家常便饭里的调味秘诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张靖，顾勇 著

图书标签:

• 家常菜
• 调味
• 烹饪技巧
• 美食
• 厨房
• 食谱
• 菜谱
• 实用
• 新手
• 饮食

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298829

商品编码：29906981221

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：家常便饭里的调味秘诀

定价：49.80元

作者：张靖,顾勇

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字数：224

页码：254

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

一日三餐离不开柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中就有四样是调味料！少了调味料的作用，菜肴不再拥有酸、甜、苦、辣、咸的口味变化，变得寡淡无味。可见小小的调味料也有大大的作用，不能说它是餐桌上的“配角”，化身为“主角”，写菜肴新篇。 《家常便饭里的调味秘密》帮你深入了解调味料的秘密，让你拥有化平凡为美味的“魔力”！

内容提要

---

一道美食，主料固然重要，但调味品也是不可或缺的。盐、糖、酱油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、蚝油、味精、鸡精、番茄酱、姜、葱、蒜等调味品，少了它们，再好的食材也难免平淡无味。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调味料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要*程度地确保菜肴的营养不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味。阅读了本书，能让即使是厨房新手的你，也可以轻轻松松变身“*大厨”！

目录

---

作者介绍

---

张靖，营养堂图书工作室，经理，高级公共营养师、高级健康管理师、高级厨师、高级营养配餐员，中国保健协会食物营养与安全专业委员会 高级营养讲师，北京市劳动和社会保障局培训中心高级营养讲师，北京电视台《健康生活》等栏目特邀营养专家。 多年来，一直致力于养生食疗、 养生保健等文化的传播与推广，主要研究方向为不同人群养生食疗、养生保健等。多次应邀前往北大、清华大学等高校以及电视台讲课等。文章经常发表在《健康时报》、《糖尿病》、《团结报》、《都市生活》、 《北京青年报》、《生活与健康》等媒体。

