“十二五”高职高专院校规划教材(食品类)烹饪化学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王黎明 著

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出版社： 中国质检出版社(原中国计量出版社)

ISBN：9787502635657

商品编码：29906581036

包装：平装

出版时间：2012-05-01

基本信息

书名：“十二五”高职高专院校规划教材(食品类)烹饪化学

定价：28.00元

作者：王黎明

出版社：中国质检出版社(原中国计量出版社)

出版日期：2012-05-01

ISBN：9787502635657

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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　　本书突出烹饪原料中的化学物质，特别是原料中的糖类、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，在烹饪中的变化以及应如何利用有利的变化和控制不利的变化。本教材的另一个突出点是强化了实验，希望以实验的直观现象加强学生对内容的理解。在实验项目的设计上，我们做到了有一部分与烹饪工艺紧密相关，但我们希望的是所有实验都能与烹饪工艺紧密相关，真正做到为烹饪服务、与烹饪一体。

内容提要

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烹饪化学是研究烹饪原料中各种化学物质与水、调味品、食品添加剂等在烹饪加工中发生的化学变化和这些变化对食品营养价值和风昧的影响，以及不同烹调工艺对食品营养价值和风昧影响的差异性的专业课程。王黎明主编的《烹饪化学》包括化学基础知识、烹饪原料的组成成分、风味与食品添加剂以及综合实验四篇内容。《烹饪化学》可指导烹饪加工人员在烹饪中选择合适的烹调方法、正确使用调味品和食品添加剂，使烹调的食品更加符合人体营养需求及口感要求。为了弥补部分烹饪专业学生化学基础的不足，本书中添加了一部分学习所必需的化学基础知识。本书可作为高职高专院校烹饪工艺与营养等相关专业的教材，也可供从事烹饪加工与研究的工程技术人员参考使用。

