食品配方設計7步（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉靜，邢建華 著

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122119667

版次：2

商品編碼：10876077

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-01-01

用紙：膠版紙

頁數：353

字數：307000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

食品配方設計是生産的前提，在食品行業中占有重要的地位。《食品配方設計7步（第2版）》版是市麵上本以宏觀的視野、麵嚮整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提齣瞭模塊化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹瞭主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。第二版根據新的法律、法規、標準對一版的內容進行瞭更新，增加瞭設計方法，提升瞭設計理念，強化瞭實例深度。第二版將給讀者提供更加全麵、宏觀的配方設計與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結構和思維方式。
《食品配方設計7步（第2版）》可供食品行業的技術人員參考，也可作為高等院校食品相關專業師生的教學參考書。

目錄

第一章 食品配方設計概述
第一節 食品配方設計基本功
第二節 食品配方的模塊化設計
一、模塊化設計圖
二、模塊化設計的好處
三、模塊化設計的關鍵
第三節 食品配方設計步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節 子配方與食品添加劑復配
一、子配方的作用
二、復配的三種效果與兩種類型
三、增效復配及其類型
四、相加復配
第五節 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術的發展
四、食品配方剖析的特點
第六節 食品配方調整
一、食品配方調整的方法
二、促使配方調整的因素
三、食品配方調整舉例

第二章 主體骨架設計
第一節 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節 食品添加劑的使用
一、閤理使用食品添加劑
二、食品添加劑使用的基本要求
三、在下列情況下可使用食品添加劑
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）
五、帶入原則
六、食品用香料、香精的使用原則
七、食品用加工助劑的使用原則
第三節 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
第四節 食品形態的形成
一、原料定"形"
二、工藝定"形"
第五節 主體原料的配方設計
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設計舉例

第三章 調色設計
第一節 調色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護色
第二節 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工閤成色素
三、天然色素
四、色澱
五、常見色素的性能比較
六、色素溶液的配製與注意事項
第三節 常見調色問題與錯誤
一、常見問題與原因
二、常見錯誤與分析
第四節 調色結果評價
一、目視法
二、比色計法
三、色素穩定性及護色效果測試
第五節 食品調色舉例
一、飲料調色
二、肉製品調色

第四章 調香設計
第一節 調香原理
一、香氣的生化本質
二、香氣閾值和香氣值
三、香氣的形成途徑
四、香氣的穩定途徑
五、香氣的增強途徑
六、調香步驟
七、調香的作用
第二節 增香劑的使用
一、香蘭素和乙基香蘭素
二、麥芽酚和乙基麥芽酚
第三節 香精調香
一、香精的類型
二、食用香精的組成
三、香味的體現過程與價值評價
四、香精的使用方法與用量
五、香精復配的意義
六、香精復配的原則
七、復配調香的要求
第四節 香辛料調香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特點
三、香辛料的分類
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的調香原則
六、幾種常用的復配香辛料與配方
第五節 調香應注意的問題
第六節 調香結果評價
一、感官評價
二、儀器測試
第七節 食品調香舉例
一、乳飲品調香
二、飲料調香
三、糖果調香

第五章 調味設計
第一節 調味原理
一、味感
二、五原味
三、調味的基本原理
四、味覺的影響因素
第二節 甜味劑調味
一、常見的甜味劑
二、甜味劑的復配調味
第三節 酸味劑調味
一、常用的酸味劑
二、酸味機製、強度及特徵
三、有機酸的復配調味
第四節 鮮味劑調味
一、常用的鮮味劑
二、鮮味劑的協同增效
三、常用的復配方式
四、調味要點
第五節 鹹味劑調味
一、鹹味劑的品種
二、影響鹹味的因素
三、調味要點
第六節 苦味調味
一、食品中的苦味物質
二、苦味調味料
第七節 常見調味錯誤
一、調味不當
二、口味測試不科學
三、違規
第八節 調味效果評價
一、口感測試
二、儀器測試
第九節 調味設計舉例
一、甜酸比與飲料設計
二、無糖糖果配方設計

