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汪志君，杨柳 著，教育部考试中心，中国烹饪协会 编

图书标签:

• 食品安全
• 餐饮安全
• 食品卫生
• 食品法规
• 食品检测
• 食品风险
• 餐饮管理
• HACCP
• 食品添加剂
• 食品污染

出版社： 高等教育出版社

ISBN：9787040304770

版次：1

商品编码：10053163

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-07-01

用纸：胶版纸

页数：279

字数：340000

正文语种：中文

内容简介

　　《餐饮食品安全》以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。

目录

项目一 餐饮业食品安全工作的任务
模块一 食品安全事故的起因
模块二 餐饮食品的安全法规与标准
思考训练

项目二 采购与验收的食品安全控制
模块一 市售食品安全级别的识别
模块二 市售食品新鲜度的判定
模块三 采购与验收的食品安全管理
思考训练

项目三 原料库房的食品安全控制
模块一 食品的易腐性与防腐方法
模块二 各类食品的适用保藏技术
模块三 库房虫害的防治
模块四 库房的食品安全管理
思考训练

项目四 厨房的食品安全控制
模块一 防止烹调不当产生毒物的措施
模块二 厨房食品引发食源性病害的预防措施
模块三 烹饪环节的食品安全控制
模块四 厨房的食品安全管理方法
思考训练

项目五 餐厅服务的食品安全维护
模块一 备餐分餐的食品安全维护
模块二 特色服务的食品安全维护
模块三 餐厅服务的食品安全管理
模块四 餐具设备的食品安全控制
思考训练

项目六 餐饮业食品安全管理技术
模块一 现代食品安全管理技术
模块二 餐饮业食品安全管理的工作计划
模块三 餐饮业食品安全监督管理
思考训练
参考文献
附录 餐饮食品安全考试大纲

精彩书摘

　　餐饮业设置的食品安全管理部门可以是专门成立的部门，也可以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工、餐厅服务等基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。
　　2.食品安全管理员的设置
　　《餐饮服务食品安全操作规范》规定：加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
　　（二）餐饮业食品安全管理部门和管理员的职责
　　1.餐饮业食品安全管理部门的职责
　　《食品安全法》规定：“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作。”
　　餐饮业法定代表人或负责人，应提出企业食品安全管理的总体目标要求，督促、协调有关食品安全管理职责部门和食品安全管理员予以落实。
　　餐饮业食品安全管理部门具体的职责：①食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定；②管理措施落实的督促、协调和检查验证；③以文件形式公布规定有关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施；④对采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理；⑤对人员录用培训、体检等相关环节实施管理。

前言/序言

　　中国餐饮业职业经理人资格证书教材《食品卫生与安全》自2004年4月出版至今已有6年了。在这期间，我国的食品安全形势可谓发生了翻天覆地的变化，一方面，以《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国食品安全标准》、《餐饮服务食品安全操作规范》等一大批法律法规的颁布实施，给餐饮业的食品安全工作提出了新的要求；另一方面，三鹿奶粉事件、福寿螺事件、辣椒粉事件、石蜡火锅底料事件等食品生产经营违法事件接连发生，构成了近年我国食品安全典型案例。将新的法规标准，新的学术研究成果，新的案例，新的助学体会及时充实教材，是新编《餐饮食品安全》教材的主要任务。
　　本教材以餐饮业生产经营流程为主线设置项目，如采购与验收的食品安全控制、原料库房食品的安全控制、厨房的食品安全控制、餐厅服务的食品安全维护等。每个项目开始扼要交代主要内容、学习目标，并设置2-4个模块。各模块均由能力培养、知识拓展、要点提示等栏目组成，并做到任务引领言简意赅、理论内容通俗实用，使教材形成了以食品安全控制的能力培养为核心，项目导向、模块化设置、任务驱动为特色。为了便于读者掌握要点，理解难点，在编写上力求图文并茂、表格规范、案例助学，并在段落前设置标题，项目后增加模拟性练习等，使教材具有实用性、可读性及便于检索的特点。

