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王廷璞，王静 著

图书标签:

• 食品安全
• 微生物检测
• 食品检验
• 食品科学
• 食品技术
• 实验室技术
• 质量控制
• 食品卫生
• 食品分析
• 微生物学

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122190215

版次：1

商品编码：11406951

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-02-01

页数：231

正文语种：中文

编辑推荐

1.食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。
2.内容遵循标准性、系统性、连贯性和层次性的原则，详实讲解食品微生物检测技术的理论和系统、准确、实用的技术技能。
3.本书可供食品安全及卫生领域专业人员参考使用，同时可以作为高校食品质量与安全专业教学参考用书。

内容简介

本书分为上篇和下篇。上篇为微生物检验技术基础，包括光学显微镜的使用，革兰氏染色，真菌和放线菌的形态观察，微生物的测微与显微计数技术，培养基的制备，消毒与灭菌技术，菌种的保藏等；下篇具体介绍食品微生物检验技术，包括食品细菌学检验、食品真菌学检验以及食品微生物快速检验等内容。

作者简介

王廷璞，甘肃省天水师范学院生化学院副院长，研究员。主要从事病毒分子生物学、细胞生物学、中草药有效成分提取、鉴定等方面的研究。发表论文80余篇，2002年入选甘肃省555创新人才工程，获甘肃省科技进步二等奖一项，三等奖二项；甘肃省皇甫谧科技进步二等奖一项,天水市科技进步奖一等将二项、三等奖一项，获国家发明专利二项，实用技术专利一项。

目录

上篇微生物实验基础1
第一章食品微生物检验实验室的总则3
第一节微生物实验室设计3
第二节微生物实验室基本要求5
第三节食品微生物检验的操作技术要求7
第二章微生物的形态观察与镜检10
实验一光学显微镜的使用10
实验二革兰染色法（经典法）16
实验三真菌的载片培养和形态观察19
实验四放线菌的玻璃纸培养和形态观察22
第三章微生物的测微与显微计数技术25
实验五微生物细胞大小的测定25
实验六微生物的显微镜直接计数28
第四章培养基的制备31
实验七常用基础培养基的配制31
实验八选择性培养基的配制35
第五章消毒与灭菌技术38
实验九高压蒸汽灭菌38
实验十干燥箱干热灭菌41
第六章微生物的分离纯化与培养技术44
实验十一平板划线法分离菌种44
实验十二斜面接种与培养47
实验十三三点接种与培养51
第七章微生物生理生化试验54
实验十四细菌生理生化反应试验54
第八章菌种的保藏59
实验十五常用的简易保藏法59
实验十六冷冻真空干燥保藏法62
下篇食品微生物检验67
第九章食品样品的采集69
第一节食品样品的采集69
第二节食品检验样品的运送与保存74
第三节各类食品微生物检样样品的采集与制备实例75
第十章食品的细菌学检验78
实验十七食品中菌落总数测定（GB 4789��2—2010）78
实验十八食品中大肠菌群计数（GB 4789��3—2012）82
实验十九食品中沙门菌的检验（GB 4789��4—2010）89
实验二十食品中金黄色葡萄球菌检验（GB 4789��10—2010）100
实验二十一食品中副溶血性弧菌检验（GB/T 4789��7—2008）112
实验二十二食品中单核细胞增生李斯特菌的检验（GB 4789��30—2010）120
实验二十三食品中乳酸菌检验（GB 4789��35—2010）125
实验二十四食品中双歧杆菌的鉴定（GB 4789��34—2012）130
实验二十五食品中阪崎肠杆菌检验（GB 4789��40—2010）136
实验二十六食品中志贺菌的检验（GB 4789��5—2012）141
实验二十七罐头食品商业无菌检验（GB/T 4789��26—2003）150
第十一章食品的真菌学检验159
实验二十八食品中霉菌和酵母计数（GB 4789��15—2010）159
实验二十九食品中产毒霉菌的鉴别（GB 4789��16—2003）162
第十二章食品的微生物快速检验182
实验三十用PCR技术检测食品中沙门菌182
实验三十一罐头食品商业无菌检验（BacT/ALERT
3D系统快速检测法）185
实验三十二ATP生物发光法检测食品中的菌落总数187
实验三十三酶联免疫吸附实验（ELISA）检测食品中大肠杆菌190附录195
参考文献230

