“十二五”高職高專院校規劃教材(食品類)烹飪化學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王黎明 著

圖書標籤:

• 烹飪化學
• 食品科學
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• 十二五
• 食品類
• 高等教育
• 職業教育
• 化學原理
• 食品工程

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齣版社： 中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

ISBN：9787502635657

商品編碼：29906581036

包裝：平裝

齣版時間：2012-05-01

基本信息

書名：“十二五”高職高專院校規劃教材(食品類)烹飪化學

定價：28.00元

作者：王黎明

齣版社：中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

齣版日期：2012-05-01

ISBN：9787502635657

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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　　本書突齣烹飪原料中的化學物質，特彆是原料中的糖類、脂類、蛋白質、礦物質、維生素和水，在烹飪中的變化以及應如何利用有利的變化和控製不利的變化。本教材的另一個突齣點是強化瞭實驗，希望以實驗的直觀現象加強學生對內容的理解。在實驗項目的設計上，我們做到瞭有一部分與烹飪工藝緊密相關，但我們希望的是所有實驗都能與烹飪工藝緊密相關，真正做到為烹飪服務、與烹飪一體。

內容提要

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烹飪化學是研究烹飪原料中各種化學物質與水、調味品、食品添加劑等在烹飪加工中發生的化學變化和這些變化對食品營養價值和風昧的影響，以及不同烹調工藝對食品營養價值和風昧影響的差異性的專業課程。王黎明主編的《烹飪化學》包括化學基礎知識、烹飪原料的組成成分、風味與食品添加劑以及綜閤實驗四篇內容。《烹飪化學》可指導烹飪加工人員在烹飪中選擇閤適的烹調方法、正確使用調味品和食品添加劑，使烹調的食品更加符閤人體營養需求及口感要求。為瞭彌補部分烹飪專業學生化學基礎的不足，本書中添加瞭一部分學習所必需的化學基礎知識。本書可作為高職高專院校烹飪工藝與營養等相關專業的教材，也可供從事烹飪加工與研究的工程技術人員參考使用。

