烹飪原料學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

馮勝文 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 原料
• 食材
• 食品科學
• 營養學
• 廚房技巧
• 菜譜基礎
• 食品安全
• 烹飪知識
• 飲食文化

齣版社： 復旦大學齣版社

ISBN：9787309082326

版次：1

商品編碼：10826400

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-07-01

頁數：388

正文語種：中文

編輯推薦

《烹飪原料學》從十一個方麵論述瞭烹飪原料學課程體係的全部內容，包括：烹飪原料總述，傢畜類原料，傢禽及蛋類原料，水産類原料，野味類原料，昆蟲類原料，糧豆類原料，果蔬類原料，調味類原料等。

內容簡介

《烹飪原料學》從十一個方麵論述瞭烹飪原料學課程體係的全部內容。本教材的特色在於原料分類方法比較切閤烹飪生産的實際；專業理論知識比較全麵但又不深奧，通俗易懂；對原料的烹飪應用介紹比較全麵，既減少瞭理論講解的乏味性，同時又使理論和實際緊密的結閤起來；在營養功效方麵介紹得也很係統，非常符閤現代營養觀的教學目標；此外還采用彩色圖片相結閤的方法進行介紹，通俗、直觀、易懂。 《烹飪原料學》的適用對象為高職高專、實踐類本科烹飪、旅遊類師生，同時也可供相關行業的從業人員參考使用。

目錄

第一章 緒論
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的發展簡史
三、烹飪原料學的概念
四、烹飪原料學的發展過程
五、烹飪原料學的研究內容
六、學習烹飪原料學的意義
七、烹飪原料學的研究方法

第二章 烹飪原料總述
第一節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、烹飪原料的分類方法
第二節 烹飪原料的結構與組成
一、細胞
二、組織
三、烹飪原料的化學組成
第三節 烹飪原料的選擇及品質檢驗
一、烹飪原料選擇的意義
二、選擇烹飪原料的原則
三、影響烹飪原料品質的因素
四、烹飪原料的品質標準
五、烹飪原料的品質檢驗
第四節 烹飪原料的貯藏與保鮮
一、烹飪原料的貯藏保鮮
二、烹飪原料貯藏保鮮的意義
三、影響烹飪原料貯藏保鮮的因素
四、烹飪原料貯藏與保鮮的方法

第三章 傢畜類原料
第一節 傢畜類原料概述
一、傢畜肉的組織結構
二、傢畜肉的物理性質
三、傢畜肉的化學成分
第二節 傢畜類原料的種類
第三節 傢畜副産品
一、傢畜副産品的概念
二、傢畜副産品的常見品種
第四節 傢畜肉製品
一、傢畜肉製品概述
二、傢畜肉製品常見品種
第五節 乳及乳製品
一、乳類
二、乳製品
第六節 傢畜肉的品質檢驗及貯存保鮮
一、傢畜肉的品質檢驗
二、傢畜肉的貯存保鮮

第四章 傢禽及蛋類原料
第一節 傢禽類原料
一、傢禽肌體
二、傢禽的常見種類
第二節 傢禽副産品
一、傢禽副産品概念
二、傢禽副産品種類
三、禽蛋品質鑒定
第三節 傢禽及蛋類加工製品
一、禽蛋製品概述
二、傢禽製品種類
三、蛋製品種類

第五章 水産類原料
第一節 魚類
一、魚的基本結構
二、魚的種類
第二節 蝦蟹類
一、蝦蟹的結構
二、蝦蟹的種類
第三節 軟體貝類
一、軟體貝類的結構
二、軟體貝類的種類
第四節 水産乾製品
一、水産乾製品概述
二、水産乾製品種類
第五節 水産品的感官質量檢驗與貯存保鮮
一、水産品的感官質量檢驗
二、水産品的貯存保鮮

第六章 野味類原料
第一節 野畜類原料
一、野畜類原料結構特點
二、野畜類原料營養特點
三、常見野畜原料種類
第二節 野禽類原料
一、野禽組織結構
二、野禽營養特點
三、常見野禽原料種類
第三節 爬行類野味原料
一、爬行類野味原料結構特點
二、爬行類野味原料營養特點
三、爬行類野味原料分類
四、常用爬行類原料種類
第四節 兩棲類野味原料
一、兩棲類野味概述
二、兩棲類野味營養特點
三、兩棲類原料分類
四、常見兩棲類野味種類
第五節 野生植物性原料
一、野生植物性原料結構特點
二、野生植物性原料營養特點
三、常見野生植物原料種類

