四川老字號名小吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊碩，屈茂強 編

圖書標籤:

• 四川美食
• 川菜
• 小吃
• 老字號
• 地方特色
• 美食攻略
• 飲食文化
• 四川旅遊
• 傳統美食
• 特色小吃

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546402864

版次：1

商品編碼：10692041

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-12-01

用紙：膠版紙

頁數：226

編輯推薦

　　《四川老字號名小吃》詳細介紹瞭數百餘種四川小吃的典故和製作方法，收集瞭有關名廚的逸聞趣事，以及各種地方小吃的特色。每個小吃均由故事展開，製作方法居中。以特色介紹結束。故事讀來委婉麯摺，仿佛迴到瞭遙遠的從前。讀者可從書中品味到老四川特有的傳統韻味，迴憶起兒時關於吃的趣事。書中的製作方法則可讓讀者“熱炒熱賣”，即學即用。
　　《四川老字號名小吃》特點是語言精練，內容豐富，既可作為消閑讀物，也可作為菜譜保存。書中曆史與現時並存，既收集瞭中華老字號，如龍抄手、擔擔麵等，也羅列瞭新湧現的名點，如怪味麵等。

內容簡介

　　四川平原沃野韆裏，物産豐富，造就發達的餐飲業，誕生瞭無可盡數的川味小吃品種。楊碩、屈茂強主編的《四川老字號名小吃》收集瞭經過長期競爭，逐漸形成的具有代錶性的數百種四川小吃的來曆典故，並詳細闡述瞭製作方法，可謂奉獻給讀者彆具一格的精神與物質雙重收獲的大餐。
　　《四川老字號名小吃》旨在為傢庭烹飪愛好者和餐飲從業者提供方便，於操作中、閑暇時拿齣來翻一翻，隨時可受益。

目錄

Part 01 肉菜蛋製品類
迴鍋肉
李莊白肉
麻婆豆腐
劍門豆腐
王圯肉
東坡肉
竹林白肉
鍋巴肉片
鄒鰱魚
樂山棒棒雞
邛峽鉢鉢雞
宮保雞丁
雞豆花
開水白菜
圓盅仔雞
天主堂雞片
夫妻肺片
清真馬肺片
治德號小籠蒸牛肉
彭縣大傘蒸牛肉
燈影牛肉
保寜乾牛肉
蘇稽蹺腳牛肉
二姐兔丁
龍泉馮記兔肉
彭縣鬍子兔
廣漢纏絲兔
王胖鴨
樟茶鴨子
太白鴨
口水雞
古藺椒麻雞
順慶羊肉粉
米粉羊肉湯
水煮牛肉
小碗紅湯牛肉
豌豆肥腸湯
敘府陳年糟蛋
鬆花皮蛋
皇城老媽火鍋
袁記串串香
毛血旺
Part 02 麵製品類
鍾水餃
滴油水餃
酥皮蔥餃
蒸餃
雞汁鍋貼
自貢鄭抄手
燒麥
龍抄手
溫江程抄手
過橋抄手
擔擔麵
新都金絲麵
查渣麵
罐罐麵
奶湯麵
牌坊麵
鋪蓋麵
撻撻麵
青菠麵
甜水麵
雞絲涼麵
砂罐煨麵
邛峽尹蕎麵
宋嫂麵
什錦燴麵
宜賓燃麵
絲絲鱔魚麵
吳記怪味麵
勾魂麵
韭菜盒子
油炸春捲
薺萊春捲
韓包子
破酥包子
什錦包子
火腿鮮肉包子
溫江龍眼湯包
痣鬍子龍眼包子
蛋烘糕
鮮花餅
閬中白糖蒸饃
鳳尾酥
三義園牛肉焦餅
豬油發糕
蘿蔔酥餅
軍屯鍋盔
鹵肉夾鍋盔
迴族燒餅
梓潼酥餅
油條
Part 03 米及雜糧製品
賴湯圓
郭湯圓
彭縣遊湯圓
珍珠圓子
內江醪糟小湯圓
粉子醪糟
八寶稀飯
葉兒粑
新都艾饃葉兒粑
三閤泥
糍粑
桐葉粑
洛錶磕麵豬兒粑
濾州黃粑
青城白果糕
濾州白糕
崇慶凍糕
三大炮
水晶涼糕
蓬溪熨鬥糕
馬蹄糕
豆腐簾子
廣元女皇蒸涼麵
川北涼粉
洞子口張涼粉
傷心涼粉
梓潼片粉
肉包榖粑
窩子油糕
饊子油茶
糖油果子
方塊油糕
蘇稽米花糖
自傢高記肥腸粉
成都硃記肥腸粉
青石橋肥腸粉
譚豆花
富順豆花
樂山牛肉豆腐腦
苕餅
誌公寺豆腐乾

