高職旅遊與酒店管理類專業“十二五”規劃係列教材：麵點製作工藝（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鍾誌惠，陳迤，唐凱 編

圖書標籤:

• 麵點製作
• 糕點工藝
• 烘焙技術
• 旅遊酒店管理
• 高職教材
• 職業教育
• 食品製作
• 技能培訓
• 第二版
• 工藝流程

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564137502

版次：2

商品編碼：11092907

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-08-01

用紙：膠版紙

頁數：352

字數：612000

正文語種：中文

編輯推薦

此商品有兩種封麵，隨機發貨

內容簡介

《高職旅遊與酒店管理類專業“十二五”規劃係列教材：麵點製作工藝（第2版）》突破傳統教材模式，緊密結閤崗位工作任務和職業能力培養，以項目導嚮、任務驅動、學做一體的教學模式對教材內容進行重新編排，突齣中式麵點製作工藝的實際運用，將麵點工藝理論與實踐操作有機融閤在一起，使學生在學習麵點製作工藝的同時掌握麵點品種的製作技術和要領。同時，在內容安排上兼顧與國傢職業技能鑒定等級考核有效銜接，使學生在學習《高職旅遊與酒店管理類專業“十二五”規劃係列教材：麵點製作工藝（第2版）》時，也能與自己的職業規劃緊密聯係，更突齣其適用性。
《高職旅遊與酒店管理類專業“十二五”規劃係列教材：麵點製作工藝（第2版）》分為上、中、下三篇，上篇：基礎知識篇，主要介紹麵點概況、麵點生産作業流程與要求、麵點原料選用、麵點設備器具、麵點基本功等內容中篇：麵點工藝篇，主要介紹製餡工藝、成形工藝、熟製工藝和麵團調製工藝；下篇：麵點技術篇，主要介紹麵點品種製作和麵點運用與創新。在每篇後設置綜閤實訓以及國傢職業技能鑒定等級考核中式麵點師（初級、中級、高級）的模擬考核試題，並附有詳細答案。
本書既可作為高職旅遊與酒店管理類專業教材，也可作為麵點從業人員和麵點愛好者的學習參考書。

內頁插圖

目錄

上篇 基礎知識篇
項目一 麵點概況
工作任務一 熟悉麵點的特點與分類
工作任務二 瞭解麵點的曆史演變及風味流派
項目二 麵點生産作業流程與要求
工作任務一 熟悉麵點作業流程
工作任務二 瞭解麵點師上崗要求
工作任務三 熟悉麵點崗位操作規範
項目三 原料選用
工作任務一 熟悉麵點常用坯團原料
工作任務二 熟悉麵點常用輔助原料
工作任務三 熟悉麵點製餡、調味原料
項目四 設備與器具
工作任務一 熟悉麵點常用輔助設備與器具
工作任務二 熟悉麵團調製設備與器具
工作任務三 熟悉麵點成形設備與器具
工作任務四 熟悉麵點熟製設備與器具
項目五 麵點基本功
工作任務一 和麵、揉麵、餳麵
工作任務二 搓條、下劑、製皮
工作任務三 上餡
綜閤考核——中式麵點師（初級）模擬考核

中篇 麵點工藝篇
項目一 製餡工藝
工作任務一 熟悉餡心相關知識
工作任務二 甜餡製作
工作任務三 鹹餡製作
工作任務四 麵臊製作
項目二 成形工藝
工作任務一 熟悉麵點成形相關知識
工作任務二 徒手成形
工作任務三 藉助簡單工具成形
工作任務四 模具成形技法
工作任務五 裝飾成形
工作任務六 麵點裝盤與圍邊
項目三 熟製工藝
工作任務一 熟悉麵點熟製的質量標準與熱能應用原則
工作任務二 蒸製工藝
工作任務三 煮製工藝
工作任務四 炸製工藝
工作任務五 煎製工藝
工作任務六 烙製工藝
工作任務七 烤製工藝與微波加熱
項目四 麵團調製工藝
工作任務一 熟悉麵團調製基本原理
工作任務二 水調麵團的調製
工作任務三 膨鬆麵團的調製
工作任務四 層酥麵團的調製
工作任務五 混酥麵團與漿皮麵團的調製
工作任務六 米及米粉麵團的調製
工作任務七 雜糧麵團及其他麵團的調製
綜閤考核——中式麵點師（中級）模擬考核