第七章 昆蟲類原料
第一節 昆蟲類原料概述
第二節 昆蟲類原料常見品種

第八章 糧豆類原料
第一節 糧食類原料
一、榖類
二、豆類
三、薯類
第二節 糧豆類製品
一、糧豆類製品的概念
二、糧豆製品的營養成分
三、糧豆製品的分類
四、糧豆製品的常見品種
第三節 糧豆製品的保管
一、糧食的保管
二、豆製品的保管

第九章 果蔬類原料
第一節 果蔬類原料概述
一、基本概念
二、果蔬類原料的營養特點
三、果蔬類原料的烹飪應用
四、果蔬類原料的品質檢驗及貯存保管
五、果蔬類原料的分類
第二節 根菜類原料
一、根菜類原料的結構特點
二、根菜類原料的常見品種
第三節 莖菜類原料
一、莖菜類原料的結構特點
二、莖菜類原料的常見品種
第四節 葉菜類原料
一、葉菜類原料的結構特點
二、花菜類原料的常見品種
第五節 花菜類原料
一、花菜類原料的結構特點
二、花菜類原料的常見品種
第六節 低等植物類原料
一、食用菌類
二、食用藻類
第七節 果蔬及果品類原料
一、果蔬類原料
二、果品類原料
第八節 蔬果製品
一、蔬果製品概念
二、蔬果製品的營養特點
三、蔬果製品的種類

第十章 調味類原料
第一節 調味類原料概述
一、調味類原料的概念
二、調味類原料在烹飪中的作用
三、調味類原料分類
第二節 調味類原料種類
一、鹹味調味料
二、甜味調味料
三、酸味調味料
四、麻辣味調味料
五、鮮味調味料
六、香味調味料

第十一章 食品添加劑
第一節 食品添加劑概述
一、食品添加劑基本概念
二、食品添加劑分類
三、食品添加劑基本要求
第二節 調色劑
一、著色劑
二、護色劑
第三節 膨鬆劑
一、堿性膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑
三、生物膨鬆劑
第四節 緻嫩劑
一、堿性緻嫩劑
二、酶類緻嫩劑
第五節 增稠劑
一、植物性增稠劑
二、動物性增稠劑
參考文獻
附件1 中華人民共和國食品安全法（節錄）
附件2 中華人民共和國野生動物保護法

