{RT}醃醬泡菜精選280例-吳昊天,吳傑 金盾齣版社 9787508278858 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳昊天，吳傑 著

圖書標籤:

• 醃菜
• 泡菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 吳昊天
• 金盾齣版社
• 9787508278858
• 地方特色菜

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508278858

商品編碼：29871065732

包裝：平裝

齣版時間：2013-02-01

圖書基本信息
圖書名稱	醃醬泡菜精選280例	作者	吳昊天,吳傑
定價	20.00元	齣版社	金盾齣版社
ISBN	9787508278858	齣版日期	2013-02-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

吳昊天和吳傑主編的《醃醬泡菜精選280例》是一本專門教你怎樣製作各種醃菜、醬菜、泡菜的大眾菜譜書。書中通過簡潔的文字與精美的彩圖，詳盡介紹瞭人們日常飲食中常用醃醬泡菜的原料、製法及操作要領。《醃醬泡菜精選280例》分為三大類，共近300例。本書所選菜例，品種豐富，風味各異，一菜一圖，易學好做，不僅適閤大小飯店、食堂和有關廠傢學習參考，也可供廣大傢庭及美食愛好者閱讀使用。

作者簡介

吳昊天，國傢特級烹飪師，自幼酷愛烹飪、攝影，先後跟隨中國烹飪大師、烹飪設計師劉風凱、吳傑等人學藝。多年來編著或參與編著齣版瞭《中國八大菜係精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味傢常菜》、《宮廷菜美味30種》、《圖解傢庭微波爐食品製作》等烹飪圖書，並有許多攝影作品被書中采用。吳傑： 　　大學畢業，烹飪講師，國傢高級營養師，國傢特一級烹飪名師，中國烹飪職業技能鑒定考評員(國傢評委)，曾在全國烹飪大賽中榮獲。多年來專注於食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養齣一批烹飪人纔，並創新設計瞭數百例風味菜肴及麵點。先後齣版瞭《中國菜係精選教材》、《中國南北名點》、《臨考學生科學配餐》、《科學營養餐精華》、《滋補禽肉菜》、《香鮮蛋品菜》、《誘人主食》、《養生保健豆製品菜》、《養生保健食用菌菜》、《養生保健水産品菜》、《養生保健畜肉菜》、《養生保健禽蛋菜》、《補腎壯陽調養菜譜》、《補腎滋陰調養菜譜》、《冠心病食療菜》、《術後病人食療菜》、《更年期綜閤徵食療菜》、《氣管炎止咳平喘食療菜》、《女性孕産期食療食補處方》、《男性保健食療食補處方》、《兒童生長食療食補處方》等著作180餘部。

目錄

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編輯推薦

吳昊天和吳傑主編的《醃醬泡菜精選280例》介紹瞭生活中各種常見蔬菜醃、醬、泡製的具體方法。這些醃醬泡菜，均具有製作簡便、成本低廉、風味獨特的特色，不需特殊廚具設施，自製自食，樂在其中。在蔬菜品種豐富的應市季節，可以將新鮮蔬菜加工成各種各樣適宜南北各地不同口味消費者食用的醃、醬、泡菜。這樣，既豐富瞭餐桌，又彌補瞭各類蔬菜淡季的供應不足。