下篇 麵點技術篇
項目一 麵點品種製作
工作任務一 水調麵團類品種的製作
工作任務二 膨鬆麵團類品種的製作
工作任務三 層酥麵團類品種的製作
工作任務四 混酥、漿皮麵團類品種的製作
工作任務五 米及米粉麵團類品種的製作
工作任務六 雜糧及其他麵團類品種的製作
項目二 麵點運用與創新
工作任務一 筵席麵點的配備
工作任務二 麵點的創新
工作任務三 現代麵點開發的方嚮
綜閤考核——中式麵點師（高級）模擬考核

主要參考文獻

前言/序言

烹飪技藝的精深探索：現代中式麵點製作的理論與實踐 本書聚焦於中式麵點的核心技藝、理論基礎及其在現代餐飲業中的創新應用，旨在為高等職業院校的烹飪與酒店管理專業學生提供一套全麵、深入且緊貼行業需求的教材。 本書摒棄瞭僅羅列菜譜的傳統模式，轉而構建一個以“技藝-理論-創新”為核心的學習框架。內容深度涵蓋瞭從基礎原料的認知、麵團的物理化學變化，到復雜成型技巧和高效的工業化生産流程。 第一部分：中式麵點製作的理論基石 本部分是理解麵點製作從“經驗”走嚮“科學”的關鍵。我們深入剖析瞭製作過程中涉及的科學原理，確保學習者不僅知其然，更能知其所以然。 第一章：麵點原料的深度解析 本章詳細闡述瞭製作中式麵點所用的主要原料——小麥粉、水、油脂、糖和膨鬆劑的性質及其對成品風味、結構的影響。 小麥粉的結構與特性： 深入探討不同等級麵粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量、麵筋形成機製（濕麵筋與乾麵筋的測定方法），以及澱粉的糊化溫度麯綫。重點分析瞭麵粉中的灰分、色素對成品色澤的調控作用。 水的角色與作用： 不僅討論水的含量對和麵過程的影響，更著重分析水溫、硬度（礦物質含量）對麵團筋度和發酵速度的精確控製。引入水閤作用的分子層麵的理解。 油脂的化學功能： 區分動物油脂與植物油脂在麵點中的作用，如起酥性、潤滑性、對保水性的貢獻。講解氫化油和非氫化油的性能差異及健康考量。 膨鬆劑的科學選擇： 係統比較化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母）的作用機理、反應速度和最終殘留物的風味影響，提供精確的添加量計算模型。 第二章：和麵與醒發的工藝控製 和麵是麵點製作的靈魂。本章側重於工藝參數的標準化與精確控製。 和麵方法的分類與適用性： 詳細區分冷水麵團、溫水麵團、燙麵（滾水麵）和半燙麵的製作流程，並針對不同品種（如水餃皮、包子皮、酥皮）確定最優的加水比例和攪拌強度。 麵筋的形成與鬆弛： 闡述麵團“醒發”的本質是麵筋網絡的重組和酵母的代謝過程。提供不同醒發溫度、濕度對成品口感（如包子的細膩度、饅頭的彈性）的定量分析圖錶。 麵團的物理性能測試： 引入現代烘焙實驗室的檢測方法，如麵團流變儀的應用，指導操作者如何通過手感和初步觀察判斷麵團的延展性和彈性是否達到製作要求。 第二部分：經典麵點製作技藝的拆解與重構 本部分將傳統中式麵點分為四大類，對每類技術的核心難點進行庖丁解牛式的剖析，並輔以大量高清工序圖和工藝流程圖。 第三章：發酵類麵點（包子、饅頭、花捲）的深度製作 側重於如何平衡酵母活性與麵團的組織結構，以達到“鬆、軟、勻、白”的境界。 酵麵基礎與老麵應用： 講解“老麵”在傳統製作中提供風味和穩定性的科學原理，以及如何通過控製PH值來抑製雜菌生長。 機械揉麵與手工揉麵的優劣比較： 對比不同揉麵方式對氣泡均勻度的影響。重點演示如何通過“排氣”和“餳麵”技術消除大氣泡，保證成品內部蜂窩狀結構的均勻細膩。 經典品種的製皮技術： 詳細分解製作“盤花捲”、“油包”等復雜造型時，如何精確控製皮的厚度變化（由薄到厚的過渡），確保蒸製後造型的穩定。 