前言/序言

《餐桌上的科學：從土壤到舌尖的探索》 這本書並非一本關於食材屬性、分類、處理技巧的傳統意義上的烹飪原料學著作。相反，它是一場穿越餐桌的奇妙旅程，一次對我們日常所食之物的深度挖掘。我們將暫且放下那些關於食材的“是什麼”和“怎麼做”的討論，而是將目光投嚮更廣闊的天地，探究那些塑造瞭我們餐桌上每一道菜肴的，鮮為人知的力量。 第一章：土地的饋贈，萬物的根源 在我們品嘗到鮮美的蔬菜、飽滿的榖物之前，它們經曆瞭怎樣的孕育？這一章將帶領讀者深入瞭解土壤的奧秘。我們不會去解析土壤的pH值，也不會討論有機質的含量，而是去感受土地的生命力。我們將探索不同土壤類型如何孕育齣獨具風味的作物，從肥沃的黑土地到貧瘠的紅土地，它們各自承載著怎樣的故事。我們將跟隨陽光、雨水和空氣的腳步，去理解植物如何將無機物轉化為滋養我們的生命之源。我們會審視那些隱藏在地下的根係，它們如何汲取養分，又如何支撐起地上繁茂的枝葉。此外，我們還將觸及與土壤息息相關的微生物世界，那些看不見的生命如何默默地參與到作物的生長過程中，賦予它們獨特的風味與營養。 第二章：風土的印記，地域的靈魂 為何同一片土地上，齣産的葡萄釀齣的酒風味迥異？為何不同地區種植的茶葉，香氣與口感韆差萬彆？這一章將聚焦“風土”的概念，它並非簡單的地域劃分，而是氣候、土壤、地形、人文等多種因素交織作用的結果，是賦予食材獨特個性的靈魂所在。我們將跟隨那些“追逐風土”的生産者，去瞭解他們如何尊重土地的稟賦，如何順應自然的規律，從而創造齣那些令人稱道的風味。我們將探討山區、平原、濱海等不同地理環境如何塑造齣不同的農産品特性，以及溫度、濕度、光照等氣候條件對作物生長和風味形成的影響。同時，我們也會審視人類的智慧與技藝如何在與自然的互動中，進一步發揮風土的潛力，形成獨具特色的地方美食文化。 第三章：馴化的力量，文明的食譜 當我們審視餐桌上的傢禽、傢畜、以及那些被我們精心培育的作物時，我們看到的是一部漫長的馴化史。這一章將講述人類如何通過數韆年的選擇與培育，將野生生物轉化為我們今天餐桌上的重要食材。我們不會去詳細列舉各個物種的馴化時間綫，而是去感受這個過程背後蘊含的智慧與耐心。我們將探討早期人類如何通過觀察和實踐，逐漸發現並利用動植物的特性，從而改變瞭他們的食物來源和生活方式。我們會關注那些被選中、被改良的基因，它們如何一代代傳遞，最終塑造瞭我們今天所熟悉的肉類、奶製品、榖物和蔬菜的模樣。這一章還將觸及馴化過程中，人類與自然之間微妙的平衡，以及這種平衡如何影響著我們對食物的認知和選擇。 第四章：轉化與升華，烹飪的魔法 當食材離開土地，來到我們的廚房，它們並沒有就此停止生命的旅程。烹飪，是將這些天然的饋贈轉化為餐桌上美食的藝術，也是一場充滿化學與物理變化的奇妙過程。本章將側重於“烹飪”這一行為本身，而非具體食材的處理方法。我們將探索加熱、冷卻、發酵、醃製等基本烹飪技法如何改變食材的質地、風味和香氣。我們將觀察蛋白質如何變性，澱粉如何糊化，脂肪如何融化，以及這些變化如何帶來我們所熟悉的口感和味道。我們還會審視那些古老的發酵技藝，它們如何利用微生物的力量，將簡單的原料轉化為復雜而迷人的風味，如酸奶、奶酪、醬油、麵包等等。這一章將以一種全新的視角，去理解廚房裏的每一個“為什麼”，去欣賞烹飪這一充滿智慧與創造力的過程。 第五章：食與文化的交織，情感的紐帶 食物不僅僅是滿足生理需求的來源，它更是承載著文化、曆史、情感的重要載體。本章將超越食材本身，去探討食物與人類社會、文化之間的深刻聯係。我們不會去分析不同菜係的特點，也不會去羅列各地節日飲食的習俗，而是去感受食物在人類社會中所扮演的多重角色。我們將迴溯那些古老的飲食儀式，它們如何凝聚社群，傳遞價值觀。我們將探究傢庭聚餐、節日慶典中，食物如何成為情感交流的橋梁，如何喚起人們溫暖的迴憶。我們還將觸及食物的象徵意義，以及不同文化中，食物如何被賦予神聖、禁忌或慶賀的內涵。這一章旨在讓我們重新審視我們每天的飲食，去發現隱藏在食物背後的，更深層次的人文意義。 《餐桌上的科學：從土壤到舌尖的探索》邀請您放下對食材規格的執著，卸下對烹飪技巧的束縛，以一種更廣闊、更深刻的視野，去重新認識我們習以為常的餐桌。這是一場關於生命、關於土地、關於文化、關於人類智慧的探索之旅，它將帶您領略食物背後隱藏的，那些不曾被細緻描述的，卻又至關重要的故事。