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刘静，邢建华 著

图书标签:

• 食品配方设计
• 食品科学
• 配方开发
• 食品工艺
• 食品工程
• 食品技术
• 新产品开发
• 食品创新
• 食品配方
• 食品工业

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122119667

版次：2

商品编码：10876077

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-01-01

用纸：胶版纸

页数：353

字数：307000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。《食品配方设计7步（第2版）》版是市面上本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据新的法律、法规、标准对一版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。
《食品配方设计7步（第2版）》可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。

目录

第一章 食品配方设计概述
第一节 食品配方设计基本功
第二节 食品配方的模块化设计
一、模块化设计图
二、模块化设计的好处
三、模块化设计的关键
第三节 食品配方设计步简述
一、主体骨架设计
二、调色设计
三、调香设计
四、调味设计
五、品质改良设计
六、防腐保鲜设计
七、功能性设计
第四节 子配方与食品添加剂复配
一、子配方的作用
二、复配的三种效果与两种类型
三、增效复配及其类型
四、相加复配
第五节 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意义
二、食品感官分析
三、食品分析技术的发展
四、食品配方剖析的特点
第六节 食品配方调整
一、食品配方调整的方法
二、促使配方调整的因素
三、食品配方调整举例

第二章 主体骨架设计
第一节 食品原料分类
一、主体原料
二、辅助原料
第二节 食品添加剂的使用
一、合理使用食品添加剂
二、食品添加剂使用的基本要求
三、在下列情况下可使用食品添加剂
四、食品添加剂的最大使用量（或残留量）
五、带入原则
六、食品用香料、香精的使用原则
七、食品用加工助剂的使用原则
第三节 食品安全档次的提升
一、无公害食品
二、绿色食品
三、有机食品
第四节 食品形态的形成
一、原料定"形"
二、工艺定"形"
第五节 主体原料的配方设计
一、主体原料的选择原则
二、主体原料的量化原则
三、设计举例

第三章 调色设计
第一节 调色原理
一、食品色泽的影响力
二、食品色泽的变化
三、食品色泽的来源
四、拼色
五、护色
第二节 色素的使用
一、食用色素分类
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常见色素的性能比较
六、色素溶液的配制与注意事项
第三节 常见调色问题与错误
一、常见问题与原因
二、常见错误与分析
第四节 调色结果评价
一、目视法
二、比色计法
三、色素稳定性及护色效果测试
第五节 食品调色举例
一、饮料调色
二、肉制品调色

第四章 调香设计
第一节 调香原理
一、香气的生化本质
二、香气阈值和香气值
三、香气的形成途径
四、香气的稳定途径
五、香气的增强途径
六、调香步骤
七、调香的作用
第二节 增香剂的使用
一、香兰素和乙基香兰素
二、麦芽酚和乙基麦芽酚
第三节 香精调香
一、香精的类型
二、食用香精的组成
三、香味的体现过程与价值评价
四、香精的使用方法与用量
五、香精复配的意义
六、香精复配的原则
七、复配调香的要求
第四节 香辛料调香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特点
三、香辛料的分类
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的调香原则
六、几种常用的复配香辛料与配方
第五节 调香应注意的问题
第六节 调香结果评价
一、感官评价
二、仪器测试
第七节 食品调香举例
一、乳饮品调香
二、饮料调香
三、糖果调香

第五章 调味设计
第一节 调味原理
一、味感
二、五原味
三、调味的基本原理
四、味觉的影响因素
第二节 甜味剂调味
一、常见的甜味剂
二、甜味剂的复配调味
第三节 酸味剂调味
一、常用的酸味剂
二、酸味机制、强度及特征
三、有机酸的复配调味
第四节 鲜味剂调味
一、常用的鲜味剂
二、鲜味剂的协同增效
三、常用的复配方式
四、调味要点
第五节 咸味剂调味
一、咸味剂的品种
二、影响咸味的因素
三、调味要点
第六节 苦味调味
一、食品中的苦味物质
二、苦味调味料
第七节 常见调味错误
一、调味不当
二、口味测试不科学
三、违规
第八节 调味效果评价
一、口感测试
二、仪器测试
第九节 调味设计举例
一、甜酸比与饮料设计
二、无糖糖果配方设计

