上海煲·滚·炖家庭汤品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姜介福 著

图书标签:

• 汤品
• 家常菜
• 上海菜
• 养生
• 滋补
• 煲汤
• 炖汤
• 家庭料理
• 食谱
• 健康饮食

出版社： 江苏美术出版社

ISBN：9787534427916

版次：1

商品编码：10016405

包装：平装

丛书名： 一力厨房

开本：24开

出版时间：2009-07-01

用纸：铜版纸

页数：79

正文语种：中文

编辑推荐

《上海煲·滚·炖家庭汤品》细煲、快滚、慢炖，35道上海家庭风味鲜美靓汤温暖您心！

内容简介

《上海煲·滚·炖家庭汤品》特别依照“煲”、“滚”、“炖”三种烹调方式分成三大类，共收录35种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮藏方法，只要掌握以上六个诀窍，再参考《上海煲·滚·炖家庭汤品》步骤实地操作，相信在家里就能“煲”、“滚”、“炖”出具有浓厚上海风味的鲜美靓汤！

作者简介

姜介福，1939年出生。江苏无锡人，国家高级烹饪技师，毕业于上海烹调专科学校，曾任上海新雅粤菜馆副总经理，总厨师长。 1958年进上海新雅粤菜馆，拜在以刀功见长的粤菜名厨杨珠福门下学艺，同时受许培、殷光、萧克明等名厨熏陶，逐步形成自己的烹饪特色。1960年初，以不同凡响的技艺，获上海烹饪刀工第二名。1970年任全国海军烹饪培训辅导教师。1986年至1988年在荷兰鹿特丹掌勺。1991年在广帮传统名菜基础上改进创新的“沙拉烟鲳鱼”获1991年国家“金鼎奖”，是上海新雅粤菜馆的特色“看家菜”，其刀功独特，菜肴造型别具匠心。1992年获首届世界烹饪大赛团体金牌。1993年赴土耳其，作烹饪表演。1996年赴德国参加世界奥林匹克烹饪大赛，获大赛铜牌奖。2003年著书《上海煲、滚、炖家庭汤品》出版。

内页插图

目录

做汤的诀窍
熬制高汤
大骨鱼干高汤
老母鸡高汤
高汤的贮藏
滚汤
荠菜黄鱼羹
荠菜肉丝豆腐羹
虾米扁尖蚕豆汤
番茄扁尖冬瓜汤
番茄蛋花汤
咸菜蚕豆汤
咸菜黄鱼汤
油豆腐粉丝汤
榨菜肉丝蛋花汤
萝卜丝鲫鱼汤
鱼圆汤
鲫鱼奶汤
乡下浓汤
三鲜汤
菠菜里脊肉片汤
金黄蛋皮丝做法
煲汤
竹笋腌鲜汤
小排骨马铃薯汤
火腿蹄髈冬瓜汤
咸肉冬瓜汤
排骨莲藕汤
小排骨萝卜汤
青红萝卜煲牛腱
咖喱牛腩汤
青萝卜煲鸭胗
淮杞煲乌鸡
竹笙芋艿老母鸡汤
西洋菜煲草鸡
老母鸡蹄髈汤
扁尖老鸭汤
猪脚黄豆汤
砂锅鱼头汤
炖汤
虾米炖蛋汤
香菇凤爪炖汤
瑶柱炖瓜球
瑶柱竹笙炖鱼肚

