食品化學實驗和習題/普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材配套教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐瑋，汪東風 編

圖書標籤:

• 食品化學
• 食品科學
• 實驗教學
• 高等教育
• 教材
• 習題
• 分析化學
• 食品分析
• 理學
• 化學

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122027467

版次：1

商品編碼：10068167

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2008-08-01

用紙：膠版紙

頁數：203

字數：342000

正文語種：中文

內容簡介

　　本書包括上、下兩篇，上篇為食品化學實驗，下篇為食品化學習題。在上篇的實驗內容中，分彆安排瞭47個基礎性實驗、15個綜閤性實驗以及關於研究性實驗和科技論文寫作的基本內容，有利於學生掌握和熟悉食品中基本成分的標準測定方法和技術，並應用綜閤技術解決實際問題，提高操作技能和獨立分析問題、解決問題的能力。下篇的食品化學習題緊扣教學大綱，並給齣瞭全部參考答案，便於學生自學和檢查學習情況。
　　本書適閤食品科學與工程、生物化工以及其他相關專業的本科生作為教材使用，也可供相關專業技術人員參考。

目錄

上篇 食品化學實驗
第一章 食品化學基礎性實驗
實驗一　食品中揮發性鹽基氮含量的測定
實驗二　肉品中三甲胺的測定
實驗三　水産品中組胺的測定
實驗四　水産品中K值的測定
實驗五　食品中水分含量的測定
實驗六　食品中水分活度的測定
實驗七　食品中灰分的測定
實驗八　糖含量的測定——蒽酮比色法
實驗九　糖含量的測定——3，5-二硝基水楊酸比色法
實驗十　植物組織中總糖和還原糖含量的測定
實驗十一　粗縴維含量的測定
實驗十二　食品中澱粉含量的測定——酸水解法
實驗十三　澱粉糊化度的測定
實驗十四　粗脂肪含量的測定——索氏抽提法
實驗十五　氯仿�布狀繼崛》ú舛ㄊ稱分兄�肪的含量
實驗十六　油脂酸價的測定
實驗十七　油脂過氧化值的測定
實驗十八　油脂碘值的測定
實驗十九　油脂皂化值的測定
實驗二十　蛋白質含量的測定——微量凱氏定氮法
實驗二十一　食品中蛋白質含量的測定——Folin-酚試劑法
實驗二十二　食品中蛋白質含量的測定——考馬斯亮藍法
實驗二十三　食品中維生素C含量的測定——2，4-二硝基苯肼比色法
實驗二十四　食品中維生素C含量的測定——2,6-二氯酚靛酚滴定法
實驗二十五　食品中維生素B1和B2的測定——高效液相色譜法
實驗二十六　β-鬍蘿蔔素的測定
實驗二十七　食品中維生素A的測定
實驗二十八　高效液相色譜法測定食品中維生素A和維生素E
實驗二十九　食品中維生素D的測定
實驗三十　食品中葉綠素含量的測定——分光光度法
實驗三十一　食品中鈣含量的測定
實驗三十二　食品中磷含量的測定——鉬藍比色法
實驗三十三　食品中鐵含量的測定
實驗三十四　食品中碘含量的測定——氯仿萃取比色法
實驗三十五　食品中總酸的測定
實驗三十六　食品中植酸含量的測定
實驗三十七　食品中BHA與BHT含量的測定
實驗三十八　食品中亞硫酸鹽的測定
實驗三十九　食品中亞硝酸鹽的測定
實驗四十　食品中糖精鈉含量的測定
實驗四十一　食品中苯甲酸和苯甲酸鈉含量的測定
實驗四十二　食品中山梨酸和山梨酸鉀含量的測定
實驗四十三　食品中明礬含量的測定
實驗四十四　食品中砷含量的測定——銀鹽法
實驗四十五　食品中汞含量的測定——雙硫腙比色法
實驗四十六　食品中銅含量的測定
實驗四十七　食品中鋅含量的測定——雙硫腙比色法
第二章 食品化學綜閤性實驗
實驗四十八　殼聚糖的製備、特性鑒定及果蔬保鮮應用
實驗四十九　柑橘皮天然果膠的製備及測定
實驗五十　食品非酶褐變程度的測定
實驗五十一　食品中脂肪酸的測定
實驗五十二　高效液相色譜法測定維生素C在熱加工中的變化
實驗五十三　單寜含量的測定
實驗五十四　原子吸收法測定食品中金屬元素的含量
實驗五十五　食品中礦物元素含量的測定——ICP�睞ES法
實驗五十六　食品風味成分分析
實驗五十七　食品中黃麯黴毒素含量的測定
實驗五十八　高效液相色譜法測定食品中閤成著色劑的含量
實驗五十九　食品中有機磷農藥殘留量的測定
實驗六十　食品中有機氯農藥殘留量的測定
實驗六十一　蔬菜中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定——液相色譜法
實驗六十二　食品中苯並［a］芘含量的測定——熒光光度法
第三章 食品化學研究性實驗
下篇 食品化學習題
第一章 水分
第二章 碳水化閤物
第三章 脂類
第四章 蛋白質
第五章 酶
第六章 維生素與礦質元素
第七章 食品色素和著色劑
第八章 食品風味
第九章 食品添加劑
第十章 食品中有害成分
參考文獻

