新编百姓家常菜3600例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 饮食
• 中华美食
• 实用
• 新手入门
• 下厨房
• 家常小菜

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN： 9787537267786

版次：1

商品编码：12107132

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：铜版纸

页数：368

字数：250000

正文语种：中文

编辑推荐

内容简介

　　民以食为天，吃饭是生活中的头等大事，好的饭食让我们身体健康，心情愉悦。而家常菜是百姓常吃的一种，包罗万象，口味多变，每天都要和我们接触，让我们的生活多姿多彩，少不了家常菜的点缀。本书介绍了361道备受欢迎的家常菜，从家常菜的烹饪常识与使用技巧、经典家常好味道、家常汤煲篇、花样主食变着吃四个大类入手，几乎包括日常居家的所有菜式，口味丰富多样，营养又美味，不管大人与小孩，都会爱上吃饭！

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?国际挑战赛银奖等。

内页插图

目录

精彩书摘

如何选购新鲜的肉类

猪肉

新鲜猪肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味。次鲜猪肉的颜色稍暗，脂肪缺乏光泽；外表干燥或黏手，新切面湿润；指压后凹陷回复慢或不能完全恢复；有氨味或酸味。

牛肉

新鲜牛肉呈均匀的红色，且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，富有弹性。

鸡肉

健康的鸡羽毛紧密而油润；爪壮实有力，行动自如。如果购买已经宰杀好的鸡，要注意是否在鸡死后宰杀：屠宰刀口不平整、放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定为死后屠宰的鸡。

鸭肉

好的鸭肉肌肉新鲜、脂肪有光泽。注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍打，会发出“噗噗”的声音。