前言/序言

《地中海的阳光与香料：从橄榄树到餐桌的百年风味之旅》 本书简介 引言：穿越时光的味觉航线 地中海，这片被古老文明环绕的蓝色水域，不仅是航海与贸易的中心，更是世界美食版图中最具活力与生命力的区域之一。它横跨南欧、北非和西亚，孕育出了一系列基于新鲜食材、简单烹饪和深厚文化底蕴的饮食哲学。本书并非仅仅是一本菜谱集，而是一次深入地中海腹地的味觉探险，旨在揭示隐藏在阳光、橄榄油和海盐背后的，是跨越千年的风土人情与生活智慧。 我们将从希腊的岛屿海岸，沿着意大利的崎岖半岛，穿越西班牙的安达卢西亚，直至摩洛哥的喧嚣市集，追踪那些塑造了当代健康饮食风潮的经典风味。本书将带领读者领略，为何地中海饮食被誉为“最健康的饮食模式”，它所蕴含的不仅仅是卡路里的计算，更是一种平衡、一种对自然的敬畏，以及对家庭和社区共享美食的珍视。 第一章：地中海的黄金支柱——橄榄、谷物与海鲜 地中海饮食的基石，是那些在当地土地上世代相传的作物。本章将深入探讨橄榄的生命周期，从采摘到榨油的全过程，解析特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）的科学与艺术。我们不仅会介绍如何区分不同产区（如克里特岛的果香与西班牙的辛辣）的油品特性，还将教授如何将橄榄油的潜力最大化地融入日常烹饪，而非仅仅用作沙拉调味。 谷物，特别是硬质小麦和粗粮，构成了地中海餐桌的主体。我们将考察制作真正的那不勒斯披萨饼底所需的面粉类型，探讨古老的“硬质面包”（Pane di Casa）在西班牙农家生活中的角色。此外，章节还会详述地中海沿岸捕捞的海鲜，强调“今日捕获”的新鲜度原则，并教授如何处理和烹饪从章鱼、墨鱼到各类白鱼的精髓——保留其海洋的自然鲜甜。 第二章：阳光下的宝藏——地中海蔬菜与香草的颂歌 地中海地区拥有得天独厚的日光条件，孕育出味道浓郁、色彩斑斓的蔬菜。本章重点介绍番茄、茄子、甜椒以及各种豆类的烹饪艺术。我们将解构意大利西西里岛的“Caponata”——这道菜如何通过精确的酸甜平衡，将茄子的丰腴发挥到极致。同时，还会细致剖析法国普罗旺斯地区对“Ratatouille”（蔬菜杂烩）的独特处理方式，强调慢炖的耐心与层次感。 香草是地中海烹饪的灵魂所在。罗勒（Basil）、牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）和百里香（Thyme）不仅仅是调味料，它们是地域气候的体现。本章将提供一系列保存和使用新鲜香草的秘诀，例如如何利用新鲜牛至制作出带有原始泥土气息的酱料，以及迷迭香在烤羊肉上的“穿透性”应用。 第三章：来自北非与东部的异域之风——香料的交融与碰撞 地中海的东岸与南岸，引入了更为复杂和温暖的香料谱系。本章将目光投向摩洛哥、突尼斯和黎凡特地区。我们将探索“Ras el Hanout”（摩洛哥的殿堂级香料混合物）的深层含义，学习如何在家中调制出具有异域风情的混合香料。 重点关注孜然（Cumin）和肉桂（Cinnamon）在咸味菜肴中的巧妙运用，例如摩洛哥的“Tagine”（塔吉锅炖菜）如何通过干果和香料的组合，实现甜、咸、酸的完美和谐。此外，还将详细介绍黎巴嫩的“Tabbouleh”（布格麦沙拉）中，新鲜欧芹和薄荷所带来的清新冲击力，以及鹰嘴豆泥（Hummus）的制作哲学，强调其丝滑口感的秘诀。 第四章：餐桌上的交响乐——主食、奶酪与发酵的智慧 地中海的饮食文化强调“共享”与“慢食”。本章聚焦于餐桌上的“支撑物”——面包和奶酪。我们将追溯古老的酸面包发酵技术，理解酵母如何赋予面包深度风味。并展示如何利用陈旧的硬面包制作西班牙的“Migas”（面包屑炒菜）或意大利的“Panzanella”（面包沙拉），体现节俭中的创造力。 奶酪是这片水域的另一大财富。从希腊的羊奶酪（Feta）的咸酸到意大利帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的成熟咸香，我们将分类介绍硬质、半硬质和软质奶酪的特点，并提供如何将它们融入开胃菜（Antipasti）和主菜的实用建议。同时，还会探讨发酵饮品，如希腊的Kefir和地中海地区自制的葡萄酒和醋，它们是消化与风味的重要组成部分。 第五章：慢炖的哲学——时间与耐心的烹饪艺术 地中海的许多标志性菜肴都需要时间的沉淀。本章的核心是“慢煮”的艺术，这是一种对食材尊重和对生活节奏接纳的态度。我们将详细拆解西班牙的“Paella”（海鲜饭）的精髓——从米粒的选择到“Socarrat”（锅巴）的形成，强调文火慢熬的重要性。 在意大利南部，慢炖的肉类（如慢炖的羊肉或牛肉）吸收了红酒、番茄和香草的精华，变得酥烂入味。本章会提供精确的温度和时间控制指南，教授如何通过长时间的低温烹饪，将坚韧的食材转化为入口即化的美味。这不是快餐，而是对“生活本该如此”的肯定。 结语：回归自然的纯粹滋味 地中海饮食并非遥不可及的异域风情，它是一种回归食物本源的哲学。本书的最终目的，是鼓励读者超越复杂的调味品和繁琐的技巧，专注于食材本身的美好。在每一页中，我们都致力于重现那份由阳光、海洋和土地共同赋予的、简单而又深刻的美味体验。通过这些食谱和故事，您将能把地中海的阳光与香料，带入自己的厨房。

