西式面点师（初级、中级、高级）职业技能鉴定指导 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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劳动和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 西式面点
• 面点制作
• 职业技能鉴定
• 烘焙
• 糕点
• 初级
• 中级
• 高级
• 技能提升
• 职业培训

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504538185

版次：1

商品编码：10681769

包装：平装

开本：16开

出版时间：2002-01-01

页数：142

正文语种：中文

内容简介

《西式面点师(初级 中级 高级)》按照《国家职业资格培训教程——西式面点师》的内容要求，分为烹饪基础知识、初级西式面点师、中级西式面点师、高级西式面点师四个部分，主要内容包括学习要点、知识试题、技能试题和参考答案等。

内页插图

目录

第一部分 烹饪基础知识
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)计算题
(五)简答题
三、参考答案
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)计算题
(五)简答题

第二部分 初级西式面点师
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
三、技能试题
四、模拟试卷
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)
技能考核模拟试卷
五、参考答案
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)

第三部分 中级西式面点师
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
三、技能试题
四、模拟试卷
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)
技能考核模拟试卷
五、参考答案
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)

第四部分 高级西式面点师
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
三、技能试题
四、模拟试卷
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)
技能考核模拟试卷
五、参考答案
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)

精彩书摘

1．钾对心脏活动具有重要的调节作用。 ( )
2．建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。 ( )
3．淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。 ( )
4．烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。 ( )
5．四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 ( )
6．调制栗子蓉蛋糕面糊时，淡奶油应打得稍硬一些。 ( )
7．将杏仁面捏制成型时，如果杏仁面粘手，可在手上适当蘸一些面粉。 ( )
8．松质面包胀发到最大限度后，可适当增加炉温，使面包表面上色。 ( )
9．电冰箱应放置在空气流通处，而且存放的食品要留有一定的空隙。 ( )
10．调制糖粉膏时，如柠檬汁的加入量过多，则制品不易干燥定型，挤出的制品缺少立体感。 ( )
11．脆皮面包制作过程中，用刀在面包表面割口后，要静置一会儿再放人烤炉，这样有
利于气体的重新产生。 ( )
12．在色彩搭配中，红与橙、橙与黄属于顺色配。 ( )
13．冷冻苏夫力放人模具后，应在冷冻冰箱内完成，且温度不应高于-10℃。 ( )
14．制作巧克力装饰品时，应尽量缩短巧克力和手接触的时间。 ( )
15．奶油胶冻成型的方法依照制品模具的不同而不同，但无论采用何种成型方法和模具，都必须在冷冻冰箱内进行成型。 ( )
16．除非特别必要，馅料一般都不应加入任何人工色素。 ( )
17．无论采用哪种成型方法，松质面包面坯接口部位都应刷少许蛋液黏合，以防烘烤时开裂，影响成品的美观。 ( )
18．制作脆皮面包时，蛋、糖、油脂的用料较其他面包少。 ( )
19．只有当清酥制品从内到外完全成熟后，才可出炉。 ( )

前言/序言

　　职业资格证书制度是国家提高劳动者素质、增强劳动者就业能力的一项重要举措。为在餐饮服务行业推行职业资格证书制度，劳动和社会保障部颁布了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员、保健按摩师、美容师、美发师、家政服务员等职业的国家职业标准。以贯彻标准、服务培训、规范技能鉴定为目标，劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心按照标准——教材——题库相衔接的原则，根据国家职业标准的要求，组织编写了专用于国家职业技能鉴定培训使用的《国家职业资格培训教程》（以下简称《教程》）。
　　作为职业技能鉴定的指定辅导用书，《教程》的出版引起了社会有关方面的广泛关注，特别受到职业培训机构和应试人员的重视。为进一步满足培训单位和应试人员的需求，劳动和社会保障部教材办公室根据国家职业标准和《教程》内容组织参与标准制定、《教程》编写、题库开发的专家编写了上述职业的《职业技能鉴定指导》，作为《教程》的配套用书推荐使用。《职业技能鉴定指导》遵循“考什么，编什么”的原则编写，通过对《教程》内容的细化和完善，力求达到为培训教学与考核提供素材，为应试者提供检验标准的目的。依据《教程》内容，《职业技能鉴定指导》按照基础知识、初级、中级、高级四部分设置了学习要点、知识试题、技能试题及参考答案等内容，并配有知识和技能模拟试卷，以方便应试人员了解鉴定的形式和难度要求。

