四川老字号名小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨硕，屈茂强 编

图书标签:

• 四川美食
• 川菜
• 小吃
• 老字号
• 地方特色
• 美食攻略
• 饮食文化
• 四川旅游
• 传统美食
• 特色小吃

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546402864

版次：1

商品编码：10692041

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-12-01

用纸：胶版纸

页数：226

编辑推荐

　　《四川老字号名小吃》详细介绍了数百余种四川小吃的典故和制作方法，收集了有关名厨的逸闻趣事，以及各种地方小吃的特色。每个小吃均由故事展开，制作方法居中。以特色介绍结束。故事读来委婉曲折，仿佛回到了遥远的从前。读者可从书中品味到老四川特有的传统韵味，回忆起儿时关于吃的趣事。书中的制作方法则可让读者“热炒热卖”，即学即用。
　　《四川老字号名小吃》特点是语言精练，内容丰富，既可作为消闲读物，也可作为菜谱保存。书中历史与现时并存，既收集了中华老字号，如龙抄手、担担面等，也罗列了新涌现的名点，如怪味面等。

内容简介

　　四川平原沃野千里，物产丰富，造就发达的餐饮业，诞生了无可尽数的川味小吃品种。杨硕、屈茂强主编的《四川老字号名小吃》收集了经过长期竞争，逐渐形成的具有代表性的数百种四川小吃的来历典故，并详细阐述了制作方法，可谓奉献给读者别具一格的精神与物质双重收获的大餐。
　　《四川老字号名小吃》旨在为家庭烹饪爱好者和餐饮从业者提供方便，于操作中、闲暇时拿出来翻一翻，随时可受益。

目录

Part 01 肉菜蛋制品类
回锅肉
李庄白肉
麻婆豆腐
剑门豆腐
王圯肉
东坡肉
竹林白肉
锅巴肉片
邹鲢鱼
乐山棒棒鸡
邛崃钵钵鸡
宫保鸡丁
鸡豆花
开水白菜
圆盅仔鸡
天主堂鸡片
夫妻肺片
清真马肺片
治德号小笼蒸牛肉
彭县大伞蒸牛肉
灯影牛肉
保宁干牛肉
苏稽跷脚牛肉
二姐兔丁
龙泉冯记兔肉
彭县胡子兔
广汉缠丝兔
王胖鸭
樟茶鸭子
太白鸭
口水鸡
古蔺椒麻鸡
顺庆羊肉粉
米粉羊肉汤
水煮牛肉
小碗红汤牛肉
豌豆肥肠汤
叙府陈年糟蛋
松花皮蛋
皇城老妈火锅
袁记串串香
毛血旺
Part 02 面制品类
钟水饺
滴油水饺
酥皮葱饺
蒸饺
鸡汁锅贴
自贡郑抄手
烧麦
龙抄手
温江程抄手
过桥抄手
担担面
新都金丝面
查渣面
罐罐面
奶汤面
牌坊面
铺盖面
挞挞面
青菠面
甜水面
鸡丝凉面
砂罐煨面
邛崃尹荞面
宋嫂面
什锦烩面
宜宾燃面
丝丝鳝鱼面
吴记怪味面
勾魂面
韭菜盒子
油炸春卷
荠莱春卷
韩包子
破酥包子
什锦包子
火腿鲜肉包子
温江龙眼汤包
痣胡子龙眼包子
蛋烘糕
鲜花饼
阆中白糖蒸馍
凤尾酥
三义园牛肉焦饼
猪油发糕
萝卜酥饼
军屯锅盔
卤肉夹锅盔
回族烧饼
梓潼酥饼
油条
Part 03 米及杂粮制品
赖汤圆
郭汤圆
彭县游汤圆
珍珠圆子
内江醪糟小汤圆
粉子醪糟
八宝稀饭
叶儿粑
新都艾馍叶儿粑
三合泥
糍粑
桐叶粑
洛表磕面猪儿粑
泸州黄粑
青城白果糕
泸州白糕
崇庆冻糕
三大炮
水晶凉糕
蓬溪熨斗糕
马蹄糕
豆腐帘子
广元女皇蒸凉面
川北凉粉
洞子口张凉粉
伤心凉粉
梓潼片粉
肉包谷粑
窝子油糕
馓子油茶
糖油果子
方块油糕
苏稽米花糖
自家高记肥肠粉
成都朱记肥肠粉
青石桥肥肠粉
谭豆花
富顺豆花
乐山牛肉豆腐脑
苕饼
志公寺豆腐干