第六章 品质改良设计
第一节 品质改良原理
一、食品质构
二、食品质构对风味的影响
三、食品质构的特点
四、食品质构的分类
五、改良的方式
第二节 增稠（胶凝）设计
一、食品胶分类
二、食品胶的功能特性
三、食品胶的复配
四、实验分析方法
第三节 乳化设计
一、乳浊液及其稳定性
二、乳化剂的HLB值
三、常用的乳化剂
四、乳化剂的复配
五、应用配比设计举例
第四节 水分保持设计
一、磷酸盐的作用
二、常用的磷酸盐
三、磷酸盐的复配
四、应用配方设计举例
第五节 膨松设计
一、常用的膨松剂
二、复合膨松剂的组成
三、膨松剂的复合方式
四、使用注意事项
五、应用配方设计举例
第六节 催化设计
一、常用的酶制剂
二、酶制剂的增效复配
三、使用注意事项
四、应用配方设计举例
第七节 品质改良设计注意事项
一、时间的影响
二、原辅料的影响
三、工艺的影响
四、合法性问题
第八节 设计结果评价
一、感官测试
二、简易测试
三、仪器测试
第九节 设计举例
一、果冻配方设计
二、冰淇淋配方设计
三、植物蛋白饮料配方设计

第七章 防腐保鲜设计
第一节 食品的腐败机理
第二节 防腐剂的增效设计
一、防腐剂的防腐原理
二、常用的防腐剂
三、防腐剂增效复配的方式与作用
四、防腐剂的增效配方设计
第三节 抗氧化剂的增效设计
一、抗氧化剂的作用机理
二、常用的抗氧化剂
三、酸性增效剂
四、抗氧化剂的增效复配方式
五、抗氧化剂的增效配方设计
六、抗氧化剂的效果评价
七、使用注意事项
第四节 常见问题与栅栏技术
一、常见问题
二、栅栏技术
第五节 防腐保鲜的效果评价
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六节 设计举例
一、控制初始菌量
二、低温抑菌
三、高温灭菌
四、降低水分活度
五、调节 pH值
六、降低氧化?还原电势
七、添加防腐剂

第八章 功能性设计
第一节 功能性简述
一、趋势
二、功能性食品分类
三、功能性食品与药品的区别
四、功能因子
第二节 营养强化食品设计
一、营养强化食品的管理
二、营养强化剂的分类
三、营养素预混料
四、食品营养强化的基本原则
五、食品营养强化的方式与方法
六、营养强化配方设计
七、营养强化设计评价
八、常见设计问题
九、营养强化设计举例
第三节 保健食品设计
一、配方分类
二、功能定位
三、原料选择
四、选方途径
五、组方依据
六、设计评价
七、评审内容
八、常见设计错误
九、配方设计举例
第四节 运动饮料设计
一、概述
二、主要设计项目
三、确定添加量的依据
四、设计评价
五、参考配方
参考文献

