飯店餐飲管理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李娉婷 編

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 飯店管理
• 酒店管理
• 餐飲服務
• 食品安全
• 成本控製
• 服務質量
• 菜單設計
• 運營管理
• 營銷策略

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504589859

版次：1

商品編碼：10681642

包裝：平裝

叢書名： 高等職業技術院校飯店管理專業教材.國傢級職業教育規劃教材

開本：16開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：161

字數：240000

正文語種：中文

內容簡介

　　 《飯店餐飲管理》根據高等職業技術院校飯店管理專業教學實際，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。
　　 《飯店餐飲管理》按照任務驅動教學法的思路編寫，前導知識部分介紹瞭飯店餐飲管理的基礎知識，後續部分分為7個模塊，具體介紹瞭飯店餐飲管理所涉及的各方麵內容：餐飲部日常接待管理、組織宴會、餐廳樓麵與其他部門的溝通、餐飲生産管理、倉庫管理、餐飲成本分析與控製和餐飲服務質量控製。

目錄

前導知識——認識飯店餐飲部
模塊一 餐飲部日常接待管理
任務1 主持餐前例會
任務2 做好餐前準備工作
任務3 提供點菜服務
任務4 餐中接待管理
任務5 正確處理日常接待中的投訴

模塊二 組織宴會
任務1 接受宴會預訂
任務2 設計菜單
任務3 宴會廳的設計與布置
任務4 宴會服務的實施與指導
任務5 籌劃主題宴會

模塊三 餐廳樓麵與其他部門的溝通
任務 保證樓麵與相關部門的溝通順暢

模塊四 餐飲
任務1 走進廚房
任務2 保證廚房産品的質量

模塊五 倉庫管理
任務1 製定采購製度
任務2 原料驗收
任務3 發料與庫存盤點

模塊六 餐飲成本分析與控製
任務1 製定餐飲成本報錶
任務2 為餐廳和廚房閤理配備員工
任務3 分析與控製餐飲成本構成

模塊七 餐飲服務質量控製
任務1 製定餐飲服務質量標準
任務2 用PDCA法控製餐飲服務質量

前言/序言

《味蕾的詩篇：現代烹飪美學與藝術》 內容概述： 《味蕾的詩篇：現代烹飪美學與藝術》並非一本關於酒店餐飲管理的教科書，它深入探索的是食物本身所蘊含的深邃美學，以及現代烹飪如何演變成一種兼具科學嚴謹與藝術創意的錶達形式。本書將帶領讀者踏上一段穿越時空的美食之旅，從食材的本源齣發，剖析烹飪技藝的演進，審視擺盤的視覺藝術，領略風味調和的哲學，並最終探討烹飪在當代文化和社會中所扮演的更深層角色。 第一章：食材的低語——探尋本源與風土的饋贈 本章聚焦於構成美味基石的食材。我們將超越簡單的“新鮮”與“優質”的定義，深入探究不同食材的生長環境、土壤成分、氣候條件對其風味産生的微妙影響。我們將追溯古老榖物的傳承，品味地域性蔬菜的獨特香氣，理解海鮮在不同水域中所吸收的礦物質風味。此外，本章還將審視現代農業技術與傳統種植方式的碰撞，探討有機、可持續食材的價值，以及如何從食材的“故事”中發掘其烹飪的潛力和價值。我們會深入研究不同種類的香料、草本植物、菌菇，以及它們如何通過自身的化學成分和質地，為菜肴增添層次和深度。本書不會涉及任何關於食材采購、儲存成本、供應商選擇等與飯店運營直接相關的管理內容，而是純粹從食物本身的魅力齣發。 第二章：技藝的升華——溫度、時間與轉化的藝術 烹飪技藝是連接食材與味蕾的橋梁。本章將係統梳理現代烹飪中一係列經典與創新的技法，但並非以“效率”或“標準化”為導嚮，而是以“轉化”與“呈現”為核心。我們將解析高溫炙烤如何激發蛋白質的梅拉德反應，低溫慢煮如何保留食材的細膩口感，分子料理中的乳化、膠化等技術如何創造齣全新的質地和味覺體驗。每一項技法都將與特定的食材和風味目標相結閤，探討為何這樣操作能夠達到最佳的感官效果。我們會審視不同地域的傳統烹飪智慧，例如東方烹飪中的“蒸”與“燉”，以及西方烹飪中的“煎”與“烤”，分析它們背後蘊含的科學原理和美學考量。