前言/序言

寻味徽州：徽派美食的千年传承与创新 本书介绍 《寻味徽州：徽派美食的千年传承与创新》是一部深度探究徽州地域饮食文化的百科全书式著作。它不仅仅是一本菜谱的汇编，更是一部关于历史、风土、人文与食材的交织史诗。本书以徽州大地为背景，从新安故郡的古老印记出发，追溯了徽菜作为中国八大菜系之一的独特发展脉络，深入剖析了其“重油、重色、重火候”的基本技艺，并以现代视角审视其在新时代背景下的传承与创新之路。 第一章：徽州风土与“食”之源起 徽州，古称歙州，地处皖南山区，地理环境的独特性深刻地塑造了徽州人的生存哲学和饮食习惯。本章首先勾勒了徽州多山、雨水充沛、气候潮湿的自然环境，解释了“无徽不成镇”的商业辉煌背后，对食物保鲜和风味浓郁的极致追求。 地理塑造： 详述徽州山区如何决定了食材的多样性——竹笋的鲜嫩、山珍的野味、河流鱼类的肥美，以及对烟熏腊制技术的依赖。 历史脉络： 追溯徽菜自唐宋萌芽，经明清鼎盛，至近现代演变的全过程。重点探讨了徽商的兴衰对徽菜传播的影响。徽商“贾而好儒”，他们将家乡的味道带到四面八方，也从各地汲取烹饪灵感，使徽菜体系日益丰富。 人文底色： 剖析徽州儒家文化、程朱理学对饮食的约束与提升。清淡的哲学思想并未限制味道的深度，反而催生出对食材本味的尊重和对烹饪技艺的精益求精。 第二章：徽菜之魂——核心技艺的解构 徽菜的精髓不在于花哨的摆盘，而在于对火候的精准掌控和对调味的内敛运用。本章将徽菜的烹饪哲学拆解为三大核心要素，辅以大量技法图解。 重油与色泽的艺术： 徽菜尤重“重油”，这并非指油腻，而是利用油来锁住水分和香气，尤其是在炖、焖等需要长时间加热的菜式中。分析“红烧”在徽州的不同表现形式，以及如何通过焦糖化反应达到深沉的琥珀色泽。 火候的掌控——“微火慢炖”： 徽菜中的许多名菜，如臭鳜鱼、毛豆腐的制作，都需要极大的耐心。本章详细介绍了不同柴火、灶具下温度的细微差别，以及如何通过控制蒸汽和热量，使食材酥烂入味而不失形。 调味的哲学——“咸鲜回甜”： 徽州人偏爱咸鲜，但高明的徽菜大师懂得在咸味中融入回甘。分析酱油、火腿、笋干等基础调味品的深度发酵如何构筑起复合的鲜味基底。 第三章：名肴谱系——经典菜式的深度挖掘 本章是全书的核心，对徽州最具代表性的几十道名菜进行了详尽的考证、做法解析与历史典故的梳理。 “徽州三宝”的深度解读： 臭鳜鱼（腌鲜鳜鱼）： 探讨其发酵的科学原理，从原料选择到腌制的周期控制，以及“臭”与“鲜”之间的微妙平衡。分析不同地区对臭鳜鱼烹饪程度的差异化处理。 刀板香（徽州腊肉）： 详述刀板香的选材标准——“二刀”猪肉、不同季节的腌制方法，以及烟熏所需的木材选择，如何赋予腊肉独有的松烟香气。 毛豆腐（发酵豆腐）： 不仅仅是豆腐，更是一种微生物的艺术。解析毛豆腐从制作到烹饪的全过程，重点在于如何通过煎、烧，使表面的白毛（真菌菌丝）转化为一层醇厚的口感。 山珍与水产的结合： 深入介绍如“问政山笋”、“徽州石鸡”等地域性极强的菜品，着重讲解如何处理山野食材的粗犷之气，融入精细的烹饪手法。 第四章：徽州面点与甜食的细腻温情 徽菜的粗犷外表下，隐藏着对精致甜点的执着。本章将焦点转向徽州人日常的碳水伴侣，展现其柔和的一面。 徽州传统糕点： 详述“徽墨酥”如何模仿徽墨的造型与质地，以及“黄山烧饼”在酥皮、馅料和烘烤技艺上的独到之处。分析糖油在徽州甜品中的核心地位。 徽州“糊”类食品： 探讨各种用米、豆、山药制成的糊状食品，它们如何成为饥荒年代的记忆，以及现在如何被改良成滋补佳品。 第五章：新徽菜——传承与当代创新 在全球化和健康饮食风潮下，徽菜正面临着如何保留传统风味的同时，适应现代人口味的需求。本章邀请了数位当代徽菜大师和青年厨师，探讨“新徽菜”的实践。 去油减盐的探索： 分析如何在不牺牲风味厚度的前提下，通过改良高汤、使用更健康的油脂替代品，降低传统徽菜的油腻感。 摆盘与美学升级： 探讨如何将徽州的山水意境融入菜品摆盘，用现代的留白和色彩对比，提升徽菜的视觉体验，使其更具国际竞争力。 地方特色食材的再发现： 介绍近年来被重新发掘和推广的徽州稀有食材，以及它们在现代烹饪体系中的潜力。 结语：一口徽州，一生乡愁 本书最后总结了徽州美食的文化价值。