具體描述
內容簡介
《全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹調技能訓練》是全國中等職業技術學校烹飪專業教材，以中式烹調炸、炒、溜、爆、煎、貼等30餘種技法組織內容，通過150多種菜例，詳細說明瞭中式菜肴的選料、工藝流程、製作過程、成品特點、操作關鍵技術等，概念準確、錶達清楚、循序漸進、通俗易懂，具有科學性和可讀性，是一本較實用的烹飪專業技能訓練教材。目錄
訓練一 炸1-1 清炸
清炸鶉脯
清炸核桃腰
1-2 乾炸
椒鹽鱔背
乾炸黃魚
1-3 軟炸
軟炸口蘑
軟炸雞腰
1-4 酥炸
香酥鴨
酥炸羊排
1-5 包炸
紙包三鮮
紙包明蝦
1-6 香炸
麻香魚片
麵包豬排
1-7 油浸
油浸魚脯
三色貝串
1-8 脆炸
脆皮銀魚
脆皮鮮奶
1-9 油淋
油淋仔雞
油潑銀芽
1-10 鬆炸
高麗魚條
夾沙香蕉
訓練二炒
2-1 生炒
生炒鱔絲
蒜茸豆苗
2-2 熟炒
軟兜長魚
迴鍋肉
2-3 清炒
清炒蝦仁
清炒蟹粉
2-4 滑炒
銀芽雞絲
蠔油牛柳
2-5 抓炒
抓炒腰花
抓炒魚片
2-15 軟炒
炒鮮奶
芙蓉鼕瓜泥
2-7 爆炒
爆炒胗花
爆炒魷魚
2-8 煸炒
乾煸牛肉絲
煸炒四季豆
訓練三 溜
3-1 脆溜
糖醋鯉魚
菊花裏脊
3-2 滑溜
滑溜魚絲
五彩鴨球
3-3 軟溜
雞粥魚肚
五柳鱖魚
3-4 糟溜
糟溜三白
糟溜鱸魚球
訓練四 爆
4-1 油爆
油爆肚仁
油爆烏花
4-2 芫爆
蕪爆散丹
芫爆裏脊
4-3 醬爆
醬爆牛蛙
醬爆鴨條
4-4 蔥爆
蔥爆羊肉
蔥爆心花
湯爆
……
訓練五 煎
訓練六 貼
訓練七 ■
訓練八 烹
訓練九 燒
訓練十 扒
訓練十一 燜
訓練十二 ■
訓練十三 烤
訓練十四 燉
訓練十五 蒸
訓練十六 燴
訓練十七 煨
訓練十八 汆
訓練十九 煮
訓練二十 涮
訓練二十一 掛霜
訓練二十二 蜜汁
訓練二十三 拔絲
訓練二十四 拌
訓練二十五 熗
訓練二十六 醃漬
訓練二十七 鹵
訓練二十八 醬
訓練二十九 凍
訓練三十 酥
訓練三十一 熏
訓練三十二 醉
訓練三十三 糟
訓練三十四 焗
前言/序言
用戶評價
總而言之，這本《全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹調技能訓練》是一本非常全麵、係統、實用的烹飪教材。它不僅能夠幫助初學者快速入門，也能為有經驗的廚師提供寶貴的參考和啓發。我真心推薦這本書給所有對中式烹調感興趣的人，無論你是學生、愛好者還是從業者，相信你都能從中獲益匪淺。
評分在食材的認識和處理方麵，這本書也做得非常齣色。它不僅僅是簡單地介紹食材的名稱，而是深入地分析瞭各種常見食材（如畜禽肉類、水産海鮮、蔬菜、豆製品、蛋類等）的營養價值、質地特點、以及最適閤的烹飪方法。例如，在處理肉類時，它會講解如何區分不同的部位，如何去除腥味，如何醃製纔能使肉質更加鮮嫩。在處理蔬菜時，它會介紹如何根據蔬菜的種類選擇閤適的清洗、處理和烹飪方式，以最大程度地保留其營養和風味。
評分作為一名從業者，我深知安全的重要性。這本書在食品安全和廚房操作安全方麵也給予瞭足夠的重視，詳細講解瞭如何正確儲存食材、如何進行食品的清潔和消毒、以及在廚房操作過程中應注意的安全事項，比如防火、防燙、防割傷等。這些看似基礎的知識，卻是保證烹飪過程安全有效的前提，對於初學者來說，能夠有效避免很多潛在的危險。
評分這本書的編排邏輯非常嚴謹，從基礎到進階，循序漸進。它不是一本讓你看瞭就能立刻做齣米其林三星大餐的書，而是為你打下堅實的基礎，讓你能夠理解烹飪背後的原理，從而能夠靈活運用所學知識。我覺得這一點非常重要，因為很多烹飪書籍隻會教你“怎麼做”，而這本書則會告訴你“為什麼這麼做”，這種“授人以漁”的教學方式，纔真正是學習烹飪的精髓所在。
評分這本書的語言風格非常樸實易懂，沒有過多的華麗辭藻，而是用最直白、最清晰的語言來傳達烹飪的知識和技巧。這對於中等職業學校的學生來說，無疑是最好的選擇，能夠讓他們在輕鬆愉快的氛圍中學習。即使是像我這樣的老廚師，也能從中找到共鳴，並從中汲取新的靈感。
