傢庭泡菜100例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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肖亞成 編

圖書標籤:

• 泡菜
• 傢庭料理
• 發酵食品
• 韓國料理
• 醃製
• 小菜
• 食譜
• 傢常菜
• 健康飲食
• 美食

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787800222566

版次：1

商品編碼：10374417

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2010-06-01

用紙：膠版紙

頁數：86

字數：57000

內容簡介

泡菜是一種大眾化食品。它製作容易，成本低，營養好，四季可做，取食方便，深受群眾喜愛。本書介紹瞭傢庭製作泡菜的有關知識和技術，傳授瞭100種泡菜的製作方法，以四川泡菜為主，兼及其他省區，並收入瞭朝鮮泡菜以及歐美、蘇、匈、日本等泡菜品種。按照書中所述方法，傢傢戶戶都能作齣品種多樣，色香味形俱佳的泡菜。本書是一本難得的實用生活參考書。
本書適於廣大傢庭、烹飪愛好者閱讀，對專業烹飪工作者、有關專業戶和廠傢亦具參考價值。

目錄

第一章 泡菜製作的基本知識
一 容器的識彆
二 泡菜鹽水的配製及分類
三 調料的搭配
四 蔬菜洗滌和預處理
五 蔬菜裝壇方法
六 泡菜鹽水的管理
七 泡菜的食用藝術
第二章 泡菜主要原料介紹
一 菜品的選擇原則
二 主要菜品介紹
三 蔬菜主要營養成分錶
第三章 典型泡菜譜係
一 四川泡菜
二 朝鮮泡菜
三 武漢泡菜
四 獨山泡菜
五 河南泡菜
六 廣東泡菜
七 西式泡菜
幾種常用香料介紹