《精酿啤酒酿造艺术与科学》 第一章：精酿啤酒的起源与发展 本章将带领读者追溯精酿啤酒的历史脉络，从古代文明的早期酿造尝试，到中世纪修道院的啤酒文化兴盛，再到工业革命对传统酿造工艺的冲击与变革。我们将深入探讨二十世纪后半叶“精酿革命”是如何在全球范围内兴起的，以及它如何重塑了现代啤酒的定义。重点内容包括： 古代酿造的早期形态： 探讨美索不达米亚、古埃及等文明遗迹中发现的早期谷物发酵饮品的线索，以及它们与现代啤酒的关联性。 欧洲中世纪的啤酒黄金时代： 重点分析修道院在保存和发展酿造技术（尤其是啤酒花的使用）中的核心作用。 工业化浪潮与标准化： 阐述大型工业啤酒厂的崛起如何导致风味趋同，以及这种趋势如何催生了对“真实风味”的回归需求。 精酿复兴的驱动力： 分析技术进步、消费者口味多样化需求、以及本土化原料复兴运动对精酿运动的推动作用。本章将详细梳理美国、英国、比利时等地标志性的精酿啤酒风格的诞生背景和早期代表人物。 第二章：啤酒的核心要素与化学基础 理解啤酒风味的基石在于掌握其四大基本原料——水、麦芽、啤酒花和酵母——的特性及其在酿造过程中的化学转化。本章将从科学角度剖析这些要素如何决定最终产品的口感、酒体、稳定性和香气轮廓。 水质的决定性影响： 详细介绍水的硬度（GH/KH）、pH值、硫酸盐与氯化物的比例如何影响麦汁的浸出效率和啤酒最终的“口感骨架”。提供不同风格啤酒（如皮尔森、IPA、世涛）对特定水质的需求分析。 麦芽的转化艺术： 深入探讨大麦的萌发过程（制麦）如何产生淀粉酶，以及烘焙（制麦芽）的温度和时间如何形成麦芽的颜色（从淡色到焦糖色）和风味特征（如面包、饼干、咖啡、巧克力）。解释麦芽糖化过程中淀粉向可发酵糖转化的生化反应。 啤酒花的双重角色： 不仅仅是苦味剂。本章将阐述啤酒花中α酸和β酸的结构、热处理（煮沸）如何使α酸异构化产生苦味，以及啤酒花精油（如蒎烯、月桂烯）如何贡献香气。区分添加时间对苦度、风味和香气的影响。 酵母的“魔法”： 比较艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）和拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）的代谢差异。详细分析发酵过程中酵母产生的关键副产物，如酯类（果香）、高级醇和双乙酰（黄油味）的形成机制及其控制方法。 第三章：从谷物到麦汁：糖化与过滤技术 糖化是啤酒酿造中将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖分的关键步骤。本章将聚焦于此过程的精细操作与设备选择。 糖化过程的理论基础： 解释不同温度段对淀粉酶活性的影响，这是实现不同残糖量（影响酒体和口感）的根本。详细介绍单温、多温阶升温（阶梯糖化）和浸泡式糖化法的优劣及适用场景。 醪液的洗糟（Sparging）： 深入探讨如何高效地从谷物床中萃取糖分，同时最小化丹宁酸的萃取，以避免啤酒产生涩味。介绍不同洗糟技术（如分段洗糟、连续洗糟）的实施细节。 麦汁煮沸与澄清： 分析煮沸的目的（杀菌、异构化、蛋白质凝固）。介绍使用三聚氰胺（Whirlpool）或冷却休止（Cold Break）技术来去除不溶性蛋白质和啤酒花残渣，以确保后续发酵的清洁度。 第四章：发酵控制与风味塑造 发酵是将麦汁转化为啤酒的生物转化阶段，是决定啤酒最终风格和质量的决定性环节。 酵母投入与管理： 讲解如何计算准确的酵母投入量（Pitching Rate），以及酵母营养物质（如氮源）对健康发酵的重要性。 温度曲线的艺术： 详细指导如何为不同酵母菌株设定精确的温度控制方案。例如，如何通过起始温度控制酯化反应，以及如何通过提高末端温度以帮助酵母“清理”不良风味物质（如双乙酰、乙醛）。 压力发酵与拉格工艺： 专门探讨在加压条件下进行发酵的技术，以及拉格啤酒在低温下长期“冷发酵”和“后熟”（Lagering）的必要性，以确保其清爽、干净的口感特征。 副反应与故障排除： 识别和纠正发酵过程中可能出现的“异味”来源，例如：氧化（纸板味）、微生物污染（酸败、醋酸味）和酵母衰竭的迹象。 第五章：后处理、熟成与包装 啤酒酿造并非在主发酵结束时画上句号，后续的熟成、澄清和包装环节同样至关重要。 冷处理与澄清： 解释如何利用低温（Cold Crash）加速酵母和蛋白质沉降，以提高啤酒的澄清度。讨论使用鱼胶（Isinglass）或硅藻土等助滤剂的原理和操作规范。 干投啤酒花技术（Dry Hopping）： 详细分析在发酵后期或熟成阶段添加啤酒花如何最大化地保留挥发性香气油，这是现代IPA风格的关键技术。探讨不同干投量和接触时间的风味表现。 碳酸化方法： 对比和评估自然碳酸化（瓶中二次发酵）和强制碳酸化（CO2注入）的优缺点。指导如何根据啤酒风格计算所需的二氧化碳量，以达到理想的口感“锐利度”。 包装与保质期管理： 讨论装瓶、装罐和桶装（Kegging）的技术要点，特别是如何最大程度地避免氧气接触（氧气是啤酒的最大敌人），从而确保啤酒风味的持久性。 第六章：风格探索与高级配方设计 本章将从理论走向实践，指导读者如何解构和复制全球知名的啤酒风格，并鼓励创新。 经典风格的解析： 深度剖析英国淡色艾尔（Bitter）、美式IPA（IPA）、德式小麦啤酒（Hefeweizen）、比利时烈性艾尔（Dubbel/Tripel）和司陶特（Stout）的风格标准（如SRM色度、IBU苦度、OG/FG密度）。 配方逆向工程： 提供一套系统的方法论，用于分析市售优秀啤酒的潜在原料配比、发酵温度和后处理技术，从而指导酿造者“复刻”或改进这些风味。 非常规原料的应用： 探讨水果、香料、咖啡豆、可可豆以及木桶陈酿（Barrel Aging）对啤酒风味的复杂化贡献，以及如何平衡这些添加物与基础麦汁的相互作用，避免风味“打架”。 效率与成本控制： 针对家庭酿造者和小型酒厂，提供关于如何优化批次效率、减少原料损耗以及平衡高质量原料与运营成本的实用策略。 本书旨在为有志于深入理解啤酒酿造科学和艺术的读者提供一份详尽的、技术导向的参考手册。它将理论深度与可操作的实践指南相结合，确保读者不仅能酿造出好喝的啤酒，更能理解“为什么”会产生这种风味。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，当我打开这本书时，我原本以为它会是那种充满华丽插图和酷炫新技术的“网红”配方书，但事实恰恰相反，它给我的感觉更像是一本需要反复研读的工具手册，但这种“工具性”恰恰是其最大的优点。它没有过多地渲染未来食品的宏大愿景，而是聚焦于当下每一个配方环节的扎实落地。书中对于不同基质（如油水体系、凝胶体系）的稳定性处理方法，描述得极其细致，几乎涵盖了常见的技术难点。特别是关于乳化剂选择和复配的章节，提供了大量的对比数据和实际操作的注意事项，这对于我这种专注于饮料和酱料开发的人来说，价值无可估量。它不是那种读完一遍就可以束之高阁的书，而是需要放在工作台边，随时翻阅，对照实验结果进行验证的常备手册。它的价值不在于一次性的阅读体验，而在于其长期的、可复用的指导效能，是实实在在的“干货”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排堪称教科书级别，逻辑推导严密到令人称奇。它不仅仅是将步骤罗列出来，更是建立了一套完整的“思考框架”。如果说传统配方是地图，那么这本书提供的是一套精确的导航系统。我特别欣赏作者对于“原料特性对最终产品功能的影响”这一核心议题的反复强调和不同角度的阐述。例如，在讨论淀粉改性时，它能清晰地勾勒出不同改性方法对糊化温度、持水性和抗老化特性的系统性影响，这使得我们在选择改性淀粉时，不再是凭经验猜测，而是基于科学的预测。书中关于“风味前体物”的讲解，也让我对如何通过热反应来提升产品的复杂层次有了全新的认识。总的来说，它成功地将食品配方设计从一种经验的艺术提升为一门严谨的、可量化的工程科学，这对于推动整个行业的专业化水平，都将产生深远的影响。每一个食品研发人员，都应该将其视为案头必备的“内功心法”。