前言/序言

《现代食品安全管理学》 在日新月异的食品产业浪潮中，确保食品安全不仅是企业生存的基石，更是消费者信赖的命脉。本书《现代食品安全管理学》旨在为食品行业的从业者、管理者以及所有关心食品安全的人士提供一套系统、前沿且极具操作性的知识体系。我们深入剖析食品安全管理的各个维度，从源头控制到终端保障，全方位构建坚实的食品安全防线。 本书内容涵盖了食品安全管理的理论基础、法规标准、风险评估、质量控制、追溯体系、危机应对以及未来发展趋势等多个核心模块。 第一部分：食品安全管理理论基石 我们首先从宏观视角出发，探讨食品安全管理的起源、发展脉络及其在现代社会中的重要意义。理解食品安全管理的核心理念，包括预防为主、科学监管、社会共治等原则，为后续深入学习奠定坚实基础。我们将解析国际上通行的食品安全管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 22000（食品安全管理体系）等，介绍它们的原理、适用范围及实施要点，帮助读者理解这些体系如何系统性地识别、评估和控制食品安全危害。 第二部分：食品安全法规与标准解析 食品安全管理离不开完善的法规与严苛的标准。本书将详细解读国内外主要的食品安全法律法规，包括但不限于《中华人民共和国食品安全法》及其配套规章，以及欧盟、美国等主要贸易国家和地区的相关法规。我们将逐条分析核心条款，解释其法律内涵与实践要求，帮助读者准确把握合规经营的“红线”。同时，本书将梳理各类食品生产、加工、流通、餐饮等环节的标准，涵盖国家标准、行业标准及企业标准，并重点解析如何理解和应用这些标准，以确保产品符合最低安全要求。 第三部分：食品安全风险评估与管理 风险评估是食品安全管理的关键环节。本书将系统介绍食品安全风险评估的方法论，包括危害识别、暴露评估、风险特征描述等步骤。我们将通过丰富的案例，演示如何对潜在的物理性、化学性、生物性及过敏原等危害进行科学评估，并在此基础上制定有效的风险控制措施。此外，本书还将深入探讨风险管理策略，如何根据风险评估结果，在企业内部建立有效的风险沟通机制，提升全员风险意识，以及如何应对突发性食品安全事件，最大程度地降低损失。 第四部分：食品质量控制与保障 质量是食品安全的内在体现。本书将重点介绍贯穿食品生产全过程的质量控制措施。从原辅料采购的质量验收，到生产过程中的关键控制点监控，再到成品的检验与放行，都将进行详细阐述。我们将介绍先进的质量管理工具和技术，如SPC（统计过程控制）、SPC（统计过程控制）、QC七大工具等，帮助读者掌握提高产品质量、降低不合格率的有效方法。同时，本书也将探讨如何建立健全的质量管理体系，确保每一批出厂的产品都符合安全与质量要求。 第五部分：食品追溯体系构建与应用 追溯体系是现代食品安全管理不可或缺的组成部分，它能有效回应消费者对食品来源与生产过程的关切。本书将详细介绍食品追溯体系的理论模型、技术手段及实施要点。我们将探讨如何利用条形码、二维码、RFID（射频识别）、区块链等技术，构建从田间到餐桌的全程可追溯系统。内容将涵盖追溯信息的设计、数据的采集与管理、追溯码的生成与应用，以及追溯信息在召回管理、消费者沟通中的作用。本书将帮助读者理解并构建一套高效、可靠的追溯体系，提升企业透明度，增强消费者信心。 第六部分：食品安全危机管理与应急响应 尽管我们尽力预防，但食品安全危机仍可能发生。本书将重点训练读者应对食品安全危机的能力。我们将分析典型的食品安全危机案例，总结其成因、影响及应对教训。本书将提供一套系统性的危机管理框架，包括危机预警、危机沟通、危机处置、危机评估与恢复等环节。我们将详细讲解如何制定有效的应急预案，如何组建危机应对小组，如何与媒体、政府部门及消费者进行有效沟通，以及如何在危机过后进行总结和改进，重建企业声誉。 第七部分：食品安全管理的新视野与未来趋势 随着科技的进步与社会的发展，食品安全管理也在不断演进。本书将探讨食品安全管理的新技术、新理念和新趋势，例如：大数据在食品安全风险预警和监管中的应用，人工智能在质量检测和过程控制中的潜力，以及可持续发展理念如何融入食品安全管理等。我们还将关注全球食品供应链的日益复杂化带来的新挑战，以及如何通过国际合作共同应对。本书旨在为读者勾勒出食品安全管理未来的发展蓝图，激发创新思维，引领行业向更高水平迈进。 《现代食品安全管理学》不仅是一本知识的汇集，更是一套解决实际问题的工具箱。我们力求语言通俗易懂，理论联系实际，理论结合案例，让每一位读者都能在阅读过程中获得启发，并能将其所学知识切实应用于工作实践中，共同守护“舌尖上的安全”。

