家庭泡菜100例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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肖亚成 编

图书标签:

• 泡菜
• 家庭料理
• 发酵食品
• 韩国料理
• 腌制
• 小菜
• 食谱
• 家常菜
• 健康饮食
• 美食

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787800222566

版次：1

商品编码：10374417

包装：平装

开本：32开

出版时间：2010-06-01

用纸：胶版纸

页数：86

字数：57000

内容简介

泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，取食方便，深受群众喜爱。本书介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述方法，家家户户都能作出品种多样，色香味形俱佳的泡菜。本书是一本难得的实用生活参考书。
本书适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专业户和厂家亦具参考价值。

目录

第一章 泡菜制作的基本知识
一 容器的识别
二 泡菜盐水的配制及分类
三 调料的搭配
四 蔬菜洗涤和预处理
五 蔬菜装坛方法
六 泡菜盐水的管理
七 泡菜的食用艺术
第二章 泡菜主要原料介绍
一 菜品的选择原则
二 主要菜品介绍
三 蔬菜主要营养成分表
第三章 典型泡菜谱系
一 四川泡菜
二 朝鲜泡菜
三 武汉泡菜
四 独山泡菜
五 河南泡菜
六 广东泡菜
七 西式泡菜
几种常用香料介绍

前言/序言

烹饪艺术的深度探索：不含“家庭泡菜100例”内容的图书简介 《风味密码：全球传统发酵食品的科学与技艺》 导言：超越日常的味觉之旅 人类对食物保存和风味强化的探索从未停歇，发酵作为一种古老的智慧，是连接自然、微生物与人类饮食文明的桥梁。本书《风味密码：全球传统发酵食品的科学与技艺》并非聚焦于某一种特定食物的快速入门，而是致力于构建一个宏大且深入的知识体系，带领读者全面理解世界各地复杂而迷人的发酵世界。我们不提供“100例”的菜谱清单，而是深入挖掘支撑这些美味背后的科学原理、历史渊源及其文化意义。 第一部分：微生物的王国——发酵的科学基础 本部分是全书的基石，旨在将深奥的微生物学和化学原理转化为清晰、可操作的知识。 第一章：看不见的伙伴——核心微生物群落解析 我们将详细介绍参与食物发酵的关键微生物，包括但不限于：乳酸菌群（如 Lactobacillus, Pediococcus）、酵母菌（如 Saccharomyces, Candida）以及醋酸菌。重点在于阐述不同菌株在特定环境（pH值、盐度、温度）下的生长特性及其代谢产物。例如，不同乳酸菌产生乳酸、醋酸、乙醇及酯类化合物的比例差异，如何直接影响最终产品的酸度和香气特征。我们深入探讨“本土菌群”的概念，解释为何不同地域的环境会孕育出独特的风味谱系。 第二章：环境的调控——发酵过程的物理与化学参数 发酵并非随机发生，而是对环境条件极为敏感的生物反应。本章细致剖析盐度、含水量、氧气接触程度（厌氧与好氧环境的精确控制）以及温度曲线对发酵速率和风味轮廓的决定性影响。我们将利用图表和实验数据，展示如何通过精确控制这些变量，引导发酵走向预期的风味路径，避免杂菌污染和不良风味物质的产生。例如，深入分析高盐环境下渗透压如何筛选特定的微生物群落，以及低水活度对霉菌生长的抑制机制。 第三章：风味化学的构建——代谢产物的深度分析 食物风味是复杂化学物质的交响乐。本章聚焦于发酵过程中产生的关键风味分子。我们探讨短链脂肪酸（SCFA）如何提供基础的酸味和刺激感；酯类化合物（如乙酸乙酯、丁酸乙酯）如何贡献果香或甜香；以及蛋白酶解和脂肪酶解过程中产生的氨基酸、肽类和游离脂肪酸如何带来“鲜味”（Umami）和醇厚感。对于厌氧环境下的风味发展，我们还将讨论硫化物和醛类物质的生成与控制。 第二部分：全球风味地图——区域性发酵的深度案例研究 本书的第二部分将跨越地理界限，深入考察世界各地那些历史悠久、工艺复杂的发酵食品，重点在于其制作哲学和文化背景，而非简单的制作步骤。 第四章：东亚的酱香文明——豆类与谷物的深度转化 本章聚焦于以大豆、小麦等谷物为基础的亚洲发酵体系。我们将详细对比中国黄酱、日本味噌（Miso）和韩国酱油（Ganjang）的曲霉（Aspergillus）种类、发酵周期和加盐时机的差异，探讨这些差异如何塑造出截然不同的咸鲜层次。