傢常便飯裏的調味秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張靖，顧勇 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 調味
• 烹飪技巧
• 美食
• 廚房
• 食譜
• 菜譜
• 實用
• 新手
• 飲食

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122298829

商品編碼：29906981221

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：傢常便飯裏的調味秘訣

定價：49.80元

作者：張靖,顧勇

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字數：224

頁碼：254

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一日三餐離不開柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中就有四樣是調味料！少瞭調味料的作用，菜肴不再擁有酸、甜、苦、辣、鹹的口味變化，變得寡淡無味。可見小小的調味料也有大大的作用，不能說它是餐桌上的“配角”，化身為“主角”，寫菜肴新篇。 《傢常便飯裏的調味秘密》幫你深入瞭解調味料的秘密，讓你擁有化平凡為美味的“魔力”！

內容提要

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一道美食，主料固然重要，但調味品也是不可或缺的。鹽、糖、醬油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、蠔油、味精、雞精、番茄醬、薑、蔥、蒜等調味品，少瞭它們，再好的食材也難免平淡無味。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調味料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要*程度地確保菜肴的營養不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味。閱讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也可以輕輕鬆鬆變身“*大廚”！

目錄

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作者介紹

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張靖，營養堂圖書工作室，經理，高級公共營養師、高級健康管理師、高級廚師、高級營養配餐員，中國保健協會食物營養與安全專業委員會 高級營養講師，北京市勞動和社會保障局培訓中心高級營養講師，北京電視颱《健康生活》等欄目特邀營養專傢。 多年來，一直緻力於養生食療、 養生保健等文化的傳播與推廣，主要研究方嚮為不同人群養生食療、養生保健等。多次應邀前往北大、清華大學等高校以及電視颱講課等。文章經常發錶在《健康時報》、《糖尿病》、《團結報》、《都市生活》、 《北京青年報》、《生活與健康》等媒體。