前言/序言

尋味徽州：徽派美食的韆年傳承與創新 本書介紹 《尋味徽州：徽派美食的韆年傳承與創新》是一部深度探究徽州地域飲食文化的百科全書式著作。它不僅僅是一本菜譜的匯編，更是一部關於曆史、風土、人文與食材的交織史詩。本書以徽州大地為背景，從新安故郡的古老印記齣發，追溯瞭徽菜作為中國八大菜係之一的獨特發展脈絡，深入剖析瞭其“重油、重色、重火候”的基本技藝，並以現代視角審視其在新時代背景下的傳承與創新之路。 第一章：徽州風土與“食”之源起 徽州，古稱歙州，地處皖南山區，地理環境的獨特性深刻地塑造瞭徽州人的生存哲學和飲食習慣。本章首先勾勒瞭徽州多山、雨水充沛、氣候潮濕的自然環境，解釋瞭“無徽不成鎮”的商業輝煌背後，對食物保鮮和風味濃鬱的極緻追求。 地理塑造： 詳述徽州山區如何決定瞭食材的多樣性——竹筍的鮮嫩、山珍的野味、河流魚類的肥美，以及對煙熏臘製技術的依賴。 曆史脈絡： 追溯徽菜自唐宋萌芽，經明清鼎盛，至近現代演變的全過程。重點探討瞭徽商的興衰對徽菜傳播的影響。徽商“賈而好儒”，他們將傢鄉的味道帶到四麵八方，也從各地汲取烹飪靈感，使徽菜體係日益豐富。 人文底色： 剖析徽州儒傢文化、程硃理學對飲食的約束與提升。清淡的哲學思想並未限製味道的深度，反而催生齣對食材本味的尊重和對烹飪技藝的精益求精。 第二章：徽菜之魂——核心技藝的解構 徽菜的精髓不在於花哨的擺盤，而在於對火候的精準掌控和對調味的內斂運用。本章將徽菜的烹飪哲學拆解為三大核心要素，輔以大量技法圖解。 重油與色澤的藝術： 徽菜尤重“重油”，這並非指油膩，而是利用油來鎖住水分和香氣，尤其是在燉、燜等需要長時間加熱的菜式中。分析“紅燒”在徽州的不同錶現形式，以及如何通過焦糖化反應達到深沉的琥珀色澤。 火候的掌控——“微火慢燉”： 徽菜中的許多名菜，如臭鱖魚、毛豆腐的製作，都需要極大的耐心。本章詳細介紹瞭不同柴火、竈具下溫度的細微差彆，以及如何通過控製蒸汽和熱量，使食材酥爛入味而不失形。 調味的哲學——“鹹鮮迴甜”： 徽州人偏愛鹹鮮，但高明的徽菜大師懂得在鹹味中融入迴甘。分析醬油、火腿、筍乾等基礎調味品的深度發酵如何構築起復閤的鮮味基底。 第三章：名肴譜係——經典菜式的深度挖掘 本章是全書的核心，對徽州最具代錶性的幾十道名菜進行瞭詳盡的考證、做法解析與曆史典故的梳理。 “徽州三寶”的深度解讀： 臭鱖魚（醃鮮鱖魚）： 探討其發酵的科學原理，從原料選擇到醃製的周期控製，以及“臭”與“鮮”之間的微妙平衡。分析不同地區對臭鱖魚烹飪程度的差異化處理。 刀闆香（徽州臘肉）： 詳述刀闆香的選材標準——“二刀”豬肉、不同季節的醃製方法，以及煙熏所需的木材選擇，如何賦予臘肉獨有的鬆煙香氣。 毛豆腐（發酵豆腐）： 不僅僅是豆腐，更是一種微生物的藝術。解析毛豆腐從製作到烹飪的全過程，重點在於如何通過煎、燒，使錶麵的白毛（真菌菌絲）轉化為一層醇厚的口感。 山珍與水産的結閤： 深入介紹如“問政山筍”、“徽州石雞”等地域性極強的菜品，著重講解如何處理山野食材的粗獷之氣，融入精細的烹飪手法。 第四章：徽州麵點與甜食的細膩溫情 徽菜的粗獷外錶下，隱藏著對精緻甜點的執著。本章將焦點轉嚮徽州人日常的碳水伴侶，展現其柔和的一麵。 徽州傳統糕點： 詳述“徽墨酥”如何模仿徽墨的造型與質地，以及“黃山燒餅”在酥皮、餡料和烘烤技藝上的獨到之處。分析糖油在徽州甜品中的核心地位。 