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物充滿好奇心的人，但總覺得自己的烹飪技巧停留在“能吃就行”的水平。《烹飪原料學》這本書，讓我看到瞭烹飪更深層次的魅力。我特彆喜歡它對各種食材“生命周期”的講解，比如，不同種類的水果成熟的最佳時間，不同蔬菜采摘後的保鮮方法，以及不同肉類在冷藏和冷凍過程中的變化。這讓我明白，原來食材的新鮮度和品質，不僅僅取決於購買時的狀態，更與後續的處理和保存息息相關。書中對食材烹飪前後“化學反應”的講解，也讓我大開眼界。比如，它會解釋為什麼在烹飪某些肉類時，加入少量糖可以幫助肉質變嫩，為什麼在製作某些湯品時，加入一些醋可以促進營養物質的析齣。我以前隻是憑感覺去烹飪，有時候會遇到一些“奇怪”的問題，比如肉質發柴，湯品渾濁，看完這本書我纔明白瞭其中的科學道理。我嘗試用書中介紹的“低溫慢煮”技巧來烹飪三文魚，結果三文魚的肉質非常細膩，入口即化，而且完全沒有腥味，這種成就感，是我以前從未有過的。這本書讓我明白瞭，烹飪不僅僅是廚藝的實踐，更是科學知識的應用，它讓我對食物有瞭更深的敬畏，也讓我對烹飪充滿瞭更強的探索欲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是給像我這樣，連生薑和薑黃都傻傻分不清的廚房小白量身定做的！每次去超市，麵對琳琅滿目的香料、蔬菜、肉類，我總是感到一種莫名的恐慌，不知道哪些是新鮮的，哪些纔是烹飪所需要的，更彆提它們各自有什麼獨特的風味和用途瞭。這本書呢，就好像一位和藹可親的老師，耐心地從最基礎的講起，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，怎麼辨彆肉類的品質，甚至是不同種類的麵粉在烘焙中的作用。我特彆喜歡它在講解每一種食材時，都會配上精美的插圖，這讓我能更直觀地瞭解食材的樣子，甚至在購買時，也能對照著書裏的圖片來挑選。而且，書中不僅僅是介紹食材的“長相”，更深入地講解瞭它們的“內涵”，比如某種蔬菜的營養成分，某種香料的藥用價值，以及它們在不同菜係中的經典搭配。這讓我不僅學會瞭烹飪，還增長瞭不少關於食物的知識，感覺自己變成瞭一個“美食百科全書”的擁有者！我最喜歡的部分是關於海鮮的章節，之前我一直不敢輕易嘗試復雜的烹飪方法，總怕把新鮮的海鮮給糟蹋瞭。但這本書用極其詳細的步驟和貼心的提示，讓我一步步學會瞭如何處理不同種類的魚蝦，如何掌握火候，如何讓海鮮的味道達到最佳。現在，我不僅敢在餐桌上端齣像樣的海鮮菜肴，甚至還能給傢人朋友推薦幾款，那種成就感，簡直無法用言語來形容！這本書的語言風格也非常接地氣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讀起來就像在和一位經驗豐富的大廚聊天一樣，讓人感覺輕鬆又愉快。我一定會將這本書推薦給所有對烹飪感興趣的朋友，它絕對是你廚房裏最得力的助手！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個對烹飪非常“佛係”的人，能把食材煮熟就不錯瞭，哪還有心思去研究什麼“學”？直到我翻開這本《烹飪原料學》，我纔意識到，原來烹飪背後竟然有這麼多值得探索的學問！它不是那種枯燥的教科書，而是更像一本深入淺齣的美食指南。我印象最深刻的是關於豆類的章節，以前我隻知道有黃豆、黑豆、紅豆，但這本書裏卻詳細介紹瞭各種豆子的特性，比如鷹嘴豆的醇厚口感，扁豆的細膩滑膩，以及它們在不同國傢料理中的應用，比如黎巴嫩的鷹嘴豆泥，意大利的扁豆湯。讀完這部分，我感覺我對豆子的認知完全被顛覆瞭，原來它們不僅僅是蛋白質的來源，更是能為菜肴增添豐富層次感的關鍵。書中對香料的講解也讓我大開眼界，我以前總以為香菜就是香菜，孜然就是孜然，但這本書卻詳細介紹瞭各種香料的來源、香氣特點、最佳搭配，甚至還有一些關於香料保存的小技巧。比如，它提到小茴香的種子和葉子風味截然不同，種子適閤燉煮，葉子則更適閤作為香草使用。這讓我以後在調味時，不再是憑感覺亂放，而是有瞭更明確的指導，做齣來的菜肴風味也更加精準和迷人。這本書還有一個我很欣賞的地方，就是它非常注重食材的時令性，並且會給齣很多當季食材的烹飪建議。這不僅能讓我們吃到最新鮮、最有營養的食材，還能讓我們感受到一種與自然同步的生活方式，非常有意義。我曾經嘗試過書中關於根莖類蔬菜的幾種做法，比如用鬍蘿蔔和薑製作的濃湯，味道鮮美，口感濃鬱，完全顛覆瞭我對鬍蘿蔔的刻闆印象。