啤酒圣经+啤酒的科学从酿酒到品酒的指南 2本 自酿精酿啤酒书籍 美国德国配方工艺文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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RandyMosher 著

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• 啤酒配方
• 工艺啤酒

店铺： 荣丰通达图书专营店

出版社： 机械工业

ISBN：YL12348

商品编码：29969583184

9787111477631 9787111584520 YL12348

书名：啤酒

定价：49.8元

版 次：1

印刷时间：2014年09月01日

开 本：16开

纸 张：胶版纸

印 次：1

包 装：平装

ISBN：9787111477631

大家都知道怎么喝啤酒，但却只有很少的人知道该如何真正地品尝啤酒。不要以为只有葡萄酒高端大气、需要品鉴，其实，如何品尝啤酒也是一门大学问。
本书作者兰迪穆沙就将从啤酒的配方、酿造程序、酵母、发酵、氧化、过滤和包装等方面向读者详细解读啤酒的酿造过程，从而帮助读者更好地了解啤酒文化。读者还将在书中学到如何从啤酒的香气、颜色、风味和口感等方面鉴别啤酒类型。后，兰迪穆沙将从历史、地域、品鉴和香气特点、季节特点、食物搭配等方面介绍上知名的主要啤酒种类，其中会涉及美国工艺啤酒、英国拉格啤酒、德国爱尔和比利时浓啤。

序
前言
致谢  
啤酒欢迎你 
一章 啤酒的故事 
二章 感官评估 
三章 酿造及有关啤酒风味的词汇  
四章 啤酒的品质 
五章 品味、鉴定与评估 
六章 上酒 
七章 啤酒与食物
八章 风格解剖 
九章 英式爱尔 
十章 拉格家族 
十一章 欧洲大陆的爱尔、小麦啤酒和爱尔——拉格混合型啤酒 
十二章 比利时啤酒 
十三章 美国和其他地区的手工精酿啤酒 
十四章 意犹未尽 
后记 
啤酒和酿酒术语汇编 
关于啤酒风格、口味、历史和其他方面的延伸阅读 

