食物與廚藝（套裝共3冊） [ON FOOD AND COOKING] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　 人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

　　《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚（京東）》：

　　要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的一口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子和化學入門等。

　　蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外錶下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集閤多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。

　　肉——在所有食物中，受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類隻要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。

　　魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啓發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿綫堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數饗宴的見證。

　　《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物（京東）》：

　　香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？植物的顔色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？人類百萬年來以植物為食，這是自然和人類閤作創造齣的迷人遺産，而且還在不斷演化中。本書將取自植物的食物分門彆類，細細說明各自的起源、營養、風味、特色與烹調、應用。

　　水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，纔發齣進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官！

　　蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質地並不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃鬱，它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣！

　　香料——來自植物氣味特彆強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！

　　種子——種子是強健的生命之舟，目的是攜帶植物的後代，駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是，種子成為人類耐放、營養豐富的食品！

　　《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料（京東）》：

　　美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。

　　榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。

　　糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富、更多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。

　　酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪專業，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　本書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
　　他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　★會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　★《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得為破爛、摺角較多的一本書。
　　——Thomas Keller,曾拿下六顆米其林星的大廚

　　★《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中頗具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　★《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　★這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
　　——王靈安，專業酒類講師

　　★這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）,英國電視颱明星大廚

　　★本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　★它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　★《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的專業著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

　　★過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　★自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　★凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

目錄

《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚（京東獨傢）》：
第一部
第一章 乳與乳製品
哺乳動物與乳
牛奶與健康
牛奶的生物學與化學
未發酵乳製品
新鮮發酵乳與鮮奶油
第二章 蛋
雞與蛋
雞蛋生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹飪化學：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程
蛋的基本料理
蛋液混閤：蛋奶沙司與奶油濃醬
蛋泡沫：手工料理
蛋的保存和醃製
第三章 肉類
食用動物
食用和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉變為盤中肉
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
內髒
肉類混閤料
肉的防腐
第四章 海鮮
漁場養殖與水産養殖
海鮮與健康
水中生物與魚類特性
魚的構造與品質
我們食用的魚
從水裏到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦、蟹、貝類的特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第一章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第二章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化閤物
蛋白質
第三章 化學入門：原子、分子、能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化
參考資料
《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物（京東獨傢）》：
第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物為食
植物性食品和健康
蔬果的成分和特色
處理、儲藏蔬果
烹調新鮮蔬果
保存蔬果
第二章 常見蔬菜
塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等
葉菜類：萵苣、甘藍等
花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等
當作蔬菜食用的果實
海藻
菇蕈類、鬆露及其近親
第三章 常見果實
果實的形成過程：熟成
溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果
熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等
第四章 以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
香草和香料的化學作用與特質
香草和香料的處理和保存
香草和香料的烹飪用途
常見香草
溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
木頭煙熏和炭燒
第五章 種子：榖子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的組成和特質
處理、備製種子
榖類植物
莢果：豆子和豌豆
堅果和其他高油脂種子
參考資料
《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料（京東獨傢）》：
第一章 麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵團、麵糊及其衍生品的基本構造
麵團和麵糊的成分：小麥麵粉
麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑
麵包
稀麵糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮麵團
小甜餅
麵食、麵條和餃子
第二章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和濃稠度
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第三章 糖、巧剋力和甜點
糖和甜點的曆史沿革
糖和糖漿
硬質糖果和甜點
巧剋力
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
葡萄酒
啤酒
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋
緻謝
參考資料

前言/序言

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