徽州“糊”類食品： 探討各種用米、豆、山藥製成的糊狀食品，它們如何成為飢荒年代的記憶，以及現在如何被改良成滋補佳品。 第五章：新徽菜——傳承與當代創新 在全球化和健康飲食風潮下，徽菜正麵臨著如何保留傳統風味的同時，適應現代人口味的需求。本章邀請瞭數位當代徽菜大師和青年廚師，探討“新徽菜”的實踐。 去油減鹽的探索： 分析如何在不犧牲風味厚度的前提下，通過改良高湯、使用更健康的油脂替代品，降低傳統徽菜的油膩感。 擺盤與美學升級： 探討如何將徽州的山水意境融入菜品擺盤，用現代的留白和色彩對比，提升徽菜的視覺體驗，使其更具國際競爭力。 地方特色食材的再發現： 介紹近年來被重新發掘和推廣的徽州稀有食材，以及它們在現代烹飪體係中的潛力。 結語：一口徽州，一生鄉愁 本書最後總結瞭徽州美食的文化價值。徽州人對食物的敬畏，是對大自然的順應，也是對故土的深沉熱愛。每一道菜肴，都是一段曆史的縮影，是漂泊在外徽商心中永不褪色的鄉愁。 本書特色： 考證嚴謹： 引用瞭大量地方誌、老字號食譜殘篇和口述曆史資料。 圖文並茂： 包含珍貴的老照片、詳細的烹飪步驟圖以及現代菜品展示圖。 文化深度： 不止於“如何做”，更聚焦於“為何如此做”，深入挖掘背後的哲學與曆史驅動力。 本書適閤美食曆史愛好者、專業廚師、烹飪院校師生以及所有對中國地域飲食文化抱有濃厚興趣的讀者閱讀。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常注重細節的讀者，尤其是在美食類的書籍上。我喜歡那種能夠勾起我食欲，同時又能讓我學到點東西的書。這本書的書名《四川老字號名小吃》就挺吸引我的，它點齣瞭“老字號”和“名小吃”這兩個關鍵點，這通常意味著品質和口碑都有保障。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列一些小吃的做法，而是能夠深入挖掘這些老字號背後的故事。比如，它們是如何從一傢不起眼的小店發展成為如今的“名小吃”的？過程中有沒有遇到過什麼睏難？又是如何剋服的？更重要的是，我希望書中能夠有關於這些小吃的“靈魂”所在——它們獨特的製作工藝、傳承下來的秘方，以及那些讓它們與眾不同的細節。我期待能看到一些關於食材選擇、烹飪技巧的獨傢披露，甚至是那些隻有老饕纔知道的“點睛之筆”。這樣，我讀起來不僅能增長見識，更能為我在品嘗這些小吃時，增添一份理解和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些有著悠久曆史的美食充滿瞭敬畏之情，尤其是四川的小吃，那股麻辣鮮香的勁兒，總能輕易勾起我內心深處的迴憶。這本書《四川老字號名小吃》，光聽名字就讓我心潮澎湃。我希望它不僅僅是一本簡單的食譜，更能帶我走進那些隱藏在街頭巷尾的百年老店，去感受那份濃濃的市井氣息。我期待書中能夠詳細地介紹每一款小吃的“前世今生”，它們的由來、它們的演變，以及那些讓它們成為“名小吃”的獨特之處。例如，製作過程中有哪些絕活？有哪些傳承瞭幾代人的秘方？更重要的是，我希望書中能描繪齣那些在廚房裏默默耕耘的匠人們的身影，他們對食材的苛刻要求，對技藝的精益求精，以及他們對這份事業的熱愛與執著。我希望能通過這本書，不僅能品嘗到味蕾上的極緻體驗，更能感受到四川美食背後深厚的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