好的，以下是一本关于图书《啤酒圣经 + 啤酒的科学：从酿酒到品酒的指南》的详细图书简介，旨在突出该书的内容深度和广度，同时避免提及任何其他书籍或AI生成内容： --- 《啤酒圣经 + 啤酒的科学：从酿酒到品酒的指南》—— 深入探索啤酒世界的权威之作 绪论：跨越世纪的饮品与知识的汇集 啤酒，这一古老的饮品，不仅承载着人类文明的悠久历史，更在现代科技的加持下，演变成一门融合了艺术、科学与文化的复杂学科。从古巴比伦的泥板记载，到中世纪修道院的严谨实践，再到当代精酿复兴浪潮中的创新实验，啤酒始终是连接不同时代、不同地域人群的重要媒介。 本书并非仅仅是对某一特定酿造流派的简单介绍，它是一套全面、深入、跨越历史、科学、实践与感官体验的百科全书式指南。它旨在为所有对啤酒怀有热情的人——无论是渴望在家中亲手酿造出完美麦芽汁的新手，还是寻求突破技术瓶颈的专业酿酒师，抑或是热衷于发掘啤酒深层风味图谱的美食鉴赏家——提供一个结构清晰、内容详实的知识平台。 我们坚信，理解啤酒的精髓，需要从最基础的元素开始，逐步深入到复杂的化学反应和微妙的感官阈值。本书将带领读者踏上一次由麦芽田地延伸至品鉴杯中的完整旅程。 第一部分：精酿的基石——原料与发酵的化学原理 要掌握啤酒酿造的艺术，首先必须敬畏原料。本书将对构成啤酒的四大核心要素——水、麦芽、啤酒花和酵母——进行详尽的剖析。 1. 水：看不见的调味师 水，占最终产品体积的九成以上，其矿物质构成对啤酒风味的影响至关重要，但往往被初学者忽视。本卷首先会系统介绍水的硬度（总溶解固体，TDS）、pH 值以及关键离子（如钙、镁、硫酸盐和氯化物）如何影响糖化效率、酵母健康和最终口感的“骨架”。我们将详细解析针对不同风格啤酒（如英式淡色艾尔的硫酸盐倾向，或慕尼黑深色拉格的碳酸氢盐需求）进行水处理的实用配方与化学依据。 2. 麦芽：风味与颜色的灵魂 麦芽的选择决定了啤酒的颜色、酒体、剩余甜度和基础风味。本书将深入探讨大麦的转化过程，从基础的大麦麦芽（Pale Malt）到特种麦芽（如焦香麦芽、烘烤麦芽）的制麦工艺和风味特征。读者将学习如何解读麦芽包装上的指标，如低聚糖（Diastatic Power）和色度（SRM/EBC），并理解不同酶活性如何协同作用，以确保糖化的完美转化。 3. 啤酒花：苦涩、香气与防腐的平衡艺术 啤酒花的引入是酿造史上的一次革命。本书将细致区分苦花（Bittering Hops）、香花（Aroma Hops）和双用途花（Dual-Purpose Hops）的特性。我们将揭示 α 酸（Alpha Acids）和 β 酸（Beta Acids）的异构化过程及其对苦味单位（IBU）的量化影响，同时探讨精油成分（如月桂烯、蒎烯、含氧萜烯）如何通过不同的添加时机（煮沸初段、末段、干投）塑造出柑橘、松针、花香等千变万化的香气轮廓。 4. 酵母：风味的塑造者与代谢的引擎 酵母是啤酒酿造中的真正“活物”。我们将探讨酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和窖藏酵母（Saccharomyces pastorianus）的生理学特性。内容涵盖它们的温度耐受性、对不同底物（如麦芽糖、葡萄糖）的发酵偏好，以及它们在代谢过程中产生的关键副产物——酯类（如乙酸乙酯带来的水果香气）和高级醇。对于艾尔（Ale）和拉格（Lager）两种核心发酵体系，本书会提供详细的温度控制图表和酵母管理策略。 第二部分：从概念到成品——实践酿造工艺的精细控制 理论的深度必须辅以严谨的操作流程。本部分将完全聚焦于实践环节，提供从家庭酿造到小型商业生产均适用的标准化操作规程（SOP）。 1. 糖化：提取潜能的关键步骤 糖化过程是决定啤酒可发酵性（Fermentability）和最终酒体的核心。我们将详细解析不同糖化程序（单次浸泡、分段升温、升温浸泡）的优劣，并提供精确的温度-时间矩阵，以优化淀粉转化为可发酵糖的效率。如何通过调整水化学和麦芽粉碎度来优化麦芽汁的提取率，也将得到详尽论述。 2. 煮沸与澄清：稳定风味的净化过程 煮沸不仅仅是为了杀菌。本部分重点解析煮沸对啤酒花异构化的影响、蛋白质的凝固（Hot Break）及其对酒体稳定性的作用。如何通过适当的煮沸时间来“扫除”不需要的硫化物和二甲基硫醚（DMS），是衡量一个酿酒师专业度的重要标志。后续的旋沉（Whirlpool）和冷凝（Cold Break）技术，将以物理化学视角解释如何最大程度保留风味和提升清澈度。 3. 发酵管理与温度控制 本书强调，发酵是风味成熟的温床。我们将指导读者如何进行准确的酵母投加量计算（Pitching Rate），避免“酵母饥饿”导致的副产物超标。针对不同酒体和风格，精确的温度爬升（Temperature Ramping）策略被视为核心技能，用于引导酵母“自我清理”不愉快的风味化合物。 4. 熟成、过滤与包装 从发酵罐到饮用，啤酒需要一个完善的收尾。我们将讨论冷降（Cold Crashing）的原理，酵母的再吸收（Autolysis）风险，以及湿润（Dry-Hopping）的最佳实践。对于包装环节，从巴氏杀菌的科学依据到碳酸化（Carbonation）的亨利定律应用，本书提供了从桶装到瓶装、罐装的全套解决方案，确保啤酒在离开酿造厂后依然保持其巅峰风味。 第三部分：感官科学与风格解析——品鉴的进阶之路 啤酒的美妙在于其复杂多变的感官体验。本书的最后一部分，将读者的注意力从酿造台转向品鉴杯，训练读者如何系统、客观地描述和理解啤酒。 1. 啤酒感官分析的框架 我们构建了一个多层次的感官评估体系，涵盖外观（颜色、泡沫保留性）、嗅觉（酯类、硫化物、啤酒花香气）、口感（酒体、碳酸化程度）和味道（苦度、甜感、酸度）。读者将学习如何使用标准的感官术语，并识别常见的风味缺陷（如氧化味、醋酸味、霉味）及其在酿造过程中的根源。 2. 经典风格的深度透视 本书并未满足于对啤酒风格的肤浅罗列，而是选取了最具代表性的全球风格进行深度解构。例如，我们会深入分析比利时修道院啤酒中酯化反应的微妙控制，德国纯净拉格（Reinheitsgebot）对原料选择的苛刻要求，以及美国西海岸IPA中啤酒花油的爆发性应用策略。对于每一种风格，本书都提供了一个“理想参数范围”的图谱，用以指导酿造的校准。 3. 啤酒与食物的搭配哲学 品鉴的终极目标之一是找到啤酒与美食之间的和谐共鸣。本书将探讨不同啤酒元素（如酸度、苦度、酒精度）如何与食物中的脂肪、蛋白质、咸味和甜味发生相互作用。我们将超越简单的“配对”，转而探讨“对比”与“互补”的科学，例如高碳酸啤酒如何切割油腻感，或麦芽的焦糖甜味如何烘托烟熏风味。 --- 《啤酒圣经 + 啤酒的科学》是一部为热忱者量身打造的工具书，它以严谨的科学精神为骨架，以丰富的实践经验为血肉，致力于将晦涩的化学原理转化为可操作的酿造技术，最终成就一杯值得细细品味的佳酿。阅读本书，即是开启通往啤酒世界深度理解的大门。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的叙事风格非常具有代入感，它没有那种冰冷的技术手册的枯燥感。作者在穿插讲解复杂的化学反应和温度控制曲线时，总是能巧妙地结合一些啤酒史上的轶闻趣事，或者引用一些知名酒厂创始人的智慧之言。这使得阅读过程非常流畅，知识点也更容易被大脑吸收和记忆。我特别喜欢它处理“品鉴”部分的方式，不是简单地罗列香气轮盘上的词汇，而是引导读者去思考，某种酯类化合物的产生是如何受到特定发酵温度和酵母活性的共同影响，从而在最终的口感中呈现出“梨子”或者“丁香”的味道。这种“追根溯源”的讲解方式，让我以后在品尝任何一款酒时，都能带着一种探索者的心态去分析它的构成，而不是被动地接受标签上的描述。这本书无疑是提升鉴赏力的绝佳利器，它教会我的不只是“好不好喝”，更是“为什么好喝”。