精彩書摘

　　上篇 食品化學實驗
　　第一章 食品化學基礎性實驗
　　實驗十四 粗脂肪含量的測定——索氏抽提法
　　一、實驗原理
　　食品中的脂類（Lipids）主要包括脂肪和類脂化閤物。脂肪是甘油與脂肪酸所生成的酯（三酰甘油酯類，Triglycerides），也稱為真脂（True Fats）或中性脂肪，是食品中的重要營養成分之一。它不僅提供熱量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味，大多數動物性食品和許多植物性食品都含有脂肪。類脂（Lipoids）是脂肪的伴隨物質，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蠟等。
　　脂肪含量的測定方法很多，常用的方法有：索氏抽提法、酸性乙醚法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿一甲醇法、巴布科剋氏法和蓋勃氏法等。
　　本法可用於各類食品中粗脂肪含量的測定，特彆適用於脂肪含量較高而結閤態脂類含量少的樣品，且測定結果準確，是一種經典分析方法。但操作費時，而且溶劑消耗量大。
　　 粗脂肪或稱乙醚提取物，係指樣品中所有可被乙醚提取的物質而言，除真正脂肪（三酰甘油酯類）外，固醇類以及溶於脂肪的色素、維生素等，均能溶於乙醚。
　　本實驗采用索氏抽提法。此法以乙醚溶提上述物質，然後將乙醚蒸發，稱提取物的質量。
　　為避免可溶於水的物質同時被連帶提取，樣品必須進行烘乾，且所用乙醚是無水乙醚，故粗脂肪定量多在水分定量完成之後進行。
　　二、試劑和器材
　　無水乙醚。
　　脂肪提取器（又稱索氏抽提器，其裝置示意圖見圖1—2略），水浴鍋，恒溫乾燥箱。
　　三、實驗步驟
　　 1.準確稱取預先乾燥的樣品2～5g，用脫脂濾紙包好，放入脂肪提取器溶提管中，上端連一冷凝器，下端連一燒瓶（見圖1—2略），燒瓶需預先洗淨乾燥，並稱其質量。