《星际探险家指南：揭秘宇宙深处未知的奥秘》 书籍简介 本书并非聚焦于日常餐桌上的点滴细节，而是将读者的目光投向浩瀚无垠的宇宙。它是一部为所有心怀对未知宇宙强烈好奇的探险家、宇航员和天文爱好者量身打造的深度指南。我们告别了地球上的喧嚣与熟悉的引力，进入了一个由暗物质、黑洞、脉冲星和遥远星系构成的壮丽新领域。 第一部分：启航前的准备——从地球到柯伊伯带的物理学基础 本章首先为读者搭建了坚实的理论基础，探讨了驱动星际航行的核心物理学原理。我们详细解析了牛顿力学在极端环境下的局限性，并深入介绍了爱因斯坦的狭义与广义相对论，特别是它们如何影响超光速旅行的理论可行性（尽管目前仍停留在理论阶段）。我们将重点剖析“曲速驱动”和“虫洞理论”的最新研究进展，并用详尽的数学模型和图表来辅助理解这些极度抽象的概念。 此外，本部分还涵盖了深空环境下的生命维持系统设计——这与地面餐饮卫生标准截然不同。我们讨论了闭环生态系统（CELSS）在长期任务中的应用，包括如何实现水的零损耗循环、氧气的再生技术，以及在微重力环境下进行高效的废物处理与资源回收。读者将了解到，在太空，食物的“安全”更多地与营养配比的精确性、辐射屏蔽的有效性以及微生物污染的零容忍度相关联，而非传统意义上的食品感官体验。 第二部分：探索太阳系边缘的地理学与地质学 本书的第二部分将带领读者穿越火星的尘暴、木星的辐射带，直抵我们太阳系的边界。我们不再关注地球上的土壤成分或水源净化，而是专注于解析其他天体的地质特征。例如，对木卫二（欧罗巴）冰壳下海洋的探测技术、土卫六（泰坦）甲烷湖泊的化学构成，以及冥王星上“心形平原”的氮冰流动机制。 我们详细对比了不同行星和卫星的岩石圈结构、大气层密度以及磁场强度对探测器的影响。这里的“安全”标准，指的是设备在极端温度（如水星的向阳面与背阳面的巨大温差）和高能粒子流（如木星磁层）下的耐受性。书中配有大量由先进深空探测器（如“旅行者号”、“新视野号”）传回的真实数据图像和光谱分析结果。 第三部分：星际尺度——恒星的诞生、死亡与星系结构 从太阳系迈出，我们进入了真正的宇宙尺度。本章是关于天体物理学的核心内容。我们细致地描绘了恒星的生命周期——从分子云的坍缩、主序星的稳定燃烧，到红巨星的膨胀，直至超新星爆发或坍缩成黑洞的壮观终局。 重点章节分析了黑洞的事件视界、奇点特性以及霍金辐射的理论推导过程。对于星系而言，我们探讨了螺旋星系、椭圆星系和不规则星系的形成模型，并深入研究了暗物质和暗能量在星系动力学中扮演的关键角色。读者将学习如何利用引力透镜效应来“称量”遥远星系团的质量，并理解宇宙微波背景辐射（CMB）是如何记录下宇宙早期的信息。这些知识体系与任何关于地球食物供应链的讨论都毫无关联。 第四部分：系外行星的搜寻与宜居性评估 人类对地外生命的探索从未停歇。本部分专注于系外行星的探测方法：凌日法、视向速度法、直接成像法以及微引力透镜技术。我们列举了开普勒望远镜和TESS任务发现的关键行星系统，并对其进行分类。 评估一个系外行星是否“宜居”，是本书的难点与重点。这里的“宜居性”评估，完全基于行星的轨道参数、恒星类型（红矮星、黄矮星等）、大气成分（水蒸气、甲烷、氧气的比例）、潮汐锁定风险以及地质活动的可能性。我们使用气候模型来模拟这些遥远世界表面的温度分布和液态水存在的区域，这与我们对地球上食材来源地的地理考察模型是完全不同的体系。本书详尽地分析了“超级地球”和“海洋世界”的潜在环境特征。 第五部分：未来展望——跨越光年的通信与遭遇 最后，本书展望了人类在未来几个世纪可能进行的星际探索。我们讨论了构建巨型太空栖息地（如奥尼尔圆柱体）的技术挑战，以及如何应对长期深空飞行的心理与生理影响。 我们探讨了SETI计划的最新进展，并对费米悖论提出了多种可能的解释。在极端假设情景下，我们分析了如果遭遇地外文明，基于数学和物理学原理的初次接触协议应该如何制定。这包括对接收到的非自然信号的数学解构，以及如何避免因文化或技术差异带来的潜在风险。本书的结论部分强调，对宇宙的探索，是对人类认知极限的终极挑战，它要求我们超越一切基于地球经验的狭隘认知。 本书内容完全聚焦于天体物理、空间工程、宇宙化学和前沿理论物理，为渴望了解宇宙深层运作机制的读者提供了全面而严谨的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的智慧：从原料到佳肴的品质密码》这本书，简直就是一本现代的美食百科全书，而且还是那种非常实用的！我之所以被这本书吸引，是因为我一直对食物的“品质”这个概念很感兴趣，但又不太清楚到底如何衡量。这本书就正好解答了我的疑惑。它从一个非常宏观的视角，剖析了影响食物品质的各个环节，从最前端的种植养殖，到中间的加工储存，再到最后的烹饪呈现，几乎涵盖了所有可能影响到我们吃到嘴里的食物好坏的因素。 作者的写作风格非常务实，他会用很多具体的例子来解释各种专业概念。比如，在谈到肉类品质时，他会详细讲解不同部位的肉质特点，以及为什么有些部位就是比其他部位更鲜嫩多汁。对于蔬菜水果，他也会分析不同品种的生长周期、采摘方式对风味的影响。读这些内容的时候，我感觉自己就像在上了一堂生动的美食品鉴课，学到了很多辨别好食材的“门道”。 这本书最大的亮点在于，它教会你如何“读懂”食物。不再是盲目地相信标签上的宣传，而是能够通过一些基本的常识和观察，去判断食物的真实品质。它会告诉你，为什么有些有机食品价格更高，它们到底贵在哪里；为什么有些农产品看起来没有那么“完美”，却可能蕴含着更丰富的营养和风味。这本书让我对食物有了更深的敬畏之心，也让我更加珍惜每一口来之不易的美食。