食谱新探：当代家常风味图鉴 一、 序言：寻常烟火中的味蕾革命 在琳琅满目的美食世界中，家常菜永远占据着最温暖、最核心的位置。它不仅关乎果腹，更承载着情感的连接与岁月的记忆。然而，随着生活节奏的加快和食材来源的多样化，传统的家常烹饪理念正面临新的挑战与机遇。我们迫切需要一套既能坚守经典美味的精髓，又能融入现代健康、便捷理念的烹饪指南。 本书《食谱新探：当代家常风味图鉴》正是在这样的背景下应运而生。它并非对既有菜谱的简单复制或汇编，而是对当代家庭厨房实践进行的一次深入、系统的梳理与创新。我们聚焦于如何用更少的精力、更易得的食材，烹制出更具营养均衡性、更符合现代人口味偏好的三餐。 二、 结构解析：科学规划的烹饪蓝图 本书结构设计充分考虑了现代家庭烹饪的实际需求，摒弃了传统食谱中繁复冗杂的分类方式，转而采用功能导向与风味矩阵相结合的模式，共分为六大核心篇章： 第一篇：基础功与食材哲学（The Foundation） 本篇是烹饪的基石，重点不在于教导基础刀工（虽然也会穿插关键技巧），而在于建立“食材管理与风味预判”的思维框架。 1. 时令食材的现代化应用： 详细解析了当下主流超市与菜市场中常见时令蔬菜、水产、肉类的最佳处理方式。例如，在探讨春笋时，不再仅仅描述如何焯水去涩，而是引入了西式香草（如百里香）与传统川味（如泡椒）结合的腌渍法，以适应不同家庭的口味偏好。 2. 油盐酱醋的“风味当量”： 阐述了不同品牌调味料（如生抽、味极鲜、老抽）在风味和色泽上的微妙差异，并提供了一个简易的“风味替换表”，帮助烹饪者在缺少特定调料时，快速找到最佳替代方案，避免因调料缺失而影响菜品风味平衡。 3. 高效预处理系统： 介绍如何利用周末时间进行“食材半成品化”处理，例如提前腌制肉类、预煮豆类或制作基础高汤，大幅缩短平日做饭时间。 第二篇：快手锅：十分钟的美味奇迹（The Ten-Minute Marvels） 此篇章是针对忙碌上班族和年轻家庭设计的，强调速度与营养的同步实现。 1. “一锅出”的升级版： 专注于利用电压力锅、空气炸锅或多功能料理锅，实现“主食、蛋白质、蔬菜”一体化的便捷烹饪。不同于传统的一锅炖，本篇着重介绍如何通过分层烹饪和精确控时，确保不同食材的口感最佳。 2. “三勺原则”快炒法： 提炼出适用于绝大多数素菜和少量肉菜的通用调味比例，即“一勺油、一勺水/高汤、一勺主调料（如酱油或蚝油）”，并在此基础上进行微调，实现快速出锅且味道不失层次感。 3. 微波炉的“精细化”运用： 颠覆传统上对微波炉“加热剩菜”的认知，展示如何使用带盖容器，利用微波炉的快速加热特性，烹饪出媲美蒸锅的嫩滑豆腐、口感弹牙的鱼片等。 第三篇：地域风味与家庭融合（Regional Fusion for Home） 本篇旨在打破地域菜系的壁垒，鼓励家庭根据自身情况，对经典地域菜进行“友好型”改良，使其更适应现代家庭的健康需求。 1. 减盐轻油的“川味重构”： 探讨如何在不损失麻辣鲜香的前提下，降低传统川菜（如水煮肉片、回锅肉）中的油分和钠含量。例如，使用高汤而非大量底油煸炒，以及利用天然的酸味（如陈醋）来提鲜，而非仅依赖酱油。 2. “清淡派”的味觉层次挖掘： 针对偏爱清淡口味的家庭，详细介绍如何通过“提鲜三宝”（菌菇、海带、虾皮）和“香料渗透法”（如烤制香料后放入汤中慢炖），在不依赖重味调料的情况下，构建出丰富的味觉体验。 3. 融合菜式的碰撞： 探索东西方烹饪技法的结合。比如，用中式爆炒的手法处理意式香肠，或将法式烩菜的慢炖技巧应用于炖制本地排骨，创造出全新的家庭风味。 第四篇：蛋白质的科学管理（Protein Mastery） 现代家庭对蛋白质的摄入要求更高，本篇聚焦于如何高效、多样化地处理禽肉、畜肉和水产。 1. 禽肉的嫩化秘籍： 系统介绍使用淀粉、蛋清、苏打水以及非传统嫩肉剂（如酸奶、柠檬汁）对鸡肉、鸭肉进行嫩化的科学原理和操作细节，确保炒制时口感软嫩多汁。 2. 鱼类的“去腥提鲜”新法： 重点介绍“隔夜腌制”和“冷水下锅”等技巧，以及如何使用香菜根、白萝卜片等天然材料来中和海鲜的腥味。 3. 豆制品的“蛋白质升级”： 如何将豆腐、豆干等植物蛋白，通过油炸、烘烤或冷冻预处理，使其在口感上更接近肉类，并能更好地吸收汤汁和调味。 第五篇：米面粮油的创意变奏（Grains & Carbs Reimagined） 主食不应是餐桌上的配角，本篇旨在拓宽主食的烹饪思路。 1. “一碗饭”的营养升级： 教授如何在煮米饭时巧妙混入藜麦、糙米、豆类或切碎的蔬菜（如胡萝卜丁、玉米粒），同时保持米饭的适口性。 2. 面食的“酱料革命”： 提供了超过二十种非传统中式面酱的制作方法，包括以牛油果为基底的冷面酱、用发酵黑豆制作的意式肉酱替代品等，鼓励家庭自己制作口味更健康、更具个性的拌面酱。 