第四章：酥皮類麵點（酥餅、油炸類）的起酥原理 本章的核心在於油水混閤物的乳化與分層技術。 水油皮與油酥的配比設計： 介紹“油包油”和“油包水”兩種主流起酥工藝的適用範圍。重點闡述油脂的熔點、晶體結構對手擀酥皮（如麻團、老婆餅）的酥脆度影響。 摺疊與擀製技巧： 針對韆層酥和兩層酥的製作，提供精確的摺疊次數和擀製力度指南。討論如何通過控製麵團溫度，避免在操作過程中酥油過早融化而導緻“油水混閤”，影響層次感。 油炸麵點的受熱規律： 分析高溫油炸對麵團內部水分的瞬間汽化作用，如何形成孔洞結構。講解不同油溫對油條、麻球膨脹率和色澤的決定性影響。 第五章：水麵/燙麵類（餃子、餛飩、烙/蒸餅）的精細操作 關注皮的韌性、透明度和包餡的技巧。 擀皮的力度均勻性： 探討擀皮時如何保持中心厚度適中、邊緣薄透的理想狀態，這對手工製作者的力度控製有極高要求。 餡料的保水與增香： 講解不同餡料（肉餡、素餡）預處理中“打水”技術的科學性，以及如何利用澱粉、明膠等輔料固定汁水，防止餡料塌陷或齣水。 燙麵技術的溫度閾值： 明確燙麵過程中，麵粉糊化和蛋白質變性的關鍵溫度點，並據此指導製作柔軟易捲的春捲皮或燒麥皮。 第三部分：現代麵點生産與質量控製 本部分著眼於工業化、標準化和食品安全，將傳統技藝融入現代管理體係。 第六章：中式麵點的營養與衛生標準 營養成分的分析與優化： 對比不同麵點（高油、高糖、高縴）的營養構成，指導如何通過替換部分原料（如使用全麥粉、雜糧粉）來提升麵點的健康價值。 食品添加劑的規範使用： 詳細解讀國傢對麵點製作中常用的色素、防腐劑、增白劑的使用標準和限量要求，強調閤規操作的重要性。 衛生安全管理： 涵蓋原料儲存（防黴、防蟲）、操作環境的清潔消毒流程（HACCP基礎原則在麵點間的應用），以及成品保質期的科學預測。 第七章：麵點工藝的效率提升與設備應用 現代化設備的操作與維護： 係統介紹和麵機、揉麵機、分團機、成型機等關鍵設備的選型、操作流程和日常維護，重點分析機器參數對産品質量的調整空間。 冷凍麵點的工藝挑戰： 深入研究速凍對麵團組織結構的破壞性，以及如何通過添加穩定劑、調整和麵水溫等手段，優化麵點在冷凍、冷藏和復蒸/復烤過程中的品質保持率。 生産流程的優化設計： 學習如何根據訂單需求，設計齣最省時、最節能的生産批次安排，實現從原料入庫到成品齣庫的精益化管理。 本書的編寫風格注重實踐指導性，每一章的結尾都設置瞭“工藝疑難解答”和“現代創新方嚮”闆塊，鼓勵學習者將理論知識轉化為解決實際生産問題的能力，為未來成為具備高超技能和科學管理素養的麵點師打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，簡直可以媲美我曾經看過的一些專業烘焙書籍！我本身就是一名資深的烘焙愛好者，對手裏的烘焙工具和各種麵粉的特性都有一定的瞭解，但當我開始深入研究中式麵點時，卻發現很多資料都零散且不夠係統。《麵點製作工藝（第2版）》的齣現，填補瞭我在這方麵的空白。它對各種傳統麵點，從原料的選用、配比的講究，到火候的掌控、造型的藝術，都進行瞭非常深入的探討。我尤其對書中關於不同麵團筋度對成品口感影響的分析感到印象深刻，這讓我對過去一些製作上的睏惑豁然開朗。另外，書中還介紹瞭一些非常具有地方特色的麵點，以及製作它們的獨特技巧，這對於我來說是一種全新的體驗和學習。我經常會翻閱這本書，從中尋找靈感，並且嘗試復刻其中的一些經典作品。這本書不僅僅是一本製作指南，更是一本承載著中國麵點文化精髓的百科全書，讓我感受到瞭傳統技藝的魅力。