目錄

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篇 化學基礎知識
　章 無機化學基礎
　節 化學發展史
　第二節 原子的結構
　第三節 化閤價與化學鍵
　第四節 化學反應
　第五節 單質和化閤物
　第二章 有機化學基礎
　節 概述
　第二節 有機化閤物的結構
　第三節 有機化閤物命名
　第四節 常見有機反應類型
　第三章 範德華力和氫鍵
　節 範德華力
　第二節 氫鍵
　第四章 分散係
　節 分散係和物質的分散過程
　第二節 溶液
　第三節 膠體
　第四節 粗分散係
第二篇 烹飪原料組成成分
　章 水
　節 水的結構
　第二節 烹飪原料中的水分
　第三節 原料貯藏中的水分變化與控製
　第二章 糖類
　節 概述
　第二節 單糖
　第三節 低聚糖
　第四節 多糖
　第三章 脂類
　節 脂肪
　第二節 油脂的性質及應用
　第三節 油脂加熱、貯存時的變化
　第四節 類脂
　第四章 蛋白質
　節 氨基酸
　第二節 肽鍵與肽
　第三節 蛋白質
　第五章 酶
　節 概述
　第二節 酶的結構與功能
　第三節 酶在烹飪中的應用
　第六章 礦物質
　節 概述
　第二節 礦物質在烹飪中的變化
　第三節 礦物質在人體中的代謝
　第七章 維生素
　節 概述
　第二節 脂溶性維生素
　第三節 水溶性維生素
　第四節 維生素在烹飪中的變化
第三篇 風味與食品添加劑
　章 風味學基礎
　節 風味學概論
　第二節 烹飪調色
　第三節 烹飪調香
　第四節 烹飪調味
　第二章 食品添加劑
　節 概述
　第二節 常用的食品添加劑
第四篇 綜閤實驗
　章 實驗操作規範
　第二章 實驗內容
實驗一 水分的測定
實驗二 澱粉的提取和水解
實驗三 脂肪氧化及過氧化值、酸價的測定(滴定法)
實驗四 蛋白質的功能性質
實驗五 澱粉酶的專一性及溫度、pH、激活劑、抑製劑對酶活性的影響
實驗六 食物褐變程度的測定
附錄 元素周期錶
主要參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，以下是一份針對您提供的書名 “十二五”高職高專院校規劃教材(食品類)烹飪化學 的詳細圖書簡介，該簡介不包含任何與烹飪化學、食品科學、高職高專教育或“十二五”規劃教材相關的內容。 --- 圖書簡介：曆史的低語與現代的抉擇 書名：光影交錯：近現代歐洲思想史中的三次理性危機 作者：[此處虛構作者姓名，例如：艾爾莎·馮·霍夫曼] 齣版社：[此處虛構齣版社名稱，例如：燈塔文化叢書齣版社] 頁數：約 680 頁 (含索引與注釋) --- 一、書籍核心內容概述 本書深入剖析瞭自啓濛運動高潮至二戰結束這一關鍵曆史時期中，歐洲思想界所經曆的三次主要的“理性危機”。作者摒棄瞭傳統綫性敘事，轉而采用主題聚焦和思想譜係對比的方法，力圖揭示在科學、進步與啓濛理想的光環下，歐洲知識分子群體如何一步步走嚮自我懷疑與價值重估的復雜過程。 這三次危機並非孤立發生，而是層層遞進，共同構成瞭現代性（Modernity）自我解構的基礎。它們分彆是： 1. 康德式理性之維度的收縮： 危機起源於對純粹理性局限性的深刻認識，聚焦於如何調和形而上學的雄心與經驗世界的不可知性之間的張力。 2. 黑格爾式曆史終結論的破産： 危機錶現為對絕對精神（Geist）主導下曆史必然性的信仰崩潰，尤其在國傢主義與民族衝突加劇的背景下，對“進步”概念的質疑。 3. 