凉拌卤酱腌泡菜 家常菜谱食谱 自制舒心美食 舌尖上的中国 美食文化书 凉菜沙拉腌菜泡菜的 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 紫富贵图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511340719

商品编码：30143499110

丛书名： 凉拌卤酱腌泡菜

开本：16开

出版时间：2014-11-01

书名:凉拌·卤酱·腌泡菜（超值全彩白金版）

：68元

作者:张红卫

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2013年11月第1版 2014年11月第2次印刷

ISBN：9787511340719

纸 张：铜版纸

页码：303

开本：16开  180*250*25mm

重 量：1.05kg

包 装：平装

《凉拌·卤酱·腌泡菜（金版）》分为3部分内容，清爽的凉拌菜、醇香的卤酱菜和入味的腌泡菜，以食材为主线，内容涵盖所有的凉菜种类，为您的餐桌奉献一道或清爽或醇香的开胃小菜。凉拌、卤酱、腌泡菜都是餐桌上的开胃、下酒小菜，深得百姓的喜爱。

章 凉拌菜——生切凉拌简单
第二章 卤酱菜——醇厚香浓可口
第三章 腌泡菜——天胃下饭全靠它

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书名：炉火纯青：传统中式点心制作精解 内容简介 本书是一部系统深入的、专注于传统中式点心制作技艺的专业食谱与文化探究之作。它旨在将那些流传于民间，却鲜有完整、精确记载的传统点心制作工艺，以清晰、可操作的方式呈现给热爱中华面点艺术的读者。全书内容严谨，图文并茂，从基础面团的调制到复杂馅料的配比，再到成品的造型与火候的掌控，无不精益求精，力求让每一位学习者都能在家中复现出茶楼酒肆里的经典风味。 本书的结构分为五大部分，层层递进，构建了一个完整的传统点心学习体系。 第一部分：点心基石——原料与技法初探 本章首先详尽介绍了制作传统点心所需的核心原料。我们不满足于简单的罗列，而是深入探究不同产地的面粉（高筋、中筋、低筋，以及特种面粉如澄粉、米粉）的特性、蛋白质含量对手感和口感的影响。对于油脂的选择，如猪油、黄油、清油，以及它们在酥皮制作中的关键作用，都有配方和实践指导。 随后，本部分详细阐述了中式点心制作中的基础手法，这些手法是所有复杂点心的底层逻辑。包括： 1. 和面艺术： 干湿比例的精确拿捏，冷水、温水、开水和不同液体（如牛奶、蛋清）对成品特性的改变。强调“起筋”与“揉光”的判断标准。 2. 打发与起酥： 针对广式酥皮（油皮、油酥分离法）和苏式酥皮（包油法）的详细操作流程，包括“开酥”的层数控制与防止油水分离的技巧。 3. 模具与塑形： 传统印模的使用方法，花边捏制的力度控制，以及灌汤包、烧麦等异形点心的收口技巧。 第二部分：蒸宴之光——松软与弹韧的完美平衡 蒸制是中式点心最常见且要求极高的烹饪方式。本部分专注于各类蒸制点心，重点解决“蒸不出气孔”、“口感发硬”或“底部粘连”等常见问题。 经典包点： 精讲广式叉烧包（酵母与泡打粉的协同作用）、苏式鲜肉包（烫面与冷水面的结合）。特别收录了传统寿桃、荷叶包的制作要点，包括如何利用蒸汽保持表皮的湿润与光洁。 糯米制品： 探讨不同糯米的处理方式（浸泡、蒸煮、磨浆），重点介绍如艾草青团、猪油汤圆的制作。其中，对“油酥陷”在汤圆中的应用进行了独家解析。 马拉糕与发糕： 深入分析高比例糖分和液体如何影响发糕的气孔结构。提供了一套精确控制的“隔夜米浆发酵法”，确保成品颜色红润，口感松软且富有弹性。 第三部分：酥皮流金——层次与酥松的极致追求 酥皮点心是衡量一位点心师技艺高下的试金石。本章完全聚焦于各种酥皮的制作、馅料的搭配以及烘烤的火候控制。 苏式月饼（硬皮）： 详述了油皮与油酥在不同温度下的延展性，以及在擀制过程中如何均匀锁住油脂，实现“百层酥”的视觉效果。馅料部分，详细讲解了苏式鲜肉月饼的“烫肉馅”处理技巧，以防烘烤时出水。 广式月饼（软皮）： 重点介绍转化糖浆的熬制标准、碱水的使用比例对月饼皮回油速度的影响。收录了五仁、莲蓉、豆沙等经典馅料的自制配方，强调传统伍仁中核桃、杏仁、冬瓜糖的平衡。 酥皮类点心： 包含了老婆饼（麦芽糖馅）、蛋黄酥（酥皮包裹流沙蛋黄）的制作流程。特别是蛋黄酥的流沙处理，需要精确控制蛋黄的油脂释放与烘烤时间。 