《西式面点师（初级、中级、高级）职业技能鉴定指导》图书简介 本书并非一本传统的西式面点食谱大全，也不是一本侧重于历史文化背景的学术专著。它是一份为 aspiring 和 seasoned 的西式面点师量身打造的职业技能晋升指南，旨在为读者提供一个清晰、系统、实用的备考框架，帮助他们顺利通过初级、中级和高级西式面点师职业技能鉴定考试。 核心定位： 本书的定位非常明确——“职业技能鉴定指导”。这意味着本书的出发点和落脚点都紧紧围绕着“技能鉴定”这一核心。它不是为了教会你如何制作一道惊艳朋友圈的网红蛋糕，也不是为了让你成为米其林三星餐厅的甜点主厨（虽然技能提升是必经之路），而是为了帮助你掌握鉴定所要求的、在行业内普遍认可的、具备专业性和规范性的西式面点制作及相关知识。 目标读者： 初级目标： 正在进入西式面点行业的学徒，希望通过鉴定获得行业敲门砖，证明自己具备基础的面点制作能力和职业素养。 中级目标： 已经有一定实践经验，但希望系统梳理知识体系，提升制作技巧，达到行业标准，为职业发展打下坚实基础的面点师。 高级目标： 具备丰富经验，追求专业精进，希望通过最高级别鉴定，成为行业内具有影响力的技术人才，能够承担更复杂的工艺、管理和培训工作。 本书内容结构设计（不展开具体章节，但强调其核心逻辑）： 本书的编写逻辑遵循由浅入深、由基础到进阶的原则，紧密结合职业技能鉴定的层级划分，提供全方位的指导。 一、 基础理论与操作规范的构建（覆盖初级，为中高级奠定基础）： 认识食材与工具： 详细介绍各类西式面点常用的基础原料（面粉、糖、油脂、鸡蛋、奶制品、发酵剂、香料、装饰材料等）的特性、选择标准、储存方法以及它们在不同面点制作中的作用。同时，详尽阐述烘焙过程中常用工具的名称、功能、正确使用方法和维护保养。这部分并非简单的罗列，而是强调“知其所以然”，理解食材的化学反应和工具的物理作用，是精准控制制作过程的基础。 基本工艺流程与方法： 系统讲解制作各类基础西式面点（如饼干、蛋糕、面包、派、塔等）的核心工艺流程，包括混合、揉捏、打发、发酵、烘烤、冷却、脱模等关键步骤。重点在于掌握不同工艺的原理，如“糖油拌合法”、“粉油拌合法”、“全蛋打发法”、“分蛋打发法”等，并解释为何要遵循特定的操作顺序和手法。 安全卫生规范： 详述食品安全、个人卫生、设备清洁消毒以及操作场所环境管理等职业基本要求。这部分是职业技能鉴定中不可或缺的考核内容，本书将以实际操作场景为例，强调规范性。 质量标准与初步判断： 介绍初级面点作品的基础质量判定标准，如外观、口感、组织结构等，并提供初步的感官评估方法。 二、 进阶技巧与工艺深化（覆盖中级，拓展技能广度和深度）： 多样的面团与糊类制作： 在基础面团（如基础饼干面团、海绵蛋糕糊、奶油蛋糕糊、酵母面团）之上，深入介绍更多种类和复杂程度的面团与糊类，如酥皮类（叠压法）、派皮、塔皮、布里欧修、可颂面团、慕斯基底、馅料等。强调不同面团的特性、制作难点及处理技巧。 更精细的工艺掌握： 讲解更复杂的制作工艺，例如： 烘烤的精准控制： 深入探讨不同类型烘箱的特点、温度与湿度的调节对产品品质的影响，以及如何根据食材特性优化烘烤参数。 裱花与装饰技巧： 教授基础和进阶的裱花手法，使用不同裱花嘴制作花卉、叶片、线条等，以及糖霜、巧克力、水果等装饰材料的应用。 馅料的制作与应用： 涉及各种奶油类、卡仕达酱、慕斯、果酱、巧克力甘纳许等馅料的制作，以及它们在产品中的搭配与应用。 常见问题分析与解决： 针对中级面点制作中可能出现的塌陷、开裂、发硬、发油、颜色不均等常见问题，进行深入的成因分析，并提供切实可行的解决方案。 初步的配方优化与调整： 在理解基础配方原理的基础上，引导读者理解如何根据原材料特性和预期效果，进行小范围的配方微调。 三、 艺术化呈现与管理能力提升（覆盖高级，追求卓越与全面发展）： 高难度面点工艺挑战： 涵盖更具艺术性和复杂性的西式面点，如： 翻糖蛋糕的制作与造型： 详细讲解翻糖的调色、塑形、造型技巧，以及其在大型、主题性蛋糕中的应用。 巧克力工艺： 介绍巧克力调温（融化、结晶）、模具制作、巧克力造型、巧克力淋面等技艺。 法式甜点精髓： 深入解析法式甜点的设计理念、多层次口感与风味组合，如马卡龙、慕斯蛋糕、歌剧院蛋糕、闪电泡芙等。 面包的精深制作： 涵盖天然酵母（鲁邦种）的使用、长时间发酵、高含水量面团的处理、特殊风味面包的制作等。 创意设计与组合： 引导读者从“制作”转向“创造”，学习如何进行产品设计，将不同风味、口感、质地进行创意组合，形成独具风格的作品。 成本控制与效率管理： 探讨在商业环境中，如何进行原料成本核算、生产流程优化、人员配置与管理，以实现经济效益的最大化。 质量监控与标准化生产： 讲解如何建立和执行全面的质量监控体系，确保批量生产的稳定性和一致性。 