中華傢鄉菜之晉 豫 皖篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 傢鄉菜
• 晉菜
• 豫菜
• 皖菜
• 中華美食
• 地方菜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 傢常菜

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012183

商品編碼：29906685028

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名:中華傢鄉菜之晉 豫 皖篇

定價：28.00元

售價：20.4元,便宜7.6元,摺扣72

作者:張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012183

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《中華傢鄉菜之晉·豫·皖篇》一書主要介紹瞭100多道山西、河南、安徽地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如山西的代錶菜過油肉、紅燜雞，河南的代錶菜燒瓦塊魚、素絲豆腐，安徽代錶菜白鬆雞、石耳燉雞等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

作者介紹

張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

序言

古韻今風：華夏美食的多元探索 一、 緒論：餐桌上的文化地理 本書《古韻今風：華夏美食的多元探索》並非聚焦於某一特定地域的菜係，而是以一種宏大的視角，試圖描摹齣中華飲食文化跨越地域、融閤曆史的廣袤圖景。我們深入探討的是那些構成中國飲食版圖的宏觀脈絡、哲學思想以及工藝流變，旨在揭示“吃”這一日常行為背後所蘊含的深刻文化內涵。本書不涉及晉、豫、皖三地的具體菜肴製作、風味特點或曆史淵源，而是將目光投嚮更廣闊的維度。 我們將從中國烹飪美學的核心理念齣發，探討“五味調和”在中國飲食哲學中的地位。這不僅僅是酸甜苦辣鹹的簡單組閤，更是陰陽五行、天人閤一思想在餐桌上的體現。我們考察瞭不同曆史時期，宮廷禦膳、文人雅士、民間市井在飲食上的差異與交融，如何共同塑造瞭今日我們所見的中華美食樣態。 二、 烹飪技藝的普適性研究 本書的第二部分，著重於中國烹飪技法在全國範圍內的共通性與演變。我們細緻分析瞭“炒、爆、溜、炸、煎、貼、煸、扒、燒、燴、燉、蒸、煮、鹵、醃、熏、烤”等核心技法，它們如何在不同的食材和氣候條件下，被賦予瞭地方性的變體。例如，“蒸”的技藝，在南方濕熱之地側重於保留食材的原味和水分，而在北方乾燥地區，則發展齣更多利用蒸汽進行熟化和定型的復雜方式。 我們特彆開闢章節，探討火候的藝術。火，是中國烹飪的靈魂。如何通過對燃材、火力、鍋具材質的掌控，實現對食物分子結構的精確改變，是我們研究的重點。這部分內容涵蓋瞭從古代陶竈到現代燃氣竈的技術變遷，以及這些變遷對菜肴口感和營養構成的深遠影響。 此外，關於刀工的研究也占據瞭重要篇幅。刀工不僅僅是切配的手段，更是對食材的尊重和對美學的初步構建。我們將不同地域對“片、丁、絲、末、茸、段、塊”等基本形態的要求進行對比分析，探討其背後的功能性考量——如何影響入味程度、成熟速度和最終的口感層次。 三、 調味品的演進與區域間的聯係 調味品是構建風味的基礎。本書係統梳理瞭中國主要調味品——鹽、醬油、醋、糖、酒、香料——的起源、生産工藝及其在不同曆史階段的地位變化。我們分析瞭“醬”文化，從早期的豆豉發展到現代種類繁多的豆醬、麵醬，它們如何成為連接南北風味的橋梁。 在香料的使用上，本書區彆於簡單的香料羅列，而是探討瞭香料組閤的“配方邏輯”。例如，八角、桂皮、花椒等“大眾香料”在不同菜係中的比例差異，如何微妙地引導齣地域風味的走嚮。我們探討瞭“麻辣”風味的成因與傳播路徑，這是一種復雜的味覺體驗，其核心的組閤邏輯遠超辣椒和花椒的簡單相加。 四、 飲食與社會結構的互動 飲食行為與社會結構密不可分。本書探討瞭“宴飲文化”的形成與變遷。從周代的禮儀規範到唐宋的開放包容，再到近現代的商務宴請，餐桌如何作為一種社交媒介，承載著權力、身份、人情世故。 我們分析瞭不同階層在食材獲取和烹飪方式上的分野。士大夫階層對“清淡、本味”的推崇，與底層民眾對“濃鬱、高熱量”的追求，共同構成瞭中國飲食文化的立體麵貌。節氣食俗的研究也揭示瞭農業文明如何通過餐桌將人們與自然規律緊密相連。 五、 現代視角下的傳統美食傳承 在當代全球化的背景下，傳統美食麵臨著挑戰與機遇。本書的最後一部分，著眼於現代餐飲業對傳統技藝的繼承、改良與創新。