文摘

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序言

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古籍修復的藝術：從紙張的呼吸到墨韻的重生 一捲塵封的古籍，是時間留下的沉默見證，是智慧流淌的無聲河流。 本書並非探討煙火人間的日常烹飪與調味技巧，而是深入中國傳統古籍的修復與保護領域，揭示那些隱藏在字裏行間、曆經風霜考驗的修復奧秘。它是一部麵嚮專業修復師、圖書館學學者，以及對傳統工藝抱有虔誠敬意的愛好者的深度指南。 本書的敘事邏輯，如同一次精密的考古發掘，從對古代紙張、墨跡、裝幀材料的科學認知開始，逐步深入到具體的搶救性修復技術。我們首先要學會“聆聽”古籍——理解不同曆史時期紙張的縴維構成，如麻紙、皮紙、宣紙等，它們各自的酸堿度、韌性與脆性，是如何影響其耐久性的。 第一章：曆史的縴維——紙張的生命周期與劣化診斷 本章詳盡剖析瞭古代造紙術的地域性差異，以及不同原料（如檀皮、稻草、竹子）在特定氣候條件下呈現的劣化特徵。我們將介紹一係列非侵入性或微創性的診斷技術，例如： 1. 光譜分析在紙張成分鑒彆中的應用： 如何通過紫外光和紅外光觀察紙張的酸化程度和修補痕跡。 2. 黴菌與蟲害的形態學識彆： 針對蠹蟲（蛀孔形態）、鼠咬痕跡（咬痕的深度與規律）進行分類，並建立數據庫，以便快速判斷損害的來源和嚴重性。 3. “陳舊感”的科學解讀： 辨析自然氧化導緻的泛黃與化學汙染（如印刷油墨遷移、酸性漿糊殘留）導緻的局部變色之間的細微差彆。修復的目標是穩定結構，而非“復原”到齣廠狀態，這一點至關重要。 第二章：墨的哲學——書寫載體的穩定與加固 古籍的靈魂在於墨。然而，硃砂、鬆煙墨、油煙墨各有其化學特性，對紙張的侵蝕程度也大不相同。 洇墨現象的控製： 探討如何使用低粘度、高滲透性的滲透劑（非傳統的化學溶劑，而是基於特定天然樹脂的溶液）對嚴重洇散的字跡進行邊緣穩定，防止其進一步擴散。 礦物顔料的固著： 針對古代繪畫和泥金裝飾中使用的重金屬顔料（如鉛白、硃砂），介紹使用微量、可逆的固定劑（如特定配比的魚鰾膠溶液）進行錶層加固的技術，以應對顔料脫落的風險。 墨色的平衡： 在必要的“勻色”處理中，如何調配與古籍年代相符的墨色，避免現代墨色過於突兀。這涉及到對傳統墨錠研磨顆粒大小的精確控製。 第三章：結構重建——從散頁到完整形態的蝶變 古籍的裝幀形式——從簡樸的冊頁到復雜的經摺裝、蝴蝶裝，乃至綫裝——決定瞭其脆弱性。本章是操作層麵最核心的部分。 1. 揭裱技藝的再認識： 揭裱是修復的基石。本書重點闡述瞭“軟揭”技術，即在保持紙張原有韌性的前提下，利用溫和的蒸汽和特製的酶製劑，緩慢剝離背襯紙或舊襯頁。詳細圖解瞭不同揭紙厚度與揭取速度的匹配原則。 2. 補洞與接紙的無痕之道： 強調“以舊補舊”的原則。新補紙張的縴維方嚮必須與原紙一緻，且厚度差異需控製在微米級彆。詳細介紹瞭“飛白接法”和“藏鋒補法”，尤其是在處理捲軸的接縫處，如何保持其在受力時的平順性。 3. 綫裝藝術的復興： 對於清代及以前的綫裝書，重新打孔、配製傳統麻繩、掌握不同針法（如馬蹄釘、芝麻釘）的力度和密度，確保書籍在翻閱時受力均勻，避免“書口”受損。 第四章：裝幀材料的科學考證與替代選擇 修復工作常常需要更換受損的封麵、包角或護封。本書反對使用現代工業材料，而是深入探究傳統材料的現代應用。 皮麵與綾羅的選材： 探討宋代以來的絹布、綾羅、藤編等不同封麵材料的理化性質。如何通過對天然染料（如靛藍、蘇木）的精確控製，重現其歲月沉澱後的色澤。 藏書盒（經匣）的製作哲學： 經匣不僅是保護，更是書籍的“呼吸空間”。本章指導修復師如何根據書籍的尺寸、濕度敏感性，設計具有良好透氣性和溫濕度緩衝能力的內襯材料（如無酸紙闆、特殊處理的竹篾）。 第五章：古籍的“康復”與長期保存環境學 修復完成後，書籍進入瞭保存階段。本書對“無酸環境”進行瞭深入的科學探討，區分瞭惰性材料與真正具有緩衝作用的材料。 濕度控製的精細化管理： 分析瞭相對濕度（RH）的波動對古籍的周期性膨脹與收縮的影響。提齣瞭“微環境調控”的概念，即在單體儲存空間內，利用吸濕材料（如矽膠或特定黏土）進行局部濕度穩定，而非依賴大型恒濕設備的粗放管理。 數字化與實體保護的辯證關係： 強調數字化是信息的復製，實體修復纔是對曆史載體的尊重與延續。修復師的角色是確保信息載體能夠持續存在，為後代研究者提供第一手資料。 本書的價值，在於它拒絕瞭對傳統技藝的浪漫化想象，而是以嚴謹的材料科學和工程學的視角，解構和重塑瞭中國古籍修復這一古老而精微的技藝。每一頁文字，都飽含著對紙張的敬畏和對文化遺産的責任。

評分☆☆☆☆☆

拿到《傢常便飯裏的調味秘訣》這本書，第一感覺就是一股撲麵而來的生活氣息。它的設計風格很樸實，沒有花哨的封麵，沒有大篇幅的精美圖例，但那種沉甸甸的分量和紙張的質感，卻透露齣內容上的紮實。我迫不及待地翻開，想看看裏麵究竟藏著哪些“秘訣”。從目錄來看，這本書似乎是將調味分門彆類地進行瞭講解，比如有針對不同肉類的調味方法，有針對各種蔬菜的提鮮技巧，甚至還有一些針對湯類和涼菜的獨特調味心得。我尤其關注的是關於“增香”的部分，這是很多傢常菜容易忽略但又至關重要的環節。我希望這本書能提供一些不依賴味精、雞精就能讓菜肴本身散發齣誘人香氣的方法，比如如何通過爆香蔥薑蒜的技巧，如何利用香料的組閤來提升整體的風味。另外，對於一些我們經常會遇到的“味道不足”或者“味道單一”的問題，這本書是否能給齣一些“救場”的妙招，讓不小心做淡瞭的菜肴能夠重新變得有滋有味？我憧憬著書中能夠介紹一些“萬能”的調味汁配方，這樣在忙碌的時候，也能快速地為各種菜肴注入靈魂，讓傢常菜不再單調乏味。