我们还将探讨日本甘酒（Amazake）和中国醪糟（Laozao）中米淀粉转化为糖分的酶促过程，以及其对口感的影响。 第五章：欧洲的乳品与谷物——酸化的艺术 本章转向欧洲的乳品发酵，但不局限于常见的酸奶。我们将深入研究阿尔卑斯地区的传统硬质奶酪（如帕尔马干酪、格鲁耶尔奶酪）的数月甚至数年陈化过程，分析其蛋白酶分解路径如何生成独特的氨基酸结晶和坚果香气。同时，也会探讨斯堪的纳维亚和东欧的黑麦面包发酵（如丹麦的Rye Sourdough），解析酵母与乳酸菌共生系统对面包结构（气孔形成）和酸度平衡的复杂调控。 第六章：热带与新兴发酵——从根茎到水果的转化 此部分关注地理环境对发酵技术的塑造。我们将考察南美洲的秘鲁可可发酵过程，分析豆荚内糖分如何被精确地转化为有机酸，为最终巧克力的复杂风味打下基础。此外，还会探讨东南亚地区利用植物纤维或淀粉类根茎（如木薯）进行发酵的独特技术，例如印尼的Tempeh（天贝）发酵中，豆类固化和风味产生的协同作用。 第三部分：实践与创新——发酵的未来与风险管理 第七章：安全与质量控制——从理论到厨房的转化 本章强调的是发酵过程中的风险评估与质量控制，而非菜谱本身。我们将详细讲解如何通过pH计、比重计等工具进行实时监测，以及如何识别和规避有害代谢产物的生成（例如过度发酵导致的有害胺类物质）。我们提供一套系统的风险评估矩阵，帮助爱好者在家庭环境中安全地进行长期发酵实验。 第八章：风味进阶——复合发酵与陈化技术 真正的烹饪大师懂得如何让风味叠加。本章探讨如何利用二次或三次发酵来提升复杂性，例如将基础发酵液（如乳清）用于腌制蔬菜，或者使用陈年发酵液作为“引子”（Starter）。我们将讨论陈化（Aging）对风味结构的影响，包括微生物群落的更替、挥发性化合物的转化以及风味强度的逐渐释放。 结语：持续的发现之旅 《风味密码》旨在为读者提供一个坚实的科学框架和广阔的文化视野，使他们能够理解并驾驭发酵这一强大的烹饪工具。它不是一本快速解决问题的食谱集，而是一部关于生命过程、化学反应和人类智慧的深度教科书。掌握了这些密码，读者将能够创造出属于自己的、独一无二的风味表达。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来特别接地气，简直就是为我这样的厨房小白准备的。我一直觉得自己动手能力不强，对做菜总是有种莫名的恐惧感，尤其是一些需要“发酵”、“腌渍”的菜品，在我看来就像是科学实验，步骤繁琐，失败率极高。所以，《家庭泡菜100例》的出现，对我来说就像是一道救星。我猜这本书的编排会非常实用，会从最最基础的步骤开始讲起，比如如何分辨食材的新鲜度，如何正确地清洗和处理蔬菜，以及最关键的——如何掌握好盐和糖的比例，如何判断发酵的程度。我希望它能用最简洁易懂的语言，配上清晰明了的图片，一步一步地指导我完成。也许它会把100个泡菜分成几个大类，比如“快手泡菜”、“经典必做”、“创意惊喜”之类的，让我可以根据自己的时间和兴趣来选择。我特别期待它能提供一些“错误纠正”或者“常见问题解答”的部分，这样我在制作过程中遇到问题，就可以马上找到答案，不至于因为一个小小的失误就全盘放弃。我想，这本书的目标一定是让每一个读者都能轻松上手，都能在第一次尝试的时候就获得成功，并且能够感受到制作泡菜的乐趣。如果它能让我从一个对泡菜望而却步的人，变成一个能够自信地制作出各种美味泡菜的人，那它就绝对是一本物超所值的书。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对中国传统饮食文化有着浓厚的兴趣，尤其钟情于那些渗透着岁月痕迹、充满烟火气的家常味道。泡菜，作为一种古老而普遍的腌渍食品，承载着太多关于家的记忆和情感。所以，《家庭泡菜100例》这个书名，第一时间就抓住了我的眼球。我觉得它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活方式的指南。我设想，这本书会以一种非常温和、叙事性的方式展开，可能开篇会先讲述一些关于泡菜的历史渊源，它如何在中国的饮食版图中扮演着重要的角色，又如何随着地域和时代的变迁，演变出丰富的风味。然后，会详细介绍制作泡菜所需的各种基础知识，比如不同发酵菌群的作用，不同香料的搭配原理，以及各种蔬菜的特性和最佳腌渍时间。我期待书中会有很多关于“为什么”的解释，而不是简单地给出“怎么做”的指令。比如，为什么有时候泡菜会发霉，为什么有时候味道会偏酸或者偏淡，这本书是否会一一解答这些我们在实际操作中可能遇到的困惑？我更希望看到的是，作者能够分享一些自己多年来制作泡菜的经验和心得，一些小技巧，一些关于如何“听”懂泡菜“说话”的秘诀。