评分☆☆☆☆☆

《餐桌上的哲学：品味生活，守护健康》这本书，读完之后，我感觉自己的生活哲学都升华了！一开始拿到这本书，看到书名，我以为会是一本比较“硬核”的理论读物，可能充斥着各种晦涩的道理。但事实证明，我的担忧是多余的。这本书以一种非常温柔、充满人文关怀的笔触，探讨了饮食与生活、健康之间的深层联系。它不仅仅是关于食物本身，更是关于我们与食物的关系，以及这种关系如何塑造了我们的生活方式和身心健康。 作者用了很多感性的笔触，描绘了不同地域、不同文化背景下的饮食习惯，以及这些习惯背后蕴含的哲学智慧。比如，在介绍一种古老的烹饪方式时，他会联系到那种生活方式的节奏，以及人们对食物的尊重和感恩。读这些内容的时候，我常常会陷入沉思，反思自己平时匆忙的饮食习惯，是否忽略了食物本身带来的美好，是否在追求效率的过程中，丢失了品味生活的乐趣。这本书让我意识到，吃饭不仅仅是生理需求，更是一种精神体验，一种连接自己、连接自然、连接社群的方式。 它还会深入探讨一些与健康饮食相关的议题，但不是那种强硬的“你应该吃什么，不应该吃什么”的教条，而是通过引导读者去理解食物的本质，去感受身体的需求，来鼓励大家建立一种更健康、更平衡的饮食模式。读完这本书，我感觉自己不再是被动地接受信息，而是开始主动地思考，如何通过自己的饮食，来更好地生活，更好地照顾自己。