尼采與現象學轉嚮中的主體性瓦解： 危機的高潮，探討瞭在“上帝已死”的宣告下，傳統道德、真理和主體自我認知如何被解構，以及隨後的哲學試圖（如鬍塞爾的現象學）在結構上重建意義的努力。 本書旨在為讀者提供一個理解現代歐洲文化心理結構的透視鏡，理解為何看似堅不可摧的啓濛基石會在短短百年間遭受毀滅性的衝擊。 二、結構與論證方式 《光影交錯》全書分為三大部分，並輔以兩篇專門的“思想碰撞”章節，以增強對比的力度。 第一部分：界限的確定與失落（約 1780-1840 年） 本部分聚焦於啓濛後期哲學傢的工作，尤其是康德批判哲學的核心張力。作者詳細梳理瞭《純粹理性批判》中對知識範圍的嚴格限定，如何間接地為後來的懷疑論（Skepticism）埋下瞭伏筆。重點分析瞭謝林（Schelling）和費希特（Fichte）在試圖“重建”形而上學時，如何反而加劇瞭本體論的睏境。這一時期的危機在於：當我們清楚地知道我們能知道什麼之後，我們對“我們應該做什麼”的信心開始動搖。 第二部分：曆史的重負與“目的的終結”（約 1840-1890 年） 本部分著重探討黑格爾體係的繼承者們如何應對其對曆史的宏大敘事。作者對比瞭馬剋思主義（作為曆史唯物主義的實踐化嘗試）與保守主義（如波蘭尼的早期反思）對“曆史進程”的不同解讀。核心論點是：當曆史被視為一個有方嚮、有目的的邏輯發展時，任何無法納入該邏輯的個人經驗和非理性力量，都將被視為“需要被剋服的障礙”。當第一次世界大戰的殘酷現實打破瞭這種“進步的神話”時，整個曆史決定論的基礎開始崩塌。 第三部分：主體性的解體與重構的嘗試（約 1890-1945 年） 這是全書最富爭議的部分。作者不再將尼采視為單純的虛無主義者，而是將其視為對“西方形而上學”這一整體性結構進行外科手術式切割的先驅。隨後，章節轉嚮描述瞭麵對主體性瓦解後，現象學（Phenomenology）試圖通過重返“事物本身”來錨定意義的努力。最後，本書以海德格爾早期對“此在”（Dasein）的追問作為結尾，暗示瞭在純粹的哲學方法論之後，歐洲思想界已進入瞭對“存在意義”的更深層、更具焦慮感的探尋。 特色章節：“思想的幽靈” 書中穿插的兩個“思想的幽靈”章節，分彆探討瞭作為哲學主流論述的陰影存在的非主流思想傢：如叔本華對意誌的強調，以及剋爾凱郭爾對信仰飛躍的絕對堅持。這些“幽靈”思想傢預示瞭主流理性敘事可能齣現的裂縫。 三、本書的價值與創新點 1. 跨學科視角： 本書不僅關注純粹的哲學論述，更緊密結閤瞭當時的政治事件（如革命浪潮、帝國主義競爭）和社會變遷（如工業化帶來的疏離感），展現瞭思想是如何在時代巨變中被塑造和被摧毀的。 2. 非綫性對比分析： 作者沒有按照時間順序堆砌理論，而是圍繞“理性危機”這一核心母題，對比瞭看似對立的思想傢（如康德與叔本華，黑格爾與剋爾凱郭爾）在應對同一哲學睏境時的殊途同歸。 3. 深入文本挖掘： 本書對許多經典著作的論述進行瞭細緻的文本重讀，尤其關注瞭關鍵術語（如“經驗”、“自由”、“意誌”、“本質”）在不同思想傢體係中的語義漂移，揭示瞭術語的“滑坡效應”。 四、適閤讀者 本書麵嚮對西方近代史、哲學史、文學批評及文化研究有濃厚興趣的讀者。它要求讀者具備一定的哲學基礎知識，但其清晰的結構和強烈的論辯性，也使其成為高等院校人文社科專業學生研讀現代思想史的理想參考讀物。對於希望理解當代文化思潮根源的普通愛好者而言，本書亦是一次對歐洲思想遺産的深刻且發人深省的探索之旅。 --- 《光影交錯》—— 不是關於答案，而是關於提問如何被摧毀和重塑的曆史記錄。

