雅舍谈吃：味蕾上的雅人深致 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁实秋 著

图书标签:

• 美食文化
• 饮食随笔
• 生活美学
• 品味
• 雅趣
• 文学
• 文化
• 美食故事
• 慢生活
• 传统饮食

出版社： 武汉出版社

ISBN：9787543066809

版次：1

商品编码：11281816

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：232

字数：240000

正文语种：中文

内容简介

　　《雅舍谈吃：味蕾上的雅人深致》全面收录了梁实秋关于美食的文章，其中既有酒楼饭庄的招牌菜，也有独具地方特色的小吃和家常菜。梁先生自嘲嘴馋，一生未能忘情于诗酒，即使身居台湾，仍对老北京的美味念念不忘。《雅舍谈吃：味蕾上的雅人深致》不仅写出了舌尖上的味道，也呈现了中国数千年的文化底蕴，更融入了作者对故乡的浓浓情意。
　　食物，不只是果腹之物，也不只代表着地域文化，更承载着人们对于岁月对于故土的集体记忆。飘香的菜品，远去的叫卖声，有家的味道，有故乡的影子，每每读来心头总会泛起涟漪，触动心底那永远不会淡去的亲情和乡情。

内页插图

精彩书评

　　实秋不但能说会道，写起或译起来，下笔千言，谐而不俗。
　　——冰心
　　
　　他的学术文章，功在人民，海峡两岸，有目共睹，谁也不会有什么异辞。
　　——季羡林
　　
　　文学批评正是梁氏前半生文学事业之所在，其激荡之广，反应之烈，凡我国新文学史皆难忽视。
　　——余光中

目录

第一辑
味是故乡浓
烧鸭
锅烧鸡
芙蓉鸡片
烤羊肉
烧羊肉
白肉
爆双脆
炸丸子
乌鱼钱
铁锅蛋
酱菜
茄子
菠菜
薄饼
锅巴
粥
面条
满汉细点
核桃酪
饺子
酪
水晶虾饼
栗子
汤包
酸梅汤与糖葫芦
煎馄饨
豆汁儿
核桃腰
烧饼油条

第二辑
舌尝四海香
鸽
拌鸭掌
糟蒸鸭肝
咖喱鸡
腊肉
佛跳墙
狮子头
醋熘鱼
两做鱼
瓦块鱼
鲍鱼
黄鱼
生炒鳝鱼丝
鱼翅
鱼丸
海参
西施舌
干贝
炝青蛤
蟹
火腿
豆腐
熘黄菜
龙须菜
韭菜篓
菜包
笋
莲子
八宝饭
烙饼
薄饼
粥
锅巴
面条

第三辑
吃中有真意
厨房
五斗米
味精
吃
饭前祈祷
圆桌与筷子
馋
吃相
请客
读《中国吃》
再谈“中国吃”
读《烹调原理》
读《媛珊食谱》
《饮膳正要》
关于苹果
窝头
由熊掌说起
千里莼羹，未下盐豉
炸活鱼
大菜
腌猪肉
狗肉
萝卜汤的启示
说酒
饮酒
酒壶
吃醋
喝茶
豆腐干风波
康乃馨牛奶
你来摘
“啤酒”啤酒
粽子节
北平的零食小贩
记日本之饮食店
吃在美国
“麦当劳”
包装

