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内容简介

　　《餐饮食品安全》以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。

目录

项目一 餐饮业食品安全工作的任务
模块一 食品安全事故的起因
模块二 餐饮食品的安全法规与标准
思考训练

项目二 采购与验收的食品安全控制
模块一 市售食品安全级别的识别
模块二 市售食品新鲜度的判定
模块三 采购与验收的食品安全管理
思考训练

项目三 原料库房的食品安全控制
模块一 食品的易腐性与防腐方法
模块二 各类食品的适用保藏技术
模块三 库房虫害的防治
模块四 库房的食品安全管理
思考训练

项目四 厨房的食品安全控制
模块一 防止烹调不当产生毒物的措施
模块二 厨房食品引发食源性病害的预防措施
模块三 烹饪环节的食品安全控制
模块四 厨房的食品安全管理方法
思考训练

项目五 餐厅服务的食品安全维护
模块一 备餐分餐的食品安全维护
模块二 特色服务的食品安全维护
模块三 餐厅服务的食品安全管理
模块四 餐具设备的食品安全控制
思考训练

项目六 餐饮业食品安全管理技术
模块一 现代食品安全管理技术
模块二 餐饮业食品安全管理的工作计划
模块三 餐饮业食品安全监督管理
思考训练
参考文献
附录 餐饮食品安全考试大纲

精彩书摘

　　餐饮业设置的食品安全管理部门可以是专门成立的部门，也可以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工、餐厅服务等基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。
　　2.食品安全管理员的设置
　　《餐饮服务食品安全操作规范》规定：加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
　　（二）餐饮业食品安全管理部门和管理员的职责
　　1.餐饮业食品安全管理部门的职责
　　《食品安全法》规定：“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作。”
　　餐饮业法定代表人或负责人，应提出企业食品安全管理的总体目标要求，督促、协调有关食品安全管理职责部门和食品安全管理员予以落实。
　　餐饮业食品安全管理部门具体的职责：①食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定；②管理措施落实的督促、协调和检查验证；③以文件形式公布规定有关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施；④对采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理；⑤对人员录用培训、体检等相关环节实施管理。

前言/序言

　　中国餐饮业职业经理人资格证书教材《食品卫生与安全》自2004年4月出版至今已有6年了。在这期间，我国的食品安全形势可谓发生了翻天覆地的变化，一方面，以《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国食品安全标准》、《餐饮服务食品安全操作规范》等一大批法律法规的颁布实施，给餐饮业的食品安全工作提出了新的要求；另一方面，三鹿奶粉事件、福寿螺事件、辣椒粉事件、石蜡火锅底料事件等食品生产经营违法事件接连发生，构成了近年我国食品安全典型案例。将新的法规标准，新的学术研究成果，新的案例，新的助学体会及时充实教材，是新编《餐饮食品安全》教材的主要任务。
　　本教材以餐饮业生产经营流程为主线设置项目，如采购与验收的食品安全控制、原料库房食品的安全控制、厨房的食品安全控制、餐厅服务的食品安全维护等。每个项目开始扼要交代主要内容、学习目标，并设置2-4个模块。各模块均由能力培养、知识拓展、要点提示等栏目组成，并做到任务引领言简意赅、理论内容通俗实用，使教材形成了以食品安全控制的能力培养为核心，项目导向、模块化设置、任务驱动为特色。为了便于读者掌握要点，理解难点，在编写上力求图文并茂、表格规范、案例助学，并在段落前设置标题，项目后增加模拟性练习等，使教材具有实用性、可读性及便于检索的特点。

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　　在食品卫生安全方面,大胖也始终秉持“绿色、营养、健康、时尚”的理念，不断开发创新，以独特、纯正、鲜美的口味和营养、健康、丰富的菜品，赢得了顾客的一致推崇和良好的口碑。

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餐饮食品安全，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。语言又如同未知数，它本身可以未知(用知道得不足够来形容可能更合适些)，它的力量同样也是未知。它可以造成混乱，也可以构建秩序。它的潜力无穷，至少人们还研究不出来。这一小节的感想主要是谈语言在构建秩序上的能力。餐饮食品安全，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。我发现我已经很久没有想起过共同语言这个词了，因为现在我更多的是用认同来替代它。在跟同学讨论问题或单纯聊天的时候，一旦出现分歧，就会开始出现类似辩论的情景。每个人的思考方式都不一样，要说服他们确实是不容易的。当然，这些辩论的前提是不会发展成掐架。:..汪志君1.汪志君，:..杨柳1.杨柳写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。上上礼拜和一些同学乘车去参观。那天阳光明媚，那里的草坪又甚好，不坐上去简直就是暴殄天物。两三个同学聊着聊着，就开始了激烈（虽然有不掐架的前提，但是那架势）的辩论（当我一左一右的两人的辩论到达高潮的时候，就只能用咆哮来形容了）。左边的那个同学不同意对方的一个观点——相对等同是正确的，然后他们开始了大战三百回合。我围观，主要想听听他们是怎么想的（由于当时没有这种敏锐度开手机录音，导致那段精彩的对轰基本亡佚）。不过总的来说，左边的同学是在用具象的思维思考这个问题，而右边的同学用的是抽象思维。似乎在相对等同的这个问题上，用具象思维是不太合理的，但实际情况是，当我们指出这一点时，他竟然说:我没有在用具象思维思考语毕，我一掌排在他的膀上。中国餐饮业职业经理人资格证书教材食品卫生与安全自2004年4月至今已有6年了。在这期间，我国的食品安全形势可谓发生了翻天覆地的变化，一方面，以中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国食品安全标准、餐饮服务食品安全操作规范等一大批法律法规的颁布实施，给餐饮业的食品安全工作提出了新的要求另一方面，三鹿奶粉事件、福寿螺事件、辣椒粉事件、石蜡火锅底料事件等食品生产经营违法事件接连发生，构成了近年我国食品安全典型案例。将新的法规标准，新的学术研究成果，新的案例，新的助学体会及时充实教材，是新编餐饮食品安全教材的主要任务。本教材以餐饮业生产经营流程为主线设置项目，如采购与验收的食品安全控制、原料库房食品的安全控制、厨房的食品安全控制、餐厅服务的食品安全维护等。每个项目开始扼要交代主要内容、学习目标，并设置2-4个模块。各模块均由能力培养、知识拓展、要点提示等栏目组成，并做到任务引领言简意赅、理论内容通俗实

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是京东的老顾客了，书非常好，正版

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食品安全关系着客户的健康，必须重视，适合初学者

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