有。而且，它不仅仅是简单地罗列菜名，更是在每一道菜的背后，都附有详细的步骤说明。那些生僻的食材，作者都做了贴心的解释，比如某种调味料的用途，或者某种蔬菜的替代品，这对于我这种经常“抓瞎”的厨房新手来说，简直是救星。 我最喜欢的是它对烹饪技巧的讲解。不是那种干巴巴的理论，而是通过大量的图示，将每一个关键步骤都可视化了。比如，如何切丝才能粗细均匀，如何掌握火候才能让肉质鲜嫩多汁，如何调味才能达到最佳的咸甜平衡。这些细节的讲解，让我不再是凭感觉做菜，而是有了更科学、更具条理的指导。 更值得一提的是，这本书的排版设计也非常出色。大量的全彩图片，不仅让菜肴看起来诱人，也帮助我更好地理解食材的形态和烹饪后的效果。有时候，看到图片上那色香味俱全的菜肴，我的烹饪热情就会被瞬间点燃。而且，它的纸张质量也很好，厚实耐翻，即使在厨房里沾染了点点油污，也相对容易擦拭。 总而言之，这本书让我对烹饪这件事产生了前所未有的信心。以前总觉得做菜是一件复杂而又充满挑战的事情，现在看来，只要有好的指导，加上一点点耐心和努力，任何人都能做出美味佳肴。我已经迫不及待地想尝试书中的各种菜肴了，相信很快我就会成为家里的小厨神！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是连接人与人情感的绝佳方式，而中华美食更是博大精深，蕴含着丰富的文化和历史。这本《中华美食一本全(超值全彩白金版)》给了我一个绝佳的机会，去深入地了解和实践中华烹饪的魅力。 这本书的体量之大，内容之丰富，绝对是超出我的想象。我翻阅的时候，仿佛置身于一个巨大的美食宝库之中，从家常小炒到精致宴席，从地方特色到宫廷御膳，几乎所有我感兴趣的菜肴，都可以在这里找到。更让我惊喜的是，它不仅仅是简单的菜谱罗列，而是深入到每一道菜的背后，讲述其起源、演变，以及一些相关的饮食文化。这让我感到，我在学习的不仅仅是烹饪技巧，更是在传承一份文化。 让我印象深刻的是，书中对食材的讲解非常到位。对于一些可能大家不太熟悉的食材，作者都做了详尽的介绍，包括其产地、特性、营养价值，以及如何选择和处理。这对于我这样对食材知识了解不多的新手来说，是极大的帮助。而且，对于不同烹饪方式对食材口感的影响，也有很细致的分析，让我能够更好地理解为什么一道菜要用某种特定的烹饪方法。 这本书的图文并茂，尤其值得称赞。大量的全彩图片，不仅极具观赏性，更重要的是，它们能够非常直观地展示烹饪过程中的关键步骤和最终成品的效果。这对于我这种需要视觉化学习的人来说，是无与伦比的帮助。我常常会对照着图片，一步一步地学习，感觉就像有一位经验丰富的老师在身边指导一样。 总而言之，这本书不仅仅是一本简单的食谱，它更像是一本中华美食的百科全书，一本关于生活的美学指南。它让我看到了中华美食的博大精深，也激发了我动手实践的热情。我已经迫不及待地想用书中的方法，为家人和朋友制作一顿丰盛的中式大餐了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对做饭有着复杂情感的人。一方面，我非常享受亲手制作美食的过程，那种成就感是无可比拟的；另一方面，我总是觉得自己动手能力太差，常常因为食材处理不好、调味不当而导致失败，久而久之，对下厨这件事就有些心生畏惧。但是，这本书的出现，彻底改变了我的看法。 《中华美食一本全(超值全彩白金版)》这本书，简直是为我这样的“厨房小白”量身定做的。首先，它的内容非常全面，涵盖了从最基础的家常菜到一些稍微复杂一点的宴客菜。我惊喜地发现，里面有很多我从小吃到大的菜肴，但自己却从来没做过，现在有机会可以跟着书一起尝试，感觉非常亲切。 我特别喜欢书中那种循序渐进的讲解方式。它不会一开始就抛出很难的菜肴，而是从一些简单的、基础的菜品入手，逐步引导读者掌握核心的烹饪技巧。比如，对于切菜的刀法，书中都有非常详细的图解，让我能清楚地看到如何切出均匀的丁、片、丝。还有关于火候的掌握，也做了非常细致的讲解，比如“中小火慢炖”、“大火快炒”等等，都配有具体的描述和提示，让我不再是“凭感觉”来控制火候。 此外，这本书的配图也是一大亮点。每一道菜都有精美的全彩图片，而且图片都非常清晰，能够直观地展示出食材的处理方式、烹饪过程中的样子，以及最终成品的样子。这对于我这种视觉型学习者来说，帮助太大了。我经常会一边看图，一边对照着文字步骤来操作，感觉就像有一位经验丰富的厨师在旁边指导我一样。 更重要的是，这本书让我在烹饪过程中获得了极大的乐趣和自信。我开始尝试一些以前不敢碰的菜式，结果都出乎意料地成功了。家人们也对我的厨艺赞不绝口，这让我感到非常开心。这本书不仅教会了我如何做出一道道美味的菜肴，更重要的是，它让我重新燃起了对烹饪的热情，也让我变得更加自信。