3. 粗粮的“温柔化”处理： 针对粗粮口感较硬的问题，提供快速浸泡、高压蒸煮以及与细粮混合的优化方案，使其更容易被全家接受。 第六篇：厨房的温度计：温度与时间的艺术（The Precision of Heat） 本篇提升到理论层面，帮助烹饪者理解“火候”的物理意义，从而达到“知其然，知其所以然”的境界。 1. 油温的视觉判断标准： 提供了通过锅中食材状态（如面糊下锅后的反应、筷子周围冒泡情况）来精确判断油温的方法，取代传统的温度计依赖。 2. “关火后烹饪”的时间管理： 阐述了食物余温对菜品熟度和口感的影响，特别是在煎牛排、收汁和制作蛋羹时的“延迟效应”应用。 3. 锅具与热传导分析： 简要分析了铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅在热传导效率上的差异，以及如何根据不同的锅具特性调整火力，以达到最佳的烹饪效果。 结语：享受烹饪的“自主权” 《食谱新探：当代家常风味图鉴》的目标是赋予每一位家庭烹饪者更大的自主权。它提供的不是僵硬的步骤，而是一套可灵活变通的思维工具，鼓励大家在尊重食材本味的基础上，根据家人的健康需求、现有食材和个人口味，自由地组合、创新，真正将家常菜烹饪变成一件充满乐趣和发现的创造性活动。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烹饪的热情并不算特别高，总觉得麻烦，而且做出来的东西也总是差强人意。但《新编百姓家常菜3600例》的出现，真的改变了我对厨房的看法。这本书给我最大的惊喜在于它对细节的把握。很多菜谱在描述烹饪过程时，都会细致到“火候大小”、“翻炒频率”甚至是“酱汁的浓稠度”等，这些看似微不足道的细节，恰恰是决定一道菜成败的关键。我之前做红烧肉总是油腻腻的，学了书里的方法，先焯水再小火慢炖，出来的红烧肉肥而不腻，酥烂入味，我儿子都说比我在外面餐馆吃的好吃！还有一道凉拌菜，里面居然详细解释了如何自己制作基础的凉拌汁，各种香料的配比都给出了建议，让我不再只能依赖买现成的调味料。书里的食谱数量庞大，但它并不是那种堆砌式的简单罗列，每一道菜都经过了精心的筛选和优化，实用性非常强。我经常会带着这本书去菜市场，看到什么新鲜食材，就翻翻看有没有相关的菜谱，然后就能直接回家动手尝试，成就感满满。这本书让我觉得，原来在家做出一桌好菜，并没有想象中那么难。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的菜谱，不应该仅仅是提供一个制作方法，更应该传递一种烹饪的智慧和生活的热情。《新编百姓家常菜3600例》恰恰做到了这一点。它不仅仅是菜谱，更像是一位经验丰富的朋友，在你下厨的时候，在你身边给予指导和鼓励。这本书最让我感动的是，它在介绍菜肴时，不仅仅是“什么材料，怎么做”，还常常会穿插一些关于食材的特性、处理的小技巧，甚至是一些关于这道菜的文化背景或家常故事，这让我在烹饪的过程中，不仅仅是在机械地执行指令，更能体会到食物的美好和生活的多彩。比如，在做一道关于“梅菜扣肉”的菜谱时，书里还提到了梅干菜的种类区分以及如何处理才能去除涩味，这些都是我在其他地方学不到的。我曾经尝试做过一道“干煸豆角”，之前总是觉得火候不够，豆角要么不干，要么就焦了。这本书里详细描述了“中火煸炒至表面起皱”的技巧，并且强调了要不停翻炒，这样出来的干煸豆角，口感脆爽，香味浓郁，配米饭简直绝了！这本书让我觉得，烹饪不再是一件苦差事，而是一种享受，一种与家人分享爱的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一个平时只会做几样简单菜肴的厨房小白，我一直渴望能做出更多花样来，让家人朋友们也尝尝我的手艺。之前也买过一些菜谱，但要么步骤太复杂，要么食材太难找，要么就是口味不太合我家的习惯。这次偶然间看到《新编百姓家常菜3600例》，被这个名字吸引了，觉得“百姓家常”这四个字听起来就亲切，而且“3600例”的数量也足够我学个够了！拿到书后，迫不及待地翻开，第一眼就被它清晰的排版和精美的图片所吸引。每一道菜都有详细的步骤分解，而且语言非常通俗易懂，即便是厨房新手也能照着做。更重要的是，它收录的菜肴种类非常丰富，从家常小炒到硬菜硬菜，从荤菜到素菜，几乎涵盖了我想学的方方面面。我尤其喜欢它按照食材分类的方式，找起菜谱来特别方便，想做什么类型的菜，直接翻到对应的章节就行。最近我尝试做了几道，比如宫保鸡丁，颜色红亮，味道酸甜适中，家人都赞不绝口；还有一道清蒸鲈鱼，鲜嫩多汁，让我信心大增。这本书真的让我感受到了烹饪的乐趣，也让我的餐桌变得更加丰富多彩了。