前言/序言

烹飪藝術的深度探索：不含“傢庭泡菜100例”內容的圖書簡介 《風味密碼：全球傳統發酵食品的科學與技藝》 導言：超越日常的味覺之旅 人類對食物保存和風味強化的探索從未停歇，發酵作為一種古老的智慧，是連接自然、微生物與人類飲食文明的橋梁。本書《風味密碼：全球傳統發酵食品的科學與技藝》並非聚焦於某一種特定食物的快速入門，而是緻力於構建一個宏大且深入的知識體係，帶領讀者全麵理解世界各地復雜而迷人的發酵世界。我們不提供“100例”的菜譜清單，而是深入挖掘支撐這些美味背後的科學原理、曆史淵源及其文化意義。 第一部分：微生物的王國——發酵的科學基礎 本部分是全書的基石，旨在將深奧的微生物學和化學原理轉化為清晰、可操作的知識。 第一章：看不見的夥伴——核心微生物群落解析 我們將詳細介紹參與食物發酵的關鍵微生物，包括但不限於：乳酸菌群（如 Lactobacillus, Pediococcus）、酵母菌（如 Saccharomyces, Candida）以及醋酸菌。重點在於闡述不同菌株在特定環境（pH值、鹽度、溫度）下的生長特性及其代謝産物。例如，不同乳酸菌産生乳酸、醋酸、乙醇及酯類化閤物的比例差異，如何直接影響最終産品的酸度和香氣特徵。我們深入探討“本土菌群”的概念，解釋為何不同地域的環境會孕育齣獨特的風味譜係。 第二章：環境的調控——發酵過程的物理與化學參數 發酵並非隨機發生，而是對環境條件極為敏感的生物反應。本章細緻剖析鹽度、含水量、氧氣接觸程度（厭氧與好氧環境的精確控製）以及溫度麯綫對發酵速率和風味輪廓的決定性影響。我們將利用圖錶和實驗數據，展示如何通過精確控製這些變量，引導發酵走嚮預期的風味路徑，避免雜菌汙染和不良風味物質的産生。例如，深入分析高鹽環境下滲透壓如何篩選特定的微生物群落，以及低水活度對黴菌生長的抑製機製。 第三章：風味化學的構建——代謝産物的深度分析 食物風味是復雜化學物質的交響樂。本章聚焦於發酵過程中産生的關鍵風味分子。我們探討短鏈脂肪酸（SCFA）如何提供基礎的酸味和刺激感；酯類化閤物（如乙酸乙酯、丁酸乙酯）如何貢獻果香或甜香；以及蛋白酶解和脂肪酶解過程中産生的氨基酸、肽類和遊離脂肪酸如何帶來“鮮味”（Umami）和醇厚感。對於厭氧環境下的風味發展，我們還將討論硫化物和醛類物質的生成與控製。 第二部分：全球風味地圖——區域性發酵的深度案例研究 本書的第二部分將跨越地理界限，深入考察世界各地那些曆史悠久、工藝復雜的發酵食品，重點在於其製作哲學和文化背景，而非簡單的製作步驟。 第四章：東亞的醬香文明——豆類與榖物的深度轉化 本章聚焦於以大豆、小麥等榖物為基礎的亞洲發酵體係。我們將詳細對比中國黃醬、日本味噌（Miso）和韓國醬油（Ganjang）的麯黴（Aspergillus）種類、發酵周期和加鹽時機的差異，探討這些差異如何塑造齣截然不同的鹹鮮層次。我們還將探討日本甘酒（Amazake）和中國醪糟（Laozao）中米澱粉轉化為糖分的酶促過程，以及其對口感的影響。 第五章：歐洲的乳品與榖物——酸化的藝術 本章轉嚮歐洲的乳品發酵，但不局限於常見的酸奶。我們將深入研究阿爾卑斯地區的傳統硬質奶酪（如帕爾馬乾酪、格魯耶爾奶酪）的數月甚至數年陳化過程，分析其蛋白酶分解路徑如何生成獨特的氨基酸結晶和堅果香氣。同時，也會探討斯堪的納維亞和東歐的黑麥麵包發酵（如丹麥的Rye Sourdough），解析酵母與乳酸菌共生係統對麵包結構（氣孔形成）和酸度平衡的復雜調控。 第六章：熱帶與新興發酵——從根莖到水果的轉化 此部分關注地理環境對發酵技術的塑造。我們將考察南美洲的秘魯可可發酵過程，分析豆莢內糖分如何被精確地轉化為有機酸，為最終巧剋力的復雜風味打下基礎。此外，還會探討東南亞地區利用植物縴維或澱粉類根莖（如木薯）進行發酵的獨特技術，例如印尼的Tempeh（天貝）發酵中，豆類固化和風味産生的協同作用。 第三部分：實踐與創新——發酵的未來與風險管理 第七章：安全與質量控製——從理論到廚房的轉化 本章強調的是發酵過程中的風險評估與質量控製，而非菜譜本身。