評分烹飪設備和工具的使用也是非常重要的一環，尤其對於初學者來說，正確認識和使用這些工具，能夠事半功倍。這本書在這方麵也做瞭非常詳細的介紹，從各種鍋具（如炒鍋、湯鍋、蒸鍋）的材質、特點和適用範圍，到各種刀具（如菜刀、片刀、砍刀）的選購和保養，再到各種爐竈（如燃氣竈、電磁爐）的使用技巧，都一一娓娓道來。書中的配圖非常清晰，讓你能夠直觀地瞭解每種工具的使用方法，避免瞭不必要的誤操作，也能幫助你更好地發揮齣烹飪的效率。
評分我特彆喜歡書中關於“菜品創新”的章節。雖然它是一本教材，但並沒有拘泥於傳統的菜譜，而是鼓勵讀者在掌握基本功的基礎上，去探索和嘗試新的烹飪思路。它會引導讀者思考如何將不同的食材進行組閤，如何將不同的味型進行融閤，如何從視覺、味覺、嗅覺等多個維度來提升菜品的整體品質。這一點對於任何一個有誌於在烹飪領域有所建樹的人來說，都是至關重要的。
評分我特彆欣賞書中關於火候的講解，這可以說是中式烹調的靈魂所在。這本書沒有停留在“大火、中火、小火”這樣簡單的描述，而是細緻入微地分析瞭不同烹飪方式（如炒、爆、烹、煸、炸、燒、燜、燉、煨、蒸、煮、焯）對火候的要求，以及如何根據食材的性質、烹飪時間的長短、調味品的加入順序等因素來精準控製火候。書中甚至還提到瞭“鍋氣”的形成原理，以及如何通過閤理的油溫、鍋溫和食材下鍋順序來最大程度地激發食材的鮮味和鍋氣。這對於很多初學者來說，無疑是一份寶貴的財富，能夠幫助他們少走彎路，更快地掌握烹飪的奧秘。
評分調味部分也是這本書的重中之重。中式烹調的魅力，很大程度上在於其豐富的味型和巧妙的搭配。這本書係統地介紹瞭各種基本調味品（如醬油、醋、料酒、糖、鹽、薑、蒜、蔥、香料等）的特性、作用以及它們之間的搭配規律。更重要的是，它講解瞭如何根據不同菜肴的特點，以及食客的口味偏好，來調配齣韆變萬化的味型，比如常見的魚香、宮保、紅燒、糖醋、麻辣等等。書中還提到瞭“五味調和”的哲學，以及如何通過“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮”的相互襯托和平衡，達到最佳的味覺體驗。
評分作為一個在烹飪行業摸爬滾打多年的老廚師，我接觸過的烹飪書籍不計其數，從泛泛而談的理論著作，到精雕細琢的菜譜集，再到深入淺齣的技法分解，可以說，市麵上大部分的烹飪書籍我都有涉獵。最近，我偶然翻閱瞭這本《全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹調技能訓練》，雖然它定位是中等職業學校的教材，但我驚喜地發現，它所涵蓋的深度和廣度，遠超我的預期，讓我這個“老兵”也受益匪淺。 這本書最大的亮點在於，它不是簡單地羅列菜譜，而是從最基礎的刀工、火候、調味等核心技能入手，層層遞進，將中式烹調的精髓拆解得淋灕盡緻。比如，在介紹刀工時，它詳細講解瞭不同食材的特性，以及根據食材軟硬、縴維走嚮來選擇閤適的刀具和切割方式。我以前可能更多是憑經驗操作，而這本書則給齣瞭非常係統化的理論指導，比如如何掌握“切、剁、剞、片、絲、丁、塊、末、茸”等基本刀法，並且配以清晰的圖示，讓你一看就懂，一學就會。更讓我印象深刻的是，它還深入探討瞭不同刀法對菜肴口感、質感乃至成型的影響，這一點往往是很多非專業書籍所忽略的。
評分a啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
評分不知道，反正收下瞭。
評分這一係列書都非常不錯，很能從中受益
評分書籍比較實用！建議大傢買一下！！！
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評分物美價廉，學習實用，謝謝
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評分一般般的書。
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