评分☆☆☆☆☆

关于工艺流程的描述，这本书可以说是做到了面面俱到，甚至细致到了令人发指的程度。举个例子，在讲解煮沸环节时，它不仅详细区分了“初始煮沸”和“后期添加啤酒花”的意义，还专门用了一小节讨论了不同锅具材质（不锈钢、搪瓷、铜）对麦汁pH值和潜在金属离子析出的影响。这对于像我一样，从最基础的套件起步，逐步升级设备的酿酒人来说，简直是福音。很多教程只会告诉你“煮沸60分钟”，但这本书会告诉你，如果你想追求更高的双乙酰的去除率和更稳定的酒花香气保留，你的回流速度应该控制在每分钟多少升。这种精确到小数点后的指导，让自酿的过程充满了科学的严谨性，极大地增强了我对实验结果的控制感。我感觉自己正在从一个“跟着感觉走”的厨房爱好者，蜕变成一个有明确操作参数的“小型化工厂厂长”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文化和社会学层面的探讨也极其引人入胜，完全超出了我对一本技术指南的预期。我原本以为它会集中于如何把酒酿得完美，但它花了大量的篇幅去剖析不同地区啤酒文化的根源。比如，它细致地分析了比利时修道院啤酒中复杂糖类的使用如何与中世纪的经济限制和宗教传统联系在一起；又或者，为什么美国精酿运动在特定历史时期爆发，并强调了“啤酒花”这种原材料在政治经济变迁中的角色。这种宏大的叙事视角，让每一次举杯都仿佛与人类数千年的历史产生了某种连接。它不再仅仅是一种饮品，而是一种流动的历史、一种地域的表达。读完这些文化章节，我对于去不同国家旅行时，如何选择和欣赏当地的特色啤酒，有了一种全新的、更深层次的理解和期待。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书对“故障排除”和“极端情况处理”的详尽覆盖。这部分内容往往是其他书籍为了篇幅考虑而一笔带过的地方，但在这本“圣经”里，它仿佛找到了自己的主场。无论是“酒石酸沉淀过多”、“发酵过程中出现异味但检测不到霉菌”、“或者由于水处理不当导致的酒花涩味（Hops Burn）”，作者都提供了多角度的分析路径——从水质报告的解读，到酵母投加量的微调，再到发酵罐清洁流程的优化。它把酿酒过程中可能遇到的所有“坑”都提前挖好，并且告诉你如何安全地跨过去。这极大地降低了新手在面对意外情况时的恐慌感，让我觉得，只要手边有这本书，任何一场酿造实验失败的可能性都大大降低了。它给予的不仅仅是知识，更是一种面对未知挑战时的强大信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书光是拿到手里，那种厚重感和纸张的质感就已经让人心生敬畏了。我通常对这种号称“圣经”的书持保留态度，总觉得很多内容都会是泛泛而谈，但翻开目录的那一刻，我的感觉完全变了。它简直就是一部百科全书级别的啤酒知识库，从最基础的酵母菌株介绍，到复杂的蛋白质结构对酒体的影响，都有深入浅出的讲解。尤其让我印象深刻的是，作者在讲解麦芽研磨度对醪化效率的影响时，不仅仅是给出了一个公式，还配上了非常清晰的流程图和实际操作中的注意事项。读完前面关于原材料的章节，我感觉自己对啤酒的理解已经提升到了一个全新的维度，不再只是停留在“水、麦芽、啤酒花、酵母”这么简单的概念上了。这本书的深度远远超出了我作为一个业余爱好者预期的上限，它更像是一本专业酿酒师的案头工具书，而不是一本面向大众的入门读物。我甚至开始重新审视自己过去几次自酿中遇到的“怪味”问题，很多过去想不通的现象，在这本书里找到了合理的科学解释。