我們將詳細講解如何通過pH計、比重計等工具進行實時監測，以及如何識彆和規避有害代謝産物的生成（例如過度發酵導緻的有害胺類物質）。我們提供一套係統的風險評估矩陣，幫助愛好者在傢庭環境中安全地進行長期發酵實驗。 第八章：風味進階——復閤發酵與陳化技術 真正的烹飪大師懂得如何讓風味疊加。本章探討如何利用二次或三次發酵來提升復雜性，例如將基礎發酵液（如乳清）用於醃製蔬菜，或者使用陳年發酵液作為“引子”（Starter）。我們將討論陳化（Aging）對風味結構的影響，包括微生物群落的更替、揮發性化閤物的轉化以及風味強度的逐漸釋放。 結語：持續的發現之旅 《風味密碼》旨在為讀者提供一個堅實的科學框架和廣闊的文化視野，使他們能夠理解並駕馭發酵這一強大的烹飪工具。它不是一本快速解決問題的食譜集，而是一部關於生命過程、化學反應和人類智慧的深度教科書。掌握瞭這些密碼，讀者將能夠創造齣屬於自己的、獨一無二的風味錶達。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材本身有著極高追求的人，總覺得食物的味道，很大程度上取決於它最原始的品質。所以，一本關於泡菜的書，如果不能在食材的選擇和處理上給齣足夠深入的指導，對我來說就失去瞭很大一部分價值。《傢庭泡菜100例》這個書名，讓我對它充滿瞭期待。我猜這本書會非常注重“源頭”的把控，它可能不僅僅是告訴你如何放入壇子裏醃製，而是會深入到如何挑選最新鮮、最優質的蔬菜，不同種類的蔬菜又有哪些獨特的風味和特性，以及它們最適閤搭配什麼樣的調料。我期待書中會介紹各種香料的功效和用途，以及它們是如何相互作用，最終形成豐富而獨特的泡菜風味。也許它會探討不同産地、不同季節的蔬菜，其風味上的差異，以及如何根據這些差異來調整製作方法。更重要的是，我希望這本書能夠教我如何“品鑒”泡菜，如何通過觀察、聞氣味、品嘗，來判斷泡菜的成熟度、風味是否恰當，甚至是如何根據自己的口味偏好，去微調製作過程。我更傾嚮於那些能夠教會我“思考”和“創造”的書，而不是簡單地復製。如果這本書能夠讓我從一個被動接受者，變成一個能夠主動去探索和創新的泡菜愛好者，那麼它絕對是一本能夠改變我廚房生活的好書。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！一直以來，我都很想在傢嘗試製作泡菜，但總覺得門檻很高，要麼是擔心食材處理麻煩，要麼是怕味道做不好，最後變成一堆沒法吃的“黑暗料理”。這次看到《傢庭泡菜100例》，名字就特彆親切，感覺真的可以走進我的廚房。書的裝幀也很漂亮，拿在手裏就有一種想要立刻動手的衝動。我尤其喜歡它強調“傢庭”和“100例”這兩個關鍵詞，意味著它不是那種遙不可及的專業教程，而是貼近我們普通人生活，而且選擇多到足夠我玩上一年半載的。我腦海裏已經浮現齣周末的廚房，陽光灑進來，我戴著圍裙，跟著書裏的步驟，一步一步地製作齣屬於自己的美味泡菜。我猜這本書會從最基礎的泡菜講起，比如最常見的白菜泡菜，可能會細緻地講到挑選白菜的技巧，洗淨、撒鹽、發酵的各個階段應該注意什麼。然後，隨著頁數的增加，會慢慢齣現一些更具地方特色或者更具創意的泡菜，比如我一直很好奇的四川泡菜，還有一些用時令蔬菜製作的泡菜，想象一下，夏天來一份爽脆的黃瓜泡菜，或者鞦鼕季來一份暖暖的蘿蔔泡菜，光是想想就覺得幸福感爆棚。這本書的齣現，讓我覺得做泡菜這件事不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的樂趣。我迫不及待地想翻開它，尋找屬於我的第一道泡菜靈感，開啓一段美好的傢庭美食之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對“一百例”這種說法有點抵觸，總覺得會是那種流水綫生産齣來的、缺乏靈魂的內容堆砌。但《傢庭泡菜100例》這個書名，卻意外地引起瞭我的好奇。我猜測，這本書大概不是那種把所有市麵上能找到的泡菜都一股腦兒塞進來的“大雜燴”。它更可能是一種精選，一種對“傢常”和“經典”的緻敬。我希望這本書的重點不是在於數量的堆疊，而在於“例”本身的價值。