评分☆☆☆☆☆

《餐桌上的安全网：守护家庭的每一餐》这本书，读完之后，我感觉自己家里的厨房，瞬间变成了一个更加安全、更加安心的堡垒！我原本以为，食品安全的问题离我这种普通家庭主妇会比较远，最多也就是注意一下保质期什么的。但这本书彻底刷新了我的认知，它让我意识到，原来我们每天的饮食，都可能隐藏着一些我们意想不到的风险，而且这些风险，是可以并且应该被我们掌握的。 这本书的写作风格非常亲切，就像是一位经验丰富的朋友，在手把手地教你如何成为一个“家庭食品安全管家”。它没有那些冷冰冰的法律条文，也没有那些令人头疼的检测报告，而是从最贴近我们生活的角度出发，讲解了如何在日常的采购、储存、烹饪过程中，最大程度地降低食品安全隐患。比如，它会教你如何正确地清洗蔬菜水果，如何区分不同类型的砧板和刀具，以及如何避免交叉污染。 我特别喜欢书中关于“科学储存”的那一部分，之前我总是随便把东西往冰箱里塞，看完这本书才知道，原来不同的食物，有不同的储存温度和方式，不当的储存不仅会影响口感，还可能滋生细菌。书中还分享了很多实用的“小妙招”，比如如何利用一些天然的食材来辅助食品的保鲜，以及在遇到一些疑似不安全食品时，应该如何正确处理。读完这本书，我感觉自己不再是那个对食品安全一知半解的“小白”，而是变成了一个能够为家人提供一份坚实“安全网”的“守护者”。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的秘密：从田间到餐桌的安心之旅》这本书，我真的爱了！一开始买这本书，纯粹是抱着对美食的好奇心，想看看那些令人垂涎欲滴的菜肴背后，究竟有着怎样的故事。没想到，它远远超出了我的期待！它不像我之前看过的那些食谱，上来就是一堆复杂的步骤和密密麻麻的配料表。这本书的叙事风格非常吸引人，它将美食的探索过程描绘得像一场精彩的冒险。作者会带你深入到食材的原产地，比如你可能从来没想过，原来我们平时吃的米饭，背后有那么多关于土壤、气候和种植技术的讲究。他还花了很大篇幅去介绍那些为我们提供优质食材的农夫、渔民，他们的辛勤付出和对品质的执着，读起来让人倍感温暖。 更重要的是，这本书不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“如何吃得安心”。作者非常巧妙地将一些关于食品质量和安全的信息融入到美食的介绍中。比如，在讲述一道海鲜大餐时，他会顺带提及如何辨别新鲜的海产品，有哪些容易被忽视的细节需要留意。读到这部分，我感觉自己就像是跟着一位经验丰富的美食侦探在考察，学到了很多实用的辨别技巧，以后去市场买东西，心里就更有底气了。这本书没有用枯燥的科学术语来吓唬人，而是用生动的故事和贴近生活的例子，让你在轻松愉快的阅读过程中，自然而然地了解到了食品安全的重要性，以及如何做出更明智的消费选择。

评分☆☆☆☆☆

《食光里的故事：从舌尖到心底的温情之旅》这本书，真的太治愈了！我一直觉得，食物不仅仅是满足口腹之欲的东西，它还承载着太多美好的回忆和情感。这本书恰恰捕捉到了这一点，它用一种非常温暖、怀旧的笔触，讲述了一系列与食物相关的动人故事。我读这本书的时候，常常会一边读，一边陷入自己的回忆，仿佛那些味道，那些场景，都重新鲜活了起来。 作者的叙事方式非常有画面感，他会用细腻的笔触，描绘出不同年代、不同地域的家庭餐桌，以及餐桌上那些充满人情味的故事。比如，他会讲述一个关于奶奶做的家常菜的故事，通过那道菜，勾勒出整个家庭的温馨氛围，以及奶奶对家人的爱。读到这些地方，我都会不自觉地想起自己小时候，妈妈做的那些味道，那种家的感觉。 这本书不仅仅是关于美食本身，更是关于美食所连接的人们，关于那些在岁月流转中，被食物所承载和传递的情感。它让我重新审视了“吃”这件事的意义，不再仅仅是填饱肚子，而是它所带来的团聚、分享、以及对过往的怀念。读完这本书，我感觉自己的内心被深深地触动了，仿佛被注入了一股暖流，让我在这个快节奏的时代，找到了一个可以停下来，去感受生活美好角落的理由。

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错，印刷的也很清晰。正品

评分☆☆☆☆☆

（三）债务资金筹措

评分☆☆☆☆☆

考试用的指定的送来的有点慢晚了一天送来的

评分☆☆☆☆☆

速度很快，用着很好，很满意

评分☆☆☆☆☆

七、总图、运输与公用辅助工程

评分☆☆☆☆☆

模块三 餐厅服务的食品安全管理

评分☆☆☆☆☆

模块一 防止烹调不当产生毒物的措施

评分☆☆☆☆☆

这货那是相当的不错呀呀呀呀呀呀

评分☆☆☆☆☆

还是搞促销的时候价格更给力，以后京东多多滴搞活动哈