精彩书摘

　　韭菜篓
　　韭菜是蔬菜中最贱者之一，一年四季到处有之，有一股强烈浓浊的味道，所以恶之者谓之臭，喜之者谓之香。道家列入五荤一类，与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多，而且雅俗共赏。
　　有一年我在青岛寓所后山坡闲步，看见一伙石匠在凿石头打地基。将近歇晌的时候，有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来，揭开笼屉盖热气腾腾，每人伸手拿起一只就咬。一阵风吹来一股韭菜味，香极了。我不由得停步，看他们狼吞虎咽，大约每个人吃两只就够了，因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水，大家就用瓢舀着喝。像是《水浒传》中人一般的豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样的淋漓尽致。
　　我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子，大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的，其实标准的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好，可是通常馅子不大考究，粗老的韭菜叶子没有细切，而且羼进粉丝或是豆腐渣什么的，味精少不了。中山北路有一家北方馆（天兴楼？）卖过一阵子比较像样的韭菜盒子，干烙无油，可是不久就关张了。天厨点心部的韭菜盒子是出名的，小小圆圆，而不是一般半月形，做法精细，材料考究，也是油煎的。
　　以上所说都是以韭菜馅为标榜的点心。现在要说东兴楼的韭菜篓。事实上是韭菜包子，而名曰“篓”，当然有其特点。面发得好，洁白无疵，没有斑点油皮。而且捏法特佳，细褶匀称，捏合处没有面疙瘩。最特别的是蒸出来盛在盘里一个个地高壮耸立，不像一般软趴趴的扁包子，底直径一寸许，高几达两寸，像是竹篓似的骨立挺拔，看上去就很美观。我疑心是利用筒状的模型。馅子也讲究，粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。
　　蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。普通人家都会做韭菜篓，只是韭菜馅包子而已。真正够标准的韭菜篓，要让东兴楼独步。
　　窝头
　　窝窝头，简称窝头，北方平民较贫苦者的一种主食。贫苦出身者，常被称为啃窝头长大的。一个缩头缩脑、满脸穷酸相的人，常被人奚落：“瞧他那个窝头脑袋！”变戏法的卖关子，在紧要关头停止表演向围观者讨钱，好多观众便哄然逃散，变戏法的急得跳着脚大叫：“快回家去吧，窝头煳啦！”（煳是烧焦的意思）坐人力车如果事前未讲价钱，下车付钱，有些车夫会伸出朝上的手掌，大汗淋漓、气喘吁吁地说：“请您回回手，再赏几个窝头钱吧！”
　　总而言之，窝头是穷苦的象征。
　　到北平观光过的客人，也许在北海仿膳吃过小窝头。请不要误会，那是噱头，那小窝头只有一英寸高的样子，一口可以吃一个。据说那小窝头虽说是玉米面做的，可是羼了栗子粉，所以松软容易下咽。我觉得这是拿穷人开心。