评分☆☆☆☆☆

初读此书，最让我感到惊喜的是它对“迭代优化”的强调，这完全颠覆了我过去那种“一次成功”的线性思维定式。作者非常坦诚地展示了食品研发过程中必然存在的试错成本和反复调整的必要性。书中对不同阶段的风险控制和关键控制点（KCPs）的梳理，简直是救命稻草。我曾经在尝试开发一款低糖低脂的乳制品时，陷入了口感和稳定性的死循环，但这本书提供了一个结构化的排查框架，让我能从原料替代的兼容性、加工条件的微调等多个维度去逐一击破难题。更让我印象深刻的是，作者似乎非常懂得研发人员的焦虑，用词精准而有力，没有一句废话，直击痛点。比如，关于保质期预测模型的建立，书中的描述清晰到可以直接套用到我手头的项目中去，而不是泛泛而谈。它不仅仅是一本“怎么做”的书，更是一本“为什么这样做”的哲学指南。每次合上书本，我都会有一种豁然开朗的感觉，仿佛迷雾中的方向感被重新校准了。这本书的价值，在于它教会我们如何科学地、有条理地、自信地去面对配方设计中的所有不确定性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和排版确实让人眼前一亮，那种扎实的学术气息和现代感的融合，让我在拿起它的时候就充满了期待。它没有那种高高在上的理论说教，而是非常接地气地将复杂的食品科学原理拆解成了易于理解的步骤。我特别欣赏作者在介绍每一步设计流程时，所展现出的那种系统性和逻辑性，就好像手里拿着一份详尽的施工蓝图，每一步都有明确的目标和可量化的指标。特别是关于风味构建的部分，作者似乎有一种魔力，能将抽象的感官体验转化为可以被科学分析和重复操作的流程。书中穿插的案例分析，不是那种教科书式的空泛举例，而是贴近行业真实困境的模拟，这对于正在进行产品研发的朋友来说，简直是及时雨。我感觉自己不是在阅读一本参考书，而是在跟随一位经验丰富的导师进行一对一的实战指导。它极大地拓宽了我对“配方”这个概念的认知，不再仅仅是原料的简单堆砌，而是一门融合了化学、物理学、营养学乃至消费者心理学的精妙艺术。如果非要说有什么遗憾，或许是某些前沿的分析技术介绍略显简略，但瑕不掩 एनीमिया，对于建立坚实的配方设计基础来说，这本书的贡献是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格有一种独特的沉稳和厚重感，读起来让人感觉作者是站在行业前沿、经历过无数次实战洗礼的权威。它的叙事节奏非常稳健，不会因为追求趣味性而牺牲专业深度。尤其是在讨论到法规遵从性和标签声称的科学依据时，那种严谨的态度令人信服。我注意到，作者在引述某些数据和标准时，往往会附带其理论来源或行业背景，这使得我们作为读者在应用这些知识时，内心更加踏实，避免了盲目照搬。我最喜欢它对“感官阈值”和“物理结构稳定”之间相互作用的分析，这部分内容非常精妙，深入浅出地解释了为什么有时添加的微量成分会产生巨大的风味影响。很多市面上的食谱书籍只停留在“加多少克”，而这本书则致力于解析“为什么是这个量级”，这种深度上的挖掘，才是专业人士真正需要的营养。它鼓励我们用批判性思维去审视现有的配方，而不是墨守成规，这种启发性的力量是无价的。