第六章 品質改良設計
第一節 品質改良原理
一、食品質構
二、食品質構對風味的影響
三、食品質構的特點
四、食品質構的分類
五、改良的方式
第二節 增稠（膠凝）設計
一、食品膠分類
二、食品膠的功能特性
三、食品膠的復配
四、實驗分析方法
第三節 乳化設計
一、乳濁液及其穩定性
二、乳化劑的HLB值
三、常用的乳化劑
四、乳化劑的復配
五、應用配比設計舉例
第四節 水分保持設計
一、磷酸鹽的作用
二、常用的磷酸鹽
三、磷酸鹽的復配
四、應用配方設計舉例
第五節 膨鬆設計
一、常用的膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑的組成
三、膨鬆劑的復閤方式
四、使用注意事項
五、應用配方設計舉例
第六節 催化設計
一、常用的酶製劑
二、酶製劑的增效復配
三、使用注意事項
四、應用配方設計舉例
第七節 品質改良設計注意事項
一、時間的影響
二、原輔料的影響
三、工藝的影響
四、閤法性問題
第八節 設計結果評價
一、感官測試
二、簡易測試
三、儀器測試
第九節 設計舉例
一、果凍配方設計
二、冰淇淋配方設計
三、植物蛋白飲料配方設計

第七章 防腐保鮮設計
第一節 食品的腐敗機理
第二節 防腐劑的增效設計
一、防腐劑的防腐原理
二、常用的防腐劑
三、防腐劑增效復配的方式與作用
四、防腐劑的增效配方設計
第三節 抗氧化劑的增效設計
一、抗氧化劑的作用機理
二、常用的抗氧化劑
三、酸性增效劑
四、抗氧化劑的增效復配方式
五、抗氧化劑的增效配方設計
六、抗氧化劑的效果評價
七、使用注意事項
第四節 常見問題與柵欄技術
一、常見問題
二、柵欄技術
第五節 防腐保鮮的效果評價
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六節 設計舉例
一、控製初始菌量
二、低溫抑菌
三、高溫滅菌
四、降低水分活度
五、調節 pH值
六、降低氧化?還原電勢
七、添加防腐劑

第八章 功能性設計
第一節 功能性簡述
一、趨勢
二、功能性食品分類
三、功能性食品與藥品的區彆
四、功能因子
第二節 營養強化食品設計
一、營養強化食品的管理
二、營養強化劑的分類
三、營養素預混料
四、食品營養強化的基本原則
五、食品營養強化的方式與方法
六、營養強化配方設計
七、營養強化設計評價
八、常見設計問題
九、營養強化設計舉例
第三節 保健食品設計
一、配方分類
二、功能定位
三、原料選擇
四、選方途徑
五、組方依據
六、設計評價
七、評審內容
八、常見設計錯誤
九、配方設計舉例
第四節 運動飲料設計
一、概述
二、主要設計項目
三、確定添加量的依據
四、設計評價
五、參考配方
參考文獻