文摘

---

序言

---

古籍修复的艺术：从纸张的呼吸到墨韵的重生 一卷尘封的古籍，是时间留下的沉默见证，是智慧流淌的无声河流。 本书并非探讨烟火人间的日常烹饪与调味技巧，而是深入中国传统古籍的修复与保护领域，揭示那些隐藏在字里行间、历经风霜考验的修复奥秘。它是一部面向专业修复师、图书馆学学者，以及对传统工艺抱有虔诚敬意的爱好者的深度指南。 本书的叙事逻辑，如同一次精密的考古发掘，从对古代纸张、墨迹、装帧材料的科学认知开始，逐步深入到具体的抢救性修复技术。我们首先要学会“聆听”古籍——理解不同历史时期纸张的纤维构成，如麻纸、皮纸、宣纸等，它们各自的酸碱度、韧性与脆性，是如何影响其耐久性的。 第一章：历史的纤维——纸张的生命周期与劣化诊断 本章详尽剖析了古代造纸术的地域性差异，以及不同原料（如檀皮、稻草、竹子）在特定气候条件下呈现的劣化特征。我们将介绍一系列非侵入性或微创性的诊断技术，例如： 1. 光谱分析在纸张成分鉴别中的应用： 如何通过紫外光和红外光观察纸张的酸化程度和修补痕迹。 2. 霉菌与虫害的形态学识别： 针对蠹虫（蛀孔形态）、鼠咬痕迹（咬痕的深度与规律）进行分类，并建立数据库，以便快速判断损害的来源和严重性。 3. “陈旧感”的科学解读： 辨析自然氧化导致的泛黄与化学污染（如印刷油墨迁移、酸性浆糊残留）导致的局部变色之间的细微差别。修复的目标是稳定结构，而非“复原”到出厂状态，这一点至关重要。 第二章：墨的哲学——书写载体的稳定与加固 古籍的灵魂在于墨。然而，朱砂、松烟墨、油烟墨各有其化学特性，对纸张的侵蚀程度也大不相同。 洇墨现象的控制： 探讨如何使用低粘度、高渗透性的渗透剂（非传统的化学溶剂，而是基于特定天然树脂的溶液）对严重洇散的字迹进行边缘稳定，防止其进一步扩散。 矿物颜料的固着： 针对古代绘画和泥金装饰中使用的重金属颜料（如铅白、朱砂），介绍使用微量、可逆的固定剂（如特定配比的鱼鳔胶溶液）进行表层加固的技术，以应对颜料脱落的风险。 墨色的平衡： 在必要的“匀色”处理中，如何调配与古籍年代相符的墨色，避免现代墨色过于突兀。这涉及到对传统墨锭研磨颗粒大小的精确控制。 第三章：结构重建——从散页到完整形态的蝶变 古籍的装帧形式——从简朴的册页到复杂的经折装、蝴蝶装，乃至线装——决定了其脆弱性。本章是操作层面最核心的部分。 1. 揭裱技艺的再认识： 揭裱是修复的基石。本书重点阐述了“软揭”技术，即在保持纸张原有韧性的前提下，利用温和的蒸汽和特制的酶制剂，缓慢剥离背衬纸或旧衬页。详细图解了不同揭纸厚度与揭取速度的匹配原则。 2. 补洞与接纸的无痕之道： 强调“以旧补旧”的原则。新补纸张的纤维方向必须与原纸一致，且厚度差异需控制在微米级别。详细介绍了“飞白接法”和“藏锋补法”，尤其是在处理卷轴的接缝处，如何保持其在受力时的平顺性。 3. 线装艺术的复兴： 对于清代及以前的线装书，重新打孔、配制传统麻绳、掌握不同针法（如马蹄钉、芝麻钉）的力度和密度，确保书籍在翻阅时受力均匀，避免“书口”受损。 第四章：装帧材料的科学考证与替代选择 修复工作常常需要更换受损的封面、包角或护封。本书反对使用现代工业材料，而是深入探究传统材料的现代应用。 皮面与绫罗的选材： 探讨宋代以来的绢布、绫罗、藤编等不同封面材料的理化性质。如何通过对天然染料（如靛蓝、苏木）的精确控制，重现其岁月沉淀后的色泽。 藏书盒（经匣）的制作哲学： 经匣不仅是保护，更是书籍的“呼吸空间”。本章指导修复师如何根据书籍的尺寸、湿度敏感性，设计具有良好透气性和温湿度缓冲能力的内衬材料（如无酸纸板、特殊处理的竹篾）。 第五章：古籍的“康复”与长期保存环境学 修复完成后，书籍进入了保存阶段。本书对“无酸环境”进行了深入的科学探讨，区分了惰性材料与真正具有缓冲作用的材料。 湿度控制的精细化管理： 分析了相对湿度（RH）的波动对古籍的周期性膨胀与收缩的影响。提出了“微环境调控”的概念，即在单体储存空间内，利用吸湿材料（如硅胶或特定黏土）进行局部湿度稳定，而非依赖大型恒湿设备的粗放管理。 数字化与实体保护的辩证关系： 强调数字化是信息的复制，实体修复才是对历史载体的尊重与延续。修复师的角色是确保信息载体能够持续存在，为后代研究者提供第一手资料。 本书的价值，在于它拒绝了对传统技艺的浪漫化想象，而是以严谨的材料科学和工程学的视角，解构和重塑了中国古籍修复这一古老而精微的技艺。每一页文字，都饱含着对纸张的敬畏和对文化遗产的责任。

评分☆☆☆☆☆

拿到《家常便饭里的调味秘诀》这本书，第一感觉就是一股扑面而来的生活气息。它的设计风格很朴实，没有花哨的封面，没有大篇幅的精美图例，但那种沉甸甸的分量和纸张的质感，却透露出内容上的扎实。我迫不及待地翻开，想看看里面究竟藏着哪些“秘诀”。从目录来看，这本书似乎是将调味分门别类地进行了讲解，比如有针对不同肉类的调味方法，有针对各种蔬菜的提鲜技巧，甚至还有一些针对汤类和凉菜的独特调味心得。我尤其关注的是关于“增香”的部分，这是很多家常菜容易忽略但又至关重要的环节。我希望这本书能提供一些不依赖味精、鸡精就能让菜肴本身散发出诱人香气的方法，比如如何通过爆香葱姜蒜的技巧，如何利用香料的组合来提升整体的风味。另外，对于一些我们经常会遇到的“味道不足”或者“味道单一”的问题，这本书是否能给出一些“救场”的妙招，让不小心做淡了的菜肴能够重新变得有滋有味？我憧憬着书中能够介绍一些“万能”的调味汁配方，这样在忙碌的时候，也能快速地为各种菜肴注入灵魂，让家常菜不再单调乏味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《家常便饭里的调味秘诀》，光是看名字就让人感觉特别亲切，仿佛一下子回到了小时候妈妈在厨房忙碌的身影。我一直觉得，做菜最难的不是把食材处理好，而是那个“味道”。有时候明明照着菜谱一步步来，最后却总觉得差了点什么。市面上有很多烹饪书，有的过于专业，食材我根本没见过，有的又太简单，感觉学不到什么真东西。而这本《家常便饭里的调味秘诀》，听起来就像是那种能真正解决我们日常烹饪困扰的书，它没有华丽的辞藻，没有令人望而却步的食材，而是直指最核心的“调味”这个环节。我脑海中已经开始构思，这本书里会不会藏着一些关于如何平衡酸甜苦辣咸的独门秘籍，或者是一些不同食材之间奇妙的搭配组合，让简单的家常菜也能焕发新生？也许它会教我们如何利用一些我们家中常备的调味品，就能做出超越想象的美味，比如如何用普通的酱油做出浓郁的红烧味，或者如何用醋和糖巧妙地调出让人开胃的糖醋汁。我非常期待这本书能提供一些简单易学、但效果显著的调味技巧，让我在厨房里不再是那个手足无措的新手，而是能做出让家人赞不绝口的大厨，即使只是最普通的青菜豆腐，也能因为恰到好处的调味而变得让人食指大动。