这种带有温度和人情味的分享，远比枯燥的公式更能打动我，让我感受到制作泡菜的乐趣，也让我觉得，书里的每一个泡菜，都蕴含着作者对生活的热爱和对传统美食的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！一直以来，我都很想在家尝试制作泡菜，但总觉得门槛很高，要么是担心食材处理麻烦，要么是怕味道做不好，最后变成一堆没法吃的“黑暗料理”。这次看到《家庭泡菜100例》，名字就特别亲切，感觉真的可以走进我的厨房。书的装帧也很漂亮，拿在手里就有一种想要立刻动手的冲动。我尤其喜欢它强调“家庭”和“100例”这两个关键词，意味着它不是那种遥不可及的专业教程，而是贴近我们普通人生活，而且选择多到足够我玩上一年半载的。我脑海里已经浮现出周末的厨房，阳光洒进来，我戴着围裙，跟着书里的步骤，一步一步地制作出属于自己的美味泡菜。我猜这本书会从最基础的泡菜讲起，比如最常见的白菜泡菜，可能会细致地讲到挑选白菜的技巧，洗净、撒盐、发酵的各个阶段应该注意什么。然后，随着页数的增加，会慢慢出现一些更具地方特色或者更具创意的泡菜，比如我一直很好奇的四川泡菜，还有一些用时令蔬菜制作的泡菜，想象一下，夏天来一份爽脆的黄瓜泡菜，或者秋冬季来一份暖暖的萝卜泡菜，光是想想就觉得幸福感爆棚。这本书的出现，让我觉得做泡菜这件事不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的乐趣。我迫不及待地想翻开它，寻找属于我的第一道泡菜灵感，开启一段美好的家庭美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对“一百例”这种说法有点抵触，总觉得会是那种流水线生产出来的、缺乏灵魂的内容堆砌。但《家庭泡菜100例》这个书名，却意外地引起了我的好奇。我猜测，这本书大概不是那种把所有市面上能找到的泡菜都一股脑儿塞进来的“大杂烩”。它更可能是一种精选，一种对“家常”和“经典”的致敬。我希望这本书的重点不是在于数量的堆叠，而在于“例”本身的价值。它或许会从最常见的几种基础泡菜开始，比如酸甜口的凉拌泡菜，辛辣下饭的四川泡菜，然后深入挖掘这些经典泡菜背后的故事，它们是如何发展演变至今的，又有哪些细微的差别体现了地域特色。之后，可能会逐步引入一些更具创新性的“例”，比如用西式食材与中式泡菜技法结合，或者将泡菜元素融入到其他菜肴中，创造出意想不到的美味。我尤其期待书中会有一些关于“变化”的探讨，比如如何根据季节调整配方，如何利用发酵程度的不同来创造出不同风味。如果这本书能够做到，不仅教我怎么做，更能让我理解为什么这样做，并且能够举一反三，自己去创造，那它就真的不仅仅是一本泡菜书，而是一本激发我厨房创造力的宝典。我想，真正的“100例”不应该是重复，而是100种不同的可能性，100种不同的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材本身有着极高追求的人，总觉得食物的味道，很大程度上取决于它最原始的品质。所以，一本关于泡菜的书，如果不能在食材的选择和处理上给出足够深入的指导，对我来说就失去了很大一部分价值。《家庭泡菜100例》这个书名，让我对它充满了期待。我猜这本书会非常注重“源头”的把控，它可能不仅仅是告诉你如何放入坛子里腌制，而是会深入到如何挑选最新鲜、最优质的蔬菜，不同种类的蔬菜又有哪些独特的风味和特性，以及它们最适合搭配什么样的调料。我期待书中会介绍各种香料的功效和用途，以及它们是如何相互作用，最终形成丰富而独特的泡菜风味。也许它会探讨不同产地、不同季节的蔬菜，其风味上的差异，以及如何根据这些差异来调整制作方法。更重要的是，我希望这本书能够教我如何“品鉴”泡菜，如何通过观察、闻气味、品尝，来判断泡菜的成熟度、风味是否恰当，甚至是如何根据自己的口味偏好，去微调制作过程。我更倾向于那些能够教会我“思考”和“创造”的书，而不是简单地复制。如果这本书能够让我从一个被动接受者，变成一个能够主动去探索和创新的泡菜爱好者，那么它绝对是一本能够改变我厨房生活的好书。

评分☆☆☆☆☆

清水岩景区的目标定位：国家5A级景区、世界非物质文化遗产、清水祖师道场。

评分☆☆☆☆☆

纯粹的都是文字 要是配图就更好的。

评分☆☆☆☆☆

到货也很快，喜欢。。。

评分☆☆☆☆☆

正品，京东值得信赖！

评分☆☆☆☆☆

凑单买的，看了一下，还是有用的。

评分☆☆☆☆☆

配单买的，这类书手机上随便一搜大把

评分☆☆☆☆☆

好书

评分☆☆☆☆☆

不同做法泡菜照片(18张)

评分☆☆☆☆☆

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