行业标准与趋势解读： 结合高级鉴定要求，解读当前西式面点行业的发展趋势、流行风格和创新理念。 职业道德与客户服务： 强调在高级技师岗位上应具备的职业操守、团队协作能力以及与客户沟通、满足客户需求的专业素养。 本书的独特价值： 鉴定导向性强： 每部分内容都紧密围绕职业技能鉴定考试的考核要点和难度梯度进行设计，提供有针对性的指导，避免考生“眉毛胡子一把抓”。 理论与实践相结合： 在讲解理论知识的同时，穿插大量的实践操作要点、易错点提示、常见问题分析与解决，帮助读者将知识转化为实际操作能力。 循序渐进的学习路径： 结构清晰，从初级基础到中级提升，再到高级精炼，为不同层次的学习者提供明确的学习方向。 注重“为什么”： 不仅告诉你“怎么做”，更重要的是解释“为什么这样做”，帮助读者理解背后的原理，从而更好地掌握技能并能灵活应对变化。 实用性与操作性： 语言风格严谨但不失通俗，强调实际操作中的可行性和效率。 提升职业素养： 关注安全卫生、质量管理、成本控制等职业化要求，培养符合行业标准的专业人才。 免责声明（隐含）： 本书提供的是技能鉴定的指导和知识框架，最终的鉴定结果取决于考生的实际操作能力、理论掌握程度以及考场临场发挥。书中提及的各项技术和理论，旨在帮助读者达到鉴定所要求的水平，而非承诺通过特定考试。 总结： 《西式面点师（初级、中级、高级）职业技能鉴定指导》是一本集理论指导、实践训练、问题解析、能力提升于一体的专业教材。它将是每一位致力于在西式面点行业深耕、追求职业发展的烘焙从业者不可或缺的案头必备。通过本书的学习，读者不仅能系统掌握西式面点制作的各项技能，更能自信满满地迎接职业技能鉴定考试的挑战，为自己的职业生涯铺就坚实的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本《西式面点师（初级、中级、高级）职业技能鉴定指导》的书拿到手的时候，我就被它厚实的分量和清晰的排版吸引住了。我一直想系统地学习西点制作，但市面上的书要么内容过于零散，要么就是只讲理论，实操部分讲得云里雾里。这本书给我的感觉完全不同，它简直就像一位手把手的老师。从最基础的食材辨识、工具使用，到各种面团的制作原理，讲解得非常细致入微。比如，关于黄油的软化程度对酥皮层叠效果的影响，书中不仅有文字描述，还配有非常精美的插图，让我这个厨房新手一下子就明白了其中的奥妙。而且，它很贴心地将内容划分成了初级、中级和高级，这对我这种目标明确的学习者来说太友好了。我尤其欣赏它在介绍基础技巧时所采用的“为什么这样做”的解释方式，而不是简单的“照着做”，这让我对整个烘焙过程的逻辑有了更深刻的理解。书中的每一个步骤都经过了反复的推敲，读起来让人感到非常踏实和可靠，完全没有那种为了凑字数而堆砌内容的空洞感。它真正做到了深入浅出，让复杂的西点制作变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是烘焙教材中的一股清流。很多专业书籍为了塞进大量信息，往往导致页面拥挤、图片模糊不清，让人阅读起来非常吃力。但这本《西式面点师》在视觉上做了极大的优化。它采用了大量的留白，使得每一个操作步骤都能被清晰地凸显出来。色彩搭配也非常讲究，不同级别的知识点使用了不同的色块区分，初级部分以明亮的黄色为主色调，而高级部分则过渡到了沉稳的深蓝色，这种视觉引导非常符合人类的学习习惯。特别是那些复杂的手法图解，线条清晰、步骤编号明确，即便是第一次接触制作翻糖花或拉糖艺术时，我也能跟着图示一步步操作，很少需要回头去反复阅读文字说明。可以说，这本书在提升阅读体验和辅助理解方面，做到了极致，这对于长时间在厨房里需要快速查阅资料的学习者来说，绝对是一个巨大的加分项。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是这本书在“职业技能鉴定”这个方向上的指导性。我不是单纯为了兴趣，而是希望未来能以此为职业，所以实操标准和考核要求对我至关重要。这本书在这方面做得极其专业，它不只是教你做蛋糕，而是教你如何“考”出好蛋糕。它详细列出了各个级别考核所要求的作品标准、评分细则，甚至连成品展示的角度、切面是否平整这种细节都考虑到了。当我翻到中级部分时，发现它对各种经典法式甜点的技术难点进行了拆解，比如慕斯的光滑度控制、挞皮的防塌陷处理等等，这些都是考试中极易失分的地方。更妙的是，书中穿插了许多“考场经验分享”，像是如何应对考试时的突发状况、时间分配的技巧，这部分内容是其他任何烹饪书里都找不到的“软实力”指导。读完这些，我感觉自己不再是盲目地练习，而是有了一个清晰的作战地图，知道自己的努力方向在哪里，这极大地提升了我的学习效率和自信心。

