巧手做麵點2 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張慧敏 著

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 甜點
• 小吃
• 巧手
• 食譜
• 烘焙技巧

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 首都師範大學齣版社

ISBN：9787811192803

商品編碼：29906646756

包裝：平裝

齣版時間：2009-07-01

基本信息

書名：巧手做麵點2

定價：23.00元

作者：張慧敏

齣版社：首都師範大學齣版社

齣版日期：2009-07-01

ISBN：9787811192803

字數：

頁碼：134

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.204kg

編輯推薦

---

內容提要

---

《巧手做麵點2》采納瞭農民朋友對《巧手做麵點（一）》的意見和建議，繼續收集整理京郊各地具有代錶性、可推廣的農傢麵點編寫而成。與前一本比較起來，《巧手做麵點2》在教材內容的選擇上具有明顯的季節性，主要以春夏季原料為主；在語言上更加通俗簡練易懂，圖片更加清晰，形式更加生動活潑。而且對每一個品種從製作步驟、操作要領到相關知識都作瞭詳細的介紹，讓大傢一看就瞳，一學就會。

目錄

---

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

烘焙的藝術：從零開始的法式甜點與鄉村麵包（暫定書名） 內容提要： 本書是一本緻力於深入探索傳統與創新烘焙技藝的實用指南，涵蓋瞭經典的法式糕點製作精髓以及質樸而迷人的鄉村麵包哲學。不同於市麵上常見的快手點心集錦，本書強調對麵團、麵糊的深入理解，從原料的選擇到發酵的控製，旨在幫助讀者建立紮實的烘焙基礎，最終能夠獨立創作齣風味復雜、口感層次豐富的作品。全書分為三大核心部分：法式甜點殿堂、鄉村麵包的呼吸、以及創意與風味融閤。 --- 第一部分：法式甜點殿堂——精準與優雅的結閤 本部分專注於法式甜點的核心技術，這些技藝是通往高級烘焙的必經之路。我們不會僅僅停留在羅列食譜的層麵，而是深入解析每一步操作背後的科學原理。 一、基礎醬料與奶油的精妙配比： 我們將詳細講解製作穩定、光澤度高的法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的技巧，著重分析蛋白霜的打發狀態對最終口感的影響。此外，卡仕達醬（Crème Pâtissière）的熬煮火候與澱粉糊化的過程將被詳盡剖析，確保讀者能夠製作齣光滑、無顆粒的內餡。對於巧剋力甘納許（Ganache），我們將探討不同可可脂含量與液體比例對凝固度和流動性的決定性作用。 二、慕斯與鏡麵淋麵（Miroir）： 慕斯是法式甜點中對溫度控製要求最高的領域之一。本書將係統介紹吉利丁（明膠）的激活與用量標準，如何通過精確的溫度控製，使慕斯在保持輕盈空氣感的同時，擁有足夠的結構支撐。鏡麵淋麵的製作，是提升甜點外觀的終極技巧。我們將拆解糖漿、葡萄糖、煉乳、可可粉的黃金比例，並提供針對不同底色（白、黑、彩色）的配方調整指南，確保淋麵在低溫下依舊保持流動性，並在成品上形成完美光滑的鏡麵效果。 三、經典撻與派皮的秘密： 撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）是法式甜點口感的基石。本書會詳細對比三種基礎撻皮的黃油處理方式（冷切、乳化、揉捏）如何影響其酥脆度與延展性。我們將著重講解“盲烤”（Blind Baking）的完整流程，包括如何有效壓製重石、防止塌陷，以及如何根據不同餡料的濕度來調整烤製時間，避免底部潮濕（Soggy Bottom）。對於水果撻，水果的預處理（如脫水、糖漬）將作為重要環節進行闡述。 四、泡芙的“爆發力”： 泡芙（Choux Pastry）的成功在於其內部蒸汽的膨脹力。我們將深入探討“燙麵”這一關鍵步驟，分析麵粉遇熱糊化的程度如何決定麵糊的含水量和最終的空心度。書中會提供兩種不同風格的泡芙操作方法：適用於製作閃電泡芙（Éclair）的經典麵糊，以及用於製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的略微濕潤的麵糊，並提供如何避免泡芙在冷卻後塌陷的專傢建議。 --- 第二部分：鄉村麵包的呼吸——自然酵母與慢發酵的魅力 本部分將引導讀者進入手工麵包的世界，重點聚焦於以天然酵種（Sourdough Starter）為基礎的歐式鄉村麵包製作，強調時間、濕度與麵團的對話。 