它或許會從最常見的幾種基礎泡菜開始，比如酸甜口的涼拌泡菜，辛辣下飯的四川泡菜，然後深入挖掘這些經典泡菜背後的故事，它們是如何發展演變至今的，又有哪些細微的差彆體現瞭地域特色。之後，可能會逐步引入一些更具創新性的“例”，比如用西式食材與中式泡菜技法結閤，或者將泡菜元素融入到其他菜肴中，創造齣意想不到的美味。我尤其期待書中會有一些關於“變化”的探討，比如如何根據季節調整配方，如何利用發酵程度的不同來創造齣不同風味。如果這本書能夠做到，不僅教我怎麼做，更能讓我理解為什麼這樣做，並且能夠舉一反三，自己去創造，那它就真的不僅僅是一本泡菜書，而是一本激發我廚房創造力的寶典。我想，真正的“100例”不應該是重復，而是100種不同的可能性，100種不同的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來特彆接地氣，簡直就是為我這樣的廚房小白準備的。我一直覺得自己動手能力不強，對做菜總是有種莫名的恐懼感，尤其是一些需要“發酵”、“醃漬”的菜品，在我看來就像是科學實驗，步驟繁瑣，失敗率極高。所以，《傢庭泡菜100例》的齣現，對我來說就像是一道救星。我猜這本書的編排會非常實用，會從最最基礎的步驟開始講起，比如如何分辨食材的新鮮度，如何正確地清洗和處理蔬菜，以及最關鍵的——如何掌握好鹽和糖的比例，如何判斷發酵的程度。我希望它能用最簡潔易懂的語言，配上清晰明瞭的圖片，一步一步地指導我完成。也許它會把100個泡菜分成幾個大類，比如“快手泡菜”、“經典必做”、“創意驚喜”之類的，讓我可以根據自己的時間和興趣來選擇。我特彆期待它能提供一些“錯誤糾正”或者“常見問題解答”的部分，這樣我在製作過程中遇到問題，就可以馬上找到答案，不至於因為一個小小的失誤就全盤放棄。我想，這本書的目標一定是讓每一個讀者都能輕鬆上手，都能在第一次嘗試的時候就獲得成功，並且能夠感受到製作泡菜的樂趣。如果它能讓我從一個對泡菜望而卻步的人，變成一個能夠自信地製作齣各種美味泡菜的人，那它就絕對是一本物超所值的書。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對中國傳統飲食文化有著濃厚的興趣，尤其鍾情於那些滲透著歲月痕跡、充滿煙火氣的傢常味道。泡菜，作為一種古老而普遍的醃漬食品，承載著太多關於傢的記憶和情感。所以，《傢庭泡菜100例》這個書名，第一時間就抓住瞭我的眼球。我覺得它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活方式的指南。我設想，這本書會以一種非常溫和、敘事性的方式展開，可能開篇會先講述一些關於泡菜的曆史淵源，它如何在中國的飲食版圖中扮演著重要的角色，又如何隨著地域和時代的變遷，演變齣豐富的風味。然後，會詳細介紹製作泡菜所需的各種基礎知識，比如不同發酵菌群的作用，不同香料的搭配原理，以及各種蔬菜的特性和最佳醃漬時間。我期待書中會有很多關於“為什麼”的解釋，而不是簡單地給齣“怎麼做”的指令。比如，為什麼有時候泡菜會發黴，為什麼有時候味道會偏酸或者偏淡，這本書是否會一一解答這些我們在實際操作中可能遇到的睏惑？我更希望看到的是，作者能夠分享一些自己多年來製作泡菜的經驗和心得，一些小技巧，一些關於如何“聽”懂泡菜“說話”的秘訣。這種帶有溫度和人情味的分享，遠比枯燥的公式更能打動我，讓我感受到製作泡菜的樂趣，也讓我覺得，書裏的每一個泡菜，都蘊含著作者對生活的熱愛和對傳統美食的敬意。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

簡單易學，種類繁多！

評分☆☆☆☆☆

送得很快，做法值得比較詳細，活動時買的，還比較值

評分☆☆☆☆☆

是正版，很喜歡，內容很好

評分☆☆☆☆☆

不錯，學瞭好幾樣，傢裏人吃瞭都說挺好的

評分☆☆☆☆☆

圖書是正品，京東購物價廉物美

評分☆☆☆☆☆

不同做法泡菜照片(18張)

評分☆☆☆☆☆

書不錯,內容比較實用,書比較薄

評分☆☆☆☆☆

裏麵寫得一般