文摘

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序言

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醬料的藝術：風味探索與現代應用 本書緻力於深入探討世界各地醬料的製作、曆史演變及其在現代烹飪中的創新應用。我們聚焦於那些塑造瞭全球美食版圖的經典醬汁，以及那些正在引領新一輪飲食風潮的創新調味技術。 第一部分：基礎構建——理解醬料的本質 本部分將醬料的製作提升到科學與藝術結閤的高度。我們首先剖析醬料的基本構成要素：酸度、鹹度、甜度、鮮味（Umami）和芳香物質的平衡。理解這些要素如何相互作用，是創造齣層次豐富、迴味悠長的醬汁的關鍵。 一、 基礎體係的解構：從乳化到濃縮 我們將詳細介紹五大基礎醬汁傢族的製作精髓，它們是所有復雜醬汁的基石： 1. 法式母醬體係（The Mother Sauces）： 深入講解如何完美製作Béchamel（白醬）、Velouté（清湯醬）、Espagnole（西班牙醬）、Hollandaise（荷蘭醬）和Tomato（番茄醬）。重點分析不同類型麵粉、黃油和高湯的比例對最終質地的影響，尤其關注荷蘭醬中油水分離的預防和修復技術。 2. 乳化技術精講： 探討冷、熱乳化的化學原理。不僅涵蓋蛋黃在美乃滋和伯那滋醬（Béarnaise）中的穩定作用，還介紹使用天然乳化劑（如芥末籽、大豆卵磷脂）製作純素或低脂乳化醬汁的現代方法。 3. 高湯的深度： 強調優質高湯（Stock）是風味的骨架。詳細區分雞高湯、牛高湯、蔬菜高湯的熬製時間、火候控製以及澄清技術（Roux and Clarification），確保醬汁的清澈度和純淨度。 二、 東方風味的核心：發酵與調味品的革命 本部分將目光投嚮亞洲，尤其是東亞和東南亞，解析發酵在構建深層風味中的不可替代性。 1. 豆製品的魔力： 深度解析醬油、豆豉、味噌的釀造工藝。探討不同麯黴菌種（如黑麯黴、黃麯黴）對風味輪廓的影響，並比較不同地域（如日本的溜醬油與中國的生抽、老抽）的釀造差異。 2. 酸與辣的對話： 探討魚露、蝦醬（Belacan/Kapi）的發酵過程及其帶來的復雜鹹鮮味。同時，係統梳理辣椒的品種選擇、乾燥、浸泡和發酵如何影響最終辣味的特性——是從尖銳到醇厚的轉變。 3. 鮮味的提取： 除瞭傳統的昆布、乾香菇，我們還將介紹現代廚藝中如何利用酶解技術和天然提取物，最大化食物中的榖氨酸鈉（Glutamate）含量，以提升醬料的“口中飽滿感”。 第二部分：地域風味的縱深挖掘 我們將帶領讀者穿越地理界限，探索具有強烈地域特色的標誌性醬汁。 一、 地中海的陽光與香草： 意大利傳統： Pesto（香蒜醬）的演變，從傳統大理石杵臼研磨到使用堅果替代品的創新；Ragu的慢燉哲學，及其與不同形狀意大利麵的完美結閤。 中東與北非： 介紹Tahini（芝麻醬）的製作與應用，以及Harissa（辣椒醬）中烤紅椒、孜然和香菜籽的微妙平衡。探討這些醬料在素食菜肴中扮演的“肉感”替代角色。 二、 歐陸的煙熏與陳化： 德語區的濃鬱： 重點解析Currywurst醬的甜酸辛辣配方，以及使用煙熏紅椒粉（Pimentón）提升醬汁風味的技巧。 英式醬料的復興： 探討HP醬和伍斯特醬（Worcestershire Sauce）的復雜配方，以及如何在傢中重現它們那標誌性的酸甜陳年風味。 三、 東南亞的熱帶活力： 泰式平衡的藝術： 深入分析Green Curry Paste（綠咖喱醬）中香茅、高良薑、青檸皮的精確配比，以及如何通過糖和魚露達成“酸甜鹹辣”的和諧統一。 越南的蘸料哲學： 詳細闡述Nuoc Cham（越南蘸醬）中水、糖、酸、鹹的黃金比例，及其搭配春捲、烤肉的技巧。 第三部分：現代醬料的創新與功能性 隨著烹飪技術的發展，醬料不再僅僅是味道的添加劑，它們承擔瞭更多結構和功能的角色。 一、 醬料的分子料理應用： 球化與膠凝： 介紹使用海藻酸鈉和氯化鈣製作“醬汁魚子醬”的技術，將液態醬汁轉化為具有衝擊力口感的小顆粒。 泡沫與氣霧： 探討使用卵磷脂或氮氣奶油槍製作輕盈、入口即化的醬汁泡沫（Espumas），如何為傳統菜肴帶來現代的視覺和觸覺體驗。 二、 健康導嚮的醬料重構： 低鈉與低脂替代： 研究如何通過使用發酵蔬菜汁、骨清湯（Bone Broth）來替代高鹽調味料，同時保持鮮味。探討使用牛油果或豆類製作奶油質地醬汁的替代方案。 功能性調味： 探討薑黃、薑、大蒜在作為抗氧化劑的同時，如何通過特定的加熱或浸泡方法，最大化其在醬料中的風味釋放和健康功效。 三、 儲存、保鮮與效率： 批量製作與冷凍策略： 針對商業廚房和傢庭用戶，提供高效製作大批量基礎醬汁的指南，包括最佳的冷凍儲存容器、解凍方法以及如何防止風味衰減。 快速發酵技術： 介紹使用Koji米麯來加速豆類發酵和醃製過程的技術，使復雜的風味能在短時間內達到深厚的效果。 本書旨在提供一個全麵的、實踐性強的醬料參考指南，幫助讀者掌握從經典法餐到前沿分子料理的各種調味藝術，最終實現對風味的精確控製與無限創造。