目录

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篇 化学基础知识
　章 无机化学基础
　节 化学发展史
　第二节 原子的结构
　第三节 化合价与化学键
　第四节 化学反应
　第五节 单质和化合物
　第二章 有机化学基础
　节 概述
　第二节 有机化合物的结构
　第三节 有机化合物命名
　第四节 常见有机反应类型
　第三章 范德华力和氢键
　节 范德华力
　第二节 氢键
　第四章 分散系
　节 分散系和物质的分散过程
　第二节 溶液
　第三节 胶体
　第四节 粗分散系
第二篇 烹饪原料组成成分
　章 水
　节 水的结构
　第二节 烹饪原料中的水分
　第三节 原料贮藏中的水分变化与控制
　第二章 糖类
　节 概述
　第二节 单糖
　第三节 低聚糖
　第四节 多糖
　第三章 脂类
　节 脂肪
　第二节 油脂的性质及应用
　第三节 油脂加热、贮存时的变化
　第四节 类脂
　第四章 蛋白质
　节 氨基酸
　第二节 肽键与肽
　第三节 蛋白质
　第五章 酶
　节 概述
　第二节 酶的结构与功能
　第三节 酶在烹饪中的应用
　第六章 矿物质
　节 概述
　第二节 矿物质在烹饪中的变化
　第三节 矿物质在人体中的代谢
　第七章 维生素
　节 概述
　第二节 脂溶性维生素
　第三节 水溶性维生素
　第四节 维生素在烹饪中的变化
第三篇 风味与食品添加剂
　章 风味学基础
　节 风味学概论
　第二节 烹饪调色
　第三节 烹饪调香
　第四节 烹饪调味
　第二章 食品添加剂
　节 概述
　第二节 常用的食品添加剂
第四篇 综合实验
　章 实验操作规范
　第二章 实验内容
实验一 水分的测定
实验二 淀粉的提取和水解
实验三 脂肪氧化及过氧化值、酸价的测定(滴定法)
实验四 蛋白质的功能性质
实验五 淀粉酶的专一性及温度、pH、激活剂、抑制剂对酶活性的影响
实验六 食物褐变程度的测定
附录 元素周期表
主要参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，以下是一份针对您提供的书名 “十二五”高职高专院校规划教材(食品类)烹饪化学 的详细图书简介，该简介不包含任何与烹饪化学、食品科学、高职高专教育或“十二五”规划教材相关的内容。 --- 图书简介：历史的低语与现代的抉择 书名：光影交错：近现代欧洲思想史中的三次理性危机 作者：[此处虚构作者姓名，例如：艾尔莎·冯·霍夫曼] 出版社：[此处虚构出版社名称，例如：灯塔文化丛书出版社] 页数：约 680 页 (含索引与注释) --- 一、书籍核心内容概述 本书深入剖析了自启蒙运动高潮至二战结束这一关键历史时期中，欧洲思想界所经历的三次主要的“理性危机”。作者摒弃了传统线性叙事，转而采用主题聚焦和思想谱系对比的方法，力图揭示在科学、进步与启蒙理想的光环下，欧洲知识分子群体如何一步步走向自我怀疑与价值重估的复杂过程。 这三次危机并非孤立发生，而是层层递进，共同构成了现代性（Modernity）自我解构的基础。它们分别是： 1. 康德式理性之维度的收缩： 危机起源于对纯粹理性局限性的深刻认识，聚焦于如何调和形而上学的雄心与经验世界的不可知性之间的张力。 2. 黑格尔式历史终结论的破产： 危机表现为对绝对精神（Geist）主导下历史必然性的信仰崩溃，尤其在国家主义与民族冲突加剧的背景下，对“进步”概念的质疑。 3. 尼采与现象学转向中的主体性瓦解： 危机的高潮，探讨了在“上帝已死”的宣告下，传统道德、真理和主体自我认知如何被解构，以及随后的哲学试图（如胡塞尔的现象学）在结构上重建意义的努力。 本书旨在为读者提供一个理解现代欧洲文化心理结构的透视镜，理解为何看似坚不可摧的启蒙基石会在短短百年间遭受毁灭性的冲击。 二、结构与论证方式 《光影交错》全书分为三大部分，并辅以两篇专门的“思想碰撞”章节，以增强对比的力度。 第一部分：界限的确定与失落（约 1780-1840 年） 本部分聚焦于启蒙后期哲学家的工作，尤其是康德批判哲学的核心张力。作者详细梳理了《纯粹理性批判》中对知识范围的严格限定，如何间接地为后来的怀疑论（Skepticism）埋下了伏笔。重点分析了谢林（Schelling）和费希特（Fichte）在试图“重建”形而上学时，如何反而加剧了本体论的困境。这一时期的危机在于：当我们清楚地知道我们能知道什么之后，我们对“我们应该做什么”的信心开始动摇。 第二部分：历史的重负与“目的的终结”（约 1840-1890 年） 本部分着重探讨黑格尔体系的继承者们如何应对其对历史的宏大叙事。作者对比了马克思主义（作为历史唯物主义的实践化尝试）与保守主义（如波兰尼的早期反思）对“历史进程”的不同解读。核心论点是：当历史被视为一个有方向、有目的的逻辑发展时，任何无法纳入该逻辑的个人经验和非理性力量，都将被视为“需要被克服的障碍”。当第一次世界大战的残酷现实打破了这种“进步的神话”时，整个历史决定论的基础开始崩塌。 第三部分：主体性的解体与重构的尝试（约 1890-1945 年） 这是全书最富争议的部分。作者不再将尼采视为单纯的虚无主义者，而是将其视为对“西方形而上学”这一整体性结构进行外科手术式切割的先驱。随后，章节转向描述了面对主体性瓦解后，现象学（Phenomenology）试图通过重返“事物本身”来锚定意义的努力。最后，本书以海德格尔早期对“此在”（Dasein）的追问作为结尾，暗示了在纯粹的哲学方法论之后，欧洲思想界已进入了对“存在意义”的更深层、更具焦虑感的探寻。 特色章节：“思想的幽灵” 书中穿插的两个“思想的幽灵”章节，分别探讨了作为哲学主流论述的阴影存在的非主流思想家：如叔本华对意志的强调，以及克尔凯郭尔对信仰飞跃的绝对坚持。这些“幽灵”思想家预示了主流理性叙事可能出现的裂缝。 三、本书的价值与创新点 1. 跨学科视角： 本书不仅关注纯粹的哲学论述，更紧密结合了当时的政治事件（如革命浪潮、帝国主义竞争）和社会变迁（如工业化带来的疏离感），展现了思想是如何在时代巨变中被塑造和被摧毁的。 2. 非线性对比分析： 作者没有按照时间顺序堆砌理论，而是围绕“理性危机”这一核心母题，对比了看似对立的思想家（如康德与叔本华，黑格尔与克尔凯郭尔）在应对同一哲学困境时的殊途同归。 3. 深入文本挖掘： 本书对许多经典著作的论述进行了细致的文本重读，尤其关注了关键术语（如“经验”、“自由”、“意志”、“本质”）在不同思想家体系中的语义漂移，揭示了术语的“滑坡效应”。 四、适合读者 本书面向对西方近代史、哲学史、文学批评及文化研究有浓厚兴趣的读者。它要求读者具备一定的哲学基础知识，但其清晰的结构和强烈的论辩性，也使其成为高等院校人文社科专业学生研读现代思想史的理想参考读物。对于希望理解当代文化思潮根源的普通爱好者而言，本书亦是一次对欧洲思想遗产的深刻且发人深省的探索之旅。 --- 《光影交错》—— 不是关于答案，而是关于提问如何被摧毁和重塑的历史记录。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食品安全与品质控制这一块的内容，写得非常严谨和贴近职场实际。它没有仅仅停留在国家标准的罗列上，而是深入探讨了微生物生长所需的“水活度”理论（Aw值）与不同烹饪方法之间的关系。这一点对于食品加工类专业的学生来说至关重要。比如，在制作需要长期保存的半成品或酱料时，书中关于降低水活度的技术，如高浓度糖或盐的渗透作用，以及如何影响微生物的代谢速率，讲解得清晰透彻。我特别喜欢它关于食品添加剂的客观评价部分，没有将其妖魔化，而是从化学结构和使用剂量的角度，阐述了它们在维持食品风味和质构中的作用，同时也强调了超标使用的风险。这培养了一种基于科学证据的风险评估能力，远比道听途说靠谱得多。对于我们未来要从事的食品研发或质量管理工作，这种科学的、辩证的视角是不可或缺的基石。