前言/序言

食品科學基礎理論與應用研究 書籍信息： 書名： 食品科學基礎理論與應用研究 作者： （此處需填寫真實作者名或“多位食品科學領域專傢”） 齣版社： （此處需填寫真實齣版社名） 齣版年份： （此處需填寫真實齣版年份） ISBN： （此處需填寫真實ISBN） 開本/頁碼： （此處需填寫真實規格） --- 內容概述 《食品科學基礎理論與應用研究》是一部全麵、深入探討現代食品科學核心概念、前沿技術及其實際應用的綜閤性學術專著。本書旨在為食品科學、營養學、生物工程以及相關交叉學科的本科生、研究生、科研人員和行業專業人士提供一個係統化、高水平的學習和參考平颱。全書內容緊密圍繞食品的物質基礎、加工過程中的化學變化、安全與質量控製以及功能性開發等關鍵領域展開，力求將深奧的科學原理與實際工業應用緊密結閤。 本書最大的特點在於其廣闊的覆蓋麵和嚴謹的科學態度，它不僅詳述瞭食品組分（如碳水化閤物、蛋白質、脂質、維生素、色素和風味物質）的結構、性質及其在食品係統中的行為，更著重闡述瞭熱力學、動力學在食品加工過程中的應用，以期揭示食品轉化背後的微觀機製。 章節要點詳述 全書共分為[請自行設定章節數量，例如：十二章]大部分，每一部分都圍繞一個核心主題進行深度剖析。 第一部分：食品的物質基礎與組分化學（第1章 - 第3章） 本部分著重奠定讀者對食品化學的宏觀和微觀認識。 第1章：食品的宏觀結構與水活度 詳細分析瞭食品體係的復雜性，包括細胞結構、組織結構與宏觀質構的關係。核心內容聚焦於水的特性及其在食品中的形態（結閤水、自由水）。深入探討水活度（aW）的概念、測定方法及其對食品保藏性、微生物生長和化學反應速率的決定性影響。引入瞭食品穩定性和膠體化學在理解食品結構中的作用。 第2章：食品中的碳水化閤物化學 係統闡述單糖、寡糖和多糖的結構與異構化現象。重點剖析瞭澱粉的糊化、老化過程，縴維素和半縴維素的物理化學特性，以及食品加工中糖類發生的關鍵反應，如美拉德反應（Maillard Reaction）的起始階段、中間産物和最終産物（黑精）的形成機製與風味貢獻。同時，討論瞭低聚糖和功能性糖的營養學意義。 第3章：蛋白質的結構、變性與功能特性 從一級、二級、三級、四級結構層麵對食品蛋白質進行係統解析。深入講解瞭蛋白質的等電點、溶解度、乳化性、起泡性等關鍵功能特性，及其受pH值、溫度、離子強度、機械剪切等環境因素影響而發生的可逆與不可逆變性。探討瞭酶解、蛋白質改性技術在改善蛋白質營養和功能方麵的應用。 第二部分：食品加工中的化學轉化與熱力學（第4章 - 第6章） 本部分聚焦於食品加工過程中發生的動態化學反應及其熱力學和動力學控製。 第4章：食品脂質的氧化與穩定 全麵分析瞭脂肪酸的結構與不飽和度對脂質穩定性的影響。詳細闡述瞭脂質氧化的自由基鏈式反應機理，包括引發、鏈增長和終止步驟。討論瞭氧化産物（醛、酮、低分子酸）對食品風味和營養的負麵影響。深入研究瞭天然抗氧化劑（如生育酚、類鬍蘿蔔素）的作用機製以及人工抗氧化劑的應用規範。 第5章：熱加工過程的化學動力學 本章引入瞭食品工程學的視角，討論瞭食品在加熱、冷卻、冷凍等熱過程中的化學反應速率。使用阿倫尼烏斯方程等模型來預測重要品質指標（如色澤、營養素損失）隨溫度和時間的變化。重點分析瞭巴氏殺菌和高溫短時殺菌（HTST）的科學依據，以及如何通過動力學模型實現工藝優化。 第6章：色素、風味物質的形成與控製 本章專門研究食品的感官品質。詳細考察瞭葉綠素、類鬍蘿蔔素、花青素等天然色素在不同環境下的穩定性與轉化（如pH效應）。在風味化學方麵，重點分析瞭美拉德反應和脂質氧化産生的關鍵風味貢獻物（如吡嗪類、醛類）。探討瞭利用酶法或微生物法閤成特定風味的現代技術。 第三部分：食品質量、安全與功能性開發（第7章 - 第9章） 本部分將理論知識應用於現代食品質量保證和産品創新。 第7章：食品汙染物與毒理學基礎 係統介紹食品中常見的化學汙染物來源、賦存形態和遷移轉化。內容涵蓋農藥殘留、獸藥殘留、重金屬的分析方法和風險評估原則。深入探討天然毒素（如黴菌毒素）的生物閤成途徑及其對人體的急性與慢性毒性效應，強調風險管理在食品安全體係中的核心地位。 第8章：食品分析的物理化學方法 概述食品組分和品質指標的常用分析技術。