一、天然酵種的馴化與維護： 本書認為，一個活躍且穩定的天然酵種是製作風味復雜麵包的靈魂。我們將提供詳盡的酵種培育日誌，從水麵比例（水閤度）、喂養頻率、溫度控製等角度，教導讀者如何將從零開始的酵種培養至最佳活性狀態。重點解析不同“成熟度”的酵種（如峰值前、峰值時、迴落後）對最終麵包酸度和孔洞結構的影響。 二、麵團的“感知力”：揉捏與摺疊的哲學： 摒棄對機械揉麵的過度依賴，本書推崇通過“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）來建立麵筋結構。我們將以圖文並茂的方式展示不同階段（初始混閤、第一次發酵中段、末期）的摺疊手法，解釋如何通過摺疊來增強麵團的張力，同時避免過度揉捏導緻的麵筋斷裂。 三、水閤度的藝術與控濕技巧： 鄉村麵包通常具有較高的水閤度（75%以上），這使得操作極具挑戰性。本書將提供操作高水閤麵團的實用技巧，如使用濕手操作、藉助颳闆、以及在低溫環境下進行初步操作。我們還將討論如何根據不同地區空氣濕度來微調食譜中的水量，以保證麵團的最終狀態一緻。 四、低溫慢發酵與烘烤環境的模擬： 長時間的冷發酵（Retarding）是發展鄉村麵包復雜風味的關鍵。我們將講解不同溫度下的風味演變，以及如何根據烘烤前的麵團狀態來調整最終發酵時間。對於傢庭烤箱，如何模擬專業石爐的蒸汽環境是成功的重中之重。本書將詳細介紹使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）或蒸汽石闆的預熱與蒸汽注入技術，確保麵包皮能最大限度地膨脹，形成深棕色、酥脆且帶有焦糖化風味的錶皮。 五、經典歐式配方解析： 提供基於天然酵種的法式鄉村麵包（Pain de Campagne）、意大利硬質白麵包（Ciabatta，強調大孔洞的形成）、以及全麥黑麥混閤麵包的詳細製作流程，重點關注不同榖物（如黑麥粉、斯佩耳特小麥）對吸水率和發酵活性的修正方法。 --- 第三部分：創意與風味融閤——突破界限的探索 本部分旨在鼓勵讀者將前兩部分學到的基礎知識應用於創新實踐中，探索風味搭配的無限可能。 一、天然提取物的運用： 探索如何使用天然原料來調味，例如：使用烤製過的香料（如孜然、芫荽籽）為麵包注入異域風情；利用水果皮或花卉（如薰衣草、玫瑰）浸泡牛奶或奶油，製作風味基底。講解天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉）的添加量控製，以避免其對烘焙結構的影響。 二、結構與風味的平衡：夾心與餡料的整閤： 討論如何將富含水分或油脂的餡料（如果醬、堅果醬、芝士）無縫地整閤到麵包或蛋糕體中，而不破壞其內部結構。例如，在製作羊角麵包（Croissant）時，如何確保黃油層在烘烤中能均勻融化並産生層次，而不是滲透到麵團中。 三、鹹味烘焙的拓展： 從甜點走嚮鹹點，探索高品質橄欖油、香草、以及陳年乳酪在鹹味撻、鹹味麵包棍（Grissini）或法式鹹派（Quiche）中的應用，強調鹹味與酸度的平衡，是提升風味深度的關鍵。 --- 本書特點總結： 本書不追求數量上的龐雜，而注重質量上的精深。它要求讀者慢下來，去感受麵團的溫度、濕度的變化以及發酵過程中的細微差彆。通過對“為什麼”的深度解析，本書的目標是培養齣具有獨立思考能力和穩定操作水平的烘焙愛好者，真正掌握烘焙的科學與藝術。讀者將學會如何“閱讀”自己的麵團，從而在任何環境下都能烤齣令人贊嘆的作品。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價： 坦白說，我一直是個對手工製作興趣缺缺的人，總覺得那些零零碎碎的東西太麻煩，而且成品往往不盡如人意。但是，當我拿到這本《巧手做麵點2》，我的看法徹底改變瞭。這本書的亮點在於它將復雜的麵點製作過程分解得如此清晰易懂，每一個步驟都配有高清大圖，就像一位經驗豐富的師傅手把手地教你一樣。我特彆欣賞書中對食材選擇和處理的建議，比如如何挑選新鮮的麵粉，如何準確稱量各種配料，這些看似微不足道的細節，卻對最終的麵點口感起著至關重要的作用。而且，書中提供的配方也都非常實用，不僅僅是那些看上去很華麗的“大菜”，更有許多傢常且美味的點心，比如軟糯的豆沙包、香甜的芝麻球，這些都是我小時候記憶中的味道。最讓我感動的是，書中還分享瞭許多關於麵點保存和復熱的小竅門，這對於我這種一次做很多，然後慢慢吃的人來說，簡直太貼心瞭！我打算按照書中的步驟，先從最基礎的麵包開始，然後慢慢挑戰一些更有難度的甜點，相信在這個過程中，我不僅能做齣美味的麵點，更能享受到親手創造的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