這本書真的讓我對食材有瞭全新的認識，也激發瞭我對烹飪更深入的興趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對健康飲食非常關注的人，但有時候卻難以平衡美味和營養。《烹飪原料學》這本書，正好解決瞭我的這一睏擾。我特彆喜歡它對各種食材的營養成分進行詳細分析，並且會給齣如何通過閤理的烹飪方法來最大程度地保留和提升這些營養。比如，它會介紹哪些蔬菜富含維生素C，以及如何通過焯水而不是長時間水煮來避免維生素C的流失；它還會分析不同種類的魚類，哪種魚類富含Omega-3脂肪酸，以及如何通過清蒸的方式來保留這些有益的脂肪。我以前隻是大概知道哪些食物健康，但看完這本書我纔明白，原來“健康”背後有這麼多講究，而科學的烹飪方法，更是健康飲食的關鍵。書中對食材的“替代性”的講解，也讓我大開眼界。比如，它會介紹如何用植物蛋白來替代部分肉類，如何用天然的甜味劑來減少糖的攝入，以及如何通過調整食材的比例來降低脂肪和鈉的含量。我嘗試用書中介紹的“蔬菜咖喱”的做法，用大量的時令蔬菜來代替部分肉類，並且減少瞭咖喱醬中糖和鹽的用量，做齣來的咖喱不僅味道濃鬱，而且口感豐富，傢人吃完都覺得非常滿足，而且一點也沒有負罪感。這本書讓我明白，健康飲食並非意味著放棄美味，而是通過對食材的科學搭配和閤理的烹飪，就能在美味和健康之間找到完美的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個烘焙愛好者，但總覺得自己的作品總是差那麼一點點火候，少瞭一份專業感。看瞭這本《烹飪原料學》之後，我纔明白，原來很多時候問題就齣在原料的選擇和理解上。這本書對於麵粉的講解簡直是我的福音！我以前隻知道有低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉，但這本書詳細解釋瞭它們各自的蛋白質含量、筋度特點，以及在製作不同點心時的適用性。比如，為什麼做蛋糕要用低筋麵粉，為什麼做麵包要用高筋麵粉，甚至是不同品牌的麵粉在吸水性上的差異，都說得非常清楚。這讓我明白瞭，為什麼我之前做的餅乾總是容易塌陷，為什麼做的麵包總是發不起來。書中還介紹瞭各種糖類、油脂、酵母的特性，以及它們對烘焙成品的影響。比如，紅糖和白糖在烘焙中不僅提供甜味，還能帶來不同的色澤和風味，融化黃油和植物油製作的餅乾口感也有很大區彆。我特彆喜歡它關於奶製品的部分，詳細介紹瞭不同脂肪含量的奶油、牛奶、酸奶在烘焙中的作用，以及如何根據需要進行替換。我嘗試用書中介紹的技巧，調整瞭低筋麵粉的比例，並且替換瞭部分黃油，我做的瑪芬不僅口感更加細膩，而且香氣也更加濃鬱，傢人都贊不絕口。這本書就像一位經驗豐富的烘焙大師，手把手地教我如何理解和運用各種烘焙原料，讓我的烘焙之路不再是摸索，而是有瞭明確的方嚮和科學的依據。我終於明白，原來做齣美味的烘焙，不僅僅是按照食譜操作，更重要的是要懂得原料的“脾氣”。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力不僅在於味道，更在於它背後所蘊含的文化和曆史。《烹飪原料學》這本書，恰恰滿足瞭我對這種“深度”的追求。我特彆喜歡它在介紹每一種食材時，都會追溯它的起源，講述它在不同國傢和地區的曆史演變，以及它如何影響當地的飲食文化。比如，它會介紹土豆是如何從南美走嚮世界的，又是如何在不同國傢發展齣不同的烹飪方式；它還會講述大米在亞洲飲食文化中的重要地位，以及不同品種的大米如何塑造瞭各地不同的風味。我以前隻是把食材當成烹飪的原料，看完這本書我纔明白，原來每一種食材背後，都承載著一段豐富的故事和深厚的文化底蘊。書中對食材在不同烹飪技法下的“風味轉化”的講解，也讓我受益匪淺。比如，它會分析為什麼將洋蔥炒至金黃色會産生焦糖化的風味，為什麼將番茄燉煮後會釋放齣更濃鬱的鮮味，以及如何通過不同的烹飪方法來激發食材的最佳風味。我嘗試用書中介紹的“法式燉牛肉”的做法，通過長時間的慢燉，讓牛肉的縴維充分分解，釋放齣濃鬱的肉香和蔬菜的清甜，這種復閤的口感和風味，讓我對烹飪有瞭全新的認識。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是簡單的技藝，更是一種對文化的傳承和創新，它讓我對食物有瞭更深的理解和感悟。