徽州人对食物的敬畏，是对大自然的顺应，也是对故土的深沉热爱。每一道菜肴，都是一段历史的缩影，是漂泊在外徽商心中永不褪色的乡愁。 本书特色： 考证严谨： 引用了大量地方志、老字号食谱残篇和口述历史资料。 图文并茂： 包含珍贵的老照片、详细的烹饪步骤图以及现代菜品展示图。 文化深度： 不止于“如何做”，更聚焦于“为何如此做”，深入挖掘背后的哲学与历史驱动力。 本书适合美食历史爱好者、专业厨师、烹饪院校师生以及所有对中国地域饮食文化抱有浓厚兴趣的读者阅读。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些有着悠久历史的美食充满了敬畏之情，尤其是四川的小吃，那股麻辣鲜香的劲儿，总能轻易勾起我内心深处的回忆。这本书《四川老字号名小吃》，光听名字就让我心潮澎湃。我希望它不仅仅是一本简单的食谱，更能带我走进那些隐藏在街头巷尾的百年老店，去感受那份浓浓的市井气息。我期待书中能够详细地介绍每一款小吃的“前世今生”，它们的由来、它们的演变，以及那些让它们成为“名小吃”的独特之处。例如，制作过程中有哪些绝活？有哪些传承了几代人的秘方？更重要的是，我希望书中能描绘出那些在厨房里默默耕耘的匠人们的身影，他们对食材的苛刻要求，对技艺的精益求精，以及他们对这份事业的热爱与执着。我希望能通过这本书，不仅能品尝到味蕾上的极致体验，更能感受到四川美食背后深厚的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说就像是打开了一个尘封已久的宝藏。我一直觉得，真正的四川小吃，不仅仅是味蕾上的享受，更是一种文化的载体。那些“老字号”更是其中的精华，它们承载着历史的印记，也凝聚着无数人的心血。我非常好奇，这本书究竟会为我们揭开哪些令人惊喜的面纱？是那些已经声名远播的经典，还是那些可能被忽略但同样美味的宝藏？我期待书中能够深入地介绍每一款小吃的起源、发展，以及它们独特的风味是如何形成的。比如，制作过程中有哪些不为人知的讲究？有哪些独门的秘方？更让我感兴趣的是，书中会不会分享一些关于这些老字号的经营者或者厨师的故事？他们的坚守、他们的创新，以及他们对这份事业的热爱，才是真正让这些小吃得以传承的根基。我希望这本书能像一位慈祥的长辈，娓娓道来，让我沉醉在四川的美味世界里。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常注重细节的读者，尤其是在美食类的书籍上。我喜欢那种能够勾起我食欲，同时又能让我学到点东西的书。这本书的书名《四川老字号名小吃》就挺吸引我的，它点出了“老字号”和“名小吃”这两个关键点，这通常意味着品质和口碑都有保障。我希望这本书不仅仅是简单地罗列一些小吃的做法，而是能够深入挖掘这些老字号背后的故事。比如，它们是如何从一家不起眼的小店发展成为如今的“名小吃”的？过程中有没有遇到过什么困难？又是如何克服的？更重要的是，我希望书中能够有关于这些小吃的“灵魂”所在——它们独特的制作工艺、传承下来的秘方，以及那些让它们与众不同的细节。我期待能看到一些关于食材选择、烹饪技巧的独家披露，甚至是那些只有老饕才知道的“点睛之笔”。这样，我读起来不仅能增长见识，更能为我在品尝这些小吃时，增添一份理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就有一种朴实又带着历史厚重感的设计，浅褐色的背景，烫金的“四川老字号名小吃”几个大字，古朴的字体透着一股亲切劲儿。我一直对川菜情有独钟，尤其是那些传承百年的老字号小吃，总觉得里面藏着一个时代的故事，一种抹不去的情怀。拿到这本书，就像打开了一扇通往记忆深处的门。虽说还没深入阅读，但光看目录和一些章节的标题，我就能想象到里面讲述的那些经典美食，比如龙抄手、担担面、钟水饺，还有那些名字听起来就很有烟火气的小店。我特别期待书中能有关于这些小吃起源的传说，它们的味道是如何一代代传承下来的，以及那些老店老板的经营故事。有时候，一家店的味道，不仅仅是食材的组合，更是匠人精神的体现，是时间沉淀的味道。我希望这本书能像一位老朋友一样，娓娓道来，让我能在文字中品尝到那些久违的、温暖的味道。