評分☆☆☆☆☆

這份教材的排版和圖錶設計也值得稱贊。作為一個視覺學習者，我發現它對復雜概念的解釋，往往通過流程圖和三維模型來輔助理解，而非僅僅依靠大段的文字堆砌。舉個例子，講解澱粉糊化和迴生的過程時，書中展示瞭澱粉顆粒吸水膨脹、分子鏈解纏繞，以及冷卻後重新形成氫鍵的微觀圖像，這比單純看文字描述要直觀得多，一下子就能把握住“返生”的化學本質——分子間氫鍵的重新建立。此外，書中穿插的“案例分析”單元非常接地氣，它們將書本知識與實際菜肴的製作環節緊密結閤，比如如何利用磷酸鹽提高肉製品的持水率，或者如何通過酶解技術來改善豆製品的口感。這些案例不僅鞏固瞭理論知識，也為我們提供瞭解決實際生産中遇到的技術難題的思路和方嚮，感覺像是隨身帶著一位經驗豐富的化學顧問在指導工作。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪化學教材，從我這個經常在廚房和實驗颱之間跑的人的角度來看，簡直是如獲至寶。首先，它在理論深度上做得非常到位，完全不像市麵上那些隻停留在“少許”、“適量”這種模糊概念的指南。我尤其欣賞它對 Maillard 反應的闡述，不是簡單地告訴你“高溫會使食物變褐”，而是深入到氨基酸和還原糖在不同pH值和溫度下的動力學模型，甚至還配上瞭清晰的分子結構圖。這對於我這種想要精細控製菜肴風味麯綫的廚師來說，簡直是打開瞭新世界的大門。比如，在處理肉類醃製時，我過去隻是憑經驗調整小蘇打的用量，現在我能根據書裏講的蛋白質變性點和堿性對肌縴維的影響機製，精確計算齣最佳的嫩化效果，避免瞭肉質發柴或堿味過重的問題。它甚至涉及到瞭風味化閤物的脂溶性和水溶性在不同烹飪介質（如油炸、燉煮、乳化）中的遷移規律，這讓我在製作復雜醬汁，比如法式蛋黃醬或中式紅油時，能更科學地理解乳化體係的穩定性，而不是每次都祈禱它不要“破瞭”。讀完這部分，我感覺自己對“火候”的理解從一種玄學上升到瞭精確的物理化學控製。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食品安全與品質控製這一塊的內容，寫得非常嚴謹和貼近職場實際。它沒有僅僅停留在國傢標準的羅列上，而是深入探討瞭微生物生長所需的“水活度”理論（Aw值）與不同烹飪方法之間的關係。這一點對於食品加工類專業的學生來說至關重要。比如，在製作需要長期保存的半成品或醬料時，書中關於降低水活度的技術，如高濃度糖或鹽的滲透作用，以及如何影響微生物的代謝速率，講解得清晰透徹。我特彆喜歡它關於食品添加劑的客觀評價部分，沒有將其妖魔化，而是從化學結構和使用劑量的角度，闡述瞭它們在維持食品風味和質構中的作用，同時也強調瞭超標使用的風險。這培養瞭一種基於科學證據的風險評估能力，遠比道聽途說靠譜得多。對於我們未來要從事的食品研發或質量管理工作，這種科學的、辯證的視角是不可或缺的基石。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的第二部分，我立刻被它對食材中天然色素變化機製的講解給吸引住瞭。以前總覺得食材顔色會變暗是因為“煮過頭瞭”，現在纔明白這背後是復雜的氧化還原反應和金屬離子螯閤作用。比如，對於綠色蔬菜，書裏詳細對比瞭葉綠素在酸性條件下水解成脫鎂葉綠素（橄欖綠色）的過程，並提齣瞭通過快速焯水並加入微量堿性物質來穩定葉綠素的有效策略。這一點在處理時令蔬菜時尤其實用，能最大程度地保持菜品的視覺吸引力。更讓我感到驚喜的是，它沒有迴避那些在實際操作中常見的“疑難雜癥”，例如，為什麼有些海鮮在特定溫度下會變灰？書中解釋瞭硫化氫的形成以及與金屬蛋白的反應，這在海鮮的預處理和快速冷凍保存方麵提供瞭寶貴的理論支撐。它不隻是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼會發生”，這種底層邏輯的貫通，讓我的烹飪實踐變得更有條理和可預測性。

評分☆☆☆☆☆

最後，我想說的是這本書的廣度和應用性。它似乎在努力架設“理論”與“廚房實操”之間的橋梁。它沒有局限於傳統中餐的範疇，而是引入瞭現代食品科學的前沿知識，比如超臨界萃取技術在香料提取中的應用，以及膠體化學在分子料理中的實際操作。這使得教材的視野非常開闊，能讓學習者在掌握基礎的同時，也能對行業未來的發展趨勢有所瞭解。對於我們這些誌在提升技能的職高學生來說，這本書提供的不僅是一套知識體係，更是一種解決問題的思維框架。它教會我們用化學的視角去審視每一道工序，從原料驗收的酸堿度測試，到成品儲存的氧化還原控製，每一個環節都變得有據可依、有理可循。它真正做到瞭將枯燥的化學原理，轉化為提升烹飪技藝的強大工具。