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我最近一直在寻找一些能够让我重新燃起对烹饪热情的食谱，特别是那些能够体现地方风味的。当我在书店偶然看到《上海煲·滚·炖家庭汤品》这本书时，就被它的书名深深吸引了。 “煲·滚·炖”这三个字，一下子就点出了汤品制作的精髓，充满了生活气息和家的味道。“上海”二字又赋予了它独特的地域特色，让我好奇究竟有哪些是沪上人家独有的汤品秘方。这本书的装帧设计也显得很精致，纸张的质感很好，拿在手里沉甸甸的，让人感觉很有分量。我还没来得及细看内页，但光是这个书名和整体感觉，就让我对接下来的阅读充满了期待。我猜测书中一定会有许多经典的老上海汤品，或许还有一些改良创新，能够让我在保留传统风味的同时，也能尝试一些新的变化。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得汤品是中式家庭烹饪中不可或缺的一部分，尤其是在寒冷的季节，一碗热腾腾的汤能够瞬间驱散寒意，温暖身心。而《上海煲·滚·炖家庭汤品》这本书，单看名字就充满了魔力。它不仅仅是关于“做汤”，更是关于一种生活态度，一种对家庭和亲情的表达。我设想，书中应该会包含各种各样的汤品，从清淡鲜美的蔬菜汤，到滋补养生的肉类汤，再到一些具有季节特色的汤品，应有尽有。我尤其希望能够从中学习到一些能够快速制作，但味道却毫不打折的汤品，这样即使在工作日，也能轻松为家人准备一碗暖心汤。这本书的出现，无疑为我提供了一个绝佳的机会，去探索上海家庭汤品的奥秘，并将其融入我的日常生活中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了！那种深邃的红色，点缀着几颗晶莹剔透的葱花，一下子就把我带入了一个温暖而充满烟火气的厨房。我尤其喜欢封面上那模糊处理的光晕，仿佛正有热气从书页中升腾而起，让我忍不住想立刻翻开，去探寻那些藏在“上海煲·滚·炖”背后的美味秘密。虽然我还没有具体阅读书中的菜谱，但光是这个封面，就足以勾起我对家常汤品的无限遐想。我脑海中立刻浮现出妈妈在厨房忙碌的身影，砂锅里咕嘟咕嘟冒着泡，空气中弥漫着诱人的香气。我想，这本书一定能唤醒我内心深处对家的眷恋，以及对那份质朴温暖的味蕾记忆。我非常期待书中那些简单易学，却又能温暖人心的汤品，能够让我自己在忙碌的生活之余，也能为自己和家人煲出一碗充满爱的汤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《上海煲·滚·炖家庭汤品》给人的感觉非常亲切，仿佛就是我家厨房里常备的一本工具书。 “煲”、“滚”、“炖”这几个字，就足以概括出各种不同做法的汤品，既包含了慢炖的醇厚，也涵盖了快煮的便捷。“上海”这个地域概念，则让我对其中的汤品充满了好奇，想知道它们是否有别于其他地区的特色。我个人非常喜欢做汤，但有时候会觉得创意不足，或者不知道如何才能让汤品味道更上一层楼。《上海煲·滚·炖家庭汤品》的出现，正是我所需要的。我期待这本书能够提供一些实用性强的食谱，让我能够在日常生活中轻松上手，并且能够做出让家人赞不绝口的美味汤品。

评分☆☆☆☆☆

我对《上海煲·滚·炖家庭汤品》这本书的期待，更多的是一种对“家常味”的追寻。我一直认为，最动人的美味，往往就藏匿在最朴实无华的家庭餐桌上。而“煲·滚·炖”这三个字，仿佛就概括了最经典、最温暖的烹饪方式。上海，这个充满故事的城市，它的家庭汤品又会是怎样的呢？我脑海中勾勒出的画面是，厨房里弥漫着淡淡的葱姜蒜香，砂锅里咕嘟咕嘟地炖煮着，不一会儿，一碗色香味俱全的汤品就端上了桌。这本书，我想它不仅仅是提供菜谱，更是一种文化传承，一种情感的传递。我非常想知道，那些代代相传的沪上汤品，背后又有着怎样的故事，承载着怎样的回忆。

评分☆☆☆☆☆

做粥一般分为煮和焖两种制作方法。煮法即先用旺火煮至水米翻腾，随后再改用小火煮至粥汤稠浓为止。而焖法是指用旺火加热至水米滚沸，就倒置有盖的木桶内，然后盖紧桶盖，焖上大概2小时，开盖即可食用，此法煮出来的粥具有香味较浓，更让人有食欲。在我们的日常生活中粥的烹制多用煮法。此外，在制作花色粥时，还有将煮好的滚粥冲入各种配料，调拌均匀的方法，如生鱼片粥等。在制作粥的时候，水要一次加足，一气而成，才能凸显稠稀均匀、米水交融的特点。煮粥用的米最好先用清水浸泡56小时，然后下锅再煮，当然也可淘洗干净后直接下锅煮。先浸后煮，可缩短煮粥的时间，但浸泡易致养分损失。若配方中有不能直接食用的中药，则可先用中药煮取汤汁，再加入米煮粥，或先将中药研成粉末，再人粥与米同煮。若粥中的配料形体较大，应先进行刀工处理，再下锅煮粥，以使粥稠味浓。

评分☆☆☆☆☆

绝对值得阅读和收藏让人获益匪浅

评分☆☆☆☆☆

①易于物理实现：具有两个稳定状态的物理器件有很多，而具有十个稳定状态的物理器件实现非常困难，即使能实现其稳定性也差，无法使用。

评分☆☆☆☆☆

批判知识权威，关注人类情欲

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好

评分☆☆☆☆☆

◎谁是蒙田

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给老公的奶奶试着学做了几到，老人很喜欢

评分☆☆☆☆☆

这书还真的不错哦！内容丰富，讲解详细

评分☆☆☆☆☆

非常不错，上海这边的通常做法