第四部分：油煎与烘烤——火候的艺术与口感的蜕变 油炸与烘烤赋予了点心独特的焦香风味。本部分旨在教授如何通过温度控制，达到外酥内软的理想状态。 油炸点心： 详解油条、麻团（芝麻球）的制作。油条部分，详细分析了“老面”的培养与使用，以及两次下锅（“复炸”）的油温控制；麻团则着重讲解糯米皮的延展性和内部空心形成的关键。 烘焙类点心： 涵盖传统绿豆糕（非烘烤版本与改良烘烤版本）、开口笑（发酵与油温）、以及广式蛋挞（酥皮和挞水比例）。特别是对烤箱的温度波动模拟，提供了家庭烤箱的实用调试指南。 第五部分：地方风味集成与现代改良 最后一部分，本书精选了若干具有深厚地方特色的点心，并探讨了如何在现代厨房中进行健康的改良。 地方特色代表： 涵盖北方的大枣饽饽、南方的芋泥酥、西南地区的叶儿粑等，每一种都附带了其特定的文化背景和原料替代方案。 健康与创新： 探讨如何使用代糖、低脂奶油替代传统高油高糖配方，同时尽量保持传统风味的醇厚。例如，使用天然果蔬汁对传统面皮进行天然着色与增香。 本书特色总结： 本书的核心价值在于其对“精确度”的坚持。每一配方都经过多次复核，计量单位精确到克。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于中式面点化学、物理学和文化传承的工具书，适合有一定基础，追求专业水准的点心爱好者和家庭烘焙师。通过阅读本书，读者将能掌握中式点心制作的内在逻辑，真正做到“炉火纯青”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题中“凉拌”和“沙拉”的出现，也让我这个追求清爽口感的人非常感兴趣。夏天一到，油腻的菜肴就让人提不起食欲，这时候，一盘色彩斑斓、酸辣适口的凉拌菜简直是救命稻草。我常常在想，为什么有些餐馆的凉拌菜总是比我自己在家里做的要好吃得多？是油的种类、醋的比例，还是秘制的酱汁配方？我迫切地希望这本书能揭开这些“小秘密”。特别是关于“卤酱”的部分，卤味是我中华美食的一大瑰宝，它不仅仅是煮熟，更是一种浸润与融合的过程。如果这本书能详细解析基础卤水的调制、不同食材的卤制时间，以及如何利用卤汁来制作不同风味的凉拌菜，那简直是物超所值了。我希望能看到一些超越常规的创意搭配，比如用卤制的食材做成现代沙拉的底料，实现传统与现代的碰撞。我期待的不仅仅是菜谱的罗列，而是对每一种味型背后科学原理的探讨，哪怕是关于盐分和酸度平衡的微小调整，都可能带来天壤之别。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书很大程度上是出于一种对“自制”的执念。现在的食品安全问题让人越来越担忧，所以能自己亲手制作、掌控每一个环节的食物，总能带来一种踏实的满足感。这本书的定位似乎非常精准地抓住了这一点——“自制舒心美食”。我希望它能教会我如何用最寻常的食材，做出比超市里那些工业化产品更健康、更美味的成果。我最想尝试的是那些需要时间沉淀的腌制品，比如那种需要经过数周甚至数月才能达到最佳风味的泡菜。我幻想着用书中的指导，腌出一坛子酸爽脆口、辣度恰到好处的辣白菜，那种清脆的声响和扑面而来的香气，简直是冬日里最治愈人心的存在。这本书如果能深入讲解不同地区对同一种食材的腌制差异，那就更棒了。比如，东北的酸菜和四川的泡菜在发酵的菌群、调味的方向上肯定有所不同，这种文化层面的剖析，远比单纯的配方更有价值。我希望它能成为我厨房里的“百科全书”，而不仅仅是一本“一次性”的食谱。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食文化有浓厚兴趣的爱好者，我对书中提及的“舌尖上的中国”元素非常期待。美食的灵魂往往在于它与土地、与历史的连接。我希望翻开这本书时，不仅仅是看到食材和步骤，还能感受到那些世代相传的手艺和背后的故事。想象一下，如果讲述四川泡菜时，能带入对当地气候和生活习惯的描述；或者在介绍某种地域性凉菜时，能穿插一些关于它如何成为当地人餐桌上不可或缺的一部分的轶事。这种人文色彩能极大地提升阅读的乐趣和对食物的理解深度。我希望这本书能告诉我，为什么中国人对“酸”和“咸”有着如此复杂而深刻的偏爱，这种偏爱是如何通过这些腌制和凉拌的方式传承下来的。如果能配上一些老照片或者插画，展示传统制作场景，那就更好了。这本书不应该只是一本工具书，它更应该是一扇窗，让我透过这些日常的家常小菜，窥见中华饮食文化的博大精深与生命力。