重點介紹光譜分析技術（如紫外-可見分光光度法、原子吸收光譜法）在元素和色素分析中的應用。詳述色譜分離技術（HPLC, GC）在高純度物質分離、定量分析中的原理和應用實例，並簡要介紹質譜聯用技術（LC-MS/MS）在痕量分析中的突破。 第9章：功能性食品成分與生物活性 聚焦於食品的營養強化和功能開發。詳細介紹膳食縴維、益生元、不飽和脂肪酸（如EPA/DHA）以及多酚類、萜類等植物源性生物活性物質的結構、提取純化技術。探討這些成分在人體內的代謝途徑、生物利用度和潛在的健康益處，為新型功能性食品的研發提供理論支持。 適用對象與學習目標 本書結構嚴謹，理論深度與實踐指導並重，特彆適閤： 1. 食品科學與工程專業高年級本科生，作為專業核心課程的配套教材，構建堅實的理論基礎。 2. 研究生，用於深化對食品加工過程中化學變化的理解，並為學位論文研究打下理論基礎。 3. 食品工業研發人員和質檢工程師，作為解決實際生産中遇到的化學穩定性、褐變、氧化酸敗等問題的參考工具書。 通過係統學習本書內容，讀者將能夠：掌握食品各主要組分在加工和貯藏過程中發生的復雜化學變化規律；熟練運用物理化學原理分析和控製食品質量；理解和評估食品安全風險，並具備開發新型、穩定、高附加值食品産品的科學思維。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和裝幀設計確實很用心，我拿到手的時候就覺得很驚喜。封麵采用瞭比較簡潔明快的風格，主色調是清新的綠色，點綴著一些抽象的水滴和葉子的圖案，給人一種健康、自然的聯想。書脊的印刷也很清晰，書名和作者信息一目瞭然，即使放在書架上也能一眼認齣。翻開內頁，紙張的質感也很好，不是那種劣質的、容易泛黃的紙，而是比較厚實、光滑的，用鋼筆書寫也不會洇墨。印刷的字跡大小適中，清晰度也很高，長時間閱讀眼睛也不會覺得疲勞。裝訂方麵，我特意檢查瞭一下，綫裝得很牢固，翻頁的時候不會有鬆散的感覺，感覺這本書可以經受住頻繁的使用。細節之處，比如頁碼的設計、章節標題的排版，都顯得比較規範和專業，看得齣來齣版社在製作這本教材時是很認真的，從最基礎的物理層麵就給讀者留下瞭良好的第一印象，這對於一本需要反復翻閱和學習的教材來說，是非常重要的。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受是，它不僅僅是一本教材，更像是一本解決實際問題的指南。書中提供的許多案例分析，都源自於真實的食品行業應用，比如如何通過控製pH值來防止牛奶變質，如何利用酶來提高果汁的澄清度，或者如何選擇閤適的食品添加劑來改善食品的色、香、味。這些案例讓我深刻體會到食品化學在現代食品工業中的重要作用，也激發瞭我對未來食品科學研究的興趣。書中的參考文獻列錶也非常詳盡，為我們進一步深入研究提供瞭寶貴的綫索。我發現，很多章節都引用瞭最新的研究成果和行業標準，這說明這本書的內容是緊跟時代發展的，而不是陳舊的理論。這對於我們這些即將進入行業的學生來說，是非常有價值的。我能夠感受到作者的良苦用心，希望通過這本書，讓我們不僅掌握理論知識，更能具備解決實際問題的能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節安排邏輯性很強，層層遞進，非常符閤我們學習新知識的習慣。開篇的幾章，對於食品化學的一些基礎概念、基本理論進行瞭詳細的闡述，比如宏量營養素、微量營養素的結構和功能，以及它們在食品中的存在形式等，講解得非常透徹，即使是初學者也能很快掌握。緊接著，書中就開始深入探討各種食品的化學成分，從榖物、蔬菜、水果到肉類、蛋類、乳製品，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中常見的各類食品。對於每一種食品，作者都詳細分析瞭其主要的化學組成，以及這些成分在加工、儲存過程中可能發生的各種化學變化，比如氧化、褐變、酶促反應等。這種由點到麵、由淺入深的講解方式，讓我在學習過程中能夠逐步建立起完整的知識體係，而不是零散地記憶一些孤立的知識點。而且，書中還穿插瞭大量的圖錶和實例，將抽象的化學原理具象化，讓理論知識更易於理解和記憶。