评分☆☆☆☆☆

最后，我想说的是这本书的广度和应用性。它似乎在努力架设“理论”与“厨房实操”之间的桥梁。它没有局限于传统中餐的范畴，而是引入了现代食品科学的前沿知识，比如超临界萃取技术在香料提取中的应用，以及胶体化学在分子料理中的实际操作。这使得教材的视野非常开阔，能让学习者在掌握基础的同时，也能对行业未来的发展趋势有所了解。对于我们这些志在提升技能的职高学生来说，这本书提供的不仅是一套知识体系，更是一种解决问题的思维框架。它教会我们用化学的视角去审视每一道工序，从原料验收的酸碱度测试，到成品储存的氧化还原控制，每一个环节都变得有据可依、有理可循。它真正做到了将枯燥的化学原理，转化为提升烹饪技艺的强大工具。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪化学教材，从我这个经常在厨房和实验台之间跑的人的角度来看，简直是如获至宝。首先，它在理论深度上做得非常到位，完全不像市面上那些只停留在“少许”、“适量”这种模糊概念的指南。我尤其欣赏它对 Maillard 反应的阐述，不是简单地告诉你“高温会使食物变褐”，而是深入到氨基酸和还原糖在不同pH值和温度下的动力学模型，甚至还配上了清晰的分子结构图。这对于我这种想要精细控制菜肴风味曲线的厨师来说，简直是打开了新世界的大门。比如，在处理肉类腌制时，我过去只是凭经验调整小苏打的用量，现在我能根据书里讲的蛋白质变性点和碱性对肌纤维的影响机制，精确计算出最佳的嫩化效果，避免了肉质发柴或碱味过重的问题。它甚至涉及到了风味化合物的脂溶性和水溶性在不同烹饪介质（如油炸、炖煮、乳化）中的迁移规律，这让我在制作复杂酱汁，比如法式蛋黄酱或中式红油时，能更科学地理解乳化体系的稳定性，而不是每次都祈祷它不要“破了”。读完这部分，我感觉自己对“火候”的理解从一种玄学上升到了精确的物理化学控制。

评分☆☆☆☆☆

这份教材的排版和图表设计也值得称赞。作为一个视觉学习者，我发现它对复杂概念的解释，往往通过流程图和三维模型来辅助理解，而非仅仅依靠大段的文字堆砌。举个例子，讲解淀粉糊化和回生的过程时，书中展示了淀粉颗粒吸水膨胀、分子链解缠绕，以及冷却后重新形成氢键的微观图像，这比单纯看文字描述要直观得多，一下子就能把握住“返生”的化学本质——分子间氢键的重新建立。此外，书中穿插的“案例分析”单元非常接地气，它们将书本知识与实际菜肴的制作环节紧密结合，比如如何利用磷酸盐提高肉制品的持水率，或者如何通过酶解技术来改善豆制品的口感。这些案例不仅巩固了理论知识，也为我们提供了解决实际生产中遇到的技术难题的思路和方向，感觉像是随身带着一位经验丰富的化学顾问在指导工作。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的第二部分，我立刻被它对食材中天然色素变化机制的讲解给吸引住了。以前总觉得食材颜色会变暗是因为“煮过头了”，现在才明白这背后是复杂的氧化还原反应和金属离子螯合作用。比如，对于绿色蔬菜，书里详细对比了叶绿素在酸性条件下水解成脱镁叶绿素（橄榄绿色）的过程，并提出了通过快速焯水并加入微量碱性物质来稳定叶绿素的有效策略。这一点在处理时令蔬菜时尤其实用，能最大程度地保持菜品的视觉吸引力。更让我感到惊喜的是，它没有回避那些在实际操作中常见的“疑难杂症”，例如，为什么有些海鲜在特定温度下会变灰？书中解释了硫化氢的形成以及与金属蛋白的反应，这在海鲜的预处理和快速冷冻保存方面提供了宝贵的理论支撑。它不只是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么会发生”，这种底层逻辑的贯通，让我的烹饪实践变得更有条理和可预测性。