评分☆☆☆☆☆

我个人对烘焙的热情很高，但以往的经验告诉我，很多书籍在理论深度上总是欠缺火候。这本书却成功地平衡了实操性与理论基础。它不仅仅停留在食谱层面，而是深入探讨了配方背后的化学原理。例如，它会详细解释为什么高筋面粉比低筋面粉更适合做面包，酵母在不同温度下的活性变化机制，以及乳化过程中的分子结构变化。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我不再是机械地复制食谱，而是能够根据实际情况灵活调整。当我发现某个批次的蛋糕口感不如预期时，我能迅速在脑海中回溯书中的理论知识，判断是水份过多还是搅拌不足导致的。这种由内而外的理解，使得我的烘焙作品稳定性和创造性都得到了显著提升，让我觉得这投资绝对是值得的，它培养的是一个真正有“内功”的面点师，而非一个只会照本宣科的操作工。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的震撼在于它的全面性，它几乎覆盖了西点制作的每一个细微角落，而且资料的更新速度和专业性也令人信服。它不像某些老旧的教材，停留在几十年前的经典配方上，而是融入了许多现代西点界流行的元素和技术。比如，书中关于健康烘焙的章节，讨论了使用代糖、全麦粉替代的技法和口感调整，这非常符合当下消费者对健康饮食的追求。此外，书中的“常见问题与解决方案”部分做得特别接地气，它收录了行业内最常遇到的失败案例，并提供了多角度的排查方法，这比自己摸索着试错要高效得多。读完这本书，我感觉自己的知识体系被彻底搭建起来了，从原料采购的验收标准，到成品包装的卫生要求，都包含在内。它不仅仅是一本学习手册，更像是一本可以随时翻阅的“西点制作百科全书”，为我的职业生涯打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这下考试能通过了

评分☆☆☆☆☆

从此书中了解到了菠菜面的做法。

评分☆☆☆☆☆

这是第三本，内容过于花式…学到才是最大的意义！

评分☆☆☆☆☆

很特别，老公非常喜欢|物流很快！看起来还好，只是看不懂什么，还好吧！

评分☆☆☆☆☆

东西不错以后还会买

评分☆☆☆☆☆

宝贝收到了，京东速度就是不一样，特快！包装很精美，纸质不错！

评分☆☆☆☆☆

太前面了，这些解决了我一大难题

评分☆☆☆☆☆

速度超快，昨天晚上定，今天中午就到了，太及时了

评分☆☆☆☆☆

东西收到了真的很满意的