评分☆☆☆☆☆

这部书的封面设计真是让人眼前一亮，那种带着烟火气的色彩搭配，一下子就把我拉回了小时候外婆厨房里的那种温暖感觉。我最近迷上了自己动手做一些小零食和开胃菜，总觉得外面买的总少了那么一点“家的味道”。在网上翻了很久，终于找到了这本，光看名字就觉得亲切又接地气。《凉拌卤酱腌泡菜 家常菜谱食谱 自制舒心美食 舌尖上的中国 美食文化书 凉菜沙拉腌菜泡菜的》——这个书名本身就像是一份邀请函，邀请你走进一个充满酸甜咸鲜的味觉世界。我特别期待它能提供一些既经典又容易上手的做法，毕竟我的厨房新手阶段还有很长的路要走。更让我好奇的是，它提到了“舌尖上的中国”和“美食文化”，我希望它不仅仅是一本简单的菜谱集，而是能带我领略到这些腌制、凉拌美食背后蕴含的地域特色和人文故事。那种将食材变成美味的魔力，才是最吸引我的地方。我尤其关注那些关于食材处理和发酵过程的细节说明，毕竟腌制品的成功与否，往往就在于那些不起眼的步骤之中。如果能配上清晰的步骤图，那就太完美了，我准备好了，我要用这本食谱征服我的味蕾和家人。

评分☆☆☆☆☆

从书籍的结构来看，它似乎涵盖了一个非常全面的“冷食”体系，从短时间的凉拌，到中短期的腌制，再到需要耐心的泡制。这种系统性的编排对我这种学习者非常友好。我之前尝试过几次自制泡菜，结果要么是失败了，发霉变质；要么是味道寡淡，完全没有期待中的那种“冲劲”。这让我意识到，腌制和发酵绝对是一门精确的学问，不是靠感觉就能做好的。我期待这本书能在“保鲜与安全”方面给予足够的重视和指导。例如，不同季节、不同环境湿度下，腌制容器的选择、温度的控制、加盐的精确度等，这些都是决定成败的关键。此外，书中如果能加入一些“失败案例分析”和“常见问题解答”，那就太贴心了。比如，为什么我的泡菜会长白膜？为什么我的凉拌汁总是水水的？这些实战经验的分享，比那些完美的成品图更有说服力。这本书如果能成为我面对腌制难题时的“定海神针”，那它就真正做到了“家常”和“舒心”。