评分☆☆☆☆☆

这本书虽然冠以“技术”之名，但其内容所蕴含的知识深度和广度，足以让人惊叹，远超了单一技术层面的学习。在章节的开头，作者并未急于抛出各种检测方法，而是花费了大量篇幅去梳理食品微生物学的宏观图景。它描绘了微生物如何在大自然中无处不在，以及它们与人类，特别是与食品生产之间的千丝万缕的联系。我尤其喜欢书中对“微生物在食品发酵中的积极作用”的细致描写，它让我了解到，许多我们日常食用的美味佳肴，如奶酪、酱油、酒精饮品等，都离不开特定微生物的辛勤“劳动”。这让我对微生物的认知，从单纯的“病原体”扩展到了“共生者”和“创造者”。随后，书中的重点逐渐转移到如何识别和控制微生物风险。它不仅列举了常见的致病菌，还深入分析了它们产生毒素的机制，以及这些毒素在食品中的稳定性。我对手书中关于“真菌毒素”的详细阐述印象尤为深刻，它不仅说明了常见真菌毒素的种类和来源，还介绍了它们的潜在危害，以及如何通过检测手段来控制其含量。这让我意识到，食品安全不仅要关注活体微生物，更要警惕它们代谢产生的有害物质。书中对于“微生物检测方法的选择与优化”的讨论，也非常具有指导意义。它详细介绍了各种检测方法的原理、优缺点以及适用范围，并鼓励读者根据实际情况选择最合适的方法。例如，它会分析在特定食品基质中，某种培养方法可能存在的干扰因素，以及如何通过调整培养基成分或培养条件来克服这些困难。这一点让我觉得，技术选择并非一成不变，而是需要结合具体情况进行灵活变通。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于，它不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于食品行业发展和监管的百科全书。在前半部分，它对食品微生物的起源、演变以及在食品中的分布进行了非常生动的描绘。它让我明白，微生物并非单纯的“敌人”，而是自然界不可或缺的一部分，它们在食品的加工、发酵过程中扮演着至关重要的角色。例如，书中关于酸奶和面包制作的章节，就详细解释了特定微生物如何通过发酵过程赋予食品独特的风味和质地，这让我从一个全新的角度看待日常食物的生产。接着，它笔锋一转，开始深入探讨食品微生物带来的风险。它不仅仅是列举了常见的致病菌，而是花了大量篇幅去分析这些菌群在不同食品基质中的生存和繁殖机制。我尤其对书中关于“食品加工过程对微生物的影响”的论述印象深刻，它详细讲解了加热、冷冻、干燥、添加防腐剂等多种加工手段如何抑制或杀死微生物，以及不同手段的局限性。这让我清晰地认识到，每一项食品加工技术背后，都蕴含着对微生物的深刻理解和控制。书中的“微生物快速检测技术”部分，更是让我大开眼界。它介绍了DNA检测、免疫层析等新兴技术，并将其与传统的培养法进行了对比分析，强调了这些快速方法在提高检测效率和准确性方面的优势。它让我意识到，食品安全检测技术正在飞速发展，并不断为我们提供更安全、更可靠的保障。书中对于“食品污染溯源”的讨论，也让我思考良多。它阐述了如何通过对微生物基因组学的分析，来追踪食品污染的源头，并防止类似事件的再次发生。这种“追根溯源”的理念，对于构建一个真正负责任的食品产业体系至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书虽然名为《食品微生物检验技术》，但其内容却像是一部关于食品安全和微生物学的百科全书，涵盖了从基础理论到前沿技术的方方面面。在最开始的部分，作者并没有直接进入技术操作，而是首先构建了一个关于食品微生物学的宏观框架。它详细阐述了微生物的起源、演化、分类以及在食品中的作用。我尤其喜欢书中对“微生物生态平衡”的论述，它解释了在许多食品中，并非所有微生物都是有害的，而是存在着复杂的相互作用，而一旦这种平衡被打破，就可能导致食品安全问题。随后，书中深入到具体的微生物检验技术，但其讲解方式十分巧妙。它不仅仅是罗列实验步骤，而是深入分析每种技术的科学原理、操作的关键点以及可能遇到的问题。例如，在介绍“显微镜直接计数法”时，它详细解释了如何使用计数板，如何调整焦距，以及如何区分活菌和死菌。这让我觉得，不仅仅是学习操作，更重要的是理解其背后的科学依据。书中关于“食品中微生物的致病机理”的论述，也让我对微生物的危害有了更深刻的认识。它详细分析了不同微生物如何产生毒素、如何侵袭人体，以及这些毒素在食品中的稳定性。这让我意识到，食品安全不仅仅是检测出细菌的数量，更重要的是理解其潜在的危害。