评分☆☆☆☆☆

作为一位常年在外工作的职业女性，我的厨房时间非常有限，也常常因为工作压力大而缺乏下厨的动力。但《新编百姓家常菜3600例》这本书，真的像一股清流，让我重新找回了对家的温暖和对食物的热爱。它最大的优点在于，它的菜品设计非常符合现代人的生活节奏。很多菜都是快手菜，用时短，操作简便，而且食材也都是我们在超市里很容易买到的。我经常在下班后，花上二三十分钟，就能做出一道色香味俱全的菜肴，比如“香菇滑鸡”、“蒜蓉粉丝蒸虾”等等，这些菜肴不仅能让我快速补充能量，还能让我感受到家的味道，驱散一天的疲惫。而且，这本书里的很多菜肴都考虑到了健康饮食的因素，比如提倡少油少盐，鼓励多用蒸、煮、炖等烹饪方式。我之前一直担心自己做菜油烟太大，对身体不好，但看了这本书之后，我学会了很多低脂健康的烹饪方法。现在，我不仅自己吃得健康，也开始给家人准备更营养的餐食了。这本书让我觉得，即使生活再忙碌，也能把日子过得有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，菜谱的价值不仅仅在于它提供了多少道菜，更在于它能否激发读者的创造力和对烹饪的热情。《新编百姓家常菜3600例》在这方面做得非常出色。它不仅仅是一本“照着做”的菜谱，更像是一本“启发式”的烹饪指南。书里在介绍一些基础菜肴时，会提供多种变体和搭配的建议，让我可以根据自己的口味和冰箱里的食材进行调整。例如，在介绍一道“鱼香肉丝”的菜谱时，它不仅给出了基础的配方，还提到了可以用不同种类的肉类，或者加入其他的蔬菜来丰富口感，这让我觉得烹饪充满了个性化的空间。而且，这本书在一些章节还穿插了一些关于食材搭配的原则，以及不同烹饪技法的原理，这让我不仅仅是停留在“怎么做”，而是开始思考“为什么这么做”，从而能更灵活地运用这些知识。我曾经尝试用书里的“万能酱汁”配方，来制作麻婆豆腐，结果味道比我以往做的任何一次都要好，让我非常有成就感。这本书让我觉得，烹饪是一门可以不断探索和创新的艺术，它让我爱上了厨房，也爱上了为家人创造美味的时光。

评分☆☆☆☆☆

还没来得及看呢

评分☆☆☆☆☆

书已经收到了，快递公司送门上货送货上门服务非常，书也很不错呀，内容还没看。

评分☆☆☆☆☆

很好很满意的一本书！简单易学！再也不用愁给宝宝做饭了！

评分☆☆☆☆☆

满意的，…………

评分☆☆☆☆☆

很不错啊 拿来凑单用的 app还不错

评分☆☆☆☆☆

好好学习天天向上。。。

评分☆☆☆☆☆

有了它 我的厨艺突飞猛进 哈哈 活好儿的男人人人爱！吃货的福音！有了它 我的厨艺突飞猛进 哈哈 活好儿的男人人人爱！吃货的福音！有了它 我的厨艺突飞猛进 哈哈 活好儿的男人人人爱！吃货的福音！有了它 我的厨艺突飞猛进 哈哈 活好儿的男人人人爱！吃货的福音！

评分☆☆☆☆☆

印刷质量非常好！

评分☆☆☆☆☆

不错，可以很好借鉴一下。