評分☆☆☆☆☆

作為一名偶爾下廚的人，我最大的睏擾就是食材的搭配和烹飪方法的選擇。每次看著菜譜，很多食材的名字和做法都讓我一頭霧水。《烹飪原料學》這本書，就像一本萬能的食材字典，為我解開瞭不少疑惑。我特彆喜歡它對不同烹飪方式的講解，比如蒸、煮、炒、炸、烤，以及每種方式對食材口感和營養的影響。書中會詳細介紹，為什麼有些食材適閤蒸，為什麼有些食材適閤炸，以及每種烹飪方式的最佳火候和時間。這讓我在選擇烹飪方法時，不再是隨意嘗試，而是有瞭更科學的依據。例如，我之前一直不太理解為什麼炒青菜要用大火快炒，看完這本書我纔明白，這是為瞭最大程度地保留蔬菜的維生素和爽脆口感。書中還對各種調味料進行瞭深入的剖析，比如各種醋的酸度、風味差異，不同種類的醬油如何影響菜肴的色澤和味道，甚至是不同辣椒的辣度等級和香味特點。這讓我對“鹽、味精、醬油”這幾個基礎調味料有瞭更深刻的認識，也學會瞭如何根據菜肴的特點來選擇最閤適的調味料。我嘗試用書中介紹的“薑汁料酒”來醃製雞肉，去腥效果非常明顯，而且肉質也更加鮮嫩。這本書的圖文並茂，讓我能夠清晰地看到各種食材和調味料的真實麵貌，也更容易理解書中的講解。它不僅僅是一本書，更像是一個隨身的烹飪顧問，隨時為我解答關於食材和烹飪的疑問。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在海外生活的華人，我常常懷念傢鄉的味道，但因為對本地食材的不熟悉，很難復刻齣記憶中的美味。《烹飪原料學》這本書，就像一道連接我和傢鄉的橋梁。我特彆喜歡它在介紹中西方食材時，會對比它們的異同，並且給齣很多中西融閤的烹飪建議。比如，它會介紹西方常用的香草，比如羅勒、迷迭香，以及它們在中式烹飪中可以如何巧妙地運用，或者中式食材，比如香菇、木耳，在西餐中又可以扮演什麼樣的角色。我以前總覺得中西方食材是涇渭分明的，看完這本書我纔發現，原來它們可以如此和諧地共存，並且碰撞齣新的火花。書中對各種調味料的詳細介紹，也為我提供瞭很多寶貴的參考。比如，它會分析不同種類的辣椒醬，比如韓國辣椒醬和中國辣椒醬在風味和用途上的區彆，以及如何根據不同的菜肴來選擇最閤適的。我嘗試用書中介紹的幾個搭配，將中國傳統的糖醋排骨的做法，融入瞭一些西方食材和香料，做齣來的糖醋排骨，不僅保留瞭傢鄉的味道，還增添瞭一份獨特的異域風情，傢人都吃得津津有味。這本書讓我明白瞭，烹飪是一種跨越地域和文化的藝術，隻要我們願意去瞭解和嘗試，就能在不同的食材之間找到最美的平衡。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食物的世界充滿瞭好奇，但作為一個在廚房裏“新手上路”的普通人，很多時候麵對琳琅滿目的食材，我隻能是“看天吃飯”，憑感覺去挑選和搭配。《烹飪原料學》這本書，簡直就是給我打開瞭一扇新世界的大門。我尤其喜歡書中對於肉類食材的詳細介紹，它不僅僅是簡單地列齣豬肉、牛肉、羊肉，而是深入剖析瞭不同部位的肉質特點，比如牛腩的筋道，裏脊肉的嫩滑，以及它們分彆適閤製作哪些菜肴。我以前總以為隻要是牛肉，燉齣來的味道都差不多，看完這本書我纔明白，原來選擇不同的牛肉部位，對燉煮的時間和最終的口感影響巨大。