本書將不會觸及任何關於廚房流程管理、設備維護、人員培訓等管理維度。 第三章：擺盤的敘事——視覺與味覺的對話 食物不僅僅是入口之物，更是可以被“觀看”的藝術品。《味蕾的詩篇》將深入剖析現代烹飪中的視覺美學。本章將研究色彩的搭配如何引發食欲，質感的對比如何增加趣味性，以及造型的設計如何引導食客的品鑒過程。我們將藉鑒繪畫、雕塑、建築等藝術領域的理論，分析構圖、留白、比例等元素在擺盤中的應用。從極簡主義的幾何綫條到自然主義的花卉點綴，從運用天然食材本身的形態到通過創意手法重塑食物的視覺形象，本書將展示擺盤如何成為傳遞菜肴理念和情感的重要載體。我們將探討不同餐具的選擇、燈光的運用以及背景環境如何共同營造整體的用餐氛圍，但這一切都將聚焦於“觀賞性”和“感受性”，而非“服務流程”或“成本控製”。 第四章：風味的協奏麯——平衡、層次與和諧的追求 風味的構成是一門精密的科學，也是一種卓越的藝術。《味蕾的詩篇》將帶領讀者解構和創造復雜而迷人的風味組閤。本章將深入探討酸、甜、苦、辣、鹹五味以及鮮味的感知機製，以及它們之間如何相互作用，産生無窮的變化。我們將研究香料、草本植物、醬汁、發酵食品等在風味構建中的關鍵作用，分析它們如何通過協同或對比，為菜肴帶來深度和維度。本書將探討“平衡”的藝術，即如何在濃鬱與清淡、單一與復雜之間找到恰到好處的切入點，以及如何通過層次感的疊加，讓每一次咀嚼都充滿驚喜。我們將以經典的菜肴為例，解析其風味構成，並鼓勵讀者以實驗性的心態，探索屬於自己的風味語言。關於菜單設計、成本核算、利潤分析等與飯店餐飲管理直接相關的內容，將完全不齣現在本章。 第五章：烹飪的哲學——情感、文化與身份的錶達 超越物質層麵，烹飪更是一種文化錶達，一種情感的傳遞，一種身份的象徵。《味蕾的詩篇》將在本章探討烹飪的深層意義。我們將審視食物在不同文化中的象徵意義，例如節慶食物、傢庭傳承菜肴，以及它們如何承載著曆史、記憶與情感。本書將探討當代社會中，烹飪如何成為一種生活方式的體現，一種個人價值觀的錶達，例如對健康、環保、倫理的關注如何在食材選擇和烹飪方式上得以體現。我們還將討論“食物的故事”——一個廚師、一道菜肴背後所蘊含的靈感、情感與哲學思考。本書將激勵讀者從更廣闊的視角審視烹飪，將其視為連接人與人、人與自然、過去與未來的紐帶。本書絕不會涉及任何關於經營策略、市場定位、客戶滿意度調查等酒店餐飲管理的話題。 第六章：未來的餐桌——創新、可持續與共享的探索 展望未來，烹飪領域正經曆著前所未有的變革。《味蕾的詩篇》將在本章聚焦於當下和未來的烹飪趨勢。我們將探討新興的食材來源，例如植物肉、細胞培養肉，以及它們對未來飲食結構可能産生的影響。本書將深入研究可持續烹飪的重要性，包括減少食物浪費、利用本地食材、推廣低碳排放的烹飪方式等。我們還將關注烹飪的“共享”理念，例如社區廚房、食品眾籌、以及烹飪教育如何變得更加普惠和易得。通過對這些前沿話題的探討，本書旨在激發讀者對烹飪未來的思考，鼓勵他們成為這場變革的積極參與者。然而，本章完全不會涉及任何關於連鎖加盟、品牌建設、特許經營等酒店餐飲行業管理層麵的內容。 《味蕾的詩篇：現代烹飪美學與藝術》是一本獻給所有熱愛食物、對美學有著極緻追求的讀者的書籍。它無關管理，隻關乎食物本身的魅力，技藝的精湛，以及烹飪所能觸及的更廣闊的精神與文化領域。這是一場關於“吃”的深度探索，一次對食材、技藝、美學、哲學和未來的全方位巡禮。

評分☆☆☆☆☆

對於一個剛踏入酒店行業的年輕人來說，這本書就像是一份濃縮的行業“江湖秘籍”。它沒有用太多晦澀難懂的行業術語，即便是第一次接觸供應鏈和質量控製概念的我，也能快速領會其精髓。其中關於“後廚與前廳的溝通壁壘”的分析，非常到位。作者指齣，很多服務失誤並非齣在具體執行層麵的員工，而是信息傳遞在兩個部門間斷裂造成的。為此，書中提供瞭一套基於信息共享平颱的跨部門協作模型，強調瞭定期的聯閤例會和流程預演的重要性。我特彆喜歡那個關於“標準化操作流程（SOP）”的構建指南，它不是簡單地羅列步驟，而是教你如何根據不同的菜品復雜度和顧客需求彈性，來靈活調整SOP的剛性程度。這讓管理變得更具彈性，避免瞭“一刀切”帶來的僵硬感。這本書的價值在於，它能讓你在宏觀層麵把握行業的脈絡，同時在微觀層麵找到提升效率的突破口，是理論與實踐結閤得非常緊密的一部佳作。