　　真正的窝头是玉米做的，玉米磨得不够细，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黄豆粉或小米面，称之为杂和面。杂和面窝头是比较常见的。制法简单，面和好，抓起一团，跷起右手大拇指伸进面团，然后用其余的九个手指围绕着那个大拇指搓搓捏捏使成为一个中空的塔，所以窝头又名黄金塔。因为捏制时是一个大拇指在内九个手指在外，所以又称“里一外九”。
　　窝头是要上笼屉蒸的，蒸熟了黄澄澄的，喷香。有人吃一个窝头，要赔上一个酱肘子，让那白汪汪的脂肪陪送窝头下肚。困难在吃窝头的人通常买不起酱肘子，他们经常吃的下饭菜是号称为“棺材板”的大腌萝卜。
　　据营养学家说，纯粹就经济实惠而言，最值得吃的食物盖无过于窝头。玉米面虽非高蛋白食物，但是纤维素甚为丰富，而且其胚芽玉米的营养价值极高，富有维生素B多种，比白米白面不知高出多少。难怪北方的劳苦大众几乎个个长得比较高大粗壮。吃粗粮反倒得福了。杜甫诗“百年粗粝腐儒餐”，现在粗粝已不再仅是腐儒餐了，餍膏粱者也要吃糙粮。
　　我不是啃窝头长大的，可是我祖父母为了不忘当年贫苦的出身，在后院避风的一个角落里砌了一个一尺多高的大灶，放一只头号的铁锅，春暖花开的时候便烧起柴火，在笼屉里蒸窝头。这一天全家上下的晚饭就是窝头、棺材板、白开水。除了蒸窝头之外，也贴饼子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一块往干锅上贴，加盖烘干，一面焦。再不然就顺便蒸一屉榆钱糕，后院现成的一棵大榆树，新生出一簇簇的榆钱，取下洗净和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，浇上一大勺酱油、麻油汤子拌葱花，别有风味。我当时年纪小，没能懂得其中的意义，只觉得好玩。现在我晓得，大概是相当于美国人感恩节之吃火鸡。我们要感谢上苍赐给穷人像玉米这样的珍品。不过人光吃窝头是不行的，还需要相当数量的蛋白质和脂肪。
　　自从宣统年间我祖父母相继去世，直到如今，已有七十多年没尝到窝头的滋味。我不想念窝头，可是窝头的形象却不时地在我心上涌现。我怀念那些啃窝头的人，不知道他们是否仍像从前一样地啃窝头，抑是连窝头都没得啃。前些日子，友人贻我窝头数枚，形色滋味与我所知道的完全相符，大有类似“他乡遇故人”之感。
　　贫不足耻。贫乃士之常，何况劳苦大众？不过打肿脸充胖子是人之常情，谁也不愿在人前暴露自己的贫穷。贫贱骄人乃是反常的激愤表示，不是常情。原宪穷，他承认穷，不承认病。其实就整个社会而言，贫是病。我知道有一人家，主人是小公务员，食者众多，每餐吃窝头，于套间进食，严扃其门户，不使人知。一日，忘记锁门，有熟客来排闼直入，发现全家每人捧着一座金字塔，主客大窘，几至无地自容。这个人家的子弟，个个发愤图强，皆能卓然自立，很快地就脱了窝头的户籍。
　　北方每到严冬，就有好心的人士发起窝窝头会，是赈济穷人的慈善组织。仁者用心，有足多者。但是嗟来之食，人所难堪。如果窝窝头会能够改个名称，别在穷人面前提起窝头，岂不更妙？
　　……