评分☆☆☆☆☆

这本书名《食品微生物检验技术》之下，隐藏着远超技术本身的前沿思考和实践指导。在序言部分，作者就为读者勾勒了一个食品微生物学在现代食品工业中的重要地位，并且强调了其在保障公众健康方面不可或缺的作用。它不仅仅是告知我们“要检测什么”，更是让我们理解“为什么要检测”。我尤其赞赏书中对于“微生物与食品风味”之间关系的阐述，它解释了在发酵食品中，特定的微生物代谢产物如何赋予食品独特的风味和香气，这让我对食品的感官评价有了更深的理解。随后，书中开始细致地介绍各种检验技术，但并非以枯燥的实验手册形式呈现。它更侧重于分析每种技术的科学基础、操作要点以及潜在的局限性。例如，在介绍“显微镜检查法”时，它不仅讲解了如何观察微生物的形态，还强调了不同染色方法对识别效果的影响。这让我觉得，技术的应用需要审慎和灵活。书中关于“微生物在不同食品中的分布特点”的章节，也极具价值。它详细分析了不同类型食品（如乳制品、肉制品、水产品、蔬菜水果等）的微生物组成特点，以及影响这些微生物生长的环境因素。这一点让我能够更具针对性地理解和应用所学的检验技术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字虽然聚焦于“食品微生物检验技术”，但其所包含的内容，却像是一个巨大的知识宝库，涵盖了食品安全、食品加工、风险评估等多个领域。在我翻阅这本书的初期，就被其在引言部分对于食品安全重要性的阐述所吸引。它不仅仅是罗列了微生物可能造成的危害，而是从社会、经济、健康等多个维度，系统地阐述了食品安全问题的严峻性。这让我对微生物检验工作所承载的责任有了更深的敬畏。书中对各种常见食品微生物的介绍，也做得十分出色。它不仅仅是描述了微生物的形态和生理特征，更重要的是，它详细分析了这些微生物在食品中的生存、繁殖和毒素产生机制。我对手书中关于“耐冷菌”的讨论印象深刻，它解释了这些微生物如何在低温环境下依然能够活跃，这对于冷链食品的安全管理有着重要的启示意义。书中在“采样方法”这一部分的讲解，也十分细致。它强调了采样的代表性、无菌性以及样品保存的重要性，并详细介绍了不同类型食品的采样技巧。这一点让我意识到，检测前的采样环节，与后续的实验室分析同等重要，甚至可以说，采样的好坏直接决定了检测结果的可靠性。