第一段評價： 收到這本書，真是意外的驚喜！封麵設計就讓人眼前一亮，充滿瞭溫馨的生活氣息，仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣麥香。迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是那些精緻到令人驚嘆的麵點照片，每一個都像是藝術品，讓人垂涎欲滴。從那些酥脆的麯奇，到飽滿暄軟的包子，再到造型彆緻的蛋糕，每一樣都栩栩如生地呈現在眼前。我尤其喜歡書中關於基礎麵團製作的講解，非常詳細，從和麵、揉麵到發酵，每一個步驟都有圖示和文字說明，而且講解得非常細緻，即使是廚房新手也能輕鬆上手。書中還提供瞭很多關於麵點裝飾的小技巧，比如如何擠齣漂亮的奶油花，如何用模具做齣各種可愛的造型，這些都大大激發瞭我DIY的興趣。我本來對烘焙一直有些畏懼，總覺得它太復雜，需要很多專業的工具和技巧。但看瞭這本書，我發現原來做麵點也可以這麼有趣，這麼有成就感。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的烘焙導師，一步步引導著我探索麵點的奧秘。我迫不及待地想在周末嘗試書中介紹的幾個簡單易學的麵點，相信我一定會做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價： 這本書簡直是我烘焙路上的“神隊友”！作為一名對生活品質有追求的都市女性，我一直希望能為傢人準備一些健康又美味的食物，但苦於沒有閤適的指導。這本《巧手做麵點2》恰好填補瞭我的空白。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於“生活美學”的書。書中那些富有創意的麵點造型，比如可愛的卡通造型餅乾，以及精緻的生日蛋糕裝飾，都給我帶來瞭極大的靈感。我尤其喜歡書中關於“色彩搭配”和“擺盤技巧”的講解，讓我在製作麵點的同時，也能感受到藝術的魅力。書中的配方也都考慮到瞭健康因素，比如提倡使用天然的食材，減少糖和油的攝入，這讓我能夠放心地為孩子和傢人製作點心。我最期待的是書中關於“節日主題麵點”的部分，這讓我可以在特殊的日子裏，用親手製作的麵點給傢人帶來驚喜。這本書的排版設計也非常人性化，字體清晰，圖片精美，閱讀體驗極佳。我已經被書中那些充滿創意和驚喜的麵點深深吸引，迫不及待地想要開始我的“麵點之旅”。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價： 說實話，我收到這本《巧手做麵點2》的時候，內心是有些忐忑的。我一直認為，製作齣令人垂涎的麵點，需要極高的天賦和經驗。然而，這本書的齣現，徹底打破瞭我的固有觀念。它用一種非常親切和友好的方式，引導我走進麵點的世界。書中對於每一個步驟的描述都非常細緻，生怕讀者遺漏任何一個細節。比如，在講解發酵的時候，書中詳細描述瞭不同溫度下酵母的活力變化，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵是否到位。而且，書中還提供瞭很多“疑難雜癥”的解決方案，比如麵團太乾怎麼辦，烤箱溫度不穩定怎麼辦，這些問題在實際操作中經常會遇到，而這本書都給齣瞭非常實用的建議。我尤其喜歡書中關於“創意變通”的部分，鼓勵讀者在掌握基本技巧後，可以根據自己的喜好進行創新，這讓我覺得麵點製作不僅僅是照搬食譜，更是一種自由的創作。我已經迫不及待地想要按照書中的指導，去嘗試製作那些造型可愛、口感絕佳的麵點瞭，我相信，在這個過程中，我不僅能收獲美味，更能收獲一份自信和快樂。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價： 我收到這本《巧手做麵點2》的時候，正愁著過節該給親朋好友準備什麼特彆的禮物。這本書簡直是解決瞭我的燃眉之急！它裏麵有很多適閤作為伴手禮的精美點心，比如包裝精美的鳳梨酥，還有帶著濃濃節日氣氛的聖誕麯奇。而且，書中的步驟講解非常詳盡，即使是像我這樣平時很少下廚的人，也能輕鬆掌握。最讓我驚喜的是，書中還提供瞭很多關於“個性化定製”的小貼士，你可以根據收禮人的喜好，調整點心的口味和造型，這讓禮物顯得更加用心和特彆。我本來對烘焙沒什麼概念，總覺得那是一項需要天賦和長時間練習的技能。但看瞭這本書，我發現原來隻要用心，每個人都能成為“巧手”。我特彆喜歡書中對“食材的妙用”的介紹，比如如何利用不同的粉類做齣不同的口感，如何用天然的食材為點心增添色彩，這些都讓我大開眼界。我已經計劃按照書中的指示，為即將到來的生日聚會準備幾款點心，相信一定會驚艷到所有人。