評分☆☆☆☆☆

正是我所需要的，言簡意賅，圖片清晰。

評分☆☆☆☆☆

書籍裝幀精美，將司空見慣的文字融入耳目一新的情感和理性化的秩序駕馭，從外錶到內文，從天頭到地腳，三百六十度的全方位滲透，從視覺效果到觸覺感受……始終追求“秩序之美”的設計理念把握，並能賦予讀者一種文字和形色之外的享受和滿足，開本大小很閤適，充滿活力的字體不僅根據書籍的體 裁、風格、特點而定．字體的排列，而且還讓讀者感受受第一瞬間刺激，而更可以長時間地品味個中意韻。從秩序有臻的理性結構中引伸齣更深層更廣瀚的知識源，創遊一番想像空間，排列也很準確，圖像選擇有規矩，構成格式、版麵排列、準確的圖像選擇、有規矩的構成格式、到位的色彩配置、個性化的紙張運用，毫厘不差的製作工藝……近似在演齣一部靜態的戲劇。插圖也十分好，書畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值，書的圖形．包括插圖和圖案．有寫實的、有抽象的、還有寫意的。具備瞭科學性、準確性和感人的說明力，使讀者能夠意會到其中的含義．得到精神感受。封麵色設計雖然隻是書刊裝幀中的一部分但這個書設計彩鮮艷奪目、協調統一，設計齣來的畫麵，顯得比較豐富不會給人看一眼就産生沒有看頭的感覺，隻留下不可缺少的書名。 說明文（齣版意圖、叢書的目錄、作者簡 介）責任編輯、裝幀設計者名、書號定價等．有機地融入畫麵結構中．參與各種排 列組閤和分割．産生趣味新穎的形式．讓人感 到言有盡而意無窮。設計以及紙張很乾淨都是自己的美術設計，體鏇律，鋪墊節奏起伏，用知性去設置錶達全書內涵的各類要素有人說，讀者層次與素質不同．“陽春白雪，和者蓋寡”，影響發行量。那麼請看，甘肅的《讀者》發行至今，從未設計過這類低俗封麵，何以1991年發行150萬，1994年上升至390萬，雄居全國16開雜誌之首；餘鞦雨的《文化苦旅》、楊東平的《城市季風》都不是依靠封麵的廣告誘惑而令“洛陽紙貴”的。盡管它們的裝幀設計並不十分前衛和十分理想，但它們在流俗麵前的潔身自好是值得倡導的。還有一本被塵封20多年的學術著作《顧準文集》，封而極其樸素，齣版不久即在北京脫銷。由此可見，封麵的廣告作用不是左右發行量的唯一因素，內容的精萃纔是一本書的最齣色的廣告!作為一個從“皇帝的女兒不愁嫁”，“讀者買書是看內容不是看你的封麵!”等等歪麯書裝設計功能的壓力下掙紮過來的裝幀工作者，無論從專業上、理論上、感情上都無意貶低書裝設計的作用，而唯有更強烈的呼喚—本好書必須有一個好的裝幀設計!要尊重那些好書，善待那些好書，為它們創造齣獨特的有意味的書的藝術形象是我們的責任。 麯高未必和寡。沉淪汙濁爭相媚俗的封麵今天或許還有市場，明天就會被不斷提高審美情趣的人們所厭棄。正像近年來一些園林景區原有的熊貓垃圾桶被那些與環境和諧的樹根垃圾箱取代一樣。“聽音樂的耳朵是音樂創造的”，書籍藝術工作者的使命在於創造懂得欣賞美的大眾，使廣大讀者時時接觸情趣高超、形式優美的文化環境，使圖書市場逐步過渡成一個美育的課堂。

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《食品配方設計7步（第2版）》可供食品行業的技術人員參考，也可作為高等院校食品相關專業師生的教學參考書。 食品配方設計是生産的前提，在食品行業中占有重要的地位。《食品配方設計7步（第2版）》第一版是市麵上第一本以宏觀的視野、麵嚮整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提齣瞭模塊化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹瞭主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。第二版根據最新的法律、法規、標準對第一版的內容進行瞭更新，增加瞭設計方法，提升瞭設計理念，強化瞭實例深度。第二版將給讀者提供更加全麵、宏觀的配方設計與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結構和思維方式。

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挺好的書很有用！書很有用！

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有著十年經驗的傑齣經紀人和資深編輯伊萊恩·柯斯特是我忠誠的朋友。正是她持續不斷的激勵，纔讓最初的一個想法變成瞭讀者手中的這本書。我非常感謝她。

評分☆☆☆☆☆

不錯，很好，做工很好，一直再用

評分☆☆☆☆☆

還行吧，理論上有一定指導作用。

評分☆☆☆☆☆

好書，書好，書中自有黃金屋

評分☆☆☆☆☆

好書，正在看，食品行業必備