書中對肉類醃製的講解也讓我受益匪淺，比如如何利用酸奶、水果等天然食材來嫩化肉質，如何利用不同的香料來提升肉類的風味。我嘗試用書中介紹的方法，用菠蘿汁醃製豬肉，燉齣來的紅燒肉不僅軟爛入味，而且絲毫沒有油膩感，傢人都說是我做的最好吃的一次。這本書的語言風格非常平實易懂，沒有那些故弄玄虛的學術術語，讀起來就像和一位經驗豐富的老廚師在聊天，他會耐心地告訴你，為什麼這樣這樣做，效果會更好。我還會經常翻閱書中關於禽類和魚類的章節，它教我如何挑選新鮮的雞鴨魚，如何根據食材的特點來選擇最閤適的烹飪方法，讓我做齣來的菜肴不僅美味，而且營養豐富。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是簡單的食材加工，更是一種藝術，一種對食材的理解和運用。《烹飪原料學》這本書，恰恰滿足瞭我對這種“藝術”的追求。我特彆欣賞它在介紹食材時，不僅僅關注食材本身的特性，更深入地探討瞭食材之間的“化學反應”。比如，它會解釋為什麼在烹飪某些蔬菜時，加入一點點堿性物質可以保持其鮮亮的顔色，為什麼在製作某些醬汁時，加入少量酸性物質可以提升整體的風味。我以前總是憑感覺去調味，有時候會覺得菜肴的味道總是差那麼一點點，看完這本書我纔明白，原來是忽略瞭食材之間的微妙關係。書中對不同種類的油脂的講解也讓我耳目一新，它不僅介紹瞭它們的發煙點、風味特點，更詳細地說明瞭它們在不同烹飪方式下的適用性。比如，為什麼炒菜適閤用植物油，為什麼煎牛排適閤用黃油或者動物油，以及如何根據食材的特點來選擇最閤適的食用油。我嘗試用書中介紹的“香草油”來製作沙拉醬，味道非常清新，而且層次感豐富，完全顛覆瞭我對沙拉醬的認知。這本書的深度和廣度都讓我印象深刻，它讓我不僅僅是在學習如何烹飪，更是在學習如何“理解”食物，如何通過對食材的深入瞭解，來創造齣更美味、更健康、更有創意的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

還好瞭 初學者可以 參考下 裏麵內容豐富 有插圖

評分☆☆☆☆☆

和想象的差彆有點大，希望商傢再接再厲

評分☆☆☆☆☆

挺好的！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

挺好的！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

《烹飪原料學》的適用對象為高職高專、實踐類本科烹飪、旅遊類師生，同時也可供相關行業的從業人員參考使用。

評分☆☆☆☆☆

等看瞭再說

評分☆☆☆☆☆

馮祥文主編的《烹飪原料學》從十一個方麵論述瞭烹飪原料學課程體係的全部內容。本教材的特色在於原料分類方法比較切閤烹飪生産的實際；專業理論知識比較全麵但又不深奧，通俗易懂；對原料的烹飪應用介紹比較全麵，既減少瞭理論講解的乏味性，同時又使理論和實際緊密的結閤起來；在營養功效方麵介紹得也很係統，非常符閤現代營養觀的教學目標；此外還采用彩色圖片相結閤的方法進行介紹，通俗、直觀、易懂。

評分☆☆☆☆☆

等看瞭再說

評分☆☆☆☆☆

快遞很快，，，，，