評分☆☆☆☆☆

我以一個資深采購的視角來看待這本《飯店餐飲管理》，發現它對供應鏈和供應商關係的闡述頗有見地。很多管理書籍往往隻關注終端的銷售和服務，卻忽略瞭餐飲業的生命綫——穩定的高品質食材供應。這本書專門開闢瞭一整個部分來討論如何建立長期、互信的戰略閤作關係，而不僅僅是基於價格的短期博弈。書中強調瞭“風險分散”的重要性，詳細介紹瞭如何在主流供應商之外，培養至少兩個備選供應商，以應對突發的天氣、疫情或運輸問題導緻的供應中斷。更讓我眼前一亮的是，它涉及到瞭食品安全追溯體係的建立，指導管理者如何利用現代技術手段，確保從農場到餐桌的每一個環節都能被有效監控。這種對“源頭質量控製”的重視，極大地提升瞭這本書的專業度和可信度。它提醒我，真正的管理大師，是從根基抓起的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗是層層遞進的，越往後讀，越能感受到作者對“體驗經濟”的深刻洞察。它不僅僅是教你如何把菜做好吃，更重要的是，如何把“吃飯這件事”變成一種難以忘懷的體驗。在涉及“氛圍營造與顧客情感鏈接”的那幾章，作者分析瞭燈光、音樂、氣味甚至餐具設計對顧客心理感受的微妙影響。比如，書中提到通過調整背景音樂的BPM（每分鍾節拍數）來潛在地影響顧客的翻颱率，這一點我聞所未聞，但一經點醒，便覺得十分閤理。它超越瞭傳統意義上的服務質量，觸及到瞭品牌哲學的層麵。讀完後，我不再隻盯著上菜的速度，而是開始思考我的餐廳想給顧客留下什麼樣的“記憶印記”。這本書的語言風格極其富有感染力，它激發瞭我想去創新、去超越現有標準的衝動，讓我明白，餐飲業的競爭，最終比拼的是誰更能打動人心。

評分☆☆☆☆☆

這本《飯店餐飲管理》我真是用瞭好一陣子瞭，說實話，剛翻開的時候，我以為它會是一本枯燥乏味的教科書，畢竟“管理”兩個字聽起來就讓人打瞌睡。但齣乎意料的是，作者的敘事方式非常接地氣。它不是那種高高在上的理論堆砌，而是充滿瞭實際案例的分享。比如，書中詳細剖析瞭如何處理突發的客訴，那種處理流程的細緻入微，簡直就像是手把手教你如何化解一場危機。特彆是關於前廳服務流程的優化那一部分，作者用瞭大量的篇幅去討論“微笑的服務”背後蘊含的心理學原理，讓我明白，原來一個簡單的歡迎語背後，需要多少流程的精準配閤和員工情緒的自我調適。我尤其欣賞其中關於成本控製的章節，它沒有泛泛而談，而是舉例說明瞭如何通過精細化的庫存管理，在不影響菜品質量的前提下，將食材浪費率降低瞭近百分之十五。這對我現在經營的小型餐廳來說，簡直就是及時雨。它教會我的不僅僅是“管”的方法，更是“理”的思維，讓我對餐飲業的復雜性有瞭更深一層的敬畏和理解。這本書，絕對是能讓你在實操中找到方嚮的實戰手冊。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這本《飯店餐飲管理》的初印象是“內容過於龐雜，但邏輯清晰”。我一直以為，餐飲管理無非就是點單、上菜、結賬，無非就是對廚房和前廳的協調。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它深入探討瞭人力資源管理在餐飲業中的特殊性——比如，如何應對季節性的人員流動、如何設計既能激勵員工又能控製薪酬的激勵機製。我最感興趣的是關於“菜單工程”的章節。作者用非常直觀的圖錶展示瞭如何分析暢銷菜和滯銷菜的利潤貢獻，以及如何通過巧妙的菜單排版和描述，引導顧客消費高毛利産品。我對照自己店裏的菜單做瞭一次徹底的梳理，發現有好幾道“招牌菜”實際上是利潤殺手，而一些我不太重視的配菜，反而是利潤的穩定來源。這種數據驅動的決策方式，讓管理從依賴經驗的“感覺活”，變成瞭有據可依的“科學管理”。讀完這部分，我感覺自己像是一個剛剛拿到精密儀器的工程師，對運營的每一個細節都想重新測量和校準一番。