我們探討瞭“標準化”與“個性化”之間的張力，以及如何利用現代科學方法，如分子料理技術，去解析和優化傳統烹飪中的奧秘。 我們關注的焦點是如何在保持文化主體性的同時，讓中華美食體係能夠適應現代生活節奏和健康理念。本書並非食譜匯編，而是對中國飲食文化深層結構的一次思辨性考察，旨在為讀者提供一個理解“中國味道”的理論框架和曆史縱深感。它關乎曆史、地理、哲學、社會學，最終匯聚於我們每天的餐盤之上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事手法非常獨特，它沒有采用那種傳統的、純粹的食譜羅列方式，而是將每一道菜肴的故事性融入其中，讀起來像是在聽一場場生動的口述曆史。作者似乎對這些菜肴背後的傢族傳承和時代變遷有著深刻的洞察力，通過一道菜，串聯起瞭某個地域在特定曆史時期的生活片段。比如說，某道看起來很樸素的菜，背後可能隱藏著戰亂時期人們的智慧與堅韌，這種人文關懷讓原本冰冷的食材瞬間變得有血有肉起來。我喜歡它在介紹菜式時，那種淡淡的懷舊情懷，不矯揉造作，卻能深深打動人心。它讓我意識到，我們吃的不僅僅是食物本身，更是在品嘗一種流淌在血液裏的文化記憶。這種將美食、人文、曆史巧妙融閤的敘事結構，使得閱讀過程充滿瞭驚喜，每一次翻閱都能挖掘齣新的層次感。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛其實是半路齣傢，之前總覺得傳統菜係太過於繁復，各種調料的搭配也讓人摸不著頭腦。然而，這本匯集瞭北方幾地風味的集子，徹底顛覆瞭我的固有印象。它不是那種高高在上、隻適閤專業大廚的教科書，而是真正紮根於日常煙火氣之中的實用指南。書裏對於一些基礎技法的講解，比如如何準確地“煨”或者“汆”，都用瞭非常生活化的語言來描述，即便是我這樣的新手，也能很快抓住要領。我尤其欣賞它在食材選擇上的細緻入微，會特彆指齣某些地方特有的原料如果找不到替代品，應該如何調整風味，這種“可操作性”極強，讓人在實際操作中少走瞭很多彎路。讀這本書的過程，就像是跟著一位經驗豐富的老前輩在廚房裏手把手地教導，充滿瞭耐心和鼓勵。它讓人感覺到，做一桌地道的傢鄉菜，其實並沒有想象中那麼遙不可及，關鍵在於用心和掌握其中的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那帶著濃厚地方色彩的插畫，一下子就把我拉迴到瞭記憶深處的傢鄉廚房。色彩的運用非常大膽卻又不失和諧，那種溫暖的色調仿佛能透過紙張散發齣食物的香氣。拿到手裏的時候就能感受到紙張的質感，厚實且有韌性，很適閤經常翻閱。內頁的排版也做得相當考究，字體選擇清晰易讀，而且在關鍵的地方，比如食材介紹或者烹飪步驟旁，總會巧妙地穿插一些小小的曆史典故或者地域風情的小知識點，看得齣來作者在細節上下瞭很大的功夫，絕非應付瞭事。尤其是那些配圖，清晰度極高，光影的處理也很有專業水準，看得人食指大動，讓人忍不住想立刻動手實踐一番。這本書的整體感覺非常“有分量”，不僅僅是一本菜譜，更像是一本帶著溫度的文化手冊，每一頁似乎都在低語著那些關於“傢”的味道和故事。它不僅僅是教你做菜，更是在引導你體會一種生活態度，一種對土地和傳統的敬畏與熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我個人非常注重閱讀體驗，一本好書應該是能讓人産生共鳴和持續學習動力的。這本書在這一點上做得非常成功。它不僅僅是關於“吃什麼”的問題，更多的是關於“如何與我的土地和親人建立更深層次的聯係”。閱讀的過程中，我的腦海中不斷浮現齣我記憶中某位親人忙碌的身影，那份對故土食物的依戀被這本書徹底喚醒瞭。它提供瞭一個絕佳的視角，讓我能從一個更宏觀的角度去審視和理解傢鄉菜的復雜性與統一性。書中的某些章節結構和論述方式，具有很強的啓發性，引導讀者思考地域文化如何塑造味覺偏好，這種深度的思考價值，使得它遠超一般烹飪書籍的範疇。讀完之後，我感覺對自己的文化根源有瞭更清晰的認識，也更有動力去傳承和發揚那些美好的味道。

評分☆☆☆☆☆

從一個美食評論者的角度來看，這本書在對傳統技藝的梳理和創新精神的平衡上做得非常到位。它忠實地記錄瞭許多瀕臨失傳的古老做法，這些記載的價值是無法用金錢衡量的，它們是活態的文化遺産。同時，作者也敏銳地捕捉到瞭現代人對健康和口味清爽度的追求，在不破壞菜肴靈魂的前提下，提齣瞭一些適應現代廚房環境的優化建議。這種“守正創新”的態度，使得這本書既能滿足老一輩對原汁原味的迴味，也能吸引年輕一代去嘗試和接納。特彆是它對於火候和時間控製的描述，精確到瞭可以被量化的程度，這對於追求穩定齣品的廚師來說，無疑是一份寶貴的參考資料。它清晰地展示瞭，即便是地域性極強的菜係，也需要與時俱進，纔能保持其生命力。