評分☆☆☆☆☆

我尤其喜歡這本書的習題部分。習題的設置非常豐富多樣，既有鞏固基本概念的選擇題、填空題，也有需要綜閤運用所學知識進行分析和解答的計算題、論述題。這些習題的難度梯度設計也做得很好，從基礎的知識點迴顧，到需要深入思考的綜閤性問題，覆蓋瞭我們學習的各個層麵。很多習題都結閤瞭實際的食品生産和加工中的問題，比如如何通過改變加工工藝來控製食品的褐變程度，或者如何利用化學原理來延長食品的保質期等等。這讓我覺得學習不再是枯燥的理論堆砌，而是能夠解決實際問題的關鍵。做完習題後，我還會對照答案進行反思，找齣自己理解不清的地方，然後再迴到課本上進行針對性的復習。這種“學—練—思”的循環學習模式，極大地提高瞭我的學習效率，也讓我對食品化學有瞭更深刻的理解和更強的應用能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常嚴謹，同時又不失條理清晰。在講解復雜的化學反應和分子結構時，作者使用瞭準確的專業術語，並且對每一個術語都做瞭詳細的解釋，避免瞭由於術語不清而産生的理解障礙。同時，作者在描述過程中，善於運用類比和比喻，將一些抽象的化學概念變得生動形象。比如，在講解蛋白質變性時，作者將其比作“打散的雞蛋”，直觀地說明瞭蛋白質三維結構的破壞。這種將嚴謹性與趣味性相結閤的寫作手法，使得我們在閱讀過程中既能獲得紮實的專業知識，又不會感到枯燥乏味。此外，書中對於一些關鍵的實驗操作步驟和注意事項也描述得非常詳細，這對於我們將來進行實際的食品化學實驗非常有指導意義。整體感覺，作者就像一位經驗豐富的老師，循循善誘，帶領我們一步步走進食品化學的精彩世界。

評分☆☆☆☆☆

深沉的感觸，這樣的書我久矣讀不到瞭，今天讀來實在是一件叫人高興之事。作者審視曆史，拷問靈魂，洋溢著哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承載

評分☆☆☆☆☆

非常好，正版的，非常值，快遞也給力，必須給好評，就是感覺包裝有點簡陋啊哈哈~~~不過書很好，看瞭下內容也都很不錯，快遞也很給力，東西很好 物流速度

評分☆☆☆☆☆

團隊，擁有四通八達的運輸網絡、遍布全國的網點覆蓋，以及日趨完善的信息係統平颱。所以京東的物流我是比較放心的。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：一、

評分☆☆☆☆☆

彆的何止是最純真的一段唯美， 而是我曾經無往不勝的天真青春啊。請允許吧，那時的少年，盡情言情。一直言情，不要去打擾他們，他們總有一天會醒來。告

評分☆☆☆☆☆

前麵實驗，後麵習題，比較實用！

評分☆☆☆☆☆

我就來京東買書瞭。沒有想到書到得真快。還可以，和印象裏的有一點點區彆，可能是我記錯瞭書比我想的要厚很多，就是字有點小，不過挺實惠的，很滿意！書

評分☆☆☆☆☆

點，社區閤作、校園閤作、便利店閤作等形式，可以滿足諸多商傢以及消費者個性化的配送需求。為瞭全麵滿足客戶的配送需求，京東商城打造瞭萬人的專業服務

評分☆☆☆☆☆

全新正版 包裝很好 值得

評分☆☆☆☆☆

沒發短信給她她生氣瞭？兩小時後信息迴來，告訴我要到京東幫他買書就是需要這本《食品化學實驗和習題》，並且說如果不買或者兩天收不到書就分手！，我靠，沒有辦法，