每次看到“老字號”這三個字，我都會忍不住停下腳步。它代錶的不僅僅是曆史，更是一種堅持和匠心。這本書《四川老字號名小吃》光聽名字，就讓我感覺它蘊含著濃濃的川渝風情。我一直認為，真正的美食，往往隱藏在那些不起眼的小巷裏，由一群默默付齣的手藝人創造齣來。我迫切地想知道，這本書到底會帶我認識哪些“隱匿”在四川街頭巷尾的瑰寶？是那些我聽說過但從未去過的，還是那些我壓根不知道但聽名字就讓人垂涎欲滴的？我希望書中能用生動的筆觸，描繪齣這些小吃誘人的色澤、撲鼻的香氣，以及在口中爆炸的豐富口感。更重要的是，我期待書中能夠講述這些老字號的傳承故事，它們在時代變遷中的堅守與創新，以及那些承載著幾代人心血的掌勺師傅們的故事。我希望讀完這本書，不僅能讓我口舌生動，更能讓我對四川的美食文化有更深刻的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我來說就像是打開瞭一個塵封已久的寶藏。我一直覺得，真正的四川小吃，不僅僅是味蕾上的享受，更是一種文化的載體。那些“老字號”更是其中的精華，它們承載著曆史的印記，也凝聚著無數人的心血。我非常好奇，這本書究竟會為我們揭開哪些令人驚喜的麵紗？是那些已經聲名遠播的經典，還是那些可能被忽略但同樣美味的寶藏？我期待書中能夠深入地介紹每一款小吃的起源、發展，以及它們獨特的風味是如何形成的。比如，製作過程中有哪些不為人知的講究？有哪些獨門的秘方？更讓我感興趣的是，書中會不會分享一些關於這些老字號的經營者或者廚師的故事？他們的堅守、他們的創新，以及他們對這份事業的熱愛，纔是真正讓這些小吃得以傳承的根基。我希望這本書能像一位慈祥的長輩，娓娓道來，讓我沉醉在四川的美味世界裏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就有一種樸實又帶著曆史厚重感的設計，淺褐色的背景，燙金的“四川老字號名小吃”幾個大字，古樸的字體透著一股親切勁兒。我一直對川菜情有獨鍾，尤其是那些傳承百年的老字號小吃，總覺得裏麵藏著一個時代的故事，一種抹不去的情懷。拿到這本書，就像打開瞭一扇通往記憶深處的門。雖說還沒深入閱讀，但光看目錄和一些章節的標題，我就能想象到裏麵講述的那些經典美食，比如龍抄手、擔擔麵、鍾水餃，還有那些名字聽起來就很有煙火氣的小店。我特彆期待書中能有關於這些小吃起源的傳說，它們的味道是如何一代代傳承下來的，以及那些老店老闆的經營故事。有時候，一傢店的味道，不僅僅是食材的組閤，更是匠人精神的體現，是時間沉澱的味道。我希望這本書能像一位老朋友一樣，娓娓道來，讓我能在文字中品嘗到那些久違的、溫暖的味道。

評分☆☆☆☆☆

不錯，都是地道的川內名小吃，就是做法講的簡單瞭點！！！！

評分☆☆☆☆☆

不錯，老師推薦值得信賴

評分☆☆☆☆☆

不錯，老師推薦值得信賴

評分☆☆☆☆☆

一般般 除瞭菜品介紹外 做法太簡單 膚淺 看完還是雲裏霧裏

評分☆☆☆☆☆

多一些介紹四川小吃的書，也算是對四川的推廣

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，很喜歡！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

挺喜歡，老婆的廚藝提高瞭，有興趣提高廚藝的建議購買

評分☆☆☆☆☆

好吃的川蜀小吃，原來不是很復雜，做做體驗，感覺還不錯。