评分☆☆☆☆☆

这本书《家常便饭里的调味秘诀》，真的给了我很多惊喜。我一直是个“黑暗料理”的爱好者，但自从家里添了这本书，我的地位可是直线飙升。以前做菜，我基本就是凭感觉，有时候味道还行，有时候就一言难尽。这本书最大的优点在于，它不是那种让你只能照本宣科的食谱，而是真的在教你“为什么”要这么调味。它会解释为什么某种香料适合搭配某种肉类，为什么某个酱汁在某个菜肴中能起到画龙点睛的作用。我尤其喜欢书中关于“季节性调味”的章节，这让我想到了古人“不时不食”的道理，原来不同的季节，人们的口味偏好也会有所变化，而相应的调味方法也应该有所调整。这本书让我意识到，调味不仅仅是为了掩盖食材的不足，更是为了放大食材本身的优点，并与季节、与心情相呼应。我现在做菜，心里更有底气了，也更敢于去尝试一些新的组合，因为我知道，即使味道不那么完美，我也能从书中学到如何去调整，如何去补救，而不是只能放弃。

评分☆☆☆☆☆

对于《家常便饭里的调味秘诀》这本书，我只能说，相见恨晚！作为一名每天都要为家人准备三餐的家庭煮妇，我常常陷入“今天做什么”、“怎么做才好吃”的困境。这本书就像是我的救星，它没有那些复杂难懂的术语，也没有那些我闻所未闻的食材，而是聚焦于我们最熟悉、最常用的调味品，以及最家常的烹饪手法。我最看重的是这本书的实用性。它不仅仅是提供一些食谱，更重要的是在讲解调味的思路和原理。比如，书中关于“如何让白灼菜肴不寡淡”的技巧，我就学到了很多，原来简单的葱姜蒜和一点点生抽，就能让白灼菜肴变得鲜香扑鼻。还有关于“如何处理食材的腥味”也讲得非常细致，比如用料酒、姜片，甚至是柠檬汁，都能起到很好的去腥效果。这本书让我意识到，即使是最简单的家常菜，只要掌握了调味的精髓，也能变得色香味俱全，让家人吃得开心，我也做得更有成就感。它为我的厨房生活注入了新的活力，也让我对烹饪这件事有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

读完《家常便饭里的调味秘诀》，我最大的感受就是“原来如此！”。我一直以为做菜的味道全凭经验和感觉，但这本书却将这些“感觉”具象化、系统化了。它不像其他食谱那样，只告诉你放多少盐、多少糖，而是深入浅出地讲解了不同调味料的特性，以及它们在烹饪过程中扮演的角色。比如，书中对“鲜味”的讲解就让我茅塞顿开，原来很多时候我们觉得菜肴不够鲜美，并不是因为食材不好，而是调味品的使用不够恰当。它详细地解释了如何利用酱油、蚝油、鱼露等基础调味品来叠加鲜味，以及如何通过一些意想不到的组合，比如海带和肉类一起炖煮，也能天然地提升鲜度。我特别喜欢书中关于“火候与调味”相结合的部分，以前我总觉得火候是火候，调味是调味，但这本书让我意识到，两者是相辅相成的。恰当的火候能更好地激发调味品的香气，而合适的调味也能在不同火候下呈现出不同的风味层次。这本书就像一个循循善诱的老师，它不会直接告诉你答案，而是引导你去思考，去尝试，最终让你自己掌握调味的精髓。