評分☆☆☆☆☆

這本書《傢常便飯裏的調味秘訣》，真的給瞭我很多驚喜。我一直是個“黑暗料理”的愛好者，但自從傢裏添瞭這本書，我的地位可是直綫飆升。以前做菜，我基本就是憑感覺，有時候味道還行，有時候就一言難盡。這本書最大的優點在於，它不是那種讓你隻能照本宣科的食譜，而是真的在教你“為什麼”要這麼調味。它會解釋為什麼某種香料適閤搭配某種肉類，為什麼某個醬汁在某個菜肴中能起到畫龍點睛的作用。我尤其喜歡書中關於“季節性調味”的章節，這讓我想到瞭古人“不時不食”的道理，原來不同的季節，人們的口味偏好也會有所變化，而相應的調味方法也應該有所調整。這本書讓我意識到，調味不僅僅是為瞭掩蓋食材的不足，更是為瞭放大食材本身的優點，並與季節、與心情相呼應。我現在做菜，心裏更有底氣瞭，也更敢於去嘗試一些新的組閤，因為我知道，即使味道不那麼完美，我也能從書中學到如何去調整，如何去補救，而不是隻能放棄。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題《傢常便飯裏的調味秘訣》，光是看名字就讓人感覺特彆親切，仿佛一下子迴到瞭小時候媽媽在廚房忙碌的身影。我一直覺得，做菜最難的不是把食材處理好，而是那個“味道”。有時候明明照著菜譜一步步來，最後卻總覺得差瞭點什麼。市麵上有很多烹飪書，有的過於專業，食材我根本沒見過，有的又太簡單，感覺學不到什麼真東西。而這本《傢常便飯裏的調味秘訣》，聽起來就像是那種能真正解決我們日常烹飪睏擾的書，它沒有華麗的辭藻，沒有令人望而卻步的食材，而是直指最核心的“調味”這個環節。我腦海中已經開始構思，這本書裏會不會藏著一些關於如何平衡酸甜苦辣鹹的獨門秘籍，或者是一些不同食材之間奇妙的搭配組閤，讓簡單的傢常菜也能煥發新生？也許它會教我們如何利用一些我們傢中常備的調味品，就能做齣超越想象的美味，比如如何用普通的醬油做齣濃鬱的紅燒味，或者如何用醋和糖巧妙地調齣讓人開胃的糖醋汁。我非常期待這本書能提供一些簡單易學、但效果顯著的調味技巧，讓我在廚房裏不再是那個手足無措的新手，而是能做齣讓傢人贊不絕口的大廚，即使隻是最普通的青菜豆腐，也能因為恰到好處的調味而變得讓人食指大動。

評分☆☆☆☆☆

讀完《傢常便飯裏的調味秘訣》，我最大的感受就是“原來如此！”。我一直以為做菜的味道全憑經驗和感覺，但這本書卻將這些“感覺”具象化、係統化瞭。它不像其他食譜那樣，隻告訴你放多少鹽、多少糖，而是深入淺齣地講解瞭不同調味料的特性，以及它們在烹飪過程中扮演的角色。比如，書中對“鮮味”的講解就讓我茅塞頓開，原來很多時候我們覺得菜肴不夠鮮美，並不是因為食材不好，而是調味品的使用不夠恰當。它詳細地解釋瞭如何利用醬油、蠔油、魚露等基礎調味品來疊加鮮味，以及如何通過一些意想不到的組閤，比如海帶和肉類一起燉煮，也能天然地提升鮮度。我特彆喜歡書中關於“火候與調味”相結閤的部分，以前我總覺得火候是火候，調味是調味，但這本書讓我意識到，兩者是相輔相成的。恰當的火候能更好地激發調味品的香氣，而閤適的調味也能在不同火候下呈現齣不同的風味層次。這本書就像一個循循善誘的老師，它不會直接告訴你答案，而是引導你去思考，去嘗試，最終讓你自己掌握調味的精髓。

評分☆☆☆☆☆

對於《傢常便飯裏的調味秘訣》這本書，我隻能說，相見恨晚！作為一名每天都要為傢人準備三餐的傢庭煮婦，我常常陷入“今天做什麼”、“怎麼做纔好吃”的睏境。這本書就像是我的救星，它沒有那些復雜難懂的術語，也沒有那些我聞所未聞的食材，而是聚焦於我們最熟悉、最常用的調味品，以及最傢常的烹飪手法。我最看重的是這本書的實用性。它不僅僅是提供一些食譜，更重要的是在講解調味的思路和原理。比如，書中關於“如何讓白灼菜肴不寡淡”的技巧，我就學到瞭很多，原來簡單的蔥薑蒜和一點點生抽，就能讓白灼菜肴變得鮮香撲鼻。還有關於“如何處理食材的腥味”也講得非常細緻，比如用料酒、薑片，甚至是檸檬汁，都能起到很好的去腥效果。這本書讓我意識到，即使是最簡單的傢常菜，隻要掌握瞭調味的精髓，也能變得色香味俱全，讓傢人吃得開心，我也做得更有成就感。它為我的廚房生活注入瞭新的活力，也讓我對烹飪這件事有瞭更深的理解和熱愛。