评分☆☆☆☆☆

这本书虽然名为《食品微生物检验技术》，但其内容触及到了食品科学的方方面面，甚至渗透了公共卫生和风险管理的理念。在开篇，它并没有直接进入技术细节，而是首先构建了一个宏大的食品安全知识框架。它详细阐述了食品微生物学的基本原理，以及微生物在食品链中的复杂作用。让我印象深刻的是，书中对“菌群平衡”概念的引入，它解释了在许多食品中，并非所有微生物都是有害的，而是存在着复杂的生态平衡，而人为的干预或失衡，往往是导致问题出现的原因。接着，它深入到具体的微生物种类，并不仅仅是简单罗列，而是详细分析了不同微生物的生长习性、致病机理以及在食品中的迁移和分布规律。我尤其对书中关于“耐热性微生物”的讨论感到惊奇，它揭示了一些微生物如何在看似高温的加工条件下顽强生存，这让我对食品加工过程的杀菌效果有了更审慎的认识。书中对于“食品微生物检测的质量控制”的论述，也让我受益匪浅。它详细介绍了实验室内部的质量管理体系，包括试剂的有效期管理、仪器的校准、人员的培训等，以及外部的认证和认可体系。这一点让我深刻理解到，精准的检测结果并非凭空而来，而是需要一套严谨、规范的质量保证体系来支撑。书中对“微生物风险评估”的介绍，也让我从一个全新的角度理解食品安全。它不仅仅是检测出了问题，而是要通过科学的方法，评估微生物可能带来的健康风险，从而制定出更有效的预防和控制措施。这一点对于政策制定者和食品生产企业都具有极其重要的指导意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书虽然书名是《食品微生物检验技术》，但我发现它不仅仅是一本纯粹的技术教程，更像是一本关于食品安全理念的深度解读。在章节的开头，作者为我们构建了一个关于食品微生物学在食品工业中地位的宏大叙事，强调了微生物无处不在，并且扮演着复杂而双重的作用——既是食品加工的帮手，也可能是健康的隐患。我尤其欣赏书中对“食品加工过程中微生物的转化”的分析，它详细解释了热处理、辐射、发酵等不同加工手段如何影响食品中的微生物，以及不同手段的优缺点。这让我对食品加工的安全性有了更科学的认识。随后，书中进入了微生物的检验技术部分，但其讲解方式并非生硬的技术手册。它更侧重于阐述每种技术的原理、适用范围以及如何解读检测结果。例如，在介绍“微生物计数法”时，它详细讲解了稀释倍数、涂布法、平板计数等基本原理，以及如何根据菌落数量来评估食品的卫生状况。这让我觉得，不仅仅是学习操作，更重要的是理解操作背后的科学逻辑。书中关于“新兴的微生物检测技术”的介绍，也让我耳目一新。它详细介绍了核酸检测、质谱分析等前沿技术，并分析了它们在提高检测速度、特异性和灵敏度方面的优势。这让我意识到，食品安全检测领域正在不断进步，并为我们提供更强有力的保障。

