China: The Cookbook，中國菜譜 英文原版餐飲圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Kei Lum Chan 著

圖書標籤:

• Chinese Cookbook
• Asian Cuisine
• Recipes
• Food & Drink
• Cooking
• China
• Culinary Arts
• World Cuisine
• Authentic Recipes
• Gastronomy

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： Phaidon

ISBN：9780714872247

商品編碼：11257367465

包裝：精裝

齣版時間：2016-09-19

頁數：720

正文語種：英語

Hardcover: 720 pages

Publisher: Phaidon Press; 01 edition (19 Sept. 2016)

Language: English

ISBN-13: 978-0714872247

Product Dimensions: 19 x 5.4 x 27.9 cm

The definitive cookbook bible of the world’s most popular and oldest cuisine

"China The Cookbook is a magnificent insight into the history of Chinese cuisine. I will treasure it in my collection and it will be no doubt be used as valuable reference for many years to come." ―Ken Hom OBE,Chef, author and tv presenter

In the tradition of bestsellers including Mexico and The Nordic Cookbook comes the next title in the multimillion-selling national cuisine series, China: The Cookbook. Featuring more than 650 recipes for delicious and authentic Chinese dishes for the home kitchen, this impressive and authoritative book showcases the culinary diversity of the world’s richest and oldest cuisines with recipes from the 33 regions and sub-regions.

China: The Cookbook celebrates popular staples such as Sweet and Sour Spare Ribs and Dim Sum, as well as lesser-known regional classics like Fujian Fried Rice and Jiangsu’s Drunken Chicken, and features additional selected recipes from star chefs from around the world.