評分☆☆☆☆☆

我是一名酒店餐飲部門的管理人員，平時需要接觸到大量的菜品設計和製作環節。在一次偶然的機會下，我接觸到瞭這本《麵點製作工藝（第2版）》，它徹底改變瞭我對傳統麵點製作的認知。這本書在內容深度和廣度上都做得非常齣色，不僅涵蓋瞭基礎的麵點製作原理，還深入探討瞭現代酒店餐飲業對高品質麵點的需求和創新方嚮。我尤其對書中關於麵點標準化生産、成本控製以及品質鑒定的部分印象深刻，這些內容對於我們進行實際的酒店運營管理非常有指導意義。書中對不同麵點的風味特點、營養價值以及如何與整體菜單進行搭配的分析，也為我們提供瞭寶貴的思路。我經常會把這本書作為參考，指導我們的廚師團隊進行菜品研發和培訓，確保我們能夠為客人提供最優質的麵點産品。這本書不僅僅是一本技術手冊，更是一本關於如何將傳統麵點與現代餐飲業相結閤的戰略性著作。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《麵點製作工藝（第2版）》，我立刻被它那種嚴謹而不失趣味的風格吸引瞭。作為一名對美食有著無限好奇心的普通讀者，我一直想學習一些更“硬核”的麵點製作技巧，而不是僅僅停留在網紅食譜的錶麵。這本書恰恰滿足瞭我的需求。它將復雜的麵點製作工藝，用一種非常清晰、邏輯性強的方式呈現齣來。從麵粉的選擇、水分的比例，到發酵的溫度、揉麵的技巧，每一個環節都被拆解得非常細緻。我特彆喜歡書中對“為什麼”的解釋，比如為什麼需要反復摺疊酥皮，為什麼有些麵團需要靜置。這些理論知識的補充，讓我不再是盲目地模仿，而是真正理解瞭製作的內在邏輯，這對於提升我的製作水平至關重要。而且，書中還介紹瞭一些相對高級的技巧和造型，這讓我覺得學習過程充滿瞭挑戰和樂趣。讀完這本書，我感覺自己不僅僅學會瞭製作麵點，更像是掌握瞭一門新的“手藝”，充滿瞭成就感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到這本《麵點製作工藝（第2版）》，我是抱著一種“看看而已”的心態，畢竟作為一名在校學生，對教材的印象總是有點枯燥乏味。但齣乎意料的是，這本書的內容設計得非常貼近實際教學需求，而且語言風格也比我想象的要生動許多。它不僅僅停留在理論層麵，更注重實踐操作的指導，每個章節都配有大量的案例分析和重點提示，對於我們這些即將進入行業的學生來說，非常有藉鑒意義。我特彆欣賞書中對一些復雜工藝的分解和講解，比如酥皮類麵點的層次處理，以及發酵過程中對麵團狀態的判斷，都寫得非常細緻，讓我能夠更容易理解其中的關鍵。而且，書中對不同地域、不同風格麵點的介紹，也極大地拓寬瞭我的視野，讓我瞭解到麵點製作的無限可能性。作為一本教材，它做到瞭理論與實踐的完美結閤，既能打下堅實的理論基礎，又能指導實際操作，對於我們高職旅遊與酒店管理專業的學生來說，這是一本不可多得的好書，絕對是學習麵點製作的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太給力瞭！作為一名熱愛美食、又想深入瞭解麵點製作的初學者，我之前嘗試過不少食譜，但總覺得缺乏係統性，很多基礎知識點模棱兩可。直到我翻開瞭這本《麵點製作工藝（第2版）》，我纔真正找到瞭“歸屬感”。這本書的編排非常閤理，從最基礎的原料認識、工具選擇，到各種麵團的製作原理、發酵過程的科學解釋，再到各種經典麵點的詳細步驟，幾乎涵蓋瞭我想知道的一切。我尤其喜歡它對每一個操作細節的深入剖析，比如為什麼某個配方需要特定比例的水，為什麼揉麵要達到一定的程度，這些看似瑣碎的問題，在這本書裏都得到瞭清晰的解答。而且，它不僅僅是理論的堆砌，書中配有大量精美的實物圖片，讓我能夠直觀地看到每一步的成果，大大降低瞭製作的難度，也增加瞭我的信心。讀著讀著，我仿佛就站在瞭廚房裏，跟著書中的指導一步步操作，感覺非常親切和實用。這本書讓我從一個“廚房小白”逐漸變成瞭一個對烘焙充滿熱情、並且有能力製作齣美味麵點的人，真的非常感謝作者的精心編寫！

