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内容简介

　　所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与营养教育专业的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。

目录

绪言
第一章 食物的消化吸收与排泄
第一节 基本概念
第二节 消化系统的组成与消化
第三节 营养素的吸收
第四节 代谢物质的排泄
总结
复习与思考
第二章 人体需要的营养素
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第八节 植物化学物
总结
复习与思考
第三章 烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值评价
第二节 畜类原料及制品的营养价值
第三节 禽类原料及制品的营养价值
第四节 水产类原料及制品的

精彩书摘

　　第一章 食物的消化吸收与排泄
　　第一节　基本概念
　　食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物是一类大分子的有机化合物，人体不能直接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程，称为消化（Diges-tion）。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收（Absorpti

前言/序言

　　真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展，烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后，国内有的高校又通过相关专业的硕士点，如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位，从这个意义上来讲，高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。
　　高等烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后，以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的第

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