好的，以下是為您撰寫的一份關於一本假設的、不包含《China: The Cookbook》（中國菜譜 英文原版餐飲圖書）內容的圖書簡介。這份簡介將聚焦於一個與中國菜截然不同的烹飪領域，並力求展現齣細緻入微的專業感。 秘境之味：安第斯高地傳統烹飪藝術與食材探源 一本關於秘魯、玻利維亞及厄瓜多爾山區古老烹飪哲學的深度田野調查與實踐指南 引言：雪山下的迴響 當我們談論“烹飪傳統”時，目光往往聚焦於那些廣為人知的全球美食版圖——地中海的陽光，東方的煙火，或是法蘭西的精緻。然而，在南美洲西側，世界屋脊安第斯山脈的褶皺深處，隱藏著一個與外界文明隔絕數韆年，卻擁有世界級生物多樣性和無與倫比食材智慧的烹飪王國。 《秘境之味：安第斯高地傳統烹飪藝術與食材探源》並非一本簡單的菜譜閤集，而是一部對“高海拔烹飪學”（Altitude Gastronomy）的嚴肅緻敬。本書帶領讀者穿越秘魯的納斯卡高原、玻利維亞的阿爾蒂普拉諾（Altiplano）以及厄瓜多爾的火山山榖，深入探究那些在平均海拔三韆米以上地區，世代相傳的生存智慧與風味構建。 第一部分：高地的食材密碼——重新認識古老的作物 安第斯山脈是全球三大重要的作物起源地之一，其貢獻遠超我們對土豆和玉米的膚淺認知。本書花費瞭近三分之一的篇幅，對這些古老食材進行瞭細緻的植物學、曆史學和烹飪特性的梳理。 1. 土豆的萬韆形態（The Thousand Faces of the Tuber）： 我們收錄瞭超過三百種在歐洲和亞洲廚房中聞所未聞的本地土豆品種，從紫色的“Papa Morada”到富含澱粉的“Roca”。書中不僅分析瞭不同品種在不同海拔和土壤條件下的生長差異，更重要的是，詳細記錄瞭它們在傳統烹飪中對口感和粘閤度的獨特影響。例如，講解瞭“Papas Nativas”如何通過特定的曬乾和冷凍過程（Chuño和Moraya的製作），實現食物的長期保存，並賦予其獨特的“泥土的甘甜”。 2. 藜麥、奇亞與“被遺忘的榖物”： 藜麥（Quinoa）早已風靡全球，但本書關注的焦點在於其原生種植區復雜的輪作係統。我們深入考察瞭莧屬植物（Amaranth，本地稱Huauzontle）及其種子（Kiwicha）的營養價值和在齋戒期或宗教儀式中的角色。此外，還對“Maca”（瑪卡根）在傳統醫藥和能量補充中的具體使用方法進行瞭翔實記錄，而非僅僅將其視為現代保健品。 3. 羊駝與豚鼠：高地蛋白質的基石： 我們詳細探討瞭羊駝（Alpaca）肉和羊駝奶製品在當地飲食結構中的核心地位，特彆是對比瞭其與普通牛羊肉在脂肪含量、肌理和風味上的區彆。對於豚鼠（Cuy）的烹飪，本書避免瞭獵奇視角，而是以文化人類學的嚴謹態度，解析瞭其在安第斯社會中作為重要節日和祭祀場閤的中心角色，並提供瞭從“Horneado”（烤製）到“Chactado”（壓扁油炸）的經典做法。 第二部分：火山的力量與水的藝術——熱力學在極端環境下的應用 高海拔烹飪麵臨著一個共同的物理學挑戰：沸點顯著降低（在4000米處，水在約85°C即沸騰）。這要求廚師們發展齣完全不同於低地烹飪的熱處理技術。 1. 慢燉的哲學（The Philosophy of the Slow Simmer）： 由於無法依賴高沸點進行快速烹飪，安第斯美食發展齣瞭一係列針對性極強的慢煮技術。書中詳細介紹瞭使用厚重陶器（Ollas de Barro）和利用火山岩餘熱進行“Pachamanca”（地爐烤製）的復雜流程。Pachamanca不僅僅是烹飪，更是一種與大地溝通的儀式，涉及對特定加熱岩石的精確選擇和堆疊順序。 2. 凝固與乳化：酸的力量： 傳統上，當地人很少依賴黃油或奶油來達到脂肪的豐富感。本書揭示瞭如何利用特定種類的酸性水果（如塔瑪琳德的近親）或發酵奶製品，在低溫下實現肉類和澱粉的完美乳化與凝固，達到類似“濃稠醬汁”的效果。例如，對“Sopa de Mani”（花生湯）的傳統配方解析，展示瞭如何無需高火力就能産生豐富的、包裹感強的湯體。 3. 乾燥與風乾的智慧： 在乾燥、寒冷的高原氣候下，食物的保存是一門高深的學問。我們記錄瞭傳統魚類（如鱒魚）和特定香草通過自然風乾和煙熏技術，如何獲得獨特的風味層次，以及這些風乾食材在湯品和燉菜中重新水閤後的風味釋放過程。 第三部分：風味的交織——印加、殖民與融閤的味覺地圖 安第斯美食的復雜性源於其漫長的曆史疊加。本書將烹飪風格劃分為幾個關鍵的曆史節點，展示瞭風味的演變。 1. 純粹的印加遺風（Incan Purity）： 聚焦於那些在西班牙徵服後仍能存續的、完全基於本地食材和技術的菜肴，如各種“Locro”（南瓜或玉米燉菜）的早期形態，以及純粹的草本調味。 2. 殖民時期的碰撞與適應： 探討瞭當引進的香料（如洋蔥、大蒜和某些辣椒品種）與本地食材（如Aji Amarillo, Rocoto辣椒）相遇時産生的化學反應。例如，分析瞭傳統“Adobo”在秘魯和玻利維亞不同地區如何發展齣截然不同的醃製基調。 3. 近代的城市演繹： 考察瞭在拉巴斯、庫斯科和基多等城市中心發展齣的更精緻的烹飪方式，這些方式開始藉鑒歐洲的裝盤技術，但其核心風味依然牢牢紮根於高地。例如，對現代“Ceviche”在高原地區如何通過使用更耐酸的魚類或調整醃製時間來適應當地氣候和食材可得性的研究。 結語：超越景觀的味覺遺産 《秘境之味》旨在為全球廚師和美食愛好者提供一個進入安第斯烹飪殿堂的鑰匙。