评分☆☆☆☆☆

这本书虽然书名是《食品微生物检验技术》，但其内容所展现出的，是一个更加宏观的食品安全生态系统。在最开始的部分，作者并未直接切入技术细节，而是为读者构建了一个关于食品微生物学基础理论的坚实平台。它细致地阐述了微生物的分类、结构、生理代谢等基本概念，并将其与食品的质量和安全紧密联系起来。我特别注意到书中对于“生物膜”的介绍，它解释了微生物如何在食品加工设备表面形成生物膜，以及这种生物膜为何难以清除，并可能成为潜在的污染源。这让我对食品生产环境的卫生控制有了更深刻的理解。接着，书中开始深入到具体的微生物检验技术。然而，它并非仅仅是罗列操作步骤，而是花了大量篇幅去解释每种技术背后的科学原理，以及如何通过对结果的解读来判断食品的安全性。例如，在讲解“培养法”时，它详细阐述了不同选择性培养基的作用机制，以及如何通过观察菌落形态、颜色变化来初步区分不同种类的微生物。这让我觉得，不仅仅是“会做”，更重要的是“懂原理”。书中对于“快速检测技术”的介绍，也让我大开眼界。它详细讲解了DNA扩增技术、酶联免疫吸附测定（ELISA）等方法，并分析了它们在缩短检测时间、提高灵敏度方面的优势。它让我意识到，微生物检测领域正在不断创新，并为我们提供更高效、更灵敏的工具。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字虽叫做《食品微生物检验技术》，但其内容之丰富，远远超出了对单一技术的介绍。在书的起始部分，作者就为我们勾勒了一个关于食品微生物世界的广阔图景。它详细介绍了微生物的多样性、生存环境以及在食品中的分布规律，并强调了微生物对食品质量和安全的影响。我对手书中关于“生物膜”的详细讲解印象非常深刻，它解释了微生物如何在食品生产设备表面形成难以清除的生物膜，以及这种生物膜如何成为潜在的污染源。这让我对食品生产环境的清洁消毒有了更深入的理解。接着，书中开始深入到具体的检验技术，但其讲解方式并非枯燥的实验步骤罗列。它更侧重于解释每种技术背后的科学原理，以及如何通过对检测结果的分析来评估食品的安全性。例如，在介绍“选择性培养基”时，它详细解释了不同培养基的组分如何抑制杂菌生长，促进目标菌生长的机制。这让我觉得，不仅仅是学会“做”，更重要的是学会“为什么这样做”。书中关于“微生物快速检测方法”的介绍，也让我大开眼界。它详细介绍了DNA指纹、免疫层析等快速检测技术，并分析了它们在缩短检测时间、提高检测效率方面的优势。这让我意识到，微生物检测领域正在不断创新，并为我们提供更高效、更灵敏的工具。

评分☆☆☆☆☆

这本书虽然书名叫做《食品微生物检验技术》，但我实际翻阅后，发现它在很多方面都给了我意想不到的启发，远不止于表面上的微生物检测。首先，它在绪论部分对于食品安全的重要性进行了详尽的阐述，这让我对整个食品供应链的风险有了更深刻的认识。它不仅仅是罗列了微生物可能带来的危害，而是从历史发展的角度，追溯了食品安全事件对人类健康和经济社会造成的深远影响，这种宏观的视角让我明白了微生物检测的重要性绝非孤立的学科知识，而是关乎国计民生的大事。接着，书中对各种常见的食品微生物进行了分类介绍，我尤其对其中关于“机会性致病菌”的论述印象深刻。书中详细解释了这些微生物在特定条件下，如何从普通的食品成分转变为潜在的健康威胁，并且给出了大量的案例分析，这些案例让我真实感受到理论知识与实际应用之间的联系。例如，它讲述了某次知名食品污染事件，如何因为某个环节的疏忽，导致原本无害的菌群大量繁殖，最终造成了广泛的健康问题。这种深入的案例剖析，让枯燥的微生物学知识变得鲜活起来，也让我对日常饮食的安全性有了更警惕的认识。此外，书中在“采样方法”这一章节的内容也十分详尽，它不仅介绍了不同类型食品的采样原则和操作步骤，还强调了采样过程中的无菌操作和样品保存的重要性，以及这些环节一旦出错可能导致的检测结果偏差。它提醒我，即使是后续的实验室分析再精确，如果前期采样不当，整个检测结果都将失去意义。这一点对于我理解整个食品安全管理体系的严谨性，起到了至关重要的作用。书中对于检测方法的介绍，也让我领略了科学的严谨和细致。比如，在介绍显微镜检查法时，它不仅讲解了如何准备样本，如何选择合适的染色剂，还详细说明了不同形态的微生物在显微镜下的特征，并提供了大量的图片示例，让我能够直观地辨别。而对于更复杂的培养法，书中也深入浅出地讲解了培养基的选择、培养条件（温度、湿度、时间）的控制，以及如何根据微生物的生长特性来分离和鉴定。这些内容让我觉得，微生物检测不仅仅是技术活，更是一门需要耐心和细致的艺术。