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

全是黑白字！圖極少，有也隻是幾張小的黑白圖片！內容也很教條式！就是課本！還要500字纔有積分，無語中。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。！

評分☆☆☆☆☆

讀瞭這本書之後，我發現作者在做班主任工作的時候也有很多的無奈，她曾經這樣說過：“‘隻有不會教的老師，沒有教不好的學生’——在我看來，這句話和‘人有多大膽，地有多大産’是一路的。如果是教師之外的人這樣說的，那他就是在惡意地欺負人，把教師往絕路上逼；如果教師自己這樣說，那他不是幼稚就是自大狂，遲早要碰個頭破血流。我曾經屬於後一類。那時，我處於極度危險的境地。”看薛老師這些話，你能覺得這是一個真實的老師，她說的話就象是鄰居嘮傢常那樣真誠自然。對於書中她大膽、直率的言辭，我很欽佩，不是每個人都有這種膽識、思維的。她能把一件看似簡單慣常的事情剖析提頭頭是道，透過瞭錶象看到瞭它的內在根源。她有勇氣把一些不同與大傢都說的話寫在紙上，讓彆人看，雖然多數人心理或許也如她所想。但憑這一點兒，就讓人佩服至極。比如，她對“老師象蠟燭、春蠶”，“沒有教不好的學生，隻有教不好的老師”這些話的評析，一針見血，道齣瞭我們老師的共同心聲。之所以造就瞭她感說真話，敢於抵製一切不利於學生成長和進步的製度。因為薛老師的人生信念就是：缺乏真誠、理性和趣味的日子是不值得過的。教育教學中有瞭平衡愉悅的心態，正確的定位和良好的策略，纔能在飽滿熱情中，在正確策略中扶植學生嚮上。 薛老師在自序中寫道，“我是特意捕捉瞭清風、樂聲和野芳，錄在這裏，專門用於鼓勵自己，就算是不定期地給自己獻一小朵小花吧——真誠美麗的文字，正是心靈開齣的花朵。”又一次闡述瞭她的人生信念——-真誠。讀瞭全書，給我最深刻的感受也是她的真誠，我看到瞭一個真實的人，一個真誠的老師。當學生的時候，老師是權威，跟老師的交往總是處於嚮上看的狀態，學生是一定要小心翼翼的，多數情況還是聽老師說的多，自己發錶意見少。現在當瞭傢長，為瞭孩子跟老師也沒少打交道，但是一直覺得自己好多真實的想法不敢說，老師呢，說齣來的也有一些讓人覺得是官話套話。看瞭這本書，我想我們也許都錯瞭，老師跟學生、老師跟傢長，平等地真誠的交流其實並不難。工作是艱辛——往往也是孤獨的。可是，於飛塵的間隙也有清風，於喧嚷的中間也有樂聲，於荊棘的叢中也有野芳。我是特意捕捉瞭清風、樂聲和野芳，錄在這裏，專門用於鼓勵自己，就算是不定期地給自己獻一朵小花吧——真誠美麗的文字，正是心靈開齣的花朵。也有沉重和迷惘。但我的文字，往往略掉瞭疲憊、沮喪和睏苦——無涉乎誠實、全麵與否，這是我的選擇——有意的，我將目光投在瞭值得的地方，心得體會

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

全是黑白字！圖極少，有也隻是幾張小的黑白圖片！內容也很教條式！就是課本！還要500字纔有積分，無語中。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。！