前言/序言

《风物入馔：一段穿越时空的味觉旅程》 本书并非仅是对食材的简单罗列，亦非枯燥的烹饪秘籍。它是一场邀您踏上的、跨越地域与时间的味觉探索之旅。我们试图捕捉那流淌在食物中的历史气息、地域风情，以及它们如何以一种最直接、最醇厚的方式，触动我们内心深处的情感共鸣。 第一章：山川为席，风土为味 中国广袤的土地，孕育出千姿百态的风味。从北国的凛冽到南国的温润，从西部的苍茫到东部的烟波浩渺，每一寸土地都以其独特的馈赠，雕刻着一方水土的饮食文化。 北方的豪迈与质朴： 漫步于黄土高原，感受那淳朴的麦香如何幻化成刚出炉的饼，带着泥土的芬芳，朴实却足以填饱辘辘饥肠。在塞外，羊肉的鲜美与胡萝卜的甜润交织，那是游牧民族的智慧，简单却能量充沛。冬日的白菜炖粉条，咕嘟咕嘟冒着热气，围炉而坐，一句“真香”足以驱散严寒。这是一种对自然的敬畏，对丰收的感恩，是对生活最直接的表达。我们还将探寻东北酸菜的独特发酵工艺，那浓郁而微酸的味道，是如何成为无数北方人心中的家乡味。 江南的婉约与精致： 走进江南水乡，小桥流水人家，摇橹船上，一笼屉小巧玲珑的蟹粉小笼，晶莹剔透，内馅饱满，轻轻咬破，鲜美的汤汁瞬间溢满口腔，那种细腻与鲜甜，仿佛将整个江南的灵秀都凝聚其中。阳澄湖畔，大闸蟹上市的时节，蟹黄如金，蟹肉似雪，蒸熟后，淋上镇江香醋，蘸上姜丝，那肥美的口感，那独特的蟹香，是秋日里最令人期待的盛宴。再品一杯碧螺春，茶的清香与蟹的鲜味相得益彰，这是何等的雅致。我们也将深入探究那些隐藏在深巷中的私房菜馆，它们传承着古老的烹饪技法，用最寻常的食材，做出最动人的滋味。 西南的鲜辣与奔放： 踏足西南的土地，一股热烈而奔放的鲜辣气息扑面而来。川渝麻辣火锅的红油翻滚，牛油的醇厚、辣椒的燥烈、花椒的麻窜，在口腔中跳跃，每一次涮烫，都是一场味蕾的探险。那不仅仅是辣，更是香，是层次丰富的复合味觉体验。贵州酸汤鱼，那独具特色的发酵酸汤，将鱼肉的鲜嫩衬托得淋漓尽致，微酸开胃，鲜美无比，是山野之间最质朴的馈赠。云南的菌菇，种类繁多，形态各异，无论是用来煲汤还是爆炒，都能带来山林特有的清香与鲜美，仿佛将整个森林的精华都融入了餐桌。 东南沿海的鲜咸与醇厚： 沿着东南的海岸线，海风带来咸湿的气息，也带来了海鲜的鲜甜。粤菜的清蒸，讲究的是食材的原味，一条鲜活的石斑鱼，简单的葱姜清蒸，就能激发出最纯粹的海鲜甘甜。福建的佛跳墙，汇聚了山珍海味，鲍鱼、海参、鱼翅、鸽蛋……经过数小时的文火慢炖，成就了浓郁醇厚的汤头，每一口都滋养身心。台湾的蚵仔煎，金黄酥脆的外皮包裹着饱满的蚵仔，淋上特制的甜辣酱，口感丰富，香气扑鼻，是街头巷尾不可或缺的美味。 第二章：时令之味，四时流转 食物的生命力，与四季的更迭紧密相连。每一季都有它独特的馈赠，每一时节都有它应季的美味。顺应时令，是古人留给我们最宝贵的饮食智慧，也是最能品味自然恩赐的方式。 春耕萌发，尝鲜时节： 春天，万物复苏。野菌、春笋、野菜，都在这个时节争先恐后地登上了餐桌。春笋的鲜嫩脆爽，带着泥土的清香，无论是清炒还是炖汤，都能带来盎然的生机。荠菜饺子、马兰头拌香干，那些带着些许苦涩的野菜，却滋养着人们对春天的渴望。新翻的土地，孕育出嫩绿的芽苗，它们象征着生命的希望，也唤醒了沉睡了一冬的味蕾。 夏长盛放，清爽解腻： 盛夏，酷暑难耐。此时，清淡爽口的食物成为了人们的首选。瓜果蔬菜，成为了餐桌上的主角。西瓜的甘甜多汁，黄瓜的清脆爽口，它们不仅解渴，更是天然的消暑良品。凉面、冷饮，各种冰镇的食物，在炎炎夏日里带来一丝清凉。我们也会提及一些夏季的传统饮品，它们如何以古老的方式，帮助人们度过炎热的季节。 秋收冬藏，滋补丰饶： 秋天，是收获的季节。金黄的稻谷，饱满的果实，都预示着丰饶。螃蟹肥美，正是品尝大闸蟹的最佳时节。板栗的香糯，柿子的甘甜，都为秋日增添了浓墨重彩。冬日，万物潜藏，正是滋补的时刻。