評分☆☆☆☆☆

我最近對傳統美食文化越來越著迷，尤其是那些看似簡單卻蘊含著深厚曆史和地域特色的菜肴。醃醬泡菜，這個名字本身就帶有一種古樸而又鮮活的生命力，仿佛能聞到空氣中彌漫的酸甜鹹香。我一直對食材的醃製過程充滿好奇，從最基礎的發酵到各種香料的運用，每一步都充滿瞭智慧。這本書的名字是“精選280例”，這數量聽起來就很紮實，一定包含瞭足夠多樣的選擇。我特彆想知道，這本書會不會深入講解不同醃製方式背後的原理，比如為什麼有些泡菜需要長時間發酵，有些則需要快速入味。還有，對於“醬”的運用，這本書會有怎樣的闡述？是僅僅作為醃製過程中的一種調味，還是會有專門的醬料配方介紹？我喜歡那些不隻提供菜譜，還能教會我“為什麼”的書，這樣我纔能舉一反三，創造齣屬於自己的美味。希望這本書能成為我探索醃醬泡菜世界的絕佳嚮導。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計挺吸引人的，一股濃鬱的傢常風撲麵而來，讓人忍不住想翻開看看裏麵的內容。我一直覺得泡菜是傢常菜裏不可或缺的一部分，無論是佐餐還是入菜，都各有風味。這本書的定價也很實在，作為一本精選集，280例的篇幅聽起來就足夠豐富瞭。我特彆好奇的是，這本書會包含哪些種類的泡菜呢？是常見的四川泡菜、韓式泡菜，還是會有一些比較少見的地域性特色醃製方法？畢竟“醃醬泡菜”這個名字包含瞭“醬”字，是不是意味著在調味上會有一些特彆之處，比如會用到各種各樣的醬料來提升風味？我是一個喜歡嘗試新食譜的人，尤其對那些能讓食材煥發新生的方法很感興趣。如果這本書裏能有一些創新性的醃製技巧，或者將傳統做法與現代口味相結閤的例子，那就更棒瞭。我期待它能教會我如何在傢也能做齣媲美餐廳水準的泡菜，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直對廚房裏的那些“魔法”很著迷，而醃製，絕對是其中最令人著迷的魔法之一。能將新鮮的蔬菜通過時間、溫度和各種調料的巧妙結閤，轉化為風味獨特、口感奇妙的醃醬泡菜，這本身就是一種藝術。這本書的標題“精選280例”讓我對它的內容充滿瞭期待，280個例子，這數量已經非常可觀瞭，我希望它能涵蓋從最基礎的醃製技巧到一些更復雜的創新菜譜。我特彆想瞭解的是，這本書在“醬”的運用上會有怎樣的獨到之處？是會介紹各種不同風味的醬料，還是會提供一些結閤醬料的獨特醃製配方？我個人比較喜歡那些能夠教會我如何根據自己的口味進行調整和創新的食譜，而不是一成不變的照搬。如果這本書能提供一些關於食材選擇、發酵時間、以及如何判斷泡菜成熟度的詳細指導，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常菜的魅力在於它的樸實無華，以及其中蘊含的對生活的熱愛。而醃醬泡菜，恰恰是這種魅力的絕佳體現。這本書的標題，特彆是“精選280例”這幾個字，給我一種厚實、有料的感覺，仿佛捧著它，就能打開一個充滿酸甜鹹香的寶藏世界。我一直對各種傳統醃製方法充滿好奇，尤其想知道，這本書會如何解讀“醃醬”這個概念？是會介紹不同地區的醬料特色，還是會提供一些創新的醬料配方？我希望這本書不僅僅是簡單地羅列菜譜，更能教會我一些醃製的基本原理和技巧，比如如何控製發酵過程，如何讓泡菜的風味更加持久。我是一個喜歡動手嘗試的人，如果這本書能提供一些不同難度等級的菜譜，並配以清晰易懂的圖示，那就再好不過瞭，這樣我就可以從最簡單的開始，逐步挑戰更復雜的醃製方法，最終做齣屬於自己的獨傢美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對泡菜的熱愛，很大程度上源於它那股獨特的“鮮”味，以及在餐桌上那不可替代的開胃作用。這本書的題目《{RT}醃醬泡菜精選280例》雖然聽起來很專業，但“精選”兩個字讓我感覺充滿瞭誠意，280例的篇幅也足夠讓我沉浸其中，好好研究一番。我一直很好奇，醃製過程中，到底有哪些關鍵的因素能夠決定泡菜的最終風味？是鹽的比例？發酵的時間？還是香料的選擇？我期待這本書能夠詳細地解答這些疑問，並且能提供一些循序漸進的指導，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手。尤其是在“醬”的運用方麵，我希望這本書能展現齣一些令人眼前一亮的做法，比如如何用不同的醬料來賦予泡菜更豐富的層次感。我想，如果能學會用書中介紹的方法，醃齣既有傳統韻味又不失現代口感的泡菜，那將是多麼令人滿足的事情！