评分☆☆☆☆☆

既然说到印度电影，也让我想到一段在印度旅行时的经历，那时，我们到一座印度教庙宇参观，只见里面的新图，全都喃喃地念诵着一句祷词。我问当地的朋友，他们在念什么？他回答是礼赞神明的话。我又追问，若是把这祷告词翻译成英文，又是什么意思？他想了想，告诉我，那句话说的是——愿神的旨意发生，而不是我的。

评分☆☆☆☆☆

食品配方的研发过程确实是我想知道的，呵呵，写的还是蛮系统的

评分☆☆☆☆☆

书籍还行，没有细看

评分☆☆☆☆☆

专业书，方法的可行性强。 适合有一点食品专业基础的食品加工从业人员。

评分☆☆☆☆☆

特别好的书，。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

本书作者约翰?珀金斯是一名为美国全球战略服务的高级经济专业人员，用他自己的话来讲就是一名“经济杀手”，这个人群一直以游说一些国家的政治、经济精英为手段推销美国的全球战略，当然这种推销绝对不能以简单的强制力作为后盾的逼迫、威胁来达成目的，而是运用了非常睿智或许说非常诡异的手段让包括沙特阿拉伯这样的国家甘愿为美国服务，自愿购买美国的基础设施建设服务，向美国疯狂贷款在经济上被美国彻底控制。当然还是有人不愿意就这样被美国控制，他们可能会一眼看出来“经济杀手”的而真实目的，他们可能不会答应“经济杀手”们的任何建议或要求，那么他们就可能因此被这些“经济杀手”背后的那些真正的杀手干掉，当然这还不是美国最后的手段，最后的杀手锏仍然是强大的军事力量这是目前世界上任何一个国家都无法单独抗衡的力量。书中讲到的一些人例如危地马拉总统、巴拿马总统他们不是什么共产党人或者赤色分子，仍然被中央情报局的人无情的干掉了，而另一些人如智利前总统阿连德，一个在美国人看来要步卡斯特罗后尘的人，被中央情报局以卑劣的手段设计并杀害了，即使包括现在健在的卡斯特罗也曾经遭遇过多次中情局的暗杀。约翰?珀金斯在本书里讲的这些资料、信息并不是说是对自己工作的完全解读，他的目的很明确即要告诉世人这些事件背后的真相。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

收到书有一段时间了，自己针对性的看了看，讲得比较粗浅，作教材可以。

评分☆☆☆☆☆

我们或许曾经挫折，曾经迷茫，甚至曾经选择了用最愚昧的方式逃避人生的课题。尽管过程可能不堪，但是只要我们能从过程中学到经验、学会疗愈自己的方法、得到难能可贵的勇气……那么，我们就能化阻力为助力，进而扭转乾坤，从人生中的输家成为赢家！