评分☆☆☆☆☆

每次看到“老字号”这三个字，我都会忍不住停下脚步。它代表的不仅仅是历史，更是一种坚持和匠心。这本书《四川老字号名小吃》光听名字，就让我感觉它蕴含着浓浓的川渝风情。我一直认为，真正的美食，往往隐藏在那些不起眼的小巷里，由一群默默付出的手艺人创造出来。我迫切地想知道，这本书到底会带我认识哪些“隐匿”在四川街头巷尾的瑰宝？是那些我听说过但从未去过的，还是那些我压根不知道但听名字就让人垂涎欲滴的？我希望书中能用生动的笔触，描绘出这些小吃诱人的色泽、扑鼻的香气，以及在口中爆炸的丰富口感。更重要的是，我期待书中能够讲述这些老字号的传承故事，它们在时代变迁中的坚守与创新，以及那些承载着几代人心血的掌勺师傅们的故事。我希望读完这本书，不仅能让我口舌生动，更能让我对四川的美食文化有更深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

买给女儿，比书店便宜，女儿喜欢。

评分☆☆☆☆☆

好吃的川蜀小吃，原来不是很复杂，做做体验，感觉还不错。

评分☆☆☆☆☆

我在四川，可以了解很多小吃的来源！

评分☆☆☆☆☆

非常实用，有介绍有做法！

评分☆☆☆☆☆

好吃的川蜀小吃，原来不是很复杂，做做体验，感觉还不错。

评分☆☆☆☆☆

不错不错，，，，，，

评分☆☆☆☆☆

好书、值得购买，不要错过

评分☆☆☆☆☆

搞活动的时候入手价格还不错

评分☆☆☆☆☆

内容丰富， 好喜欢，很多东西都是日常可以做的。