羊肉、牛肉、各类温热的食材，通过炖、煮、煨的方式，转化为滋养身体的力量。老火靓汤，文火慢炖数小时，将食材的精华浓缩其中，暖心暖胃，是对寒冬最好的慰藉。 冬藏春醒，循环不息： 每一个季节的结束，都意味着下一个季节的开始。食物的循环，如同生命的轮回，蕴含着自然最深邃的奥秘。我们讲述的不仅仅是食物本身，更是它们背后所代表的时间流转与生命律动。 第三章：器具与仪式，味蕾的感知 食物的滋味，并不仅仅取决于食材本身，盛放它的器具，以及享用它的仪式，同样能极大地影响我们的感知。 器皿之韵： 青花瓷的素雅，钧瓷的温润，紫砂壶的古朴，不同材质、不同釉色的器皿，都能赋予食物以独特的韵味。一把精美的瓷碗，盛装着清澈的汤水，仿佛能涤荡心灵。一个饱满的砂锅，咕嘟咕嘟地炖煮着，散发出令人安心的温暖。我们探讨的，是如何通过器皿的选择，来提升食物的整体美感和品鉴体验。 烹饪之道： 煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸、焖，每一种烹饪方式，都蕴含着不同的智慧。文火慢炖，让食材的滋味层层释放；猛火爆炒，锁住食材的鲜嫩。火候的掌握，调味的运用，都在无形中雕刻着食物的灵魂。我们也会提及一些古老的烹饪技法，它们是如何在时光的淘洗中，依然散发着迷人的光彩。 餐桌上的哲学： 围炉夜话，亲友相聚，一桌丰盛的晚餐，不仅仅是为了果腹，更是情感的交流与升华。每一次举杯，每一次分享，都将食物的滋味与人情味融为一体。餐桌上的礼仪，食物的摆盘，都蕴含着对生活的热爱与尊重。我们试图通过对餐桌场景的描绘，来展现饮食文化中人与人之间的连接。 第四章：历史的印记，风味的长河 食物，是历史的见证者，也是历史的载体。从古至今，无数的食材、烹饪技法、饮食习惯，都在时间的洪流中留下了深深的印记。 古人的餐桌： 追溯远古，我们的祖先如何获取食物，如何烹饪，如何祭祀？那些流传下来的古籍、壁画，为我们描绘了一幅幅生动的古代饮食图景。从谷物的播种到肉类的晾晒，从陶器的发明到火的使用，都为后世的饮食文化奠定了基础。 王朝的食谱： 不同的朝代，有着不同的政治、经济、文化背景，这也直接影响了饮食的风格。唐朝的开放包容，宋朝的精致细腻，明清的融合创新，都在食材的选择、烹饪的手法上留下了各自的痕迹。那些宫廷御膳，那些文人墨客的餐桌，都承载着时代的风华。 迁徙与融合： 人口的迁徙、贸易的往来，都促进了不同地域饮食文化的交流与融合。丝绸之路带来了西域的香料，郑和下西洋带来了南洋的食材。每一次的相遇，都为中华饮食增添了新的色彩。我们也会探讨，在近代以来，随着全球化的进程，中国饮食文化是如何吸收外来元素，又如何影响世界。 第五章：味蕾的记忆，心灵的慰藉 食物，承载着我们的童年记忆，也承载着我们对家乡的思念。它是抚慰心灵的良药，也是连接过去与现在的桥梁。 儿时的味道： 妈妈做的家常菜，外婆做的特色小吃，那些朴实的味道，至今仍萦绕在心头。或许只是简单的蒸蛋，或许只是普通的炒饭，却包含了无限的爱意与温暖，成为我们生命中最珍贵的记忆。 家乡的印记： 无论我们走到哪里，家乡的味道总能勾起最深切的思念。那里的食材，那里的烹饪方式，那里的餐桌氛围，都是我们内心深处最柔软的牵挂。一篇篇关于家乡美食的叙述，就像一封封寄往远方的信，传递着游子的乡愁。 生活的哲学： 饮食，不仅是生理的需要，更是生活的哲学。懂得品味，懂得欣赏，懂得分享，才能真正体会到食物带来的乐趣。它教会我们感恩，教会我们珍惜，教会我们与自然和谐共处。 《风物入馔：一段穿越时空的味觉旅程》，旨在通过对中国各地风物、时令、器具、历史以及个人记忆的深入挖掘，呈现出一幅幅生动而富有诗意的饮食画卷。它邀请每一位读者，放下浮躁，静下心来，用味蕾去感受，用心灵去体会，与我们一同踏上这场关于食物的、充满惊喜与感动的旅程。这不仅仅是一本书，更是一场关于生活、关于历史、关于情感的盛宴。