它挑戰瞭人們對“高地食物”的刻闆印象，揭示瞭在一個資源受限的環境中，人類如何通過智慧、耐心和對自然的深刻理解，創造齣層次豐富、營養均衡且充滿靈魂的飲食文化。閱讀此書，您將不再隻是“吃”這些食物，而是真正理解它們生長的土壤、經曆的陽光與風雪，以及它們在世代傳承中的文化重量。 本書特色： 專業插圖與測繪： 包含數百張由人類學傢和植物學傢閤作繪製的，關於稀有食材和傳統烹飪工具的精確圖解。 田野筆記摘錄： 穿插記錄瞭作者在偏遠社區與當地“Maestras de Cocina”（烹飪大師）進行訪談時的原始記錄。 食材替代指南（謹慎版）： 針對全球讀者，提供瞭在低海拔地區重現特定風味時，應如何謹慎選擇和處理替代性食材的專業建議。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性和藝術性達到瞭一個近乎完美的平衡。很多烹飪書籍要麼過於學術化，讓人望而卻步，要麼過於簡化，失去瞭靈魂。但《China: The Cookbook》處理得非常巧妙。它的語言風格時而熱情洋溢，充滿對食物的熱愛；時而又冷靜客觀，像一位嚴謹的科學傢在解析化學反應。我注意到，它在處理那些可能在西方傢庭廚房中不易獲得的食材時，也提供瞭非常閤理的替代方案和調整建議，這展現瞭作者的包容性和對全球讀者的友好態度。我嘗試著做瞭幾道難度較高的點心，本以為會搞砸，結果成品居然能媲美專業水準。這得益於它對細節的捕捉，比如麵團發酵的濕度控製，以及油溫的瞬間變化，這些在其他書中常常被忽略的“微妙之處”，在這本書裏被著重強調瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對中餐的理解可能還停留在外賣店的水平，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它就像一位耐心的、見多識廣的老師傅，手把手地教你如何從零開始構建一個閤格的中國廚房。最讓我驚喜的是，它對基礎功的強調，比如如何正確地使用炒鍋（Wok Hei的奧秘！），如何調配齣平衡的五味。書中的配方寫得極其嚴謹，每一個剋數、火候的說明都精確到讓人安心，這對於我這種烘焙齣身、對精確度有執念的“技術流”烹飪愛好者來說，簡直是福音。我試著按照書裏的方法做瞭一道看似簡單的“清炒時蔬”，但那種鑊氣和食材本身的鮮甜被完美地激發齣來，那種口感的提升是驚人的。這本書的排版設計也深得我心，布局清晰，步驟圖清晰明瞭，即便是一些復雜的刀工技巧，也有詳細的圖解說明，完全沒有那種“自以為是”的精英感，而是實實在在地想把知識傳遞給你。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計非常人性化，完全能夠適應不同水平的廚師。對於初學者來說，開篇的“基礎工具與基礎醬汁”部分，就像是新手村的導航圖，為你打下瞭堅實的基礎，讓你敢於邁齣第一步。而對於經驗豐富的老饕而言，書中收錄的那些看似冷門卻極具地域特色的菜肴，如某些山區少數民族的特色烹調法，簡直是寶藏級彆的存在，讓人充滿瞭探索的欲望。我最近沉迷於它對“火候的藝術”的闡述，那種對時間與溫度的精準拿捏，遠比單純的計時器要復雜和迷人。這本書讓我意識到，中國菜的博大精深遠超我的想象，它不是一個固定的菜係，而是一個不斷演化、充滿生命力的美食宇宙。讀完此書，我感覺自己不僅提升瞭烹飪技能，更重要的是，我打開瞭一扇通往中華文化深處的大門。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《China: The Cookbook》簡直是一次穿越時空的味蕾冒險！我一拿到這本書，就被它那厚重的手感和精美的裝幀所吸引，光是翻閱那些色彩斑斕的照片，就讓人食欲大開。作者顯然對中國烹飪的理解不僅僅停留在菜譜層麵，更深入到瞭文化的肌理之中。我特彆喜歡它對地域差異的細緻描繪，從麻辣鮮香的川菜，到清淡雅緻的粵菜，再到麵食為主的北方風味，每一種都介紹得淋灕盡緻，仿佛親身站在那些熱氣騰騰的廚房前，感受著鍋鏟與食材碰撞的節奏。書中的文字描述極其生動，即便是像“糖醋排骨”這樣傢常的菜肴，也能被賦予一種全新的儀式感。它沒有陷入那種一味追求“正宗”的教條，而是鼓勵讀者去理解每道菜背後的故事和食材的選擇邏輯，這對於一個真正想學做中國菜的人來說，是無價的指引。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的那些傳統醃製和發酵技術，那種對手工和時間投入的尊重，在快節奏的現代生活中，顯得尤為珍貴。

評分☆☆☆☆☆

如果讓我用一個詞來形容這本書的閱讀體驗，那一定是“沉浸式”。它不僅僅是一本食譜集，更像是一部關於中國風土人情的百科全書。我尤其欣賞作者在介紹每種香料或特定食材時，穿插講述其在中國文化中的地位和曆史傳承。比如，關於花椒的段落，不僅僅是教你如何使用，還提到瞭它在不同省份的風味側重和藥用價值。這種知識的厚度，讓烹飪過程不再是機械的重復，而變成瞭一種文化考古。我發現，很多在傳統菜譜中被一筆帶過的步驟，在這本書裏都被賦予瞭解釋，比如為什麼有些炒菜需要“過油”，這背後的原理是什麼。這種深度探討，讓我對“好吃”這件事有瞭更哲學的理解。我已經把這本書放在廚房最顯眼的位置，它不時地提醒我，做飯，就是在與曆史和土地對話。