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作者的语言功力，用“炉火纯青”来形容或许都略显保守了。我发现她对中文词汇的驾驭达到了一个令人惊叹的境界，遣词造句精准且富有韵律感，读起来朗朗上口，像行云流水般自然流畅。更难得的是，她能将非常复杂的哲学思考或深刻的情感体验，用极其简洁明了的句子表达出来，使得深奥的内容也变得触手可及。在不同的段落中，她的句式长短错落有致，时而是短促有力的断言，时而是绵延不绝的排比，这种内在的节奏感，让阅读过程充满了一种音乐性的享受。我甚至会情不自禁地把一些句子摘抄下来，反复摩挲，仅仅是品味那些词语组合在一起时产生的奇妙化学反应。这不仅仅是文字的堆砌，更像是对语言本身进行的一场精妙的雕塑。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的思想启发是深远且温和的，它不像某些哲理著作那样直接抛出观点，而是像一位智慧的长者，在你耳边轻声细语，通过分享她对世界的观察和感悟，让你自己去构建认知。它让我开始反思“精致”与“矫饰”之间的界限，以及如何才能真正做到内外兼修的“雅”。作者笔下的人物和场景，都带着一种经过时间沉淀后的从容与淡定，这对于我们这个充满焦虑的时代而言，无疑是一种精神上的“清凉剂”。它不是教人如何“成功”，而是指引人如何“安放”自己的内心。读毕之后，心中似乎有某种坚硬的东西被软化了，取而代之的是一种更加包容和理解世界的态度。这是一种润物细无声的教育，让人读后心境平和，受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书所营造的氛围是极其独特的，它仿佛架起了一座通往旧日慢生活的桥梁。我常常在想，如果用声音来形容这本书，那它绝不会是激昂的交响乐，而更像是老式留声机里播放出的略带沙哑的民谣，带着温暖的回响。书中的意境非常干净、纯粹，没有太多世俗的烟火气，即便是谈论生活中的琐碎，也都被作者用一种高度提炼和美化的方式呈现出来。这种美感并非是虚无缥缈的，而是建立在对日常细致入微的体察之上。它引导我们去关注那些容易被现代生活节奏所忽略的美好——比如窗外光影的变化，比如一盏茶水在杯中翻腾的细微动作。读完后，会有一种想要重新审视自己生活方式的冲动，去寻找并重塑那些被遗忘的“雅”的维度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种带着淡淡的复古气息和文人雅士的从容感，拿在手里就觉得是一种享受。纸张的质感上乘，触感温润，油墨的印刷也十分精良，即便是初次翻阅，也能感受到出版方在细节上的用心。装帧的配色沉稳而不失雅致，那种内敛的审美情趣，与书名所暗示的“雅”字完美契合。我特别喜欢扉页和章节分隔处的插图风格，虽然只是寥寥几笔的素描或版画，却极具意境，仿佛能带领读者迅速抽离喧嚣，进入一个可以慢慢品味时光的清净之所。整体来看，它不仅仅是一本书，更像是一件精心打磨的工艺品，体现了一种对阅读体验的尊重和对生活品质的追求。光是看着它安静地躺在书架上，就觉得整个书房的氛围都提升了不止一个档次。对于那些珍视书籍实体感的读者来说，这绝对是一次视觉和触觉的双重盛宴，让人忍不住想要收藏。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书后，我最大的感受是，作者的文字有一种不动声色的力量，它不是那种咄咄逼人的华丽辞藻堆砌，而是一种浸润在生活细节里的智慧和豁达。她的叙事节奏很慢，像是在旧时光里踱步，娓娓道来，却字字珠玑，不浪费任何一个形容词。我尤其欣赏作者在描摹情景时所展现出的那种超然物外的观察视角，仿佛她把自己放在一个更高的维度上，冷静地审视人世间的悲欢离合，却又并未完全抽离情感的温度。这种平衡拿捏得极好，使得文字既有深度，又不至于过于沉重。它让人在阅读的过程中，不自觉地会放慢自己的呼吸和思考的速度，去体会文字背后蕴含的对生命、对时光流逝的深沉思考。读到一些片段时，甚至会忍不住停下来，闭上眼睛，细细回味那种悠远而绵长的韵味，这是一种非常难得的阅读体验，久违了。

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字体清晰，质量很好，还没开始读，先好评。

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正品！印刷精美！速度很快！超级棒！还会再来！

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到货快，碰上活动还是蛮划算。

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一直想买这套书，终于搞活动买到手了，快递认真负责非常棒

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做一个有文化的吃货

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包装精美，还很实惠，快递小哥棒棒哒

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书面质朴，纸张优良